張群英 ，郝力壯 ，* ，劉書杰 ，* ，柴沙駝 ，牛建章 ，張曉衛(wèi) ，王迅 ，孫璐 ，張成圖 ，李吉業(yè)

（1.青海大學(xué)省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國家重點實驗室，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點實驗室，青海西寧810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海西寧810016；3.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016；4.西寧市畜牧獸醫(yī)站，青海西寧810016；5.青海省大通種牛場，青海西寧810110）

牦牛是生活在高海拔、低氧、嚴(yán)寒地區(qū)的天然放牧的特有家畜品種[1]。目前我國牦牛數(shù)量約有1 600萬頭，占世界牦?？倲?shù)的95%以上，其主要分布在新疆、西藏、青海、甘肅、四川、云南等地區(qū)，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┤?、奶、絨、毛、皮革、燃料、役力等生活、生產(chǎn)必需品，具有不可替代性[2-3]。隨著我國居民飲食觀念及膳食結(jié)構(gòu)的不斷改變，這種高海拔、低氧、嚴(yán)寒、自由放牧的環(huán)境造就的牦牛肉，是綠色有機的健康食品，其特色產(chǎn)品深受消費者關(guān)注和喜愛[4-5]。青?，F(xiàn)有牦牛約478.69萬頭，占全國牦?？倲?shù)的36%，是牦牛第一大省，也是牦牛資源最集中的地區(qū)之一[6-7]。郭永萍[8]對剛察縣牦牛的營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、揮發(fā)性鹽基氮、土霉素、磺胺總量、伊維菌素、砷、汞、鎘、鉻、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌）進(jìn)行了檢測分析，總結(jié)出剛察牦牛肉是高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉類資源，具有良好的加工性能和較高的生產(chǎn)加工效益。而鮮有學(xué)者對河南縣牦牛肉進(jìn)行深入研究。其中河南縣地處青海省東南部，海拔3 600 m，全縣擁有913萬hm2可利用草場，屬于典型的高寒草典型草場，是全國最大的有機畜牧生產(chǎn)基地，也是青海省生態(tài)保護最好的草原[9-11]。剛察縣地處青海省東北部，位于青海湖北岸，平均海拔3 000多米，有著典型的高原大陸型氣候，全縣可利用草地面積941.69萬hm2，其中草場類型有高寒草甸、高寒草原、山地草原以及平原草甸，同時牧草生長季較長[12-14]。因此本試驗對青海省河南縣和剛察縣兩個地區(qū)年齡在4歲左右的閹牦牛背最長肌肉樣進(jìn)行常規(guī)營養(yǎng)成分分析，測定牦牛肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質(zhì)、膽固醇、氨基酸各組分及脂肪酸各組分的含量。旨在比較兩個地區(qū)幼年牦牛肉的肉質(zhì)營養(yǎng)成分差異，為牦牛肉品的加工提供理論數(shù)據(jù)，為我省牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展及牦牛肉品資源合理開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取青海省河南縣和剛察縣兩個地區(qū)正常發(fā)育、健康無病、自然放牧條件下、年齡在4歲左右的閹牦牛各5頭，并分別采取背最長肌約1 kg肉樣，去除表面脂肪、筋腱、污血等雜物，用保鮮膜包裝，放入冷藏箱（0℃～4℃）內(nèi)帶回實驗室，再置于-18℃的冰箱中保存。

所有試劑均為分析純。水：蒸餾水或同等純度的水；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、40%氫氧化鈉溶液、4%硼酸溶液、0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、甲基紅次甲基藍(lán)混合指示液、無水乙醚（A.R）：天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104E電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；XT15l全自動脂肪分析儀：美國ANKOM公司；KJELTEC8400自動凱氏定氮儀、SoxtecTM2045脂肪測定儀：瑞士FOSS公司；LB20ES型組織搗碎機：美國Waring公司；101A-2e型烘箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

粗蛋白含量測定參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定[15]。粗脂肪含量測定參考GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》進(jìn)行測定[16]。膽固醇含量測定參照GB 5009.128-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測定》進(jìn)行測定[17]?；曳趾繙y定參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》進(jìn)行測定[18]。干物質(zhì)含量測定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》進(jìn)行測定[19]。脂肪酸含量測定脂肪酸測定參照GB 9695.7-2016《肉與肉制品總脂肪酸測定》進(jìn)行測定[20]。氨基酸含量測定參考GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》[21]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

用Microsoft Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件（IBM）對是驗數(shù)據(jù)進(jìn)行兩獨立樣本t檢驗，用ANOVA過程對組內(nèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析并用Duncan氏法多重比較檢驗組間差異顯著性，結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量對比見表1。

表1 不同地區(qū)牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量對比表Table 1 General nutrients content contrast table of yaks meat in different areas

由表1可知，河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉的粗蛋白含量分別為79.93%和79.18%；粗脂肪含量分別為8.33%和11.98%；干物質(zhì)含量分別為27.02%和27.72%；膽固醇含量分別為157.13 mg/100 g和141.23 mg/100 g。由此可見，河南縣牦牛肉中粗蛋白含量稍高于剛察縣牦牛肉；剛察縣牦牛肉的粗脂肪含量比河南縣牦牛肉高3.65%；剛察縣牦牛肉中粗蛋白含量稍高于河南縣牦牛肉，但以上含量兩地牦牛肉均差異不顯著（P＞0.05）。而河南縣牦牛肉和察縣牦牛肉的灰分含量分別為4.45%和3.95%，河南縣牦牛肉極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。河南縣牦牛肉中灰分含量比剛察縣牦牛肉極顯著高0.5%，相對值高出12.66%。說明區(qū)域?qū)ζ淙赓|(zhì)灰分含量有顯著影響。

2.2 氨基酸結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉氨基酸含量對比表見表2。

表2 不同地區(qū)牦牛肉氨基酸含量對比表Table 2 Amino acid content contrast table of yak meat in different areas

由表2可知，兩個地區(qū)牦牛肉氨基酸各組分含量差異較大。河南縣牦牛肉中EAA、NEAA和TAA含量均極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。必需氨基酸含量上，除了甲硫氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的含量，兩地牦牛肉無顯著差異（P＞0.05）；異亮氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸含量上，河南縣牦牛肉均顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05），賴氨酸含量上，河南縣牦牛肉極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。非必需氨基酸含量上，除了剛察縣牦牛肉的半胱氨酸含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05），河南縣牦牛肉的甘氨酸含量顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05），組氨酸含量極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）；其他氨基酸含量上，兩地牦牛肉均無顯著差異（P＞0.05）。具體見表2。

2.3 脂肪酸結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量對比見表3。

表3 不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量對比表Table 3 Fatty acid content contrast table of yaks meat in different areas

由表3可知，河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉SFA總含量分別為41.68 mg/g和64.88 mg/g，兩者無顯著差異（P＞0.05）。但剛察縣牦牛肉中癸酸（C10：0）和棕櫚酸（C16：0）含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05），辛酸（C8：0）和豆蔻酸（C14：0）含量極顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.01）；十七碳酸（C17：0）含量顯著低于河南縣牦牛肉（P＜0.05），花生酸（C20：0）含量極顯著低于河南縣牦牛肉（P＜0.01），其他飽和脂肪酸含量無顯著差異（P＞0.05）。

河南縣牦牛肉UFA含量比剛察縣牦牛肉低12.52 mg/g，其中兩者M(jìn)UFA和PUFA含量均無顯著差異（P＞0.05）。剛察縣牦牛肉中豆蔻油酸（C14：1）含量極顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.01），棕櫚油酸（C16：1）含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05）；但河南縣牦牛肉中C22：0+C20：3N6含量極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01），銀杏酸（C15：1）和亞油酸（C18：2C）含量均顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05）。

2.4 營養(yǎng)成分主成分分析

模式識別分析是一種多元統(tǒng)計方法，主要用于樣品的分類判別。它揭示了事物內(nèi)部的規(guī)律和隱含的性質(zhì)，是一種借助計算機技術(shù)用數(shù)學(xué)方法來研究模式的綜合技術(shù)[22]。其中一種分析方法為主成分分析法（principal component analysis，PCA），它設(shè)法將原來變量重新組合成一組新的相互無關(guān)的幾個綜合變量，同時根據(jù)實際需要從中可以取出幾個較少的總和變量盡可能多地反映原來變量的信息。通過PCA可以看出樣品與樣品之間的關(guān)系，變量和變量之間的關(guān)系[23]。以兩個地區(qū)牦牛肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質(zhì)、膽固醇含量為變量，通過KMO檢驗，KMO＞0.5，適合做主成分分析。結(jié)果見表4、表5、圖1。

表4 主成分因子的特征值及其方差貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalues contribution and cumulative contribution of principal components

表4描述了常規(guī)營養(yǎng)成分主成分初始特征根對原有變量總體描述情況?？芍?，總方差的86.79%的貢獻(xiàn)率來自前兩個因子，即一個兩因子模型解釋了試驗數(shù)據(jù)的86.79%。

表5 旋轉(zhuǎn)后主成分因子的載荷矩陣Table 5 Rotated principal components loading matrix

由表5可知，對第一主成分貢獻(xiàn)比較大的指標(biāo)有粗蛋白和膽固醇；對第二主成分貢獻(xiàn)比較大的指標(biāo)是干物質(zhì)。

圖1 牦牛肉樣主成分得分圖Fig.1 PCA score scatter plot from PC1 and PC2 for yaks meat samples

由圖1可知，從第1主成分看，兩地牦牛均主要分布在上面；從第2主成分看，河南縣牦牛主要分布在左側(cè)，剛察縣牦牛主要分布在右側(cè)。這與前面表1和表5顯示的結(jié)果一致。試驗所用的牦牛肉在來源上存在差異，基本上能夠?qū)崿F(xiàn)較好的區(qū)分，盡管它們在PCA得分圖上比較分散。

3 討論

目前對青海省河南縣和剛察縣牦牛的功能特性研究較少，本試驗得出河南縣和剛察縣兩地常規(guī)營養(yǎng)成分差異不是很大，均具有“高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富”的特點。這與劉海珍等[24]對青海牦牛的研究結(jié)果一致。氨基酸和脂肪酸各組分含量存在較大的差異性，這與當(dāng)?shù)氐暮０胃叨?、牧草的生長情況等生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。動物的生活習(xí)性、放牧環(huán)境等對其生長發(fā)育及機體代謝有著重大影響，進(jìn)而對其肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[25-26]。肉中氨基酸含量和比例來作為評價肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅所含氨基酸種類齊全，而且必需氨基酸的比例要合適[27]。同時肉質(zhì)的營養(yǎng)價值一般用多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比率（∑PUFA/∑SFA）來衡量，認(rèn)為其比率為0.4或稍微高于此值為最佳[28]。依據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（Food and A－griculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉EAA/TAA分別為41.3%和39.4%，EAA/NEAA分別為70.5%和65.1%，由此可知兩個地區(qū)的牦牛肉均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。本試驗得出兩地牦牛肉中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比率分別為0.24和0.10，均低于理想值，但不飽和脂肪酸含量很高且功能性脂肪酸種類豐富。

4 結(jié)論

綜上所述，河南縣牦牛肉品質(zhì)優(yōu)于剛察縣牦牛肉。在常規(guī)營養(yǎng)成分含量上，除了河南縣牦牛肉灰分含量比剛察縣牦牛肉高，兩地牦牛肉均具有“高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富”的特點。河南縣的牦牛肉氨基酸總含量比剛察縣牦牛肉多，但兩地牦牛肉氨基酸種類豐富，均為優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。且兩地牦牛肉中不飽和脂肪酸含量均很高，是肉質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、綠色安全的肉食品。

[1]黃彩霞.牦牛肉商品質(zhì)量特征及評定技術(shù)方法研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2014:1

[2]拜彬強,郝力壯,柴沙駝,等.牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2014,35（17）:290-296

[3]ZHANG L,SUN B Z,XIE P,et al.Using near infrared spectroscopy to predict the physical traits of Bos grunniens meat[J].LWT-Food Science and Technology,2015,64(2):602-608

[4]劉亞娜.牦牛肉營養(yǎng)特性及其影響因素研究[D].蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2016

[5]項洋,郝力壯,牛建章,等.穩(wěn)定性碳、氮、氫同位素在牦牛產(chǎn)地區(qū)分中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2015,36(12):191-195

[6]周立業(yè).不同飼養(yǎng)方式對放牧犢牦牛生長發(fā)育及肉品品質(zhì)的影響[D].蘭州:蘭州大學(xué),2007

[7]羅毅皓,劉書杰.青海大通牦牛肉氨基酸及風(fēng)味分析[J].食品科技,2010,35(2):106-110,113

[8]郭永萍.剛察縣草原牦牛肉成分和營養(yǎng)品質(zhì)的分析[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2011(16):42

[9]唐生林.青海省黃南州有機畜牧業(yè)發(fā)展探析[J].青海畜牧獸醫(yī)雜志,2013,43(5):37-39

[10]佚名.天河之南美麗的草原-河南蒙古族自治縣[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)）,2012(5):4-5

[11]鄧艷芳.河南縣草原生態(tài)現(xiàn)狀調(diào)查分析[J].養(yǎng)殖與飼料,2011(7):76-77

[12]梅克祥.青海省剛察縣白藏羊的選育[J].畜牧獸醫(yī)科技信息,2015(8):79

[13]王建勛.基于不同放牧強度的高寒草原植物功能性狀及群落譜系構(gòu)建研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2016

[14]陳永杰.剛察縣草原退化主要原因及其治理對策[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2010(16):20-21

[15]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[16]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[17]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 5009.128-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[18]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 5009.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[19]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[20]國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心.GB 9695.7-2016肉與肉制品總脂肪含量測定[S].廣州:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[21]中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.GB/T 5009.124-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[22]劉海珍.青海牦牛、藏羊的肉品質(zhì)特性研究[D].蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2005

[23]Doornenbal H,Murray A C.Effects of Age,Breed,Sex and Muscle on Certain Mineral Concentrations in Cattle[J].Journal of Food Science,2006,47(1):55-58

[24]Ma C,Dastmalchi K,Flores G,et al.Antioxidant and metabolite profiling of North American and neotropical blueberries using LCTOF-MS and multivariate analyses[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2013,61(14):3548-3559

[25]Lü S D,Wu Y S,Song Y Z,et al.Multivariate analysis based on GCMS fingerprint and volatile composition for the quality evaluation of Pu-erh green tea[J].Food Analytical Methods,2015,8(2):321-333

[26]Huff-Lonergan B,Parrish F C,Robson R M.Effects of postmortem aging time,animal age and sex on degradation of titin and nebulin in bovine longissimus muscle[J].Journal of Animal Science,1995,73(4):1064-1073

[27]甘承露,郭姍姍,榮建華,等.脆肉鯇肌肉主要營養(yǎng)成分的分析[J].營養(yǎng)學(xué)報,2010,32(5):513-515

[28]Wood J D,Richardson R I,Nute G R,et al.Effects of fatty acids on meat quality：a review[J].Meat Science,2004,66(1):21-32