孟 軍，張建才，鄒 靜，吳桐桐

（河北科技師范學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河北秦皇島 066000）

0 引言

利口酒又被稱為甜酒、利喬酒，是以蒸餾酒為基酒搭配上其他的香味物質(zhì)，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，酒香醇厚、香味獨(dú)特，給人以甜蜜、清新的感覺，還具有幫助消化的功效[1]。因此，利口酒深受人們歡迎，其釀造方法也大概分為3種，即浸漬、蒸餾和發(fā)酵[2]。

山楂，薔薇科山楂屬[3]，可食用類果蔬，大都入口較酸。山楂中含有多種有機(jī)酸、黃酮類等物質(zhì)，可助消化，對腸胃也有很好的調(diào)節(jié)作用，而且有多方面重要的藥用保健作用[4-5]。正是由于山楂的種種養(yǎng)生效果，在山楂制作成保健酒后，深受消費(fèi)者的青睞[6]。但是山楂酒在生產(chǎn)過程中，山楂酒中有許多以膠體形式存在的物質(zhì)，如果膠、纖維素等，這些物質(zhì)隨著酒精濃度的增加會以沉淀的形式析出，使其渾濁，從而影響酒的品質(zhì)[7]。

有資料表明，對山楂酒澄清的方法有離心分離、硅藻土板框過濾等，使用較多的澄清劑有殼聚糖、明膠、膨潤土。明膠是常用的澄清劑，廣泛應(yīng)用于果酒的生產(chǎn)中。向果酒中加入果膠后，果膠會與酒中的膠體物質(zhì)吸附在一起，形成沉淀，從而得到澄清。膨潤土是很好的澄清劑、助濾劑，因其有獨(dú)特的微孔結(jié)構(gòu)；殼聚糖在果汁澄清中更能夠促進(jìn)固液分離[8]，能使山楂酒的透光率顯著升高。

試驗(yàn)主要選用目前生產(chǎn)上常用的殼聚糖、明膠和膨潤土3種澄清劑對山楂利口酒進(jìn)行澄清處理，通過分析相關(guān)理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評定，確定山楂利口酒的最佳澄清工藝條件，為山楂利口酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，豐富我國酒類市場。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂、酒精，均為食品級；氫氧化鈉、95%乙醇、明膠、殼聚糖、皂土、蒸餾水、無水碳酸鈉、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、1mol/L福林酚試劑、亞硝酸鈉、硝酸鋁。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平，上海良平儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DL-1型萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；723N型可見光分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；酒精計(jì)，黃驊市自動化儀表廠產(chǎn)品；電子秤，永康市樓店實(shí)用衡器廠產(chǎn)品；DHG-9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上?！憧茖W(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 澄清劑的制備

（1） 0.2%的明膠溶液。準(zhǔn)確稱取0.2 g明膠加入100mL燒杯中，再向燒杯中加入80 mL溫?zé)岬恼麴s水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚪?，直至明膠完全溶解，待冷卻后，移至100mL容量瓶中，定容、蓋上瓶蓋、貼好標(biāo)簽，備用。

（2） 2%皂土溶液。準(zhǔn)確稱取2 g皂土加入100mL燒杯中，再向燒杯中加入98 mL水，放在電爐上加熱溶解，靜置浸泡24 h，充分吸水后攪拌均勻，備用。

（3） 1%殼聚糖溶液。準(zhǔn)確稱取1 g殼聚糖于100 mL燒杯中，再向其中加入0.3%的檸檬水溶液。1.3.2 檢測方法

酒度的測定：采用酒精計(jì)法，具體參考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；總糖的測定：采用的是直接滴定法測定總糖含量，具體參考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；總酸的測定：采用中和滴定法，具體參考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；色度的測定、透光率的測定，分光光度計(jì)法；總酚的測定，福林肖卡法；黃酮含量的測定，采用NaNO2-Al(NO3)3為顯色劑進(jìn)行含量測定。

2 結(jié)果分析

2.1 山楂利口酒檢測波長的確定

山楂利口酒在波長400～800nm內(nèi)的透光率見圖1。

由圖1可知，山楂利口酒的透光率在波長620 nm處后逐漸趨于平緩。因此，取波長620 nm來測定山楂利口酒的透光率。

2.2 澄清時間對山楂利口酒的影響

澄清時間對山楂利口酒透光率的影響見圖2。

由圖2可知，在12～48 h期間透光值基本上呈一個速度直線上升，在48 h時達(dá)到最大為95.6%，之后透光率逐漸趨于平緩，伴著時間的推移，透光率不變，所以選擇澄清時間48 h為最佳澄清時間。

圖1 山楂利口酒在400～800 nm 內(nèi)的透光率

圖2 澄清時間對山楂利口酒透光率的影響

2.3 澄清劑對山楂利口酒澄清效果研究

2.3.1 澄清劑對山楂利口酒透光率的影響

澄清劑對山楂利口酒透光率的影響見圖3。

圖3 澄清劑對山楂利口酒透光率的影響

由圖3可知，加入了澄清劑的樣品透光率都有明顯提升，原酒的透光率為92%，皂土提升的較少為92.6%，而使酒體更加澄清的為殼聚糖，透光率達(dá)到95.5%。因此，從透光率上看最適宜的澄清劑為殼聚糖。

2.3.2 澄清劑對山楂利口酒黃酮含量的影響

澄清劑對山楂利口酒黃酮含量的影響見圖4。

圖4 澄清劑對山楂利口酒黃酮含量的影響

由圖4可知，加入澄清劑之后酒樣的黃酮含量都有所下降，說明山楂利口酒在澄清過程中，對營養(yǎng)物質(zhì)均具有一定的吸附作用。其中加入了皂土的酒樣下降最多；其次為明膠，下降最少的是加入了殼聚糖的酒樣，只下降了0.1mg/L，對營養(yǎng)物質(zhì)影響最小。

2.3.3 澄清劑對山楂利口酒多酚含量的影響

澄清劑對山楂利口酒多酚含量的影響見圖5。

圖5 澄清劑對山楂利口酒多酚含量的影響

由圖5可知，加入澄清劑之后酒樣的多酚含量都有所下降，其中皂土的影響最大，其次為明膠，影響最小的為殼聚糖，僅降低了2 mg/L。多酚可以為山楂利口酒提供顏色及抗氧化物質(zhì)。

綜合以上3個方面，可以看出在果酒常用的3種澄清劑中，對山楂利口酒澄清效果最好的為殼聚糖，澄清后的山楂利口酒澄清透明、果香濃郁。

2.4 殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒澄清效果的影響

2.4.1 殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒透光率和吸光值的影響

殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒的透光率和吸光度見圖6。

圖6 殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒的透光率和吸光度

由圖6可知，透光率隨著殼聚糖質(zhì)量濃度的增加而逐漸增加的，質(zhì)量濃度為0.5 g/L時透光率達(dá)到最大為95.5%，之后隨著質(zhì)量濃度的增大透光率逐漸減少并趨于平緩。吸光度隨著殼聚糖質(zhì)量濃度增加而降低，質(zhì)量濃度為0.5g/L時，達(dá)到最低。

2.4.2 殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒多酚和黃酮含量的影響

殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒多酚和黃酮含量的影響見圖7。

圖7 殼聚糖質(zhì)量濃度對山楂利口酒多酚和黃酮含量的影響

由圖7可知，隨著殼聚糖質(zhì)量濃度的增加，2種物質(zhì)含量都有所下降，其中總酚含量下降得比較快，從103mg/L下降到了93mg/L，而黃酮的含量雖有所下降，但比較平緩，含量由4mg/L下降到了3.4mg/L。2.4.3 殼聚糖澄清后對山楂利口酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

殼聚糖澄清后對山楂利口酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響見表1。

表1 殼聚糖澄清后對山楂利口酒理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響

由表1可知，加入質(zhì)量濃度0.5 g/L殼聚糖的山楂利口酒，酒度、總酸和色度均有所下降，主要是因?yàn)槌吻鍎┰诔吻暹^程中對山楂利口酒中的營養(yǎng)物質(zhì)具有一定的吸附作用。但對酒體本身的香氣影響不大，提高了山楂利口酒的澄清度和穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

澄清度是決定山楂利口酒品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，也是給消費(fèi)者的第一印象，澄清透明、顏色清亮的山楂利口酒更容易吸引消費(fèi)者。雖然渾濁或帶有沉淀的山楂利口酒對人體健康沒有影響，卻會影響消費(fèi)者的購買欲，進(jìn)而影響銷售市場。因此，不論儲存條件如何，山楂利口酒必須保持較高的澄清度和穩(wěn)定性。

目前，果酒澄清方法研究較為成熟，可供選擇的澄清劑很多，如皂土、明膠、殼聚糖、PVPP等。然而，在保證澄清度的同時，山楂利口酒原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味也不能損失殆盡。

通過分析比較不同澄清劑對山楂利口酒的影響，確定最佳澄清劑為殼聚糖，質(zhì)量濃度為0.5 g/L，澄清后的山楂利口酒酒體澄清、無沉淀，呈深紅色，口感略酸，具有山楂的典型香氣。

[1]顧瑞霞，徐艷萍.奶油利口酒 [J].食品研究與開發(fā)，1992 （4）：23-24.

[2]李記明，白文斌.利口酒及其釀造技術(shù) [J].釀酒科技，1996 （6）：63-65.

[3]萬連步，楊力.山楂 [M].濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，2004：1-2.

[4]趙二勞，李滿秀.山楂的功能特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 [J].食品研究與開發(fā)，2006，27（9）：149-151.

[5]趙玉平.山楂綜合利用和開發(fā)研究 [D].天津：天津科技大學(xué)，2003.

[6]牛新快，高飛.營養(yǎng)型山楂保健酒的研制 [J].釀酒科技，2006（7）：81-82.

[7]陸東和，何志剛，林曉姿.果酒渾濁原因及澄清技術(shù)[J].福建果樹，2000（2）：16-17.

[8]丁筑紅，王準(zhǔn)生，譚書明，等.殼聚糖、皂土澄清劑對發(fā)酵酒澄清作用的研究 [J].中國釀造，2005（11）：11-15.◇