趙一山

在食品冷凍技術(shù)發(fā)明之前，鹽腌制是比較好的保存手段。腌肉、臘肉、火腿都是用腌制作為基本方法，廣東、湖南、江西、浙江、云南等地都有名貴出品。

臘肉種類(lèi)極多，不僅有臘豬肉，臘雞、臘鴨、臘魚(yú)、臘兔、臘狗，幾乎無(wú)肉不可臘。作為餐館菜肴，“臘味合蒸”一般不應(yīng)少于三種，多是肥瘦結(jié)合，味道互補(bǔ)。選用臘雞、臘豬肉、臘魚(yú)的較多，分別代表天上飛的、地下跑的、水里游的三種類(lèi)型。

[精選原料]豬肉要肥瘦帶皮的，臘魚(yú)一般是草魚(yú)，臘雞多是土雞。三種原料洗干凈后放入容器內(nèi)上屜蒸。蒸熟后取出進(jìn)行加工整理，去骨、去鱗、去皮（也有豬肉不去皮的），切成厚片待用。

[妙手成菜]把切好的原料按照原刀形狀碼入蒸碗，最底層碼肥豬肉，二層碼雞和魚(yú)，最上面碼豬肉。如果是大份的，蒸碗碼不下，就直接用大盤(pán)，碼放中注意保持原料形狀的完整。碼好后上屜，中火蒸，一般要1小時(shí)左右。下屜后把蒸碗翻扣在菜盤(pán)上，加香菜葉、蔥絲點(diǎn)綴一下。

[品嘗要點(diǎn)]一看賣(mài)相，二看口感。注意“細(xì)嚼慢咽”，突出“品香”。

賣(mài)相：各種原料外形相對(duì)完整，切片均勻，無(wú)碎渣零頭。

口感：肥肉不膩，瘦肉滋潤(rùn)，臘雞、臘魚(yú)的肉絲纖維被油浸潤(rùn)，口感松酥。

品嘗臘味是一道細(xì)活，以“品”和“嘗”的心態(tài)，小口慢嚼，才能越嚼越香。

[行家提示]現(xiàn)在多是先蒸好半成品放在蒸碗內(nèi)，有人點(diǎn)菜時(shí)再熱一下。為節(jié)約時(shí)間也只能如此。臘肉火腿口感略微發(fā)柴是正常的，但不能“發(fā)板”、“發(fā)筋”。

正式開(kāi)吃前，先打開(kāi)上面的當(dāng)“蓋兒”的幾片肉，檢查一下是否“金玉其外，敗絮其中”。如果肉太碎，就要討個(gè)說(shuō)法，或退或換，別瞪著眼吃虧。

[消費(fèi)支招]自吃或請(qǐng)人都可以。臘肉看著雖“土”，吃起來(lái)絕對(duì)夠味，就酒下飯兩宜，一般來(lái)說(shuō)都剩不下。如嫌臘肉油大，點(diǎn)菜時(shí)告訴服務(wù)員“多放魚(yú)，少放肉”，或改“臘魚(yú)單蒸”，還可以讓廚房放些干筍絲當(dāng)“底兒”，既吃油又下飯。

[健康叮嚀]臘肉制品在加工時(shí)加入了硝鹽，熏肉含3，4-苯并芘，都對(duì)人體有害，不宜多吃。

[推薦程度]***