易文裕 盧營蓬 王 攀

（四川省農(nóng)業(yè)機械研究設(shè)計院，四川 成都 610066）

1 四川食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和優(yōu)勢

1.1 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

“農(nóng)業(yè)大省”是四川的金字招牌，食用菌是四川僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大經(jīng)濟作物。《四川省“十三五”農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃》中提出，要將食用菌產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的四川優(yōu)勢特色種植業(yè)之一持續(xù)發(fā)展。

四川的食用菌栽培始于上世紀60年代，90年代后開始穩(wěn)步增長，逐漸發(fā)展為西部最大的食用菌生產(chǎn)基地和產(chǎn)品集散中心。四川食用菌產(chǎn)地主要分布在成都周邊、德陽、綿陽、眉山、南充等地區(qū)。2017年四川食用菌栽培企業(yè)、合作社、家庭農(nóng)場等約有920家，栽培品種除有代表性的“六菇三耳”（雙孢蘑菇、平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、姬菇和黑木耳、毛木耳、銀耳）外，還有羊肚菌、白靈菇、茶樹菇、杏鮑菇等高檔珍稀食用菌類[1]。

如今，四川形成了多個全國聞名的食用菌產(chǎn)業(yè)基地。如以金堂縣為核心的全國最大的姬菇生產(chǎn)基地，年栽培規(guī)模近4億袋；以什邡市為核心的全國最大的毛木耳生產(chǎn)基地，年栽培規(guī)模近2億袋；以大邑縣為核心的雙孢蘑菇生產(chǎn)基地，年栽培規(guī)模達2 000公頃；還有以郫都區(qū)、崇州市為核心的黃色金針菇生產(chǎn)基地，及以西昌市、稻城縣、鄉(xiāng)城縣為核心的野生珍稀菌類產(chǎn)區(qū)等[2]。

1.2 發(fā)展食用菌的有利條件

（1）種質(zhì)資源豐富，氣候適宜。四川有大型真菌1 300余種，其中食用菌581種，藥用菌196種[3]。四川盆地云霧多，日照少，晝夜溫差小，盆周山區(qū)和川西北高原地區(qū)立體氣候特點明顯，得天獨厚的氣候條件，適宜生產(chǎn)各種菌類。

（2）栽培品種多，規(guī)模大。目前四川栽培食用菌品類達30多個，其中栽培面積最大的毛木耳和姬菇，均超過3億袋；雙孢蘑菇產(chǎn)量超過20萬噸；金針菇和香菇的種植規(guī)模也較大，產(chǎn)量均超過5萬噸[2]。

（3）生產(chǎn)原料充裕。食用菌栽培需要大量的栽培料，四川每年農(nóng)作物秸稈量超過 1億噸，僅稻麥秸稈就達2 000余萬噸，若將秸稈的1/5用于食用菌栽培，按50%的生物學效率計算，每年可生產(chǎn)食用菌200萬噸[4]。

（4）科技支撐能力強。四川較早開展食用菌野生資源調(diào)查、品種選育和馴化、種植技術(shù)、食用菌加工技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。四川省農(nóng)業(yè)科學院、四川農(nóng)業(yè)大學、成都市農(nóng)林科學院、四川省林業(yè)科學研究院等科研院校和單位擁有實力雄厚的食用菌科技創(chuàng)新團隊，為四川食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力的科技支撐。

2 四川發(fā)展食用菌加工產(chǎn)業(yè)的重要意義

2.1 食用菌產(chǎn)業(yè)市場潛力巨大

聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出21世紀最合理的膳食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”。食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美，維生素和微量元素含量高于蔬菜，在抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力等方面有顯著的作用。目前我國食用菌年人均消費量約2千克，僅為美國等發(fā)達國家的一半。隨著消費升級和健康飲食理念的增強，國內(nèi)市場有巨大的增長空間；我國作為世界重要的食用菌出口大國，高品質(zhì)食用菌產(chǎn)品的出口極具增長潛力[5]。一內(nèi)一外市場前景廣闊。

2.2 食用菌初加工是貯藏和運輸所必需的

新鮮的食用菌易腐爛變質(zhì)，即使冷藏保鮮，貨架期也非常短，而且鮮品在運輸過程中易破損。因此除雙孢蘑菇、香菇、金針菇、平菇、鳳尾菇等少部分適宜鮮食的食用菌主要作鮮銷外[6]，大部分食用菌需要進行初加工。食用菌初加工方法有干制、鹽漬、罐藏等，初加工后可以延長產(chǎn)品的貯藏期限，方便運輸和長期銷售，調(diào)節(jié)淡旺季的市場供應。

2.3 食用菌精深加工可以提高產(chǎn)品附加值

食用菌營養(yǎng)豐富，其所含的微量元素還具有多種功效。金針菇、香菇、猴頭菇、靈芝、茯苓等所含的多糖是理想的天然免疫增強劑，具有抗癌作用，可以降低腫瘤發(fā)生率；靈芝、香菇中含有的皂苷、多酚和黃酮類微量元素對降低膽固醇有明顯的效果[7]；銀耳、黑木耳能夠降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂代謝[8]。食用菌精深加工可充分發(fā)揮食用菌微量元素的效用，大幅提高產(chǎn)品附加值，是發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在要求。

2.4 食用菌副產(chǎn)品綜合利用有利于產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展

食用菌生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生的副產(chǎn)品主要有菌渣、菇腳和固液廢物等，如果任其堆砌，極易滋生病蟲害，污染周邊環(huán)境。菌渣是食用菌菌絲殘體和食用菌酶解后發(fā)生質(zhì)變的纖維復合物，含有豐富的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)和大量有機質(zhì)[9]，可以用作燃料、生產(chǎn)飼料和再次用于制作培養(yǎng)基等。菇腳中的微量元素，可以提取制作食用菌飲料和保健品等，提高產(chǎn)品附加值。對食用菌副產(chǎn)品的合理開發(fā)利用，不僅可以避免副產(chǎn)品的浪費和對環(huán)境的污染，還能為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品精深加工提供原材料，實現(xiàn)食用菌在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的循環(huán)利用。

3 四川食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題

3.1 初加工企業(yè)多，精深加工企業(yè)少，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不足

四川食用菌目前仍以傳統(tǒng)鮮銷產(chǎn)品為主，加工企業(yè)大部分進行初加工，以干制品、鹽漬加工品為主，品類少、檔次低。鮮品和干制品、鹽漬品、糖漬品、即食食品、罐頭等約占食用菌總銷量的95%。從事精深加工的企業(yè)有開發(fā)了“金土地”系列名貴食用菌和金地靈芝系列產(chǎn)品的四川金地菌類有限責任公司、生產(chǎn)破壁靈芝孢子膠囊和粉劑產(chǎn)品的成都川大金鐘科技有限公司、推出猴菇代餐粉的四川禾邦養(yǎng)品生物醫(yī)藥有限公司等少數(shù)幾家?？傮w來說，四川食用菌精深加工環(huán)節(jié)薄弱，加工程度低，產(chǎn)品主要集中在保健品領(lǐng)域。功能食品和肥料制品等食用菌功能性產(chǎn)品開發(fā)，以及菌渣、菌腳、加工過程固廢棄物等食用菌副產(chǎn)物綜合利用和無害化處理技術(shù)研究應用一概滯后，產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展問題日益突出。

3.2 小作坊小企業(yè)多，龍頭企業(yè)數(shù)量少

四川食用菌產(chǎn)業(yè)主要以農(nóng)戶分散經(jīng)營模式為主，規(guī)模化、專業(yè)化生產(chǎn)不足是造成四川食用菌加工企業(yè)多而不強，小而散亂的主要原因。四川食用菌加工企業(yè)總數(shù)較多，但大多是粗加工的小作坊，不僅加工設(shè)備落后，技術(shù)含量低，衛(wèi)生條件差，而且加工能力、銷售能力有限，抗風險能力弱。由于目前四川食用菌絕大部分加工企業(yè)尚不具備生產(chǎn)基地化、加工品種專用化、質(zhì)量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術(shù)高新化等一流食用菌加工企業(yè)條件，導致加工企業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏競爭力，不能適應消費升級和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。

3.3 加工不規(guī)范，機械化自動化水平低

四川食用菌冷藏保鮮、冷鏈運輸、初加工和精深加工裝備技術(shù)水平低下，缺乏完整的技術(shù)標準，執(zhí)行的標準不統(tǒng)一，加工設(shè)備的標準和質(zhì)量參差不齊，加工設(shè)備的機械化、自動化水平低，信息化和智能化尚處于起步階段，加工企業(yè)的整體技術(shù)水平相比山東、福建等先進省份還有一定差距，大部分企業(yè)技術(shù)裝備處于上世紀 90年代末的世界平均水平，許多產(chǎn)地尤其是小作坊的加工手段非常落后，一些地方采用開放式的燃煤熱風爐烘干食用菌，烘干效率低，能耗高，產(chǎn)品品質(zhì)差，一些地方甚至采用硫磺熏蒸的辦法增白，產(chǎn)品含硫量超標，存在食品安全隱患。嚴重制約著全省食用菌加工行業(yè)的發(fā)展。

4 四川食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展建議

4.1 規(guī)范小企業(yè)，發(fā)展產(chǎn)地初加工和企業(yè)精深加工

依托行業(yè)協(xié)會或者龍頭企業(yè)建立四川食用菌產(chǎn)業(yè)冷藏保鮮、冷鏈運輸和初加工等的行業(yè)標準和質(zhì)量控制規(guī)范，規(guī)范雜而多的小加工企業(yè)，扶持精深加工小企業(yè)，約束同質(zhì)化競爭、不合規(guī)范的企業(yè)發(fā)展。支持發(fā)展產(chǎn)地初加工，以企業(yè)、專業(yè)合作社、種植大戶為載體發(fā)展冷藏、干制加工模式，加強產(chǎn)地初加工技術(shù)和裝備的研發(fā)，因地制宜研制高效、節(jié)能、環(huán)保的氣調(diào)保鮮設(shè)備和干燥設(shè)備，加大推廣應用力度。支持發(fā)展企業(yè)精深加工，以市場為導向開發(fā)食用菌食品、藥品、美容保健品等高附加值產(chǎn)品，或者與大型龍頭企業(yè)聯(lián)合，加強專業(yè)分工，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

4.2 加大科技投入，打造龍頭企業(yè)和特色品牌

鼓勵食用菌加工企業(yè)加大研發(fā)投入力度，引導和支持企業(yè)與大專院校、科研院所加強產(chǎn)學研合作，充分利用這些單位的科技支撐能力，開展食用菌初加工工藝優(yōu)化和精深加工新產(chǎn)品如藥用制品和保健制品等的研制工作。以研發(fā)創(chuàng)新為動力，不斷提高企業(yè)市場競爭力，使之成長為以創(chuàng)新為導向的龍頭企業(yè)。龍頭加工企業(yè)要引導食用菌生產(chǎn)組織聯(lián)合建立標準化食用菌生產(chǎn)基地和產(chǎn)品安全質(zhì)量體系，以標準化確保原料質(zhì)量，提升產(chǎn)業(yè)核心競爭力。在質(zhì)量為先的基礎(chǔ)上，注重特色品牌建設(shè)和推廣，將“青川黑木耳” “金堂姬菇” “大邑雙孢蘑菇” “通江銀耳” “長寧竹蓀” “雅江松茸”等知名品牌進一步做大做強，進而培育新的特色品牌。

4.3 加強政策引導和支持

政府有關(guān)部門應站在戰(zhàn)略的高度，結(jié)合四川食用菌區(qū)位條件和產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，明確和制定食用菌生產(chǎn)與加工產(chǎn)業(yè)目標和發(fā)展路線圖。進一步完善食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各項政策措施，合理安排食用菌產(chǎn)業(yè)專項發(fā)展資金，持續(xù)對節(jié)能高效食用菌加工設(shè)備、加工工藝優(yōu)化、食用菌精深加工新產(chǎn)品研制的支持，推動質(zhì)量體系建設(shè)、專業(yè)化標準化生產(chǎn)基地建設(shè)和社會化服務體系的建設(shè)，引導食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。