楊 平,何天鵬,宋煥祿

(北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,北京工商大學(xué)分子感官科學(xué)實驗室,北京 100048)

雞蛋是一種大眾非常喜愛的高營養(yǎng)食品,它富含人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)以及生物活性物質(zhì)[1]。雞蛋中的蛋白質(zhì)多為優(yōu)質(zhì)蛋白,在人體中易消化,其氨基酸組成符合人體所需。雞蛋中還富含一種人體大腦和神經(jīng)組織發(fā)育不可或缺的脂肪——卵磷脂,適量食用有利于膽固醇的代謝和防止心血管及相關(guān)疾病的發(fā)生[2]。除此之外,雞蛋因其具有良好的持水性,溶解性,乳化性,起泡性,凝膠性以及獨具的風味,在食品工業(yè)生產(chǎn)中也備受青睞。

近年來,蛋制品的深加工有了很大的發(fā)展,其中蛋黃由于富含由卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的脂蛋白,因此具有很強的乳化能力,親油親水能力,現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于冰激凌、沙拉醬、蛋黃醬、色拉調(diào)味料以及餅干、蛋糕等各種烘焙制品中,它是食品工業(yè)生產(chǎn)中非常重要的原材料,是重要的組成部分[3]。

但是生鮮雞蛋在食品工業(yè)生產(chǎn)中的使用極不便利,而蛋黃粉因其干燥不易變質(zhì),提高工作效率等優(yōu)勢,作為食品營養(yǎng)添加劑、品質(zhì)改良劑,已被廣泛應(yīng)用在各種含蛋制品的加工生產(chǎn)中。

雞蛋粉加工是對經(jīng)過巴氏殺菌的液體雞蛋進行噴霧干燥,可以根據(jù)儲藏時間和儲藏條件的不同,制備不同脂肪含量的蛋黃粉成品。市售新鮮雞蛋中大約含有4.5 g的脂肪,其中4.14 g為脂肪酸(飽和脂肪酸1.55 g,單不飽和脂肪酸1.91 g,多不飽和脂肪酸0.68 g),而多不飽和脂肪酸會導(dǎo)致雞蛋風味的氧化酸敗,脂肪氧化是食品質(zhì)量惡化的主要原因,會導(dǎo)致酸敗及不良風味的形成,甚至可能產(chǎn)生有毒物質(zhì),因此控制蛋黃粉中的脂肪氧化就顯得格外重要[4]。

大量研究表明,酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸升高,是高脂肪產(chǎn)品在儲存期間味道改變的主要原因[5]。在氣味方面,大都針對鮮雞蛋進行風味研究,如Christoph Cerny[6]針對加熱后蛋黃的香氣成分進行了探究,而針對蛋黃粉以及其在存儲過程中的風味變化,會產(chǎn)生怎樣的風味化合物,目前還未見報道。本文采用GCOMS 技術(shù),針對不同儲藏期的蛋黃粉進行揮發(fā)性成分測定,并對其進行定性定量,找出關(guān)鍵香氣成分,應(yīng)用主成分分析(PCA)探究關(guān)鍵香氣成分與貨架期之間的關(guān)系,從而為延長蛋黃粉的貨架期提供有效信息。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蛋黃粉 陜西天斗蛋業(yè)有限公司;2甲基3庚酮、C7C30系列烷烴、2甲基丁醛、異戊醛、正己醛、1辛烯3酮、2壬酮、3,5辛二烯2酮、乙酸丙酯、2戊基呋喃、2,5二甲基吡嗪、2乙基5甲基吡嗪等標準品 均為色譜純,美國Sigma公司。

電子分析天平 Satorius公司;40 mL固相微萃取頂空瓶、固相微萃取架、萃取手柄及65 μm CAR/DVB/PDMS萃取頭 Supelco公司;HHS1數(shù)顯恒溫水浴鍋 金怡公司;7890A7000B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司;Sniffer9000 嗅聞儀 瑞士Brechbuhler公司;毛細管柱DBWax及DB5(30 m×0.25 mm×0.25 μm) 美國J&W公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理 購于陜西天斗蛋業(yè)有限公司同一批次,距生產(chǎn)日期一個月內(nèi)的,市售蛋黃粉,其水分含量≤4 g/100 g,pH為6～7,蛋白質(zhì)含量>30 g/100 g,游離脂肪酸(FFA)含量≤4 g/100 g,脂肪含量≥60 g/100 g。將100 g蛋黃粉平均分成5份,分別裝入鋁箔自封袋中,取出其中一份放入20 ℃冷凍,記為0個月,其他四份放入30 ℃恒溫箱保存,之后當時間為2、4、6、8個月時,分別將相應(yīng)蛋黃粉依次放入20 ℃冷凍,待8個月期滿,所有樣品全部放入20 ℃冷凍,等待檢測。

1.2.2 蛋黃粉香氣物質(zhì)的萃取 精確稱取2.0 g蛋黃粉樣品于干凈無異味的氣相頂空瓶中,加入1 μL 2甲基3庚酮(0.816 μg/μL,溶于正己烷),迅速將瓶蓋蓋好放入60 ℃的恒溫水浴中平衡加熱20 min,將吸附涂層從手柄中推出,并在相同的溫度下進行香氣萃取,吸附40 min,隨后在氣相色譜嗅聞質(zhì)譜聯(lián)用儀中,在250 ℃高溫下進行解析5 min。

1.2.3 蛋黃粉香氣物質(zhì)的分離和檢測 樣品在進樣口氣化后,分別經(jīng)過極性DBWAX氣相色譜毛細管柱和弱極性DB5氣相色譜毛細管柱進行分離,通過分流裝置分別進入質(zhì)譜檢測器和嗅聞探測儀,同時實驗員記錄在嗅聞口所感知的氣味特征和強度。

氣相色譜條件:起始溫度40 ℃,保持3 min,然后以5 ℃/min的升溫速度升溫到200 ℃,再以10 ℃/min的升溫速度升溫到230 ℃保持3 min。載氣為氦氣,恒定流速為1.2 mL/min,進樣口溫度250 ℃。

嗅聞探測器條件:接口溫度設(shè)定為150 ℃,同時通入濕潤氮氣以防止實驗員鼻腔干燥。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(electron impact,EI)離子源,電子能量70 eV,傳輸線溫度280 ℃,離子源溫度為230 ℃,四極桿溫度為150 ℃,溶劑延遲設(shè)定為4 min,質(zhì)量掃描范圍m/z為50～350。

1.2.4 蛋黃粉香氣物質(zhì)的定性和定量 所有化合物的鑒定由NIST 08譜庫,標準化合物保留指數(shù)(RI),嗅聞數(shù)據(jù)對比以及標準化合物對比進行鑒定。RI值[7]是根據(jù)目標化合物的出峰時間以及相同條件下系列烷烴出峰時間計算而得,計算公式為:RI=100N+100n(tRatRN)/(tR(N+n)tRN),式中N、n分別表示目標化合物出峰前后正構(gòu)烷烴所含碳原子數(shù)目,tRa、tRN、tR(N+n)、tRN分別表示未知化合物,含碳原子數(shù)較低正構(gòu)烷烴,含碳原子數(shù)較高正構(gòu)烷烴的保留時間。定量方法采用半定量方式,計算公式為Ax/Ai=Cx/Ci,式中Ax、Ai分別表示目標化合物的出峰面積和內(nèi)標的出峰面積,Cx、Ci分別表示目標化合物的濃度和內(nèi)標的濃度。

1.3 數(shù)據(jù)分析

主成分分析由The Unscrambler(v 9.7 CAMO,OSLO,Norway)完成,圖表制作由Microsoft Office Excel 2007軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋黃粉的關(guān)鍵香氣化合物

由表1可知,對蛋黃粉用SPMEGCOMS法進行香氣分析,最終得到31種揮發(fā)性成分,其中醇類9種,醛類7種,酮類9種,酯類1種,雜環(huán)類5種。在這31種香氣成分中,能夠通過嗅聞儀檢測到的氣味成分為2甲基丁醛、異戊醛、正己醛、1辛烯3酮、2壬酮、3,5辛二烯2酮、乙酸丙酯、2戊基呋喃、2,5二甲基吡嗪、5甲基2乙基吡嗪,它們分別呈現(xiàn)出可可粉味、麥芽味、青草味、蘑菇味、熱牛奶味、脂肪味、奶酪味、青豆味、烤堅果味,果香味,經(jīng)過標準品的驗證以及感官人員用鼻子作為檢測器嗅聞檢驗,這幾種物質(zhì)確實呈現(xiàn)以上特征,并且樣品中相應(yīng)化合物的保留指數(shù)與標準品及文獻[8]報道接近,而這10種氣味化合物由于它們在蛋黃粉中都起著關(guān)鍵性作用,因此它們也被鑒定為蛋黃粉的關(guān)鍵活性氣味物質(zhì),是蛋黃粉的主要香氣來源。

表1 不同儲藏期的蛋黃粉中各香氣物質(zhì)相對濃度Table 1 The concentration of aroma compounds in egg yolk powder during storage

2.2 蛋黃粉中各香氣成分隨儲藏時間的變化

蛋黃粉富含卵磷脂等60%的脂肪成分,因此油脂氧化是蛋黃粉在儲藏過程中最重要的氧化反應(yīng),其快慢程度也在很大程度上決定著蛋黃粉的貨架期[910]。從圖1中可以看出,醇類和醛類物質(zhì)的含量基本呈現(xiàn)出先逐漸升高,分別在6個月、4個月的時候達到峰值,隨后逐漸降低。酮類物質(zhì)總濃度隨儲藏時間增加逐漸升高,最后兩個月稍有下降,雜環(huán)類先升高后物質(zhì)濃度基本持平,并且隨著儲藏時間的增加并未減少或散失。由此可見,隨著儲存時間的延長,蛋黃粉內(nèi)部一直存在著某些反應(yīng)而生成更多的揮發(fā)性物質(zhì),在4個月時達到最高峰,最高峰的表現(xiàn)主要為已有的氣味化合物濃度增高,以及增加新生成的揮發(fā)性化合物。之后,隨著反應(yīng)的不斷進行,一些香氣物質(zhì)由于揮發(fā)性高而減少或散失,或與脂肪氧化相關(guān)的化合物的濃度繼續(xù)增加,造成蛋黃粉的整體感官體驗略有下降。

圖1 各類香氣化合物隨儲藏時間變化柱狀圖Fig.1 The changes of different kinds of aroma compounds during storage

被檢測到的醇類物質(zhì)多為脂肪酸氧化產(chǎn)生,醇類物質(zhì)總濃度在所檢測到的氣味化合物中占比最大,高達45%,但醇類物質(zhì)香氣閾值較高,因此并未在嗅聞口檢測到[11]。醇類物質(zhì)隨儲藏時間先升高后降低,在6個月時達到峰值,說明在儲藏過程中脂肪氧化反應(yīng)一直進行著,并且在前六個月最大程度發(fā)生,后兩個月濃度的減少可能是由于脂肪氧化速率減慢或由于部分醇類物質(zhì)的高揮發(fā)性散失導(dǎo)致。所檢測到的醇類物質(zhì)中,含量最高的為1辛烯3醇,這種物質(zhì)被鑒定為是由酶促或非酶降解亞油酸得到的,呈現(xiàn)出典型的蘑菇味,故也被稱為“蘑菇醇”,該物質(zhì)濃度隨儲藏時間的增加可以指示脂肪氧化的發(fā)生[1213]。

醛類物質(zhì)僅占所有氣味物質(zhì)的24%,但由于其閾值低的特性,在蛋黃粉中屬于重要的香氣成分。該類物質(zhì)產(chǎn)生于油酸、亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化或美拉德反應(yīng)的Strecker降解。正己醛為脂肪醛的典型代表,被認為是可以監(jiān)測脂肪氧化的指示劑或標記物[14]。相關(guān)報道稱,當正己醛的濃度較低時呈現(xiàn)出令人愉悅青草香,而當處在較高濃度時則會出現(xiàn)油脂味,這也有可能是隨著該物質(zhì)濃度增高,逐漸出現(xiàn)不愉快香氣的原因[15]。葛蘭波等[16]在對用植物油制作的糕點進行檢測時發(fā)現(xiàn),當正己醛含量為5 μg/g時即產(chǎn)生異味,超過10 μg/g時則不能食用。Ridgway等[17]也指出,醛類物質(zhì)濃度的升高與異嗅味有密切關(guān)系,正己醛大多作為指示脂肪氧化程度的關(guān)鍵物質(zhì)。而根據(jù)表1可知,正己醛的濃度并沒有大幅度增加而是基本持平,這說明經(jīng)過八個月的儲藏,正己醛還沒有達到或開始影響蛋黃粉的感官品質(zhì)。2甲基丁醛、異戊醛是美拉德反應(yīng)重要的降解產(chǎn)物,通過Strecker降解亮氨酸、異亮氨酸產(chǎn)生[1819],具有可可香和麥芽香氣,它們濃度的增加豐富了蛋黃粉的香氣輪廓。順4庚烯醛呈現(xiàn)土霉味,從儲藏第四個月開始出現(xiàn),該物質(zhì)曾被在鮮蛋黃中檢測到,被認為是對雞蛋有重要貢獻作用的風味物質(zhì)[19]。在本研究中,2甲基丁醛、異戊醛、正己醛三種化合物在嗅聞過程中都可以被嗅聞儀檢測到,并且強度較強,因此是構(gòu)成蛋黃粉香氣輪廓的重要物質(zhì),是蛋黃粉中的重要氣味活性物質(zhì)。

酮類物質(zhì)是脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的又一類代表物質(zhì),如2丁酮、2辛酮、2壬酮、苯乙酮等物質(zhì)被認為是美拉德反應(yīng)尤其是Amadori重排過程中產(chǎn)生的重要產(chǎn)物[19],由表1可以看出,2丁酮和2壬酮是在儲藏時間為6個月和8個月時被檢測到,說明是在儲藏過程中后生成的氣味成分。2辛酮和苯乙酮在幾乎所有樣品中被檢測到并呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢,推測這兩種物質(zhì)是在生產(chǎn)過程中生成,在儲藏過程中隨著生成速率下降而導(dǎo)致濃度逐漸降低。1辛烯3酮為亞油酸的重要降解產(chǎn)物,Ridgway[20]認為油脂氧化是食物腐敗的主要反應(yīng)來源,而醛、酮、內(nèi)酯、呋喃、醇、有機酸等,都與油脂氧化相關(guān),屬于該反應(yīng)的降解產(chǎn)物,是食物發(fā)生風味變化的原因。該物質(zhì)沒有質(zhì)譜峰,推測含量低于檢出限,因此無法計算濃度,但嗅聞人員可以在嗅聞檢測口感知到較強的蘑菇味,通過標準品驗證最終確定該物質(zhì)在蛋黃粉中存在,并起到關(guān)鍵作用。

在蛋黃粉中僅檢測到一種酯類物質(zhì)——乙酸丙酯,并具有濃烈的奶酪味特征,此物質(zhì)在相關(guān)文獻中沒有找到可以參考的保留指數(shù),通過標準品的驗證以及感官人員的嗅聞,最終確定該物質(zhì)對于蛋黃粉的重要香氣貢獻作用。盡管該物質(zhì)覺察閾值較低,但是由于其含量較低,因此雖然具有強烈香氣特征但并沒有被質(zhì)譜檢測器檢測到。

雜環(huán)類物質(zhì)是蛋黃粉中的又一類重要香氣物質(zhì),大多呈現(xiàn)出烤香、堅果香、爆米花香等香氣特征并能夠在嗅聞口聞到香氣,它們的存在豐富了蛋黃粉的香氣輪廓,這些物質(zhì)在一些烘焙制品以及花生、堅果中也被檢測到[21]。蛋黃粉在制作過程中經(jīng)過脫水、高溫等過程,因此推測此類化合物的生成是由于在生產(chǎn)過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)。由圖1可知,該類物質(zhì)總含量在儲藏過程中基本不變,但從表1中看到,這種不變是動態(tài)的,即有些物質(zhì)減少,有些物質(zhì)增加。如2乙基5甲基吡嗪(果香)濃度逐漸降低,而甲基吡嗪、2,5二甲基吡嗪、2戊基呋喃濃度逐漸增加,這些化合物是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物,閾值較低,對蛋黃粉香氣起著重要貢獻作用,因此更加確定即使在常溫儲藏過程中,美拉德反應(yīng)沒有停止,而是產(chǎn)生更多的風味物質(zhì),從而彌補香氣的散失,這也可能是蛋黃粉只要在規(guī)定貨架期內(nèi)仍然香氣濃郁的原因[22]。

2.3 主成分分析

運用The Unscrambler(v9.7 CAMO,OSLO,Norway)軟件對儲藏時間以及蛋黃粉中31種風味物質(zhì)做主成分分析,得到圖2。由圖2可以看出,0～2個月剛出廠的蛋黃粉風味物質(zhì)較為單一,其中氣味活性較強的正己醛、2乙基5甲基吡嗪與0個月樣品落在同一區(qū)域,具有相關(guān)性,說明這兩種關(guān)鍵物質(zhì)在蛋黃粉生產(chǎn)過程中最大程度產(chǎn)生,在蛋黃粉儲藏初期對整體香氣起到主要貢獻作用。而隨著儲藏期的不斷延長,蛋黃粉的風味輪廓逐漸豐富,其中氣味活性較強的異戊醛、3,5辛二烯2酮、乙酸丙酯三種風味物質(zhì)濃度逐漸增加,這三種物質(zhì)分別呈現(xiàn)出麥芽香、果香、奶酪香,在四個月到六個月時最為豐富,與這兩個月相關(guān)性比較大,他們是由脂肪氧化或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,濃度的增加一定程度上也可以豐富蛋黃粉的風味輪廓。4個月和6個月落點區(qū)域非常接近,這可以說明這兩個月蛋黃粉的性質(zhì)相對穩(wěn)定,物質(zhì)的生成和減少現(xiàn)象較不明顯。2甲基丁醛、2戊基呋喃、2壬酮、2,5二甲基吡嗪以及1辛烯3酮5種物質(zhì)與8個月相近,說明它們具有相關(guān)性,對儲存8個月的蛋黃粉樣品的風味貢獻度較大。2個月所在區(qū)域沒有關(guān)鍵氣味化合物存在,并與其他幾個月份呈現(xiàn)出負相關(guān),推測此時蛋黃粉剛生產(chǎn)出來還不穩(wěn)定,氣味化合物的揮發(fā)或散失速率高于生成速率,從而影響蛋黃粉的整體香氣,因此建議剛生產(chǎn)出的蛋黃粉不宜立即售賣。從圖中可以看出剛出廠的產(chǎn)品(0個月和2個月)香氣輪廓并不完善,而在儲藏過程中,隨著香氣物質(zhì)的不斷變化,不同化合物之間的相互作用、相互協(xié)調(diào),使蛋黃粉的香氣逐漸呈現(xiàn)最優(yōu)狀態(tài)。4～6個月蛋黃粉品質(zhì)相對穩(wěn)定,此段時間化合物濃度變化不大。

圖2 蛋黃粉中風味物質(zhì)隨儲藏時間變化主成分分析(PCA)圖Fig.2 PCA analysis of the relationship between aroma compounds and the storage time

3 結(jié)論

對不同貨架期的蛋黃粉進行香氣分析,最終確定了10種關(guān)鍵香氣物質(zhì),這10種化合物對蛋黃粉整體香氣起到?jīng)Q定性作用。對蛋黃粉在儲藏過程中風味變化分析得知,在儲藏初期(0～2個月),對蛋黃粉具有貢獻作用的香氣物質(zhì)較為單一,2個月時較不穩(wěn)定,而在儲藏過程中尤其是4個月左右時,蛋黃粉具有更為豐富的香氣輪廓,4～6個月時蛋黃粉風味較為穩(wěn)定。根據(jù)檢測出的氣味化合物種類得知,脂肪氧化與美拉德反應(yīng)是蛋黃粉整體風味發(fā)生變化的重要原因,脂肪氧化易帶來不利影響,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物大多起到協(xié)調(diào)風味的作用,因此抑制脂肪氧化,促進美拉德反應(yīng)是提高蛋黃粉貨架期穩(wěn)定性可以采取的措施。

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