喻鳳香，魏小軍，薛 莉，沈 萍，康 暉

（湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技系，湖南長沙 410127）

0 引言

方便面的制造技術(shù)經(jīng)歷了從第1代熱風(fēng)干燥→第2代油炸→第3代非油炸保鮮濕面的發(fā)展過程。目前油炸方便面占領(lǐng)市場(chǎng)的主流。但由于其油脂易氧化酸敗，棕櫚油含飽和脂肪酸過高，膩味易使人厭食等，呈現(xiàn)諸多弊端。隨著人們食品安全意識(shí)的高漲，保鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生，并被業(yè)內(nèi)權(quán)威人士稱為第3代方便面。濕法方便面也叫LL（long-life） 面，是一種速食面，因其非油炸、保鮮保濕、口感筋道爽滑、食用方便而備受消費(fèi)者青睞。方便濕面具有不脫水、營養(yǎng)、衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感好、攜帶和食用方便等特點(diǎn)。

對(duì)濕面的研究80%集中在生產(chǎn)工藝改進(jìn)、品質(zhì)研究等方面[1-2]。王克夫等人[3]研究了一種魔芋方便濕面，配料為魔芋粉及姜黃素、白色素、氫氧化鈣等食品添加劑（公開號(hào)200510109441.6）。楊銘鐸[4]研究了一種胡蘿卜濕面，加入了瓜兒豆膠、蔗糖酯等食品添加劑。專利號(hào)CN103461828.A公布了一種芹菜面，將芹菜粉加入到面粉中，該面條為生干面、掛面[5]。蒲傳奮等人[6]將紅棗泥、秋葵粉添加到小麥粉中制得紅棗秋葵復(fù)合營養(yǎng)濕面，該面條也為干面、掛面。濕面有名產(chǎn)品是中華拉面和日式烏冬面。顏色為面條本色。市面上出現(xiàn)了少量彩色半干面，以散裝為主，其色澤來源及安全性有待考證。蔬菜部落等少數(shù)品牌推出了嬰幼兒蔬菜彩色面，為生面、干面。

米糠富含稻米油、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，在國外被稱為“天賜營養(yǎng)源”，可以降低膽固醇、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[7-8]等。長期食用能預(yù)防心腦血管疾病，促進(jìn)新陳代謝和抗衰老等功能[9-10]，有效預(yù)防現(xiàn)代文明病，同時(shí)能治療抑郁癥、記憶力減退、失眠等。美國心臟學(xué)會(huì)指出：“米糠油可確實(shí)有效地緩解心臟和腦疾患”[11]。我國是稻米的原產(chǎn)國，稻米產(chǎn)量居世界首位[12]。全國年產(chǎn)稻谷2×108t，米糠約1 000×104t，我國對(duì)米糠資源的開發(fā)利用與日本等世界發(fā)達(dá)國家相比仍落后，有90%左右的米糠得不到充分利用，由此帶來的損失相當(dāng)驚人。將米糠加入面條，研究其制備工藝及營養(yǎng)特性，有利于拓寬米糠的用途，豐富面條的品種，增加其營養(yǎng)價(jià)值。

米糠方便濕面套餐產(chǎn)品為彩色熟面、方便面、濕面，將食品安全、營養(yǎng)保健、時(shí)尚潮流、方便快捷、色香味誘人等優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合，市場(chǎng)前景非常廣闊，讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地享受一級(jí)營養(yǎng)師配餐的服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 材料

米糠，碾米廠當(dāng)日新鮮米糠過40目篩；面粉，高筋粉；芹菜葉、胡蘿卜、牛肉、香菇、黑木耳，市售；豆蔻、八角、桂皮、香砂仁、干姜、良姜、干辣椒、味精、食用油、食鹽、白砂糖等，市售。

1.2 鹵菜制作

將香料按一定比例（專利號(hào)；201610351177.5）熬制2 h，投入食材，熬煮、燜鍋，冷卻后進(jìn)行凍藏備用。

1.3 濕面條制作

生濕面配料：面粉米糠混合物、芹菜葉汁、胡蘿卜汁、食鹽。

操作要點(diǎn)：①面條制作。將面粉米糠混合物與芹菜葉汁或胡蘿卜汁按9∶4揉面，使用壓面機(jī)壓成2 mm厚薄片。②煮面。水煮1 min。③水洗。將面條撈出用純凈水漂洗。④浸酸。將面條浸泡于pH值2.5的乳酸-乳酸鈉溶液中90 s。⑤瀝干水分。⑥真空包裝。⑦巴氏殺菌。

米糠與米粉配比單因素試驗(yàn)：米糠按面粉的15%，20%，25%，30%，35%，40%加入，分別制作濕面，依據(jù)色澤、韌性、熟斷條率、口感等選擇最佳配比。

1.4 檢測(cè)方法

依照GB/T 4789.33食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)、GB/T 5009.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定、GB/T 5009.5食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定、GB/T 5009.4食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定、GB/T 5009.182食品安全標(biāo)準(zhǔn)面制作食品中鋁的測(cè)定、GB/T 5009.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 米糠添加量的確定

米糠添加量過低達(dá)不到增強(qiáng)營養(yǎng)、擴(kuò)大米糠應(yīng)用的目的，而添加量過高，會(huì)影響面條的色澤、韌性、熟斷條率、口感等指標(biāo)。加入米糠的濕面普遍色澤較暗，而口感并無明顯區(qū)別，當(dāng)添加量達(dá)到35%以上，斷條率明顯增加。試驗(yàn)選擇30%的添加量，色澤之外其他指標(biāo)與純面粉面條無顯著差異，為了保持良好的感官性狀，加入胡蘿卜汁或芹菜葉汁，不但賞心悅目，且增加營養(yǎng)價(jià)值。

2.2 產(chǎn)品參數(shù)

套餐搭配依據(jù)為中國居民膳食寶塔和膳食指南，圖1是最終產(chǎn)品，2份裝蔬菜濕面套餐包裝效果圖，面條及調(diào)料包均采用獨(dú)立的真空包裝，外包裝為普通食品級(jí)包裝袋熱封包裝，20×30 cm。芹菜面和胡蘿卜面均為160±5 g，9×13 cm，調(diào)料包2包，7×10 cm內(nèi)含鹵制牛肉15±1 g，水發(fā)香菇20±1 g，水發(fā)黑木耳20±1 g，豆干20±2 g，少許芹菜菜，另1包為少許胡蘿卜丁。2種面營養(yǎng)互補(bǔ)、相互襯托、相得益彰；不含任何防腐劑，可在自然條件下保存6個(gè)月，滿足人們崇尚營養(yǎng)健康的消費(fèi)時(shí)尚。調(diào)料包內(nèi)食材經(jīng)過鹵制，形成風(fēng)味獨(dú)特的佐料，口感香辣、微麻，香氣持久。

2份裝米糠蔬菜濕面套餐見圖1，米糠芹菜面散裝效果見圖2，米糠胡蘿卜面散裝效果見圖3，調(diào)料包散裝效果見圖4。

圖1 2份裝米糠蔬菜濕面套餐

圖2 米糠芹菜面散裝效果

圖3 米糠胡蘿卜面散裝效果

圖4 調(diào)料包散裝效果

每小包面條含能量1 556 kJ，蛋白質(zhì)16.5 g，碳水化合物74.4 g，脂肪2.6 g；每小包調(diào)料含能量454 kJ，蛋白質(zhì)7.7 g，脂肪7.9 g，碳水化合物4 g。1份面條搭配1份調(diào)料包可滿足早餐碳水化合物、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、能量、維生素、礦物質(zhì)等需求。

芹菜面、胡蘿卜面營養(yǎng)成分見表1，調(diào)料包營養(yǎng)成分表見表2，產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告見表3。

2.3 食用方法

可直接食用，也可做炒面，用于涮火鍋更具特色。熱食時(shí)沸水泡或微波加熱1 min即可，是居家旅游的理想食品，同時(shí)也適應(yīng)現(xiàn)代城市快速的生活節(jié)奏。

表1 芹菜面、胡蘿卜面營養(yǎng)成分

表2 調(diào)料包營養(yǎng)成分

表3 產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

2.4 適宜人群

老少皆宜，2份裝尤其適合情侶用餐、家庭用餐，色澤鮮艷誘人，有利于提高食欲，和諧氣氛。也可以1份裝，適合個(gè)人食用，滿足食物多樣化的需求。

2.5 營養(yǎng)特性

濕面是真正保持家庭自制面特點(diǎn)的面條，將深色蔬菜芹菜葉和胡蘿卜分別融入面條，將米糠加入高筋面粉，同時(shí)搭配秘制調(diào)料包，內(nèi)含牛肉、香菇、豆干、黑木耳等，設(shè)計(jì)為蔬菜濕面套餐。芹菜葉香味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)心腦血管疾病有輔助預(yù)防作用，胡蘿卜色澤誘人，富含VA原，具有養(yǎng)眼睛、養(yǎng)黏膜、養(yǎng)頭發(fā)等功效。米糠富含γ-谷維素、角鯊烯、亞油酸、VE等。牛肉與豆干提供豐富的蛋白質(zhì)，香菇和黑木耳具有提高抵抗力、抗血栓等功效。該產(chǎn)品健康營養(yǎng)、安全、色香味俱全，運(yùn)輸方便、流通性強(qiáng)，項(xiàng)目投資少、成本低、入門易、市場(chǎng)潛力巨大。

3 前景展望

濕法方便面市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮螅M(fèi)群體14億人，方便面年產(chǎn)500億包。日本在經(jīng)歷了1989—1992年的3年市場(chǎng)培育期后，于1994年達(dá)到歷史最高的近5億包，占整個(gè)面條行業(yè)的9.63%，目前處于平穩(wěn)增長階段。與日本市場(chǎng)相比，中國方便面的市場(chǎng)受眾更大、消費(fèi)基礎(chǔ)更好、發(fā)展?jié)摿Ω?，中國濕法方便面已?jīng)開始進(jìn)入快速發(fā)展期，濕法方便面企業(yè)基本都是滿負(fù)荷生產(chǎn)中，訂單不斷增加。中國濕法方便面市場(chǎng)經(jīng)過20世紀(jì)90年代至今近20年低迷培育期后，2013年已進(jìn)入快速發(fā)展的啟動(dòng)階段。專家預(yù)計(jì)：2013—2023年，參照日本的發(fā)展速度，中國產(chǎn)量將達(dá)到40.89億包，占方便面總產(chǎn)量的8%左右。目前是發(fā)展?jié)穹ǚ奖忝娴狞S金時(shí)期。

方便濕面的發(fā)展對(duì)方便面的品種、安全性有了更高的要求。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，食品行業(yè)需要更多高層次、高品質(zhì)的產(chǎn)品；隨著個(gè)人收入的增加及食品安全知識(shí)的傳播，越來越多的人注重的是食品的質(zhì)量安全；生活節(jié)奏的加快，人們沒有太多時(shí)間和精力為自己搭配和準(zhǔn)備早餐及休閑食物，方便即食的食品將大受歡迎；情侶套餐設(shè)計(jì)、顏色的搭配更受到年輕群體的喜愛。

米糠蔬菜方面濕面套餐將食品安全、營養(yǎng)保健、時(shí)尚潮流、方便快捷、色香味誘人等優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行了完美結(jié)合。

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