楊曉哲，胡文忠，姜愛(ài)麗，修志龍

1(大連理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連，116024) 2(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連，116600) 3(生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連，116600)

鮮切蔬菜(fresh-cut vegetables)是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、修整(去皮)、分級(jí)、切割或切分、護(hù)色、殺菌、稱(chēng)量、包裝等處理后，再經(jīng)過(guò)冷藏運(yùn)輸進(jìn)入市場(chǎng)冷柜銷(xiāo)售，最后供消費(fèi)者立即食用或者餐飲業(yè)使用的一種新型加工產(chǎn)品，被人們稱(chēng)之為“新世紀(jì)的革命新生食品”[1]。

萵苣(Lactucasativa)又稱(chēng)生菜、鵝仔菜、嘜仔菜、萵仔菜，屬于菊科萵苣屬。為1年生或2年生草本植物，葉長(zhǎng)倒卵形，密集成甘藍(lán)狀葉球，可生食，脆嫩爽口，略甜，是一種常見(jiàn)葉類(lèi)蔬菜[2]。萵苣含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗癌等保健功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但是由于萵苣的葉表面積大、含水量高、組織脆嫩等特點(diǎn)，在采收和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程易受損傷，造成呼吸加快、傷乙烯生成速度加快、褐變、切割表面木質(zhì)化以及營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重?fù)p失等現(xiàn)象，而且切割使細(xì)胞破裂，易侵染各種微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品黃化、腐爛而難以包裝貯藏，貨架期大大縮短[1]。

近幾年，國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮切萵苣的保鮮技術(shù)主要有物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮。所有的保鮮技術(shù)都是針對(duì)以下3個(gè)方面進(jìn)行研究的：第一是通過(guò)降低萵苣的呼吸強(qiáng)度控制其品質(zhì)變化；第二是通過(guò)抑制酶促褐變，防止發(fā)生黃化；第三是防止微生物的污染，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止萵苣的腐敗變質(zhì)。

1 鮮切萵苣生理生化變化

采收后的萵苣需要通過(guò)呼吸作用分解體內(nèi)的有機(jī)物來(lái)維持正常的生命活動(dòng)。在葉菜加工過(guò)程中，葉表面受到機(jī)械損傷，表皮細(xì)胞暴露在空氣中，導(dǎo)致大量的O2通過(guò)維管組織進(jìn)入組織內(nèi)部，體內(nèi)的CO2被釋放出來(lái)，這就使得一直處于低O2、高CO2的組織細(xì)胞暴露在高O2、低CO2的環(huán)境中，從而加快呼吸強(qiáng)度[4]。

乙烯是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，新鮮萵苣受到機(jī)械切割后，乙烯生成量迅速增加，稱(chēng)之為傷乙烯。研究表明這種現(xiàn)象是由于切割誘導(dǎo)1-氨基環(huán)丙烷基-1-羧酸(ACC)氧化酶和合成酶活性的增加。傷乙烯的生成能夠促進(jìn)體內(nèi)有關(guān)萵苣成熟酶的快速合成，加快衰老速度，導(dǎo)致組織軟化、黃化，貨架期大大縮短[5]。據(jù)目前研究表明，機(jī)械傷害刺激和有害菌侵染等都能誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生乙烯，刺激誘導(dǎo)的防御反應(yīng)蛋白基因都含有受乙烯調(diào)控的氣動(dòng)元件[6]。

酶促褐變是鮮切萵苣中極易發(fā)生的現(xiàn)象，是鮮切果蔬行業(yè)的研究熱點(diǎn)，關(guān)于褐變機(jī)制的學(xué)說(shuō)中最具有說(shuō)服力的是酚-酚酶區(qū)域分布學(xué)說(shuō)[7]。褐變的發(fā)生需要3個(gè)條件：底物(酚類(lèi)物質(zhì))、酶和活性氧。在正常的組織細(xì)胞中，活性氧的生成與清除處于動(dòng)態(tài)平衡，但當(dāng)新鮮萵苣受到切割損傷時(shí)，這種動(dòng)態(tài)平衡就會(huì)被打破，活性氧大量積累，導(dǎo)致膜脂發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，膜結(jié)構(gòu)被破壞，酚類(lèi)物質(zhì)和酚酶接觸，結(jié)果在活性氧存在的情況下酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)而發(fā)生褐變[8]。

新鮮萵苣在切割和加工處理中，很容易受到微生物的污染從而導(dǎo)致腐爛。一方面，新鮮萵苣受到機(jī)械損傷后，大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流，為微生物的生長(zhǎng)提供了有利的條件，加速微生物的生長(zhǎng)繁殖；另一方面，切割后的萵苣表面積增大，暴露在空氣中，很容易受到各種微生物的污染，比如：大腸桿菌(E.coli)、沙門(mén)氏菌(Salmonella)、李斯特氏菌(Listeria)等[9]。

2 物理保鮮技術(shù)

2.1 低溫保鮮技術(shù)

溫度是影響鮮切萵苣品質(zhì)的主要因素。低溫可以有效地降低呼吸強(qiáng)度，抑制各種氧化酶的活性，從而控制體內(nèi)的生理生化反應(yīng)，延緩衰老和腐?。煌瑫r(shí)低溫能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖，減少對(duì)有機(jī)物的分解，達(dá)到保鮮的效果。TIAN等[10]對(duì)不同貯藏溫度下鮮切萵苣的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)0 ℃貯藏條件下的萵苣品質(zhì)良好，而20 ℃條件下的萵苣品質(zhì)明顯下降，經(jīng)生化分析顯示0 ℃條件下萵苣的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性降低，抑制可溶性蛋白和糖的減少以及游離氨基酸的積聚。曹娜等[11]通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較了4 ℃和25 ℃條件下鮮切萵苣的各項(xiàng)生理生化指標(biāo)，結(jié)果表明4 ℃環(huán)境下鮮切萵苣的品質(zhì)保持較好，減緩了表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，顯著減少了抗壞血酸的損失，延緩了呼吸強(qiáng)度和色差的變化。VIACAVA等[12]研究比較了0 ℃和10 ℃貯存條件下的新鮮萵苣的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)0 ℃條件下萵苣的抗壞血酸、葉綠素和酚類(lèi)物質(zhì)的降解速率大大降低，減緩了褐變現(xiàn)象，保鮮效果比10 ℃的更加顯著。溫度越低越有利于鮮切萵苣的保鮮，但是當(dāng)溫度降低到某種程度就會(huì)發(fā)生冷害，導(dǎo)致貨架期大大縮短，一般在0～4 ℃條件下可以維持鮮切萵苣良好的品質(zhì)，因此應(yīng)用該技術(shù)時(shí)應(yīng)注意溫度的控制。

2.2 氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)

氣調(diào)包裝保鮮是通過(guò)自發(fā)或人為控制貯藏的氣體組成、濕溫度的方式，降低蔬菜的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，延緩衰老腐敗[13]。氣調(diào)包裝保鮮分為控制氣調(diào)包裝(CAP)和自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)，CAP是在貯藏過(guò)程中，控制選用氣體成分的濃度保持恒定；MAP是最初確定選用氣體的濃度，在貯藏過(guò)程中不再受到人為調(diào)整。徐燕新等[14]研究了不同包裝材料和不同氣體比例對(duì)鮮切萵苣貯藏過(guò)程中的品質(zhì)影響，結(jié)果表明在4 ℃條件下，采用BOPP/PE包裝材料和3% O2+10% CO2氣體比例處理鮮切萵苣，可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)和褐變，減少維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，使萵苣的保鮮期由4 d延長(zhǎng)到14 d。XU等[15]通過(guò)研究獲得最好的包裝材料和最佳氣體比例，即用PE復(fù)合尼龍作為包裝材料，充氣比例為3%O2+10%CO2，這種組合可以有效延長(zhǎng)新鮮萵苣的貨架期，保存期從4～5 d延長(zhǎng)到14 d。目前，氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切葉菜保鮮上的應(yīng)用比較廣泛，通過(guò)調(diào)節(jié)蔬菜以及污染微生物的生理代謝活動(dòng)，從而達(dá)到保鮮的目的。

2.3 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧(O3)作為一種活性氧，具有極強(qiáng)的氧化能力，能夠有效的抑制和殺滅鮮切蔬菜上的微生物，還能夠抑制乙烯的產(chǎn)生，減緩衰老過(guò)程，抑制呼吸強(qiáng)度，有效地降解蔬菜表面殘留的農(nóng)藥等有機(jī)物。SHREYA WANI等[16]研究發(fā)現(xiàn)臭氧處理大大降低了新鮮葉菜上的微生物總菌落數(shù)。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)用2 mg/m3和20 mg/m3的臭氧氣體分別對(duì)菠菜處理10 min和2 min，大大降低了大腸桿菌(E.coli)和李斯特菌(Listeriaspp.)的數(shù)量[17]。余江濤等[18]利用臭氧水結(jié)合氣調(diào)包裝處理鮮切萵苣，有效延長(zhǎng)萵苣的貨架期，抑制了PPO的活性，維持了鮮切萵苣的水分，VC和葉綠素的含量，大大降低了微生物的數(shù)量。FARZANEH等[19]利用臭氧結(jié)合檸檬酸(CA)、氣調(diào)包裝(MAP)方法處理鮮切萵苣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在4 ℃條件下，氣體組成為5% O2+5% CO2+90% N2，1 mg/L的臭氧水，1 g/L的檸檬酸的處理效果最好，有效延長(zhǎng)了貨架期。

2.4 電解水保鮮技術(shù)

電解水(EW)又稱(chēng)氧化還原電位水、離子水。它是電解質(zhì)溶液如氯化鈉溶液在電場(chǎng)的作用下，形成具有一定pH值、氧化還原電位(ORP)以及有效氯濃度(ACC)的功能水。根據(jù)pH值可以分為強(qiáng)酸性電解水AEW(pH 2～3)、微酸性電解水SAEW(pH 5.0～6.5)、中性電解水NEW(pH 7～8)、微堿性電解水SAIEW(pH 8～10)、強(qiáng)堿性電解水AIEW(pH 10～13)[20]。2002年，日本指定強(qiáng)酸性電解水和微酸性電解水為食品殺菌劑，日本食品安全委員會(huì)指定微酸性電解水作為一種食品添加劑[21]。對(duì)鮮切葉菜的加工來(lái)說(shuō)，第一步的清洗過(guò)程，可以先用清水洗去泥雜物，然后用電解水進(jìn)行噴洗或浸洗，在很短的時(shí)間內(nèi)就可以達(dá)到很好的殺菌效果，是一種最為安全的保鮮方法。FORGHANI[22]等表明SAEW是一種安全有效的新鮮蔬菜消毒劑，在(23±2)℃下比較了蒸餾水、SAEW(pH 5.2～5.5)和US處理3 min后進(jìn)行水沖洗對(duì)鮮切萵苣的殺菌效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SAEW+US+水沖洗處理顯著抑制了微生物的生長(zhǎng)，減少了酵母菌、霉菌、大腸桿菌和李斯特菌的數(shù)量，對(duì)鮮切萵苣具有明顯的保鮮效果。ZHANG[23]等利用不同殺菌劑：EW(4 mg/L有效氯濃度)+1% H2O2+0.6% CA組合后對(duì)鮮切萵苣的保鮮效果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)H2O2+EW的抑菌顯著，而且沒(méi)有造成感官品質(zhì)的變化，延長(zhǎng)了貨架期。LORIS[24]等研究了1 g/L NaCl溶液、1 g/L NaHCO3溶液、自來(lái)水以及各自的電解水對(duì)鮮切萵苣處理5 min后的殺菌作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)中性電解水的效果最好。GUINOMAR[25]等將中性電解水(pH 6.5)和氣調(diào)包裝技術(shù)用于鮮切萵苣的保鮮，處理后分別貯藏在4、8、13、16 ℃，包裝袋內(nèi)的起始?xì)怏w組成為20.9% O2, 78% N2, 0.03% CO2，結(jié)果13、16 ℃處理組分別在13、6 d后接近無(wú)氧環(huán)境，而4、8 ℃延長(zhǎng)至27 d后還有一定的氧氣且?guī)缀鯖](méi)有發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，從而說(shuō)明中性電解水結(jié)合氣調(diào)處理可以有效抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。

2.5 等離子體保鮮技術(shù)

等離子體裝置會(huì)產(chǎn)生紫外線、帶電粒子和活性成分等都具有殺菌作用。新鮮蔬菜在加工過(guò)程中很容易污染微生物，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。首先，來(lái)自于加工設(shè)備、空氣和水中的各種微生物對(duì)其造成污染；其次，切割破壞了蔬菜的組織結(jié)構(gòu)，組織中的營(yíng)養(yǎng)成分外流，加上組織液中的微酸性物質(zhì)，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的環(huán)境，最終導(dǎo)致新鮮蔬菜的品質(zhì)下降。其中最容易受到霉菌、細(xì)菌和酵母菌的侵染。胡文忠等[26]從鮮切萵苣中分離鑒定得到了青霉菌屬(Penicillium)、曲霉屬(Aspergillus)、枝孢屬(Cladosporium)、鐮孢屬(Fusarium)四個(gè)致腐霉菌屬。等離子體對(duì)鮮切果蔬的保鮮作用主要是這些殺菌成分通過(guò)流過(guò)菌體的細(xì)胞膜產(chǎn)生跨膜電勢(shì)，從而改變了細(xì)胞膜的通透性，使內(nèi)部細(xì)胞質(zhì)流失導(dǎo)致細(xì)菌死亡[27]。HAI等[28]將丁香精油與低溫等離子體組合起來(lái)用于鮮切萵苣的保鮮，在抑制大腸桿菌生長(zhǎng)方面具有很好的效果，能夠破壞其細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外流，比如核酸和ATP等。SEA等[29]研究表明低溫等離子體聯(lián)合氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)鮮切萵苣表面的大腸桿菌和李斯特菌具有一定的殺菌作用。

3 化學(xué)保鮮技術(shù)

3.1 有機(jī)酸

近年來(lái)，酸處理被廣泛應(yīng)用于鮮切果蔬的保鮮過(guò)程中，特別是有機(jī)酸的使用，比如：檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、草酸、L-半胱氨酸、植酸、曲酸等。抑制機(jī)理主要是酸的加入降低了反應(yīng)體系的pH，而酶的最適pH為6～7，會(huì)抑制酶的活性，還能螯合酶活性中心的Cu2+，從而抑制褐變的發(fā)生[30]。BERNARDO等[31]研究發(fā)現(xiàn)0.1%L-Cys(半胱氨酸)能夠減少醌類(lèi)物質(zhì)的生成，有效降低鮮切萵苣的褐變程度，抑制其呼吸強(qiáng)度，保持抗氧化能力。R.B.H等[32]采用不同濃度的精氨酸水溶液(0、1、10、25、50、100、250、500 mmol/L)分別處理鮮切萵苣和蘋(píng)果，貯藏于5 ℃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用100 mmol/L的精氨酸溶液處理5 min后顯著延緩了鮮切萵苣的褐變，貯藏期長(zhǎng)達(dá)30 d，并且沒(méi)有造成風(fēng)味變化，具有明顯的保鮮效果。MARCO等[33]表明PPO與鮮切萵苣的褐變現(xiàn)象密切相關(guān)，并且研究發(fā)現(xiàn)抗壞血酸可以明顯降低鮮切萵苣PPO的活性，從而有效地抑制了褐變的發(fā)生。目前，有機(jī)酸被廣泛地用于鮮切果蔬保鮮的研究，大量研究表明有機(jī)酸處理能夠大大延長(zhǎng)鮮切萵苣的貨架期，而且對(duì)鮮切萵苣的品質(zhì)沒(méi)有不利的影響。

3.2 茉莉酸甲酯(MeJA)

茉莉酸甲酯(MeJA)是從茉莉?qū)偎剀盎ㄏ憔椭蟹蛛x出來(lái)的一種揮發(fā)性物質(zhì)，是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)，廣泛存在于植物界中。目前有研究表明，茉莉酸甲酯等信號(hào)分子能夠誘導(dǎo)過(guò)氧化物的積累，改變病程相關(guān)蛋白，通過(guò)穩(wěn)定酶的活性來(lái)增強(qiáng)植物的抗病性，從而防止植物發(fā)生病害[34]。馬杰等[35]用10 μmol/L茉莉酸甲酯處理鮮切萵苣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以有效提高鮮切萵苣苯丙氨酸解氨酶的活性，而且總酚、類(lèi)黃酮、木質(zhì)素等次生代謝產(chǎn)物的含量也有所增加。由此可見(jiàn)，MeJA作為一種信號(hào)物質(zhì)能夠激活苯丙烷代謝途徑，生成多酚類(lèi)化合物來(lái)修復(fù)傷口，從而提高鮮切萵苣的自身修復(fù)能力和抗逆性。

3.3 其他化學(xué)保鮮劑

蓄冷劑是指利用物理或化學(xué)手段將冷量?jī)?chǔ)存起來(lái)，需要時(shí)再將冷量釋放出來(lái)。韋強(qiáng)等[36]選用水、 4.8%氯化鈉、10%乙酸銨和15%甲酸鈉作為蓄冷材料，研究各自的保鮮效果，結(jié)果表明用15%甲酸鈉作為蓄冷材料處理鮮切萵苣的保鮮效果最好，萵苣的失重率、腐爛率和損耗率均最低，感官品質(zhì)最好。蓄冷劑以其安全、經(jīng)濟(jì)、方便的優(yōu)勢(shì)，在鮮切果蔬保鮮的研究領(lǐng)域具有很大的發(fā)展空間。

赤霉素(GA3)是一種生物活性物質(zhì)，可降解、無(wú)殘留、無(wú)毒害、低成本，被廣泛地用于鮮切果蔬的保鮮和貯藏。焦莉等[37]分別用5、15、25、35 mg/L的GA3溶液處理萵苣，一方面可以保持萵苣良好的外觀品質(zhì)，另一方面可以減少萵苣中水分、VC和葉綠素的損失，貯藏期長(zhǎng)達(dá)16 d，特別是25 mg/L GA3的保鮮效果最為明顯。表明適宜濃度的赤霉素對(duì)鮮切萵苣的保鮮效果明顯，能夠延長(zhǎng)貯藏壽命，提高貯藏品質(zhì)。

3.4 復(fù)合褐變抑制劑處理

將不同褐變抑制劑進(jìn)行組合，保鮮效果比單一的褐變抑制劑更顯著。孫金才等[38]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定用于鮮切萵苣的最佳殺菌組合是乙酸60 mg/L+過(guò)氧乙酸40 mg/L+過(guò)氧化氫25 mg/L，最佳護(hù)色劑組合是0.2%檸檬酸+6%抗壞血酸鈣。SHEHATA等[39]對(duì)鮮切萵苣的酶促褐變進(jìn)行了研究，結(jié)果表明抑制褐變效果最佳組合為2 g/L檸檬酸+2.5 g/L硫酸鈉。ZHANG等[40]分別用1%H2O2+1%檸檬酸和1% H2O2+1%電解水處理鮮切萵苣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)后者組合的效果更好，不僅減少了表面有害微生物的數(shù)量，而且對(duì)鮮切萵苣的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)沒(méi)有太大的影響，有效延長(zhǎng)了貨架期。羅嬋等[41]選用乳酸鏈球菌素(Nisin)、檸檬酸、雙乙酸鈉作為抑菌劑，以散葉萵苣為原材料，篩選出最佳的復(fù)配濃度，然后用復(fù)合抑菌劑清洗鮮切萵苣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)250 IU/mL Nisin+0.15%檸檬酸+0.05%雙乙酸鈉的組合方式對(duì)表面的大腸桿菌、腸炎沙門(mén)氏菌以及金黃色葡萄球菌的抑菌效果最好，有效延緩了腐敗，貨架期延長(zhǎng)至4 d。

4 生物保鮮技術(shù)

4.1 天然植物提取物

生物方法以其安全環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)在鮮切果蔬保鮮行業(yè)備受重視。陳州等[42]研究發(fā)現(xiàn)黃連、連翹提取液對(duì)鮮切萵苣具有明顯的保鮮效果，機(jī)理主要是通過(guò)抑制PPO、POD和纖維素酶的活性來(lái)減緩褐變和降低木質(zhì)化程度。李銘桐等[43]分別用竹葉提取物和殼聚糖處理鮮切萵苣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)竹葉提取物處理后鮮切萵苣的硬度更高，腐爛程度更低，明顯提高了貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間。XIANG等[44]研究了丁香精油(CEO)和丁香酚(EUG) 的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者都能抑制PAL、PPO、POD的活性，而且通過(guò)動(dòng)力學(xué)分析發(fā)現(xiàn)EUG作為3種酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑表現(xiàn)出劑量效應(yīng)，保鮮效果更好。張林青等[45]研究了不同濃度大蒜乙醇提取液(20%、40%、60%、80%)對(duì)萵苣的葉綠素、可溶性糖、VC、有機(jī)酸含量以及保鮮期的影響，結(jié)果表明不同濃度的大蒜乙醇提取液對(duì)萵苣貯藏效果的影響也不同，其中40%乙醇大蒜提取液的保鮮效果最好，有效延長(zhǎng)萵苣的保鮮期，改善貯藏品質(zhì)。KIM等[46]比較1%蘋(píng)果酸(MA)和0.5%葡萄柚籽提取物(GSE)單獨(dú)和組合起來(lái)使用對(duì)鮮切萵苣表面微生物的抑制作用，結(jié)果表明組合的效果比單獨(dú)使用的效果更好，有效抑制了大腸桿菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)，達(dá)到了顯著的保鮮效果。此外，他們還通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明松葉來(lái)源的精油通過(guò)抑制褐變相關(guān)酶的活性來(lái)抑制褐變的發(fā)生，這些結(jié)果表明植物提取物可以作為一種安全有效的保鮮劑來(lái)控制鮮切萵苣的質(zhì)量。

4.2 可食性涂膜保鮮技術(shù)

可食性涂膜在鮮切蔬菜表面對(duì)水分和氧氣具有半透性屏障的作用[47]，能夠維持較低的氧氣濃度，從而降低呼吸強(qiáng)度，減緩乙烯的生成；在成膜劑中加入某些抗褐變劑和抗氧化劑，可以降低褐變和氧化程度，從而延長(zhǎng)貨架期。目前，可食性涂膜保鮮技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，研究比較多的組分主要有蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、魔芋葡甘聚糖、甲殼素和海藻酸鈉等[48]。鄧雯瑾等[49]在殼聚糖溶液中加入表面活性劑Tween-80和百里香精油，然后將該鑄膜液涂覆在聚乙烯醇(PVA)包裝膜上，制備百里香精油乳化液抗菌涂層包裝膜，用其包裝鮮切萵苣，有效抑制了鮮切萵苣的呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶的活性以及微生物的生長(zhǎng)，減少了VC的損失，保鮮效果顯著。DUAN等[50]研究了殼聚糖作為成膜劑分別與有機(jī)酸、無(wú)機(jī)化合物結(jié)合以及殼聚糖單獨(dú)使用時(shí)的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)都能延長(zhǎng)鮮切蔬菜的貨架期。

5 展望

由于自身組織生理特性，萵苣在采收后的加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，極易污染各種微生物，發(fā)生黃化、萎焉、組織衰老等現(xiàn)象，導(dǎo)致鮮切萵苣的品質(zhì)迅速下降，大大縮短了貨架期。目前，萵苣越來(lái)越普遍地用于生食，而且人們對(duì)食品安全也越來(lái)越重視，但是，從整體上來(lái)看，國(guó)內(nèi)外有關(guān)鮮切萵苣保鮮技術(shù)的研究還比較少，因此今后應(yīng)重點(diǎn)從鮮切萵苣生理生化變化的機(jī)理出發(fā)，篩選出針對(duì)鮮切萵苣最有效的保鮮技術(shù)，基于化學(xué)保鮮技術(shù)存在諸多隱患，所以對(duì)鮮切萵苣保鮮技術(shù)的研究應(yīng)朝著物理與生物相結(jié)合的方向發(fā)展，比如對(duì)天然植物中有效成分進(jìn)一步進(jìn)行分離鑒定，對(duì)抗菌、抗褐變等保鮮機(jī)理進(jìn)行深入的研究，為天然植物提取物在萵苣保鮮上的真正實(shí)踐應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

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