郭思亞，張龍翼，廖秀清，熊 偉，張 崟，王 衛(wèi)(成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

自中國(guó)加入世界貿(mào)易組織(WTO)后，水產(chǎn)加工業(yè)逐步發(fā)展壯大。據(jù)統(tǒng)計(jì)[1]，2016年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)6901.25萬(wàn)t，比2015年增長(zhǎng)3.01%。我國(guó)水產(chǎn)品不僅產(chǎn)量大，而且資源豐富。這為充分利用我國(guó)豐富的水產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、方便、即食、優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)制品奠定了良好基礎(chǔ)。

當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，高品質(zhì)的水產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。不斷提高水產(chǎn)品加工技術(shù)能力和水平，同時(shí)借助科技與市場(chǎng)來(lái)提高產(chǎn)品技術(shù)含量，是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良化、品種多元化及優(yōu)質(zhì)資源高效利用的有效途徑。為了進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)的快速發(fā)展，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全控制及管理技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了分析總結(jié)，并對(duì)未來(lái)水產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。

1 水產(chǎn)品加工新技術(shù)

隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化，世界經(jīng)濟(jì)合作與交流日漸緊密，人們?cè)陲嬍撤矫娓幼⒅貭I(yíng)養(yǎng)、口感以及方便性。為了滿足人們不斷增長(zhǎng)的需求，水產(chǎn)品加工技術(shù)也在不斷創(chuàng)新，由傳統(tǒng)的腌制技術(shù)、煙熏技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等，發(fā)展到現(xiàn)在超高壓技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、液熏技術(shù)、酶技術(shù)、輻照技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)及微膠囊技術(shù)等。

1.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)，對(duì)密封于超高壓容器里的水產(chǎn)品施以200～1000MPa的壓力。該技術(shù)可以減少水產(chǎn)品中初始微生物數(shù)量，抑制腐敗菌，延長(zhǎng)貨架期，還可以提高水產(chǎn)品的膨化率及蝦貝類(lèi)脫殼率。閆春子[2]研究了超高壓技術(shù)對(duì)草魚(yú)片冷藏保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)草魚(yú)片經(jīng)過(guò)500～600 MPa的超高壓處理可以延長(zhǎng)保藏期15d，并且超高壓處理可減緩貯藏期間草魚(yú)片肌原纖維蛋白變性及防止其保水性變差。楊徽[3]研究了超高壓處理對(duì)蝦脫殼工藝的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)蝦有很好地脫殼效果，并得出在200MPa、保壓時(shí)間3min下，所得蝦仁比傳統(tǒng)的速凍解凍技術(shù)得到的蝦仁，在顏色、嫩度及完整性等指標(biāo)均有很大提升。

1.2 低溫粉碎技術(shù)

低溫粉碎技術(shù)是將水產(chǎn)品利用低溫冷凍至脆化溫度以下，在此過(guò)程中，水產(chǎn)品內(nèi)部不均勻收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，導(dǎo)致內(nèi)部組織結(jié)合力降低且薄弱部位產(chǎn)生微裂紋。此時(shí)采用很小的力就能將其粉碎。該技術(shù)可以粉碎脂肪、糖類(lèi)含量較高的水產(chǎn)品，可獲得更細(xì)的粉末，同時(shí)保證其色、香、味及有效營(yíng)養(yǎng)成分，較常溫粉碎效率更高[3]。在低溫粉碎技術(shù)應(yīng)用方面，日本巖谷公司曾使用“液氮凍結(jié)粉碎設(shè)備”，對(duì)甲魚(yú)進(jìn)行低溫粉碎加工。利用粉碎技術(shù)制作出完全保持甲魚(yú)原風(fēng)味的超微粉末。其質(zhì)量佳，并且與活甲魚(yú)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。我國(guó)的海南養(yǎng)生堂藥業(yè)有限公司，也運(yùn)用了超低溫冷凍粉碎工藝，制做了純龜鱉制品——龜鱉丸[4]。

1.3 液熏技術(shù)

液熏技術(shù)是用煙熏液代替木材燃燒產(chǎn)煙，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行熏制。液熏產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味與煙熏效果一致。該技術(shù)與傳統(tǒng)煙熏方法相比，一方面可以去除苯并芘(Benzopyrene，BaP)等有害物質(zhì)，使得熏制出的水產(chǎn)品感官品質(zhì)好、安全性高，并且沒(méi)有環(huán)境污染問(wèn)題；另一方面，熏制產(chǎn)生的有效成分可以起到防腐和抗氧化作用，從而減少用鹽量。鐘威等[5]以斑點(diǎn)叉尾鮰為原料，首先以綠茶水去腥，再使用液熏技術(shù)，用3%的熏液在10～15℃條件下浸漬液熏，之后在150～180℃油溫下油炸或90℃烘干熟制，開(kāi)發(fā)了液熏型鮰魚(yú)肉食品。陳勝軍等[6]采用液熏技術(shù)加工羅非魚(yú)片，在25%的熏液濃度和4L/h的熏液流量下液熏20min，加工出的產(chǎn)品不僅色澤金黃，而且還有濃郁的煙熏味。

1.4 酶技術(shù)

酶技術(shù)是在一定的生物反應(yīng)器內(nèi)，通過(guò)酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化。該技術(shù)可以縮短加工時(shí)間，并且利用酶的催化作用，可以防止或消除外界因素對(duì)水產(chǎn)品的不良影響，在保持原有的優(yōu)良品性的基礎(chǔ)上，可提高水產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。曾少葵等[7]用枯草桿菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶(1∶1)同時(shí)水解海鰻魚(yú)頭，加酶量為原料的2.0%，在pH7、溫度45℃的條件下水解2h，充分回收了海鰻魚(yú)頭中的蛋白質(zhì)，經(jīng)濃縮及脫苦后制成魚(yú)頭醬或營(yíng)養(yǎng)液產(chǎn)品的原料。郝記明等[8]采用中性蛋白酶對(duì)吉尾魚(yú)肉進(jìn)行水解，在肉水比1∶2，酶濃度1600U/g、溫度60℃下水解5h，將得到的水解液噴霧干燥后，用于生產(chǎn)海鮮調(diào)味料及老年人和兒童的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

1.5 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的射線作用于水產(chǎn)品，殺滅水產(chǎn)品中的微生物，降解水產(chǎn)品中有害殘留物，降低水產(chǎn)品的致敏性，改變水產(chǎn)品品質(zhì)，從而延長(zhǎng)貨架期。楊文鴿等[9]采用4.0kGy電子束輻照美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉，有效降低了美國(guó)紅魚(yú)肉的菌落總數(shù)，冷藏條件下保質(zhì)期可達(dá)到14d。水產(chǎn)品中氯霉素超標(biāo)殘留量事件經(jīng)常發(fā)生，采用輻照技術(shù)可以使氯霉素降解，從而保證水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。劉春泉等[9]利用γ射線輻照含有氯霉素的河蝦，發(fā)現(xiàn)在4.0kGy的輻照劑量下，可以使河蝦中的氯霉素含量減少50%，從而達(dá)到了降低有害物質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期目的。

2 水產(chǎn)品質(zhì)量控制及管理技術(shù)

水產(chǎn)品有著兩低一高(低脂肪、低膽固醇、高蛋白)特點(diǎn)，并且因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受大眾喜愛(ài)，不過(guò)水產(chǎn)品中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)化學(xué)污染、微生物超標(biāo)、添加劑使用不合理、異物摻雜等問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員發(fā)現(xiàn)，加強(qiáng)水產(chǎn)品加工過(guò)程的控制，可有效避免以上質(zhì)量安全隱患。為此，世界各國(guó)都將水產(chǎn)品質(zhì)量的過(guò)程控制作為安全保障的方法。目前我國(guó)在水產(chǎn)加工中應(yīng)用了SSOP、GMP、HACCP及柵欄技術(shù)等質(zhì)量控制技術(shù)，以提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

SSOP是一系列衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的清洗、消毒和衛(wèi)生保持，并在實(shí)施中進(jìn)行嚴(yán)格地檢查和記錄，實(shí)施不力要及時(shí)糾正。其特點(diǎn)是確保在產(chǎn)品加工過(guò)程中，接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全，避免交叉污染，并對(duì)加工人員的健康與衛(wèi)生進(jìn)行控制，從而保障加工產(chǎn)品的品質(zhì)安全[10]。SSOP應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持，是其他水產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)的基礎(chǔ)。

2.2 良好操作規(guī)范(GMP)

GMP是運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和食品工程原理等基礎(chǔ)知識(shí)對(duì)加工全過(guò)程中，所有涉及產(chǎn)品質(zhì)量的要素進(jìn)行控制。其特點(diǎn)是降低水產(chǎn)品生產(chǎn)及加工過(guò)程中人為的錯(cuò)誤，以及防止水產(chǎn)品在加工過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變，從而提高水產(chǎn)加工質(zhì)量，保證品質(zhì)與衛(wèi)生安全。GMP應(yīng)用于各大水產(chǎn)品加工廠中，指導(dǎo)加工者生產(chǎn)出安全可靠的高質(zhì)量產(chǎn)品，如鮮魚(yú)加工廠，首先是指導(dǎo)新鮮魚(yú)類(lèi)捕撈之后的溫度控制，防止鮮魚(yú)的腐敗，然后是鮮魚(yú)處理，采取快速和有效的處理程序，接著是鮮魚(yú)加工工藝以及生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制等[11]。

2.3 危害分析與關(guān)鍵控制(HACCP)與ISO 22000管理

HACCP是通過(guò)SSOP和GMP控制水產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境條件，然后進(jìn)行加工過(guò)程中危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而確定控制、檢測(cè)和糾正方案。其特點(diǎn)是具有系統(tǒng)性、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、有多項(xiàng)約束并且適應(yīng)性強(qiáng)，同時(shí)是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制體系，能夠有效控制水產(chǎn)品的生物性危害。蔣予箭[12]研究了帶魚(yú)軟罐頭加工過(guò)程中的原料、生產(chǎn)工藝、環(huán)境條件等各因素對(duì)產(chǎn)品可能帶來(lái)的危害，指出了其加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了帶魚(yú)軟罐頭生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)，從而為軟罐頭類(lèi)水產(chǎn)品的加工與冷藏奠定了基礎(chǔ)。呂淑霞等[13]針對(duì)即食牡蠣加工工藝，對(duì)即食牡蠣從原料到成品加工過(guò)程中可能存在的危害進(jìn)行生物、化學(xué)和物理分析，根據(jù)HACCP原理，確定牡蠣的原料接收、稱(chēng)量包裝、殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定了工藝參數(shù)，最后制定了即食牡蠣加工的HACCP計(jì)劃。

近年來(lái)，水產(chǎn)品加工業(yè)的規(guī)模不斷增加。為了能夠提升水產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)水產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行管理，從而對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行有效的控制，可降低相應(yīng)的水產(chǎn)品發(fā)生危害的可能性。目前，普遍采用的食品安全管理體系ISO 22000，可以對(duì)整個(gè)產(chǎn)品鏈進(jìn)行安全性管理。廈門(mén)市同安源水水產(chǎn)有限公司，按照ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，在HACCP質(zhì)量安全體系的有效控制中，保證了最終水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。如公司生產(chǎn)的凍羅非魚(yú)片加工生產(chǎn)線，全線進(jìn)行了原料特性描述，輔料特性描述，與產(chǎn)品接觸的材料特性描述及成品特性描述，并進(jìn)行危害分析確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(鮮魚(yú)驗(yàn)收，消毒殺菌，金屬探測(cè))，進(jìn)而建立了HACCP計(jì)劃和操作性前提方案[14]。

2.4 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是把防止病原菌等微生物生長(zhǎng)繁殖的各個(gè)因素設(shè)成柵欄因子，通過(guò)各柵欄因子復(fù)雜交互作用來(lái)控制微生物的腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵。其特點(diǎn)是應(yīng)用柵欄效應(yīng)原理，設(shè)計(jì)和選取柵欄因子，優(yōu)化工藝條件，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，同時(shí)保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性和提高加工效益。顏威等[15]以羅非魚(yú)肉為原料，將前處理方法、烘干方式、殺菌方法、pH值、水分活度等設(shè)置為柵欄因子，研究了它們對(duì)即食調(diào)味羅非魚(yú)片工藝的影響，最終研制出風(fēng)味良好，且貨架期較長(zhǎng)的即食羅非魚(yú)片。謝晶等[16]以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、肌動(dòng)球蛋白溶出量等為柵欄因子，研究不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏帶魚(yú)的保鮮效果，得出在290MPa處理6min后，結(jié)合60%CO2+15%O2+25%N2與50%CO2+15%O2+35%N2氣調(diào)包裝組，可延長(zhǎng)帶魚(yú)的貨架期21d。

3 水產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)展望

國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)是逐步向低值水產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品、合成水產(chǎn)食品、保健水產(chǎn)品、美容水產(chǎn)品等方向發(fā)展，并且以多學(xué)科的融合和技術(shù)合作已成為常態(tài)，尤其是現(xiàn)代高新科技的應(yīng)用和水產(chǎn)品總體品質(zhì)的提高[17]。在應(yīng)對(duì)現(xiàn)代水產(chǎn)品加工新趨勢(shì)方面，我國(guó)一方面應(yīng)加強(qiáng)低值水產(chǎn)品的加工技術(shù)研究，提高低值水產(chǎn)品的利用率和附加價(jià)值，如利用酶技術(shù)以提高水產(chǎn)加工下腳料的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益；將現(xiàn)代生物發(fā)酵、酶解等技術(shù)與傳統(tǒng)加工方法(煙熏、腌制等)結(jié)合，開(kāi)發(fā)出方便休閑肉干及發(fā)酵、腌臘等特色產(chǎn)品[17]等。

4 結(jié)語(yǔ)

水產(chǎn)品加工技術(shù)是水產(chǎn)品質(zhì)量與安全的重要保障，不僅關(guān)系到產(chǎn)品附加值的高低和水產(chǎn)品加工企業(yè)的效益，而且是支撐我國(guó)的水產(chǎn)品在滿足國(guó)內(nèi)需求的同時(shí)，走出國(guó)門(mén)，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。通過(guò)分析近年來(lái)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)我國(guó)的水產(chǎn)品加工技術(shù)還有較大的發(fā)展空間，尤其在酶解技術(shù)在水產(chǎn)品副產(chǎn)物的回收利用，現(xiàn)代生物發(fā)酵等食品加工新技術(shù)與傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工方法的結(jié)合等方面，還有待進(jìn)一步深入開(kāi)展基礎(chǔ)研究和工業(yè)化推廣示范。隨著我國(guó)科技的不斷發(fā)展，相信未來(lái)我國(guó)的水產(chǎn)加工業(yè)，會(huì)在不斷引進(jìn)吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和自主創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出更高品質(zhì)、更高附加值的水產(chǎn)品。

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