李鳳玉 ，李士斌 ，高 虹 ，史德芳，范秀芝 ，殷朝敏 ，姚 芬

雙孢菇（Agaricus bisporus）又名洋菇、白菇，為擔(dān)子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇屬，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多，消費(fèi)最普遍的一種食用菌［1］。雙孢菇味道鮮美，具有豐富的營養(yǎng)價值，每100 g鮮菇中含蛋白質(zhì) 3.7 g，脂肪 0.2 g，碳水化合物 3 g，纖維素 0.8 g，磷110 g，鐵 0.6 mg，灰分 0.8 g，維生素 C 3 mg 等［2］。 雙孢菇除了營養(yǎng)價值豐富外，還具有重要的生理功能。研究表明，雙孢菇中含有酪氨酸酶，具有降血壓、血脂的作用；雙孢菇中的核糖、核酸，能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，有預(yù)防和治療腫瘤的功效，此外雙胞菇中的多糖和其他活性成分具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)人體代謝等功能［3，4］。采收后的鮮菇子實體顏色潔白，含水量較高，菇肉脆嫩，生理代謝旺盛，但雙孢菇表面極易被擦傷，加上雙孢菇含有大量的酪氨酸酶和酚類，因此在常溫條件下極易發(fā)生腐爛和褐變，導(dǎo)致其食用品質(zhì)下降［5，6］。 目前，中國的雙孢菇資源大部分用于鮮食或干制，對其進(jìn)一步加工的報道較少。

本研究以鮮雙孢菇為原料，研究了雙孢菇醬炒制工藝中黃豆醬與豆瓣醬配比、辣椒與花椒配比，白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官品質(zhì)的影響，并確定了風(fēng)味雙孢菇醬的最佳調(diào)味工藝和配方，為風(fēng)味雙孢菇醬的炒制提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料

1.1.1試驗材料 雙孢菇、肉、黃豆醬、豆瓣醬、味精、酵母提取物、糖、辣椒、花椒、生姜粉、十三香、小麥粉均為市售。

1.1.2儀器設(shè)備 JY10002型電子天平，CR－401型色差計，TA－XT2i型物性探測儀，電磁爐。

1.2　方法

1.2.1感官評價標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù) 《食品感官評價》［7］和《食品感官評價原理與實踐》［8］，采用綜合評分法對雙孢菇醬進(jìn)行感官評分。評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.2試驗配方 雙孢菇100 g，黃豆醬∶豆瓣醬的配比為 4∶2（g∶g，下同），味精 0.2%，酵母提取物 2%，糖 6%，辣椒與花椒的配比為 1∶1（g∶g，下同），肉15%，生姜粉 0.5%，十三香 0.5%，小麥粉 2 g。

1.2.3不同加工工藝對風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

工藝①：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒油炸5 min菇粒瀝干油；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝②：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒水煮8 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝③：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗→切粒1 cm3→菇粒蒸制10 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶：大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

1.2.4產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析 選取大小均勻的菇粒，將菇粒切成1 cm3進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，測試條件：探頭類型P36R，測前速度 2.00 mm／s，測試速度 1.00 mm ／s，測后速度 1.00 mm／s，壓縮距離 2.00 mm，引發(fā)力 5 g，數(shù)據(jù)收集速率400 pps，每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.5產(chǎn)品的色度分析 將雙孢菇醬均勻的填充于比色皿內(nèi)。用色差儀測定雙孢菇醬的L（亮度／暗度）、a（紅度 ／綠度）、b（黃度 ／藍(lán)度）值。每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.6單因素試驗 以預(yù)試驗為基礎(chǔ)，固定雙孢菇100 g，生姜粉用量為1%，十三香1%，小麥粉2 g。同時對黃豆醬與豆瓣醬的配比（4∶0、4∶1、4∶2、4∶3、4∶4）、辣椒與花椒的配比（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）、白砂糖添加量（0、3%、6%、9%、12%）、酵母提取物添加量（0、1%、2%、3%、4%）、味精添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、肉添加量（0、5%、10%、15%、20%）進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)感官評分選出各單因素最適宜的添加量。

1.2.7正交試驗 對影響雙孢菇醬的主要因素黃豆醬與豆瓣醬的配比、白砂糖添加量、酵母提取物添加量、肉添加量，采用四因素三水平L9（34）的正交試驗，進(jìn)行配方的最優(yōu)化選擇，如表2所示。

表1　風(fēng)味雙孢菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2　風(fēng)味雙孢菇醬正交試驗因素和水平

2　結(jié)果與分析

2.1　風(fēng)味雙孢菇醬炒制工藝的確定

由圖1可知，工藝①炒出的風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味、醬香味、口感、色澤和整體可接受性均高于工藝②和工藝③。這是因為工藝①雙孢菇經(jīng)過炸制后，雙孢菇中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類以及其他物質(zhì)會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的油炸香味，并且油炸后的雙孢菇在后續(xù)的炒醬過程中顏色相較于水煮和蒸制的雙孢菇更加有光澤，口感更好。工藝②雙孢菇經(jīng)過水煮后，其醬香味、鮮味均減弱，且雙孢菇中含水量仍很高，不利于后期的炒醬和保存。工藝③雙孢菇經(jīng)蒸制后，其鮮味和醬香味的評分與工藝①較接近，但在色澤和口感方面的評分均低于工藝①。從表3可知，工藝①的L、a、b值、硬度、咀嚼性、綜合評分均高于工藝①和工藝③，說明工藝①中雙孢菇醬的色澤偏黃，偏紅，醬體鮮亮有光澤，咀嚼性更好，更受歡迎。因此，確定風(fēng)味雙孢菇醬的炒制工藝為工藝①。

圖1　不同工藝對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

表3　3種不同工藝對風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

2.2　單因素試驗

2.2.1黃豆醬與豆瓣醬的配比對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響 黃豆醬與豆瓣醬是風(fēng)味雙孢菇醬的主要調(diào)味料，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和色澤，對成品的風(fēng)味起著決定性的作用。由圖2可知，不同黃豆醬與豆瓣醬的配比對風(fēng)味雙孢菇醬的感官評分影響較大。當(dāng)黃豆醬與豆瓣醬的配比在

圖2　黃豆醬與豆瓣醬配比對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

4∶1時，醬香味最濃，整體可接受性強(qiáng)，當(dāng)配比大于4∶1時，醬香味和整體可接受性均降低，這可能是因為豆瓣醬屬于調(diào)味品，口味相對于黃豆醬較重，當(dāng)添加的豆瓣醬的量較多，會掩蓋雙孢菇的香味，雙孢菇味越來越淡，醬體的顏色和咸度也發(fā)生變化，影響人們的整體可接受性，使得感官評分降低。5個不同配比下的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.2、8.4、7.6、7.2、7.1，即黃豆醬與豆瓣醬的配比在 4∶1 時綜合評分最高，因此確定黃豆醬與豆瓣醬的最佳配比為4∶1。

2.2.2辣椒與花椒的配比對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響 辣椒與花椒作為食品的調(diào)味料，合適的比例能使醬的風(fēng)味更適口。由圖3可知，辣椒與花椒的不同配比對風(fēng)味雙孢菇醬的辣味與整體可接受性影響不大。這可能是因為在炒醬的過程中，辣椒與花椒所占的比例小，黃豆醬與豆瓣醬所占的比例大，辣椒與花椒的風(fēng)味被黃豆醬和豆瓣醬的風(fēng)味所掩蓋，因此不同比例下的花椒與辣椒的配比對風(fēng)味雙孢菇醬的影響較小。5個不同配比下的雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.6、7.7、7.8、7.3、7.4。即辣椒與花椒的配比為1∶1時綜合評分最高，因此確定辣椒與花椒的最佳配比為 1∶1。

圖3　辣椒與花椒配比對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.3白砂糖添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響 白砂糖是食品加工中常用的一種甜味劑，它可以調(diào)和醬的咸味，增加雙孢菇的適口性。由圖4可知，不同白砂糖添加量對風(fēng)味雙孢菇醬的感官評分影響較大。隨著白砂糖添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的甜味和整體可接受性評分逐漸增加，當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到2%時，感官評分最高；當(dāng)添加量大于2%時，雙孢菇醬過于甜膩，不宜食用，其甜味和整體可接受性評分均下降。5個不同白砂糖添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評分分別為 5.2、6.5、7.9、6.8、6.2，即白砂糖添加量在2%時綜合評分最高，因此確定白砂糖最佳添加量為2%。

圖4　白砂糖添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.4酵母提取物添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響 酵母提取物含有20種氨基酸和多肽，同時還含核苷酸、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)，味道鮮美，肉香濃郁，是一種天然的調(diào)味料［9］。由圖5可知，酵母提取物的添加對風(fēng)味雙孢菇醬的感官評分影響較大。隨著酵母提取物添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性評分逐漸增加，當(dāng)酵母提取物添加量達(dá)到2%時，感官評分最高；當(dāng)酵母提取物添加量大于2%時，雙孢菇醬鮮味偏重，口感不佳，其鮮味和整體可接受性評分均下降。5個不同酵母提取物添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評分分別為6.3、7.0、7.9、7.3、6.4，即酵母提取物的添加量在 2%時綜合評分最高，因此確定酵母提取物的最佳添加量為2%。

圖5　酵母提取物添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.5味精添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是烹飪中常用的增鮮調(diào)味品［10］。由圖6可知，味精的添加對風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性的感官評分影響不大。這可能是因為味精添加量比較少，且黃豆醬與豆瓣醬屬于調(diào)味品，其產(chǎn)品口味較重，味精的鮮味在炒醬的過程中并不能很好的體現(xiàn)。5個不同酵母提取物添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.2、7.2、7.5、7.2、7.3。 即味精添加量在 0.2%時綜合評分最高，因此確定味精的最佳添加量為0.2%。

圖6　味精添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.6肉添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，肉的添加不僅能增加風(fēng)味雙孢菇醬的營養(yǎng)，還能提高醬的醬香味。由圖7可知，肉的添加對風(fēng)味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性的感官評分影響較大。隨著肉添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評分逐漸增加，當(dāng)肉添加量達(dá)到15%時，感官評分最高；當(dāng)肉添加量大于15%時，雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評分均下降。這可能是因為加入的肉量偏多，肉的香味會掩蓋雙孢菇醬整體的鮮味，使人們的滿意度下降。5種不同肉添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評分分別為6.4、6.7、7.2、8.3、7.2。 即肉添加量在 15%時綜合評分最高，因此確定肉的最佳添加量為15%。

圖7　肉添加量對風(fēng)味雙孢菇醬感官評分的影響

2.3　正交試驗

由表4的極差分析可知，各因素對風(fēng)味雙孢菇醬工藝影響的大小為C＞D＞A＞B，即酵母提取物添加量＞黃豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量。在雙孢菇醬炒制的過程中，酵母提取物添加量對醬的風(fēng)味影響最大，主要是因為酵母提取物作為一種天然的調(diào)味料，在炒醬的過程中能有效增強(qiáng)雙孢菇醬的鮮味和醬香味，同時還能緩和醬的咸味，對醬的風(fēng)味起著重要調(diào)節(jié)作用。其次是黃豆醬與豆瓣醬的配比，黃豆醬與豆瓣醬自身作為一種調(diào)味品，其對雙孢菇醬的風(fēng)味、色澤、狀態(tài)影響也很大。正交試驗得出的最佳炒制工藝為A1B2C2D1，即糖添加量3%、肉添加量15%、酵母提取物添加量2%、黃豆醬與豆瓣醬配比4∶0。

表4　風(fēng)味雙孢菇醬正交試驗結(jié)果

2.4　風(fēng)味雙孢菇醬最佳工藝的驗證試驗

試驗中沒有出現(xiàn)最佳工藝A1B2C2D1，因此需要設(shè)計驗證試驗進(jìn)行驗證，具體條件為糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶0。按正交試驗優(yōu)化出的最佳雙孢菇炒制工藝試驗得出的感官評分為79.8，小于實際炒制工藝中最佳工藝感官評分的83.0，因此風(fēng)味雙孢菇醬的最佳炒制工藝為實際炒制過程中的最佳工藝A1B2C2D2，即糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶1。

3　小結(jié)

1）通過對雙孢菇進(jìn)行油炸、水煮、蒸制3種不同方式的前處理，結(jié)合感官評分、色度和質(zhì)構(gòu)分析，確定了工藝①，即對雙孢菇進(jìn)行油炸的前處理得到的風(fēng)味雙鮑菇醬的口感最佳。

2）通過單因素和正交試驗，以感官評定為指標(biāo)，對風(fēng)味雙孢菇的調(diào)味配方進(jìn)行了優(yōu)化。確定了影響風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的因素順序為酵母提取物添加量＞黃豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量，其最佳調(diào)味配方為糖的添加量3%，肉的添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的比例4∶1。

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