孫俊強(qiáng)

民以食為天，不論平民百姓還是名人權(quán)貴，皆是如此。作家汪曾祺愛吃會(huì)吃在現(xiàn)代文學(xué)史上是很有名的，金庸贊譽(yù)他是“滿口噙香中國味的作家”。汪曾祺寫吃，無論是日常菜饌，還是野味珍饈，文字都淡雅干凈，娓娓道來間讓看的人口舌生津。平平淡淡的日子，在作家筆下卻是這般有滋有味、有情有趣，讓人留戀萬分。

炒米

故鄉(xiāng)的食物

炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的;而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

說是自己家里炒，其實(shí)是請了人來炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個(gè)錢，炒一天?；蚨罚虬胧?像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

炒米這東西實(shí)在說不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

（選自《汪曾祺文集》，有刪改）

含英咀華

文章圍繞炒米寫了吃炒米的風(fēng)俗、炒米的做法、裝炒米的用具、炒米的吃法。語言多為鮮活的口語，少用修辭，多是聊天談話的語氣，如敘家常，平淡質(zhì)樸，不事雕琢。

豆汁

豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學(xué)問：“怎么樣？”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆喚。因?yàn)槊刻齑侥睦?，大都有?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》里的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”（叫花頭），所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就糊了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油，燒餅，焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，——“咸菜呢？”——“咸菜不要錢?！薄澳墙o我來一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說，別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。哪家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

（選自《西山客話》）

含英咀華

作品選取北京城人民鮮活的生活畫面，展現(xiàn)豆汁兒這種吃食的特色，用疏朗清淡的筆調(diào)，寫出了當(dāng)?shù)氐囊娐労惋L(fēng)物人情，充滿了人間煙火的氣息，富有地方特色，于平淡中凸顯優(yōu)雅和情趣。

片段欣賞

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水汽，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯里有時(shí)加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯?；蛘呓凶龃墓较滩藴伎梢?。

我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且產(chǎn)不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃茨菇，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個(gè)好！‘格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菇、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節(jié)前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點(diǎn)回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨（溫室所產(chǎn)）”的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

（選自《人間草木》）

含英咀華

作者寫在沈老師家的聚會(huì)場面，寫北京菜市場賣茨菇的所見所聞，從側(cè)面體現(xiàn)了作者對(duì)咸菜茨菇湯的情感，尤其是結(jié)尾兩句，寄托著作者對(duì)咸菜茨菇湯的喜愛之情，升華主題，令人回味。