馬凱,武會(huì)娟,劉悅,陳爾凝,杜美紅，李太華,王衍生,高麗娟,*

1(北京市理化分析測(cè)試中心，北京市基因測(cè)序與功能分析工程技術(shù)研究中心，北京市食品安全分析測(cè)試工程技術(shù)研究中心，北京，100094) 2(北京旗艦食品集團(tuán)有限公司，北京，100194)

饅頭作為傳統(tǒng)發(fā)酵面食的典型代表，在我國(guó)特別是北方地區(qū)日常生活中占有重要的地位。饅頭的發(fā)酵劑大致分為兩類(lèi)，一類(lèi)是傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，一般被稱(chēng)為“酵子”“老面”及“面肥”等[1]，另一類(lèi)是現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的活性干酵母、鮮酵母及饅頭自發(fā)粉等?；钚愿山湍笧閱我痪N發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵劑的混菌體系發(fā)酵相比，發(fā)酵的饅頭風(fēng)味平淡、香氣不佳，總體的感官品質(zhì)低，復(fù)蒸性能差[2]。傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵酵子中除含有酵母菌外，還有包括乳酸菌在內(nèi)的豐富的細(xì)菌菌群[3]，其在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中起到協(xié)同酵母菌進(jìn)行糖化、蛋白分解、酯化、產(chǎn)氣的作用，在豐富了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)和增加了營(yíng)養(yǎng)元素的同時(shí)，還能夠給醒蒸后的饅頭增添獨(dú)特的香味[4]，因而發(fā)酵的面食感官品質(zhì)更佳。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 酵子樣本、面粉及干酵母

酵子樣品取自北京地區(qū)一優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵酵子，低溫運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，立即進(jìn)行菌株分離培養(yǎng)；高活性干酵母(安琪酵母(赤峰)有限公司)；面粉(北京糧海食品有限公司旗艦面粉)。

1.1.2 培養(yǎng)基及主要試劑

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(NA)、MRS培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

TaqDNA聚合酶、DL2000 Marker，寶生物工程大連有限公司；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒，天根生化科技有限公司；TaKaRa MiniBEST DNA Fragment Purification Kit， Takara(大連)；pGEM-T克隆試劑盒、JM109感受態(tài)細(xì)胞，Promega(美國(guó))；HinfI、MspI，New England BioLabs(美國(guó))。

IF-A接種液、AN-IF接種液、GEN III微孔板、AN微孔板、BUG培養(yǎng)基、BUA培養(yǎng)基，Biolog公司(美國(guó))；其他化學(xué)藥品均為進(jìn)口分析純產(chǎn)品。

其他有機(jī)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 儀器

ZSD-A1090生化培養(yǎng)箱，上海智城分析儀器有限公司；厭氧罐，三菱，日本；Gen III Microstation自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)，Biolog(美國(guó))。C1000TM Thermal Cycler PCR儀、UNIVERSAL HOOD II凝膠成像系統(tǒng)，Bio-Rad(美國(guó))；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、DVB/CA/PDMS(2 cm，50/30 μm)纖維頭，Supelco(美國(guó))；2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Shimadzu(日本)。

1.2 菌株的分離純化及鑒定

1.2.1 菌株分離純化及形態(tài)學(xué)觀(guān)察

從酵子內(nèi)及酵子表面各取5 g面，合并轉(zhuǎn)置于盛有90 mL磷酸鹽緩沖液(PBS，pH 7.4)的無(wú)菌三角瓶?jī)?nèi)，充分振蕩30 min，使酵子樣品盡可能分散均勻制成酵子懸液。梯度稀釋后分別涂布到NA和MRS培養(yǎng)基上，分別置于36 ℃(NA)和30 ℃(MRS)培養(yǎng)48 h(MRS培養(yǎng)基置于厭氧罐中培養(yǎng))。進(jìn)一步純化后觀(guān)察其在培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征；并利用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行菌體形態(tài)特征觀(guān)察。

1.2.2 菌株16S rDNA序列分析

提取分離菌株基因組DNA，并以此DNA為模板，利用細(xì)菌通用引物針對(duì)性地對(duì)16S rDNA序列進(jìn)行擴(kuò)增，PCR條件參見(jiàn)文獻(xiàn)[5]。序列測(cè)序后使用Lasergene軟件內(nèi)部的SeqMan對(duì)測(cè)序結(jié)果進(jìn)行拼接及引物序列校準(zhǔn)。將拼接后的序列提交到NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行BLAST比對(duì)。

1.2.3 菌株的生理生化特性分析

將從NA和MRS培養(yǎng)基上分離得到的菌株分別使用Biolog的GEN III板(需氧菌)或AN板(厭氧菌)進(jìn)行碳源利用情況檢測(cè)，通過(guò)微孔板上顯紫色孔所產(chǎn)生的指紋圖譜同Biolog數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，得到針對(duì)95種碳源利用情況最相似的鑒定菌株。

1.3 克隆文庫(kù)分析

1.3.1 核酸提取及擴(kuò)增

按照1.2.1方法制備酵子懸液。將酵子懸液分3次轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，50 r/min離心5 min，取上清液至新50 mL離心管中，12 000 r/min離心5 min，棄上清，提取試劑盒提取酵子中總DNA。

以酵子總DNA為模板，針對(duì)性地對(duì)其中細(xì)菌16S rDNA序列進(jìn)行擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增體系及PCR反應(yīng)條件同1.2.2，產(chǎn)物用1%的瓊脂糖進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 16S rDNA克隆文庫(kù)構(gòu)建

將PCR產(chǎn)物純化后，參照文獻(xiàn)[6]構(gòu)建文庫(kù)。

1.3.3 擴(kuò)增性rDNA的限制酶切分析(Amplified rDNA Restriction Analysis，ARDRA)

使用限制性?xún)?nèi)切酶HinfI、MspI進(jìn)行酶切分析，具體方法參見(jiàn)文獻(xiàn)[6]。電泳圖用Quantity one軟件分析，篩選出不同帶型克隆子。挑取酶切分型不同的克隆子進(jìn)行雙向測(cè)序。使用Lasergene軟件內(nèi)部的SeqMan對(duì)測(cè)序結(jié)果進(jìn)行拼接及引物序列校準(zhǔn)。將拼接后的序列提交到NCBI進(jìn)行BLAST比對(duì)。

1.4 饅頭樣品制作方法

老酵饅頭及酵母饅頭做法參照文獻(xiàn)[4]。

1.5 揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析

1.5.1 固相微萃取操作方法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)條件

準(zhǔn)確稱(chēng)取500 mg饅頭樣品(每種饅頭設(shè)置3個(gè)重復(fù))于15 mL氣相頂空樣品瓶中，加入5 mL預(yù)冷(4 ℃)去離子水，加終濃度為10 mmol/L內(nèi)標(biāo)4-甲基-2-戊醇(0.001 0 g/mL)。

固相微萃取操作方法及樣品檢測(cè)用的色譜及質(zhì)譜條件同參考文獻(xiàn)[4]方法一致。

1.5.2 揮發(fā)性產(chǎn)物的鑒定及數(shù)據(jù)分析

對(duì)檢測(cè)結(jié)果的定性分析，以計(jì)算機(jī)檢索NIST08譜庫(kù)、人工解析圖譜，結(jié)合文獻(xiàn)對(duì)照共同確定揮發(fā)性成分。通過(guò)將檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)與內(nèi)標(biāo)物峰面積的對(duì)比確定揮發(fā)性成分的含量。

使用SPSS(PASW Statistics 18.0，美國(guó))對(duì)揮發(fā)性成分的含量進(jìn)行單因素變量分析(Analysis of Variance，ANOVA)，統(tǒng)計(jì)量采用描述性和方差同質(zhì)性檢驗(yàn)，顯著性p<0.05。采用主成分分析方法對(duì)兩種饅頭樣品進(jìn)行分析，以期發(fā)現(xiàn)兩種饅頭之間的異同，及造成差異的成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 分離培養(yǎng)鑒定結(jié)果

通過(guò)傳統(tǒng)微生物分離培養(yǎng)共獲得26株菌株，其菌落及菌體形態(tài)特征如表1中分析所示。其PCR產(chǎn)物測(cè)序結(jié)果Blast比對(duì)結(jié)果見(jiàn)表1中16S rDNA序列相似性分析。

根據(jù)形態(tài)學(xué)觀(guān)察結(jié)果及16S rDNA測(cè)序比對(duì)結(jié)果，選取非重復(fù)菌種的代表菌種共計(jì)5株提交GenBank并獲得登錄號(hào)KX247764-KX247768，如表1所示。

將5株菌株進(jìn)行Biolog生化鑒定，得到最相似的鑒定菌株ID。其中MRS-3和NA-20鑒定結(jié)果中SIM值沒(méi)有大于0.5的比對(duì)菌株，參照其測(cè)序鑒定結(jié)果(Weissellacibaria和Acetobactermalorum)發(fā)現(xiàn)，Biolog數(shù)據(jù)庫(kù)中沒(méi)有此2株菌。

通過(guò)以上分析，查詢(xún)相關(guān)分類(lèi)書(shū)籍[7-8]并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[9-10]，綜合結(jié)果見(jiàn)表1。

2.2 克隆及酶切(ARDRA)鑒定結(jié)果

經(jīng)瓊脂糖電泳驗(yàn)證后去除4個(gè)假陽(yáng)性克隆子(見(jiàn)圖1-A)，Quantity one軟件分析(見(jiàn)圖1-B)篩選出不同帶型克隆子進(jìn)行測(cè)序，將序列提交GenBank，獲得登錄號(hào)KX247769-KX247777，見(jiàn)表2。將表1與表2中菌株序列合并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，如圖2所示。

表1 培養(yǎng)法分離菌株的鑒定Table 1 Identification of bacteria isolated from Jiaozi

表2 克隆文庫(kù)-擴(kuò)增性rDNA限制酶切法微生物多樣性分析Table 2 Clone-ARDRA analysis of bacteria in Jiaozi

M-DL2000 Marker; H7-空白對(duì)照?qǐng)D1 克隆子PCR擴(kuò)增產(chǎn)物(A)及ARDRA雙酶切反應(yīng)(B)電泳結(jié)果Fig.1 Clones PCR products(A)and ARDRA(B)

通過(guò)ARDRA法鑒定得到的菌種能夠包含所有分離培養(yǎng)的菌種，通過(guò)觀(guān)察文庫(kù)豐度，分離培養(yǎng)得到的5種菌在克隆文庫(kù)中所占豐度均較高，豐度總和達(dá)95.6%，表明分離培養(yǎng)方法得到了傳統(tǒng)發(fā)酵酵子中最優(yōu)勢(shì)菌株。同時(shí)，在此次構(gòu)建克隆文庫(kù)篩選優(yōu)勢(shì)菌群過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)的微生物種類(lèi)不是非常多，且未發(fā)現(xiàn)不可培養(yǎng)微生物，這可能與發(fā)酵酵子本身特質(zhì)相關(guān)。一方面酵子在制作完成后一般處在半封閉狀態(tài)，即封存保留以待使用，與外界環(huán)境接觸的機(jī)會(huì)較少，不會(huì)出現(xiàn)制作酵子時(shí)再次大規(guī)模引入微生物的情況；另一方面發(fā)酵酵子經(jīng)過(guò)不斷的傳代、留種、發(fā)酵[11]，會(huì)逐步形成特色的優(yōu)勢(shì)微生物——乳酸菌，乳酸菌的大量存在會(huì)使酵子的pH值降低，使另一些微生物不適宜生存[12]，這種功能和自然兩方面的選擇壓力促成了優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵酵子的特點(diǎn)：微生物菌群結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且發(fā)酵能力較強(qiáng)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，乳酸菌是最優(yōu)勢(shì)菌群，Weissella和Lactobacillus兩個(gè)屬所占豐度共計(jì)占到整個(gè)克隆文庫(kù)的90%以上，芽孢桿菌、醋酸桿菌及明串珠菌并不是優(yōu)勢(shì)菌群，這一結(jié)果與前人對(duì)多種傳統(tǒng)發(fā)酵酵子細(xì)菌多樣性研究結(jié)果相一致，即乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群，還包括芽孢桿菌、醋酸桿菌等在內(nèi)的多種細(xì)菌[13]。但本研究也發(fā)現(xiàn)了“種屬”層面的差異。前人研究結(jié)果中乳酸菌占有優(yōu)勢(shì)，但是集中在乳桿菌屬，以發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌及舊金山乳桿菌等最為常見(jiàn)[14-17]。1993年COLLIN[18]等結(jié)合傳統(tǒng)表型分型方法和16S rRNA序列測(cè)序分析方法，將一些原屬明串珠菌和非典型的異型發(fā)酵乳桿菌，單獨(dú)劃為一個(gè)簇群，并第一次提出Weissella的名稱(chēng)，其在微生物學(xué)、發(fā)酵工業(yè)及食品加工等方面的作用近年來(lái)開(kāi)始受到研究者的關(guān)注[19]。本研究中Weissella比乳桿菌屬更具優(yōu)勢(shì)，而導(dǎo)致這種“種屬”層面差異的原因可能是酵子的制作原料和環(huán)境。有研究顯示制作饅頭用的酵子的菌種的最初來(lái)源可能是面粉、空氣和水[20]，酒曲制作酵子的菌種還會(huì)從酒曲中引入[1]，而酒曲中含有豐富的微生物資源[21]。本研究選擇的優(yōu)質(zhì)饅頭發(fā)酵酵子是酒曲曲種添加水和特定的面粉，經(jīng)揉制和發(fā)酵，并通過(guò)多次傳代制作而來(lái)，故其微生物菌群結(jié)構(gòu)既較單一酵母菌劑豐富，又與一般傳統(tǒng)發(fā)酵酵子有所不同。

2.3 饅頭中揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析

采用傳統(tǒng)發(fā)酵酵子作為發(fā)酵劑制作的饅頭(QJ饅頭)，與市售活性干酵母發(fā)酵劑制作的饅頭(AQ饅頭)在相同的取樣條件和分析條件下進(jìn)行比較，GC-MS分離鑒定兩種不同菌劑制作饅頭樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)及相對(duì)含量，結(jié)果分別見(jiàn)表3。

表3 饅頭中揮發(fā)性化合物含量Table 3 Concentration of volatile compounds in CSB

續(xù)表3

編號(hào)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)質(zhì)量濃度(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)QJAQ40壬醛Nal1．40±0．17a1．92±0．44a41癸醛Deal1．28±0．32a1．13±0．43a42苯甲醛BALD0．39±0．10and432?壬烯醛Noal0．51±0．15a0．41±0．11a442，4?癸二烯醛Decal0．35±0．11and酯類(lèi)45反?β?戊酸松油酯PT2．14±0．53and46己酸乙酯HexE8．30±3．14a7．46±0．36b47乙酸己酯AH0．55±0．13a0．86±0．25a48己酸丙酯HP0．10±0．02a0．24±0．08b49庚酸乙酯HeE0．53±0．30a0．77±0．41a502?羥基丙酸乙酯PE0．20±0．08and51己酸丁酯HB1．68±0．41a4．28±1．03a522?甲基?丁酸己酯BHM0．67±0．20a1．48±0．40a53辛酸乙酯OE0．97±0．14a3．56±0．88a54己酸己酯HH0．51±0．15a0．41±0．09a553?苯丙酸?2，3?二氯苯酯PpD0．83±0．21a1．46±0．45a563?苯丙酸?3?氟苯基酯PpF0．91±0．24and574?乙基苯甲酸?2?乙基己酯EE0．21±0．07and58丙酸?2?甲基?3?羥基?2，4，4?三甲基戊基酯PM?HMP4．67±0．97a6．33±2．20a59丙酸?2?甲基?2，2?二甲基?1?(2?羥基?1?甲基乙基)丙酯PMHP3．64±1．09a3．67±0．89a酮類(lèi)606?甲基?5?庚烯?2?酮HM0．14±0．04and612?(1?環(huán)戊?1?烯?1?甲基乙基)環(huán)戊酮CP0．05±0．02and62(Z)?6，10?二甲基?5，9?十一二烯?2?酮UDZ0．32±0．11and63二氫?5?戊基?2(3H)?呋喃酮FDP0．20±0．04and芳香類(lèi)641，3，3?三甲基壬基苯BenT0．79±0．11and651，1’?(1，1，2，2?四甲基?1，2?亞乙基)二苯BTE0．77±0．22and66萘Nap0．26±0．10a0．28±0．12a672?甲基萘NapM0．27±0．06a0．32±0．12a68二甲基羥基甲苯BH0．14±0．05and691，2，3，5?四甲基苯B4Mnd0．34±0．07a其他類(lèi)702?戊基?呋喃FP1．09±0．33a0．40±0．12b

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(3個(gè)重復(fù)的平均值)；nd：未檢測(cè)到。

由表3可知，兩種饅頭一共檢測(cè)出醇類(lèi)20種，烴類(lèi)15種，醛類(lèi)9種，酯類(lèi)15種，酮類(lèi)4種，芳香類(lèi)6種，其他類(lèi)1種，共計(jì)70種揮發(fā)性成分。烷烴類(lèi)物質(zhì)屬于高閾值的化合物，對(duì)饅頭風(fēng)味貢獻(xiàn)很小[22]。

在饅頭中一共檢測(cè)出20種醇類(lèi)，醇類(lèi)具有特殊香氣，賦予饅頭香氣作用較大[23]。酯類(lèi)成分主要來(lái)源是酵母和細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，以及在饅頭蒸制過(guò)程中，有機(jī)酸和醇類(lèi)的進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物(酯化反應(yīng))[24]。其中以己酸乙酯、己酸丁酯等短鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸是已知的微生物代謝產(chǎn)物，尤其以乳酸菌代謝利用低聚糖后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物為主[25]。本次實(shí)驗(yàn)檢出饅頭中9種醛類(lèi)和4種酮類(lèi)揮發(fā)性成分，其中QJ饅頭中9種醛類(lèi)和4中酮類(lèi)全部檢出，AQ饅頭沒(méi)有檢出酮類(lèi)成分。醛類(lèi)和酮類(lèi)主要由高級(jí)醇氧化而來(lái)，或在發(fā)酵過(guò)程中由酯和氨基酸降解產(chǎn)生，其對(duì)饅頭香味的形成有重要的影響[24]。含量最高己醛是一種具有青草氣及蘋(píng)果香味的成分[26]。

PCA分析(圖3)顯示PC1與PC2的累積方差貢獻(xiàn)率為77.41 %，其中PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為65.18 %和12.23 %，說(shuō)明兩個(gè)主成分能夠?qū)J饅頭和AQ饅頭進(jìn)行有效地區(qū)分，其中PC1的貢獻(xiàn)率超過(guò)60.00%，說(shuō)明兩種饅頭的揮發(fā)性成分在PC1上有明顯區(qū)分，結(jié)合圖4和表3分析，QJ饅頭主要在NoneE、Bent、PpF、Pet、PT、HexM、PE、BTE、HepE及HB、BALD、EOB、CP、Hexl等10種醇類(lèi)、5中醛類(lèi)、4種酯類(lèi)和4種酮類(lèi)成分上與AQ饅頭存在顯著差異。

圖3 饅頭揮發(fā)性成分PCA分析圖Fig.3 PCA analysis of volatile compounds in CSBs

2.4 饅頭中揮發(fā)性成分差異的分析

本次實(shí)驗(yàn)選取的傳統(tǒng)發(fā)酵酵子是饅頭生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模饅頭生產(chǎn)使用的酵子，由釀酒所用的酒曲制作而來(lái)，其制作的饅頭具有“醇香”特點(diǎn)。本次實(shí)驗(yàn)的主成分分析發(fā)現(xiàn)，在20種醇類(lèi)、15種酯類(lèi)、9種醛類(lèi)和4種酮類(lèi)當(dāng)中，QJ饅頭與AQ饅頭的差異主要在10種醇類(lèi)、5種醛類(lèi)、4種酯類(lèi)和4種酮類(lèi)成分方面。結(jié)合GC-MS定量分析，醇類(lèi)在總含量上，QJ饅頭(68.08 μg/g)高出AQ饅頭(47.77 μg/g)42.52%，雖然醛類(lèi)高出116.07%，但醛類(lèi)總含量(10.89 μg/g)遠(yuǎn)低于醇類(lèi)總含量，所以推測(cè)醇類(lèi)是區(qū)分本次實(shí)驗(yàn)中兩種饅頭的標(biāo)志物，這符合傳統(tǒng)酵子制作的饅頭“醇香”的感官特征，顯示出除酵母菌種外，豐富的細(xì)菌菌種極大地增加了醇類(lèi)的種類(lèi)和含量。

其原理主要是小麥面粉中微生物可以利用的碳水化合物首先是淀粉和麥芽糖，其次是蔗糖、葡萄糖和果糖，連同一些三糖，如麥芽三糖和棉子糖[22]。對(duì)面團(tuán)發(fā)酵最關(guān)鍵的酵母菌不能利用面粉中的淀粉、麥芽糖及三糖。結(jié)合表1中微生物菌種發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵酵子中的食竇魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、瑞士乳桿菌等乳酸菌及短小芽孢桿菌能夠代謝麥芽糖等糖類(lèi)并釋放出葡萄糖、果糖等單糖[27]，短芽孢桿菌還能夠分泌淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生單糖[28]。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的單糖一部分被酵母菌代謝利用，用于細(xì)胞增殖，并產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)膨脹；一部分被乳酸菌代謝利用，經(jīng)過(guò)同型發(fā)酵和異型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醋酸、乙醇、CO2等[27]；同時(shí)，蘋(píng)果醋桿菌能夠有效利用糖類(lèi)和酒精產(chǎn)生醋酸[29]。在酵母菌、乳酸菌、芽孢桿菌及醋酸桿菌菌體大量增殖發(fā)酵面團(tuán)的同時(shí)，產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物能夠影響酵子的風(fēng)味和質(zhì)地。

小麥面粉含有蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，有研究表明乳酸菌對(duì)一些非常規(guī)底物(如氨基酸、多肽)的強(qiáng)制性利用也可能產(chǎn)生丙酮酸和乳酸，提高面包的風(fēng)味[30]，同時(shí)酵子發(fā)酵過(guò)程中乳糖的降解產(chǎn)生醋酸和CO2，也會(huì)影響酵子的風(fēng)味和質(zhì)地[31]。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵酵子是一個(gè)豐富的微生物系統(tǒng)，相比較菌種單一的酵母粉，傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵酵子中富含的細(xì)菌在饅頭醒發(fā)制作過(guò)程中能夠產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物[8]，主要表現(xiàn)在醇類(lèi)的種類(lèi)更為豐富，含量更高。本研究系統(tǒng)地分析了一種優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵酵子中菌群結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，獲得了一批菌株資源，這些資源中有些菌株可能具有良好的代謝性能，為下一步篩選合適、優(yōu)異的混合發(fā)酵菌株，構(gòu)建穩(wěn)定、成熟的發(fā)酵體系，進(jìn)而為傳統(tǒng)發(fā)酵主食的工業(yè)化改進(jìn)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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