張 寬

品嘗美食、賞味歷史，不少歷史名城通過開啟古老的味蕾，使古城煥發(fā)新魅力。2018年10月28日，為傳承與發(fā)展陜西美食文化，提升陜西美食影響力，由西安市商務(wù)局、中國(guó)農(nóng)業(yè)電影電視中心主辦，西安億康餐飲集團(tuán)承辦的“陜西美食傳承與發(fā)展”高峰論壇在北京人民大會(huì)堂召開。論壇期間，西安市飲食文化推廣研究院揭牌成立，它將肩負(fù)振興陜菜發(fā)展、打造陜西美食靚麗名片的重要使命，鼓勵(lì)和支持陜西美食“走出去”，讓更多人品鑒陜西美食，了解陜西美食，走進(jìn)陜西文化。

2018年年初，陜西省政府辦公廳正式發(fā)布了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案》，強(qiáng)調(diào)進(jìn)一步傳承、發(fā)展和創(chuàng)新陜菜，讓陜菜在全國(guó)乃至全世界具有一定的聲譽(yù)和影響，成為促進(jìn)陜西省經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一張靚麗名片?！瓣兾髅朗硞鞒信c發(fā)展”論壇聚焦陜西傳統(tǒng)美食文化、“三秦”傳統(tǒng)飲食文化傳承與發(fā)展，共話傳統(tǒng)飲食發(fā)展新理念，共謀陜西飲食發(fā)展新未來。西安市飲食文化推廣研究院將積極推進(jìn)陜西飲食文化、陜菜菜品標(biāo)準(zhǔn)、陜菜經(jīng)營(yíng)模式、陜菜品牌發(fā)展、飲食文化交流等五方面研究，同時(shí)結(jié)合大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等方式，探索陜西傳統(tǒng)美食文化傳播的新模式，提升陜西飲食文化的IP影響力?！鞍茁乖弊鳛殛儾宋幕l(fā)展的行業(yè)代表，又是該研究院的發(fā)起單位之一，將攜手更多該領(lǐng)域的共識(shí)者，帶著秦人秦腔和陜西味道走向全國(guó)、邁向世界，走出陜菜發(fā)展的“三秦”特色之路。

據(jù)了解，作為中國(guó)最古老的菜系之一，陜菜烹飪發(fā)展可以上溯至仰韶文化時(shí)期。陜菜又稱秦菜，以關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜為其代表。由于陜西是周秦漢唐文化的重要承載地、十三朝古都，歷史文化悠久，當(dāng)?shù)孛朗骋参{并糅合了來自全國(guó)乃至全世界的烹飪文化和人才技術(shù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，經(jīng)過幾千年的歷史飲食文化積淀，陜菜熱菜、涼菜菜品有800 個(gè)左右，面點(diǎn)小吃品種在 1000 個(gè)左右。

西安市飲食文化推廣研究院院長(zhǎng)、“白鹿原”品牌創(chuàng)始人張寬說：“三秦民眾在悠久的歷史長(zhǎng)河中，創(chuàng)造了燦爛輝煌的飲食文化，留下了非常豐富的飲食文化傳統(tǒng)和遺跡。我們要在繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀飲食文化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深入挖掘三秦飲食的文化內(nèi)涵，增強(qiáng)文化的自信心和凝聚力，大力推動(dòng)陜菜事業(yè)的發(fā)展和繁榮。”

Q=《餐飲世界》 A=張寬

Q：作為一個(gè)餐飲人，你是在怎么樣的責(zé)任心之下，發(fā)起對(duì)陜西飲食文化的推廣？從什么時(shí)候開始，深耕西安飲食文化？

A:我是一個(gè)土生土長(zhǎng)的陜西人，我熱愛并執(zhí)著地眷戀著這片生我養(yǎng)我的土地。我們陜西有著最淳樸的民風(fēng)民俗，有著悠久的歷史文化和文明的滋養(yǎng)，是炎黃子孫的發(fā)祥地，也是孕育出華夏文明的搖籃。消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時(shí)代。如今，在新科技的帶動(dòng)之下，新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認(rèn)知顛覆，以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表，攜帶著各自的地域文化和時(shí)代標(biāo)識(shí)走向了世界。作為一個(gè)陜西人，恰逢市場(chǎng)環(huán)境有機(jī)會(huì)、企業(yè)發(fā)展有需求、管理團(tuán)隊(duì)有能力、個(gè)人情懷有愿景，希望通過自己的努力和大家的幫助，把我們陜西的地域文化特色和民風(fēng)民俗借助陜菜這個(gè)載體，推廣到全國(guó)乃至全世界，讓全國(guó)和全世界的消費(fèi)者能夠通過陜菜了解陜西、愛上陜西。

2016年底我開始重點(diǎn)關(guān)注西安小吃品類，開始在全國(guó)范圍進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，到2017年7月對(duì)全國(guó)省會(huì)級(jí)城市餐飲市場(chǎng)上的陜西和西安小吃品類進(jìn)行大范圍的考察和了解，為白鹿原品牌的設(shè)立準(zhǔn)備了堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)資料。

Q：您對(duì)西安飲食文化的理解是什么？

A:西安作為十三朝古都，有著厚重的歷史文化底蘊(yùn)，而這厚重的文化底蘊(yùn)中能夠延續(xù)千年依然再現(xiàn)的，就非西安的飲食文化莫屬了。西安小吃在全國(guó)有著巨大的市場(chǎng)潛力和競(jìng)爭(zhēng)力。2017年12月，西安獲評(píng)“國(guó)際美食之都”認(rèn)證美譽(yù)，成為全國(guó)第二座擁有該認(rèn)證的美食之城，足以證明西安飲食的魅力.

Q：您旗下的悟食秦唐民肴、張氏白鹿原、關(guān)中小廚坊都是主打陜菜，各自的特點(diǎn)是什么?

A:各自的特點(diǎn)是：

1、秦唐民肴是針對(duì)陜菜和新概念菜品進(jìn)行融合后打造的新概念陜西菜。

2、關(guān)中小廚坊根據(jù)傳統(tǒng)關(guān)中飲食文化，融關(guān)中民俗之大同，巧宮廷御膳之精細(xì)，以秦糧、綠色食品為原料，傳統(tǒng)做法與現(xiàn)代工藝原料相結(jié)合，以“九碗一鍋”為代表，是關(guān)中地方農(nóng)家小吃與新派陜菜為主的“新派關(guān)中民間菜系”。店內(nèi)的裝修風(fēng)格均使用關(guān)中民風(fēng)相關(guān)元素，對(duì)聯(lián)、古井、拴馬莊、大老碗、苞谷棒、干辣子等，無不襯托出關(guān)中特有的民俗風(fēng)情。

3、張氏白鹿原是為傳承華夏源頭千年飲食文化，擷萃古方、不斷創(chuàng)新，將瑰麗的文學(xué)意識(shí)、獨(dú)具特色的飲食習(xí)俗，與現(xiàn)代技術(shù)及商業(yè)實(shí)踐相結(jié)合的先鋒，致力于打造極具中華民族餐飲傳承的西安小吃餐飲品牌。

Q:為什么想到把“白鹿原”從一個(gè)文學(xué)符號(hào)，變成一個(gè)“餐飲符號(hào)”？

A:在目前消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時(shí)代。如今，在新科技的帶動(dòng)之下，新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認(rèn)知顛覆。以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表，攜帶著各自的地域文化和時(shí)代標(biāo)識(shí)走向了世界。通過飲食促進(jìn)文化交流，形成城市IP，推動(dòng)地域文化，發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)。

Q:您對(duì)文學(xué)層面的白鹿原的理解是什么？用餐飲對(duì)白鹿原的解讀又是什么？為什么要加上“張氏白鹿原”？

A:我的認(rèn)知中，白鹿原是近代由于相關(guān)文學(xué)作品的興起，而逐步變成一個(gè)受到廣大人民群眾認(rèn)可的陜西文化IP。然而我們的白鹿原品牌所包含的文化元素更加寬泛，這就要從陜商說起，從“茶馬交易”的搶抓政策機(jī)遇到形成中國(guó)歷史上最早的商人團(tuán)體，再到西商大賈，富甲天下?！昂裰亍币恢笔顷兾鞯淖匀环A賦和文化積淀，“質(zhì)直”是陜西人的性格特點(diǎn)，“忠義仁勇”是陜西商人的行為風(fēng)范。正如清末文人郭崇燾總結(jié)山陜商人特點(diǎn)：“山陜?nèi)酥切g(shù)不及江浙，其榷算不能及江西湖廣，而世守商賈之業(yè)，唯其心樸而心實(shí)也。忠義經(jīng)商，善結(jié)人脈，發(fā)展良好的人際關(guān)系。”可以說，陜商文化包含了老子精神的通俗化理解，也飽含東方商人的哲學(xué)思考。張氏白鹿原的張氏是為了讓我們的白鹿原品牌更有辨識(shí)度。

Q:對(duì)張氏白鹿原未來的布局是怎么樣的？

A:“白鹿原”餐飲文化推廣項(xiàng)目計(jì)劃2019年在國(guó)內(nèi)北上廣深開出十家樣板店，在海外美國(guó)和澳洲各開出一家樣板店；至2020年底開業(yè)門店數(shù)量達(dá)到30-40家，覆蓋全國(guó)主要省會(huì)級(jí)城市及部分重點(diǎn)城市。到2021年在全國(guó)所有省份的重點(diǎn)城市開拓出100家在營(yíng)店面，三年總開業(yè)門店數(shù)超過150家。至2023年，白鹿原品牌覆蓋至全國(guó)大部分中小城市，開業(yè)門店數(shù)達(dá)到300家。

Q:張氏白鹿原在菜品的選擇上，又是怎樣與西安的餐飲文化相結(jié)合的？

A:“白鹿原”餐廳將主要以全國(guó)知名度比較高的西安小吃品類為主要菜品，同時(shí)結(jié)合西安十三朝古都的文化特色,打造一個(gè)極具中華民族餐飲傳承特色的西安小吃餐飲品牌。

Q:您對(duì)張氏白鹿原的解讀是“將瑰麗的文學(xué)意識(shí)、獨(dú)具特色的飲食習(xí)俗，與現(xiàn)代技術(shù)及商業(yè)實(shí)踐相結(jié)合的先鋒”，如何理解這句話中的“先鋒”之意？飲食習(xí)俗、現(xiàn)代技術(shù)、商業(yè)實(shí)踐有特殊的含意嗎？

A:“先鋒”是指“白鹿原”餐廳將作為西安小吃品類的代表品牌進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)，該餐廳將保持西安特色小吃的民俗習(xí)性及原汁原味，同時(shí)融入現(xiàn)代化廚藝技術(shù)和管理理念,踐行民俗特色餐廳與現(xiàn)代商業(yè)的有機(jī)結(jié)合。

Q:您麾下的億康集團(tuán)發(fā)起了“西安市飲食文化推廣研究院”，那么在西安飲食文化推廣上，做了哪些努力？

A:“西安市飲食文化推廣研究院”與陜西餐飲行業(yè)內(nèi)的同行、研究團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會(huì)定期針對(duì)西安餐飲業(yè)內(nèi)菜品研發(fā)和品牌推廣進(jìn)行交流、深入分析。通過交流大家對(duì)于陜菜和西安小吃的三秦文化底蘊(yùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力都有了更深的認(rèn)同感。以現(xiàn)有陜菜和西安小吃進(jìn)行量身定做的傳承和改良為前提，通過專業(yè)的品牌包裝(市場(chǎng)定位)、市場(chǎng)推廣(市場(chǎng)宣傳)，再配備上優(yōu)質(zhì)的商業(yè)資源，配合以精細(xì)化的產(chǎn)品管理和運(yùn)營(yíng)管理手段，一定可以讓我們有著千年文化底蘊(yùn)和傳承的陜西美食在全國(guó)市場(chǎng)大放光彩。我們將為陜西地方文化的傳承和傳播盡一份綿薄之力。