陳松河，馬麗娟，丁振華 ，羅 祺，劉 婧

(1.廈門市園林植物園，福建 廈門 361003； 2.廈門大學(xué)環(huán)境與生態(tài)學(xué)院，福建 廈門 364402)

云南甜龍竹(Dendrocalamusyunnanicus)、版納甜龍竹(D.hamiltonii)、勃氏甜龍竹(D.brandisii)、馬來甜龍竹(D.asper)和梁山慈竹(D.farinosus)屬竹亞科牡竹屬優(yōu)良筍用竹種，不僅產(chǎn)量高，而且口感好，目前正在中國不少地方得到重點推廣應(yīng)用，其中版納甜龍竹、勃氏甜龍竹和馬來甜龍竹稱為世界三大著名甜筍竹[1]。有關(guān)這5種筍用竹營養(yǎng)成分，楊校生等[2]對包括云南甜龍竹、勃氏甜龍竹在內(nèi)的17種叢生竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行評價；李榮等[3]對版納甜龍竹竹筍不同部位營養(yǎng)特征進(jìn)行分析；王茜等[1]對不同種源版納甜龍竹竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行分析；裴佳龍等[4]對云南不同地理種源勃氏甜龍竹竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行比較；此外少見其它報道。福建省華安縣竹種園自云南引種栽培的這5種筍用竹生長適應(yīng)性良好，在閩南等地正逐步得到推廣種植，但其營養(yǎng)成分未見系統(tǒng)研究報道。本文首次對華安竹種園這5種優(yōu)良筍用竹的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，以期為其進(jìn)一步推廣、開發(fā)及經(jīng)營管理提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 試驗地概況

試驗竹種選自福建華安竹種園，該園地處漳州市華安縣華豐鎮(zhèn)，九龍平湖北側(cè)的龜仔垅山，東經(jīng)117°30′、北緯25°線貫穿全境，四季溫暖多雨，為中、南亞熱帶氣候過渡帶。年平均降水1 800～2 023 mm，年平均溫度20.1 ℃，1月平均溫度12.2 ℃，絕對最低溫-3.8 ℃，年積溫7 320.6 ℃，土壤為山地紅壤，pH值5.5～6.5，土層厚度一般大于1 m，海拔114～280 m，坡度23°，坡向朝南，地形為北高南低、四周高中間低的1個小流域面，間有常年流水的小溪，小地形多變，自然條件適宜我國自然分布的70%以上竹種生長，是散生型和叢生型竹種生長繁育的理想之地[5]。

2 材料與方法

2.1 材料

供試的5種筍用竹云南甜龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍均取自福建華安竹種園，各竹種分別采集大小適中 (高約30 cm)，無病蟲害和機(jī)械損傷，無明顯空洞，無畸形，不干縮，生長健壯、鮮活竹筍。剝除筍籜洗凈后，縱切竹筍，采用四分法取樣，分別取樣測定含水量；其余置于60～70 ℃烘箱中烘干，粉碎并過0.5 mm篩，保存于干燥器中，供其他成分測定。

2.2 竹筍成分測定方法

水分采用烘箱干燥法(GB/T 5009.3-2003)，灰分用直接灰化法測定(GB /T 5009. 4-2003) ，粗脂肪采用索氏提取法測定(GB/T 14772-2008)，粗蛋白用凱氏定氮法測定(GB/T 14771-1993)，粗纖維采用酸堿消煮法(GB/T 05009.10-2003)進(jìn)行測定[6]。氨基酸采用氨基酸自動分析儀進(jìn)行測定(GB/T 5009.124-2003)[7]。所有樣品成分均由福建省亞熱帶植物研究所生理生化重點實驗室測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 竹筍營養(yǎng)成分比較

竹筍中含水量直接影響著竹筍的口感和品質(zhì)，含水量越高竹筍越幼嫩，口感越好[8]。由表1可見，云南龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍5種竹筍的含水量除梁山慈竹略低(88.23%)外，其余均在90%以上，口感較好。

灰分是由所有礦物質(zhì)元素構(gòu)成，是人體進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)[1]。竹筍中所有的礦物質(zhì)元素構(gòu)成了總灰分，灰分中的無機(jī)鹽礦物質(zhì)元素是人體新陳代謝不可缺少的部分，無機(jī)鹽中的磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素更是人們重要的堿性食物[18]。由表1可見，勃氏甜龍竹竹筍的灰分含量最高，達(dá)0.893%，版納甜龍竹最低(0.340%)，排在第2至第4位的分別是馬來甜龍竹(0.549%)、云南甜龍竹(0.445%)、梁山慈竹(0.438%)。

蛋白質(zhì)作為人體必需營養(yǎng)素，在人體代謝中起到重要作用[9]。由表1可見，5種筍用竹蛋白質(zhì)含量由高到低依次為：馬來甜龍竹(1.717%)、云南甜龍竹(1.601%)、勃氏甜龍竹(1.538%)、梁山慈竹(1.492%)和版納甜龍竹(1.260%)。

粗脂肪也是評價蔬菜質(zhì)量的指標(biāo)之一，而竹筍低脂肪含量，為需要節(jié)食以及想要控制體重的人群提供了很好的食物[10-11]。由表1可知，勃氏甜龍竹(0.281%)和云南甜龍竹(0.292%)粗脂肪含量較低，馬來甜龍竹(1.134%)和梁山慈竹(1.083%)粗脂肪含量較高。

竹筍中纖維素的含量會隨著筍齡的增加而增多，使其口感變差，失去食用價值[4]。由表1可見，勃氏甜龍竹(0.655%)和云南甜龍竹(0.666%)粗纖維含量較低，而梁山慈竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹含量相近，達(dá)較高水平，分別達(dá)0.953%、0.894%和0.879%。

表1 5種牡竹屬筍用竹竹筍含水量、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維含量Tab.1 The content of water, ash, protein, fat and crude fiber of bamboo shoots in five Dendrocalamus species

說明：(1)以上數(shù)據(jù)均為新鮮竹筍的營養(yǎng)成分含量；(2)樣品含量為3次試驗平均值

Note:(1)The above data were all the nutrient contents of fresh bamboo shoots；(2)The sample component content is the average of 3 tests.

3.2 竹筍氨基酸含量比較

3.2.1人體必需和半必需氨基酸含量 氨基酸在人體活動中占據(jù)重要地位，尤其是人體不能自身合成的8種必需氨基酸[12]。在對5種竹筍樣品進(jìn)行氨基酸測定時可見(表2)，除色氨酸在酸水解的過程中被破壞以外，均含有17種氨基酸，各竹種氨基酸總含量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)227.64 mg·g-1，其次是梁山慈竹182.19 mg·g-1，最少的是馬來甜龍竹，只有120.43 mg·g-1；5種竹筍中均含有7種人體必需氨基酸和2種人體半必需氨基酸，必需半必需氨基酸總含量由高到低依次為勃氏甜龍竹(84.26%)、版納甜龍竹(76.05%)、梁山慈竹(74.33%)、云南甜龍竹(57.39%)和馬來甜龍竹(50.67%)。

氨基酸含量是反映食品營養(yǎng)成分高低的非常重要的指標(biāo)，根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)比較理想的必需氨基酸(EAA)/總氨基酸(TAA)比值為40%左右，必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)比值為60%以上[13,14]。據(jù)此，除勃氏甜龍竹兩項指標(biāo)比該標(biāo)準(zhǔn)略低(分別為37.01%和58.77%)、云南甜龍竹必需氨基酸(EAA)/總氨基酸(TAA)比值比標(biāo)準(zhǔn)略低(37.98%)外(但都與標(biāo)準(zhǔn)非?？拷?，其余3種竹筍營養(yǎng)成分符合該標(biāo)準(zhǔn)，說明5種竹筍都是較理想的蛋白源。

3.2.2竹筍呈味氨基酸含量 由表3可見，5種筍用竹中呈味氨基酸總量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)212.79 mg·g-1，其次依次為梁山慈竹(164.71 mg·g-1)、版納甜龍竹(156.35 mg·g-1)、云南甜龍竹(141.44 mg·g-1)和馬來甜龍竹(115.83 mg·g-1)。

天冬氨酸和谷氨酸屬于鮮味氨基酸[15]。由表3可見，5種筍用竹中勃氏甜龍竹鮮味氨基酸含量最高，達(dá)97.63 mg·g-1，其含量分別是排在第2至第5位梁山慈竹、云南甜龍竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹的1.6倍、1.8倍、1.9倍、2.7倍。甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等[15]。5種筍用竹甜味氨基酸含量以版納甜龍竹最多，達(dá)47.91 mg·g-1，其次是梁山慈竹達(dá)46.00 mg·g-1，排在第3位的勃氏甜龍竹44.99 mg·g-1，馬來甜龍竹含量最少，只有30.60 mg·g-1?？辔额惏被嵋话惆涟彼帷⒗野彼?、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸[15]。5種筍用竹苦味氨基酸含量勃氏甜龍竹最高，達(dá)52.89 mg·g-1，其次依次為版納甜龍竹、梁山慈竹、云南甜龍竹和馬來甜龍竹。芳香族氨基酸中苯丙氨酸、色氨酸屬于必需氨基酸。而酪氨酸是半必需氨基酸。許多植物和微生物可以合成芳香族氨基酸[16]。5種筍用竹芳香類氨基酸含量由高至低依次為勃氏甜龍竹、梁山慈竹、馬來甜龍竹、云南甜龍竹和版納甜龍竹。

表2 5種牡竹屬筍用竹竹筍氨基酸含量Tab.2 The content of amino acids of bamboo shoots in five Dendrocalamus species (mg·g-1)

說明：“★”為人體必需氨基酸；“▲”為半必需氨基酸；樣品含量為3次試驗平均值

Note: "★" is an essential amino acid for human; "▲" is a semi-essential amino acid; sample component content is the average of 3 tests

表3 5種牡竹屬筍用竹竹筍呈味氨基酸含量Tab.3 The content of flavor amino acids of bamboo shoots in five Dendrocalamus species (mg·g-1)

說明：樣品含量為3次試驗平均值

Note: sample component content is the average of 3 tests

4 小結(jié)

通過對福建省華安縣竹種園5種牡竹屬筍用竹云南甜龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍營養(yǎng)進(jìn)行成分比較。5種筍用竹鮮竹筍含水量均接近或超過90%，口感較好；灰分含量勃氏甜龍竹竹筍的最高，達(dá)0.893%，版納甜龍竹最低(0.340%)；蛋白質(zhì)含量由高到低依次為：馬來甜龍竹(1.717%)、云南甜龍竹(1.601%)、勃氏甜龍竹(1.538%)、梁山慈竹(1.492%)和版納甜龍竹(1.260%)；勃氏甜龍竹(0.281%)和云南甜龍竹(0.292%)粗脂肪含量較低，馬來甜龍竹(1.134%)和梁山慈竹(1.083%)粗脂肪含量較高；勃氏甜龍竹(0.655%)和云南甜龍竹(0.666%)粗纖維含量較低，而梁山慈竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹含量相近，達(dá)較高水平，分別達(dá)0.953%、0.894%和0.879%。

5種筍用竹竹筍除色氨酸在酸水解的過程中被破壞以外，均含有17種氨基酸，氨基酸總含量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)227.64 mg·g-1，其次是梁山慈竹182.19 mg·g-1，最少的是馬來甜龍竹(120.43 mg·g-1)；5種竹筍中均含有7種人體必需氨基酸和2種人體半必需氨基酸，必需半必需氨基酸總含量由高到低依次為勃氏甜龍竹(84.26%)、版納甜龍竹(76.05%)、梁山慈竹(74.33%)、云南甜龍竹(57.39%)和馬來甜龍竹(50.67%)。

竹筍苦味氨基酸主要為異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸；鮮味氨基酸主要為谷氨酸、天冬氨酸；甜味氨基酸主要為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸和蘇氨酸；芳香類氨基酸主要為色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[17]。5種筍用竹竹筍中呈味氨基酸總量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)212.79 mg·g-1，其次依次為梁山慈竹(164.71 mg·g-1)、版納甜龍竹(156.35 mg·g-1)、云南甜龍竹(141.44 mg·g-1)和馬來甜龍竹(115.83 mg·g-1)。勃氏甜龍竹鮮味氨基酸含量最高，達(dá)97.63 mg·g-1，其含量分別是排在第2至第5位梁山慈竹、云南甜龍竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹的1.6倍、1.8倍、1.9倍、2.7倍；甜味氨基酸含量以版納甜龍竹最多，達(dá)47.91 mg·g-1，其次是梁山慈竹達(dá)46.00 mg·g-1，排在第3位的勃氏甜龍竹44.99 mg·g-1，馬來甜龍竹含量最少，只有30.60 mg·g-1；苦味氨基酸含量勃氏甜龍竹最高，達(dá)52.89 mg·g-1，其次依次為版納甜龍竹、梁山慈竹、云南甜龍竹和馬來甜龍竹；芳香類氨基酸含量由高至低依次為勃氏甜龍竹、梁山慈竹、馬來甜龍竹、云南甜龍竹和版納甜龍竹。