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(1.安徽科技學院 動物科學學院，安徽 鳳陽 233100;2.南京天邦生物科技有限公司，江蘇 南京 211102)

家禽的抗熱應激能力較差，在夏季高溫時期極易受到熱應激的影響，造成品質降低和繁殖性能的下降，嚴重者可引發(fā)熱衰竭，對家禽養(yǎng)殖效益產生負面影響。當前我國養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，雞肉產量日益增長，現已成為世界雞肉生產大國[1]。近些年來隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對肉產品的需求逐漸從量轉化為質[2]。肉色是肌肉的重要感官性狀指標，也是評價肌肉品質的最直觀的指標，有試驗表明肌肉色澤與pH之間存在顯著相關性[3]。絕大數雞肉產品都不是在屠宰后立即被消費的，經過冷藏后的肌肉在pH和色澤上也會發(fā)生變化，因此,研究其儲存時間的長短對于肌肉pH及肉色的變化十分重要。

谷氨酰胺(Gln)是畜禽機體內一種條件性必需氨基酸，具有抗熱應激、保護機體腸道屏障，緩解熱應激對肌肉品質的負面作用等。在日糧中添加Gln對家禽抗熱應激方面的應用具有重要意義，但相對Gln在熱應激肉雞其它方面的研究如生長性能、肌肉系水性、腸道發(fā)育等，目前,Gln對循環(huán)熱應激肉雞肌肉儲存品質的研究相對較少。本試驗以22～28日齡愛拔益加肉雞為對象，進行為期7天的循環(huán)熱應激處理，屠宰后取肌肉樣品冷藏，測定不同時間的肌肉pH和色澤，探索日糧添加不同水平Gln對循環(huán)熱應激肉雞肌肉儲存品質的影響，為Gln作為抗熱應激飼料添加到基礎日糧中提供更為有效的證據，也為進一步探討熱應激信號通路的機理奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 主要試劑和儀器

L-谷氨酰胺(中國生工生物公司)；Seven CompactTMpH計(美國梅特勒-托利多公司)；Chroma Meter CR-300色差儀(日本Minolta公司)。

1.2 試驗動物與分組設計

選取300只22日齡健康愛拔益加(AA)肉雞，隨機分為5組(每組6 個重復，每重復10 只雞)：Ⅰ組為適溫對照組(基礎日糧)；Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組為循環(huán)熱應激組，在基礎日糧中分別添加0%、5%、10%、15% Gln。熱應激雞舍溫度采用取暖器自動控溫方式進行控制。適溫對照組Ⅰ：溫度始終保持在(23±2) ℃；循環(huán)熱應激組：每天18∶00～8∶00溫度為(23±2) ℃，9∶00～17∶00溫度為(34±2) ℃，持續(xù)7 d (22～28日齡)。

1.3 基礎日糧和飼養(yǎng)管理

基礎日糧為玉米-豆粕型粉料，營養(yǎng)水平按照NRC(1994)進行設計，22～28日齡飼料配方參考Hu等的方法進行調制[4]。采取立體籠養(yǎng)方式，自由攝食和飲水，光照、濕度和免疫等均按常規(guī)管理規(guī)范進行。

1.4 指標測定

每個重復取一只雞宰殺放血后取胸肌和腿肌進行肉品質測定。肌肉pH、色澤(亮度L*、紅度a*和黃度b*值)，分別在屠宰后12、36、72、120 h進行儲存品質的指標測定，每個樣品進行多點測定，取其平均值進行數據分析。

1.5 數據分析

采用SPSS 18.0軟件中單因素方差分析進行Duncan's檢驗。得出數據差異性比較，以P>0.05表示差異不顯著，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 Gln對循環(huán)熱應激肉雞不同儲存時長胸肌pH的影響

由圖1可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組的胸肌經12、36 h儲存后，pH值顯著降低(P<0.05)，72、120 h的pH值明顯下降，但無顯著性變化。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比，12 h添加Gln的各組pH值均顯著升高(P<0.05)，36、72、120 h的pH值有所上升，但無顯著性變化。

圖1 Gln對循環(huán)熱應激肉雞胸肌不同儲存時長pH的影響

2.2 Gln對循環(huán)熱應激肉雞不同儲存時長腿肌pH的影響

由圖2可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組的腿肌經12、72 h儲存后，pH值顯著降低(P<0.05)，36、120 h的肌肉pH明顯降低，但無顯著性。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比，12、72 h添加Gln Ⅲ和Ⅳ組的pH值有所上升，但無顯著性，添加Gln Ⅴ組pH值顯著升高(P<0.05)，36、120 h添加Gln各組的pH值有所上升，但無顯著性。

圖2 Gln對循環(huán)熱應激肉雞腿肌不同儲存時長肌肉pH的影響

2.3 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存12 h肌肉色澤的影響

由表2可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組經12 h儲存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值有所降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅴ組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，a*和b*值值顯著升高(P<0.05)；胸?、蟆ⅱ艉廷踅ML*值不同程度降低，a*和b*值不同程度升高，但無顯著性差異。

表2 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存12 h肌肉色澤的影響

注：同行數據肩標字母完全不同表示差異顯著(P<0.05)，無肩標表示差異不顯著(P>0.05)，下同。

2.4 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存36 h肌肉色澤的影響

由表3可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組經36 h儲存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅴ組的胸肌L*值顯著降低(P<0.05)，添加Gln各組的胸肌a*和b*值均不同程度的升高，但無顯著性差異；Gln添加Ⅴ組的腿肌a*和b*值顯著升高(P<0.05)，添加Gln各組的腿肌L*值不同程度的降低，但無顯著性變化。

表3 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存36 h肌肉色澤的影響

2.5 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存72 h肌肉色澤的影響

由表4可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組經72 h儲存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比, Gln添加Ⅴ組的胸肌L*值顯著降低(P<0.05)，添加Gln各組的胸肌a*和b*值不同程度升高，但無顯著性差異；添加Gln各組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌a*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ組的腿肌b*值顯著升高(P<0.05)。

表4 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存72 h肌肉色澤的影響

2.6 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存120 h肌肉色澤的影響

表5 Gln對循環(huán)熱應激肉雞儲存120 h肌肉色澤的影響

由表5可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應激Ⅱ組經120 h儲存的腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌L*值明顯升高，a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌a*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ組的腿肌b*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加各組胸肌L*值不同程度的降低，a*和b*值不同程度的升高，但均無顯著性差異。

3 結論與討論

肉雞具有生長速度快、代謝旺盛等特點，快速生長型肉雞對環(huán)境適應能力不強，尤其高溫環(huán)境，極易導致熱應激。當畜禽遭遇熱應激時，條件性必需氨基酸Gln就無法滿足機體組織細胞需要，為防止機體代謝的失衡需從外界攝取Gln，增強動物抗應激能力[5]。本試驗通過添加外源性谷氨酰胺，研究循環(huán)熱應激肉雞肌肉的儲存品質的變化情況。

pH值是評判肉品質的重要指標，它可以直接影響到肉的風味，判斷新鮮肉的變化情況[6]。肌肉冷藏過程中，pH值的變化與肌肉品質密切相關[7]。本試驗研究結果表明循環(huán)熱應激導致胸肌pH在儲存12、36 h后顯著下降，72、120 h則無顯著性，腿肌pH則是在12、72 h顯著性下降，這兩者在儲存時間上存在差異，這可能與胸肌和腿肌在生理上存在差異有關,但此結果也表明了循環(huán)熱應激可顯著降低肌肉pH，對雞肉品質產生負面影響。

在循環(huán)熱應激組中，添加不同濃度的Gln，使各時間段的pH均有不同程度的上升。這一結果表明了Gln可有效改善循環(huán)熱應激對肉雞的影響，提高肌肉pH值。但各組與循環(huán)熱應激組之間不存在差異顯著，這可能與添加濃度較低有關，也可能與儲存環(huán)境溫度有關，其具體原因還有待進一步研究。

pH不僅是直觀的反應肌肉酸度，它還可以影響肉色[8]。戴四發(fā)等研究也表明肉雞肌肉 pH與肉色間存在相關性[3]。肌肉顏色直接取決于肌肉中的色素成分(如肌紅蛋白、血紅蛋白、黃色素和黑色素等),受多種因素的綜合影響[9]。本試驗研究表明循環(huán)熱應激顯著升高12、36、72 h胸肌和腿肌的L*值，而顯著降低了各時間段的腿肌a*、b*值，胸肌各時間段的a*、b*值均無顯著性變化，與上述相同，這可能與胸肌和腿肌存在一些生理差異所導致的結果。

在循環(huán)熱應激組中，與循環(huán)熱應激對照組相比，Gln添加組Ⅴ組顯著降低36、72 h胸肌和12、72、120 h腿肌L*值，顯著提高了各時間段的腿肌a*和b*值；同時添加1.0% Gln也可顯著降低120 h腿肌L*值。對于胸肌各時間段的a*、b*值無顯著性影響。在熱應激反應中，胸肌a*、b*值與此結果一致，這可能與胸肌肌肉的生理特性有關。在胡洪等的研究中也可以看出，循環(huán)熱應激對胸肌a*、b*值影響不顯著，添加Gln緩解熱應激的效果也不顯著，這與本研究結果一致[10]。綜合此本試驗結果可以表明，循環(huán)熱應激會顯著降低肌肉儲存品質，且日糧添加不同濃度Gln可在一定程度上改善肉雞肌肉儲存品質，其中以1.5%濃度效果較好。