□ 林 玲 四川省眉山市食品藥品檢驗檢測中心

“民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本”。本文分析了當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量方面存在的主要問題，對問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行了探討，并從價值觀、管理方法、對標(biāo)提升、質(zhì)量檢驗、質(zhì)量考核、添加劑管理、質(zhì)量品牌等方面提出了指導(dǎo)企業(yè)提升質(zhì)量的方法。

在我國，食品種類繁多，市場廣闊，可以分為16大類300多個小類。食品質(zhì)量不僅關(guān)系企業(yè)發(fā)展壯大，更是關(guān)系千家萬戶生命健康，研究食品的質(zhì)量提升具有十分重要的意義。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量方面存在的主要問題

企業(yè)普遍規(guī)模不大，質(zhì)量管理水平不高

以四川省眉山市為例，該市泡菜產(chǎn)業(yè)年銷售收入約166億元，但全市64家泡菜企業(yè)中產(chǎn)值過億的僅10家，5 000萬以上的剛過半數(shù)。放眼全國，食品行業(yè)都存在這種企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小和區(qū)域化的特點，導(dǎo)致質(zhì)量管理水平普遍不高。

企業(yè)質(zhì)量競爭意識不強

我國食品大多以初加工為主，生產(chǎn)工藝相對簡單。企業(yè)經(jīng)常采用價格競爭、廣告宣傳、市場營銷、銷售返點等措施來開展市場競爭，卻很少立足根本，通過提升產(chǎn)品質(zhì)量水平來增強核心競爭力，擴大市場份額，

食品質(zhì)量違法事件層出不窮

2000年廣東“毒大米事件”、2003年“敵敵畏金華毒火腿”、2003年的“大頭奶粉”事件、2008年的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等；還有諸如頭發(fā)醬油、蘇丹紅鴨蛋、藥水豆芽、“地溝油”、“僵尸肉”等，舉不勝舉。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量問題原因分析

企業(yè)質(zhì)量法制意識不強

部分企業(yè)盲目追逐經(jīng)濟效益，對《食品安全法》和相關(guān)法律法規(guī)貫徹不力，不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不注重誠信自律，甚至鋌而走險，不惜觸犯法律。

企業(yè)質(zhì)量管理制度落后

很多企業(yè)質(zhì)量管理粗放，簡單認(rèn)為設(shè)立品管部（檢驗部）、建立檢驗室、開展出廠檢驗就是質(zhì)量管理的全部內(nèi)容，很少引入現(xiàn)代質(zhì)量管理模式。

企業(yè)質(zhì)量檢驗水平不高

只開展了出廠檢驗，未開展原材料檢驗和過程檢驗；檢驗指標(biāo)往往未覆蓋微生物、農(nóng)殘、重金屬等重要安全指標(biāo)；檢驗設(shè)備中高端設(shè)備配備不足。

企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平不高

大部分企業(yè)把技術(shù)要求最低的強制性標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，少有企業(yè)能主動采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時也存在核心指標(biāo)“就低不就高”、指標(biāo)數(shù)量“就少不就多”的情況。

企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)不力

多數(shù)企業(yè)沒有質(zhì)量口號，缺乏質(zhì)量理念，沒有濃厚的質(zhì)量文化氛圍。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層缺乏對高質(zhì)量產(chǎn)品的追求，員工缺乏生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的自豪感和責(zé)任感。

食品企業(yè)質(zhì)量提升的主要方法

樹立質(zhì)量價值觀

企業(yè)應(yīng)牢固樹立“質(zhì)量第一”“質(zhì)量就是生命”“質(zhì)量就是效益”等質(zhì)量觀念，追求精益求精的“工匠精神”，提煉獨具特色的質(zhì)量文化，并加強宣傳，力求深入人心，讓追求高質(zhì)量成為全體員工的自覺行為。

采用先進(jìn)質(zhì)量管理方法

企業(yè)應(yīng)在管理層中設(shè)立首席質(zhì)量官，統(tǒng)攬質(zhì)量管理。積極申報HACCP認(rèn)證、ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14000環(huán)境管理體系認(rèn)證等體系認(rèn)證。還可采取5S模式來規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)過程現(xiàn)場管理，通過PDCA循環(huán)來提高質(zhì)量管理效益，采用卓越績效管理來幫助企業(yè)追求卓越、爭創(chuàng)一流等。

開展對標(biāo)提升活動

標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)因素。企業(yè)應(yīng)對照國際國內(nèi)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，把產(chǎn)品的核心指標(biāo)作為對象，開展對標(biāo)提升行動。能夠達(dá)到先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)水平，要力爭達(dá)到；不能達(dá)到的，要爭取在產(chǎn)品現(xiàn)有水平上實現(xiàn)大幅度的提升。通過對標(biāo)提升，提高食品質(zhì)量，提高企業(yè)在行業(yè)的地位和競爭力，以占領(lǐng)更大市場。

加強質(zhì)量檢驗

首先，要完善檢驗環(huán)節(jié)，全面開展原材料檢驗、過程檢驗和出廠檢驗；其次，要加大投入，配備氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收儀等重要檢測設(shè)備；再次，要完善檢測指標(biāo)，在常規(guī)理化檢測基礎(chǔ)上，積極開展致病性微生物、農(nóng)殘、獸殘、生物毒素和重金屬指標(biāo)的檢測；最后，還要定期開展比對檢驗，以保證自檢的準(zhǔn)確性。

實施質(zhì)量績效考核

把質(zhì)量作為企業(yè)績效考核的重要內(nèi)容，把質(zhì)量工作成效與企業(yè)員工經(jīng)濟收入直接掛鉤。在質(zhì)量出問題實施經(jīng)濟懲罰的基礎(chǔ)上，對質(zhì)量工作成效突出、質(zhì)量攻關(guān)取得重大突破、質(zhì)量改進(jìn)創(chuàng)造經(jīng)濟效益的員工實施獎勵。

嚴(yán)格添加劑管理

目前，食品添加劑有23個類別，2 000多個品種，常見的有防腐劑、甜味劑、膨松劑、增稠劑、香料等。添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，應(yīng)嚴(yán)格控制在改善食品色、香、味和滿足防腐及加工工藝需要的范圍之內(nèi)。企業(yè)必須安排專人管理，指定專門場所堆放，建立專門臺賬，并隨機抽查，確保規(guī)范使用。

積極爭創(chuàng)質(zhì)量品牌

質(zhì)量品牌是企業(yè)打造百年老店、追求產(chǎn)品溢價、避免同質(zhì)化惡性競爭的“重要法寶”?！百F州茅臺”“可口可樂”“星巴克咖啡”等知名品牌就是典型的例子。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極爭創(chuàng)質(zhì)量品牌，為自己構(gòu)筑競爭“護城河”，合理賺取高于市場的利潤，并力爭成為人們消費文化的一部分，延長生命周期，真正做大做強。