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低溫肉制品是指采用較低殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌(中心溫度在68～72℃，30分鐘)，在 0～4℃低溫條件下儲藏、銷售的肉制品。這樣的加工過程既保證了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，如氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分損失少。因此低溫肉制品加工是一種較為科學(xué)的加工方式。但是低溫肉制品的水分含量和pH值較高，肉品中芽孢和部分微生物未全部殺死，若原料肉質(zhì)量、生產(chǎn)過程、運輸和儲藏條件把控不嚴(yán)，極容易導(dǎo)致低溫腐敗變質(zhì)。

1 低溫肉制品微生物風(fēng)險

低溫肉制品成分復(fù)雜，容易受微生物影響產(chǎn)生變質(zhì)的主要是蛋白質(zhì)和脂肪。在微生物分解下，將大分子物質(zhì)分解為乳酸、甲酸、甲烷和硫化氫等,使得肉組織軟化，并發(fā)出臭味。另外一些產(chǎn)生過氧化氫的微生物存活下來，氧化肌肉中的亞硝基血紅素產(chǎn)生膽綠肌紅蛋白，使得肉品表面呈現(xiàn)綠色。其次同型發(fā)酵的乳酸桿菌和異型發(fā)酵的腸膜明珠串菌分解肉品產(chǎn)生黏液物質(zhì)，嚴(yán)重影響肉品安全。

2 防控關(guān)鍵技術(shù)

（1）嚴(yán)格控制好原輔料的質(zhì)量。原料肉要有動物衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明，進(jìn)口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗檢疫部門檢驗合格，不得使用非經(jīng)正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。解凍間的溫度應(yīng)控制在15℃以下，使用恰當(dāng)?shù)慕鈨龇椒◤氐捉鈨?。解凍的原料肉中心溫度?yīng)控制在4℃以下，必要時加冰片予以調(diào)節(jié)。盡量縮短原料肉解凍處理時間，避免在解凍過程中因局部溫度升高而利于微生物繁殖。輔料和包裝物應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的輔料、包裝物。如果使用的輔料和包裝物為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。各種輔料和包裝物在入廠使用前必須檢測其各種理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)合格后方能投入使用。

（2）加強對加工過程的控制。低溫肉制品生產(chǎn)周期長、工藝復(fù)雜，應(yīng)盡量縮短加工時間。生產(chǎn)流程要合理安排，縮短各加工環(huán)節(jié)的停留時間、轉(zhuǎn)運銜接時間和冷卻晾制時間。各區(qū)域控制好溫度，最大程度地抑制微生物數(shù)量的增長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環(huán)境對半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。生產(chǎn)現(xiàn)場保持整潔衛(wèi)生,操作間每天用臭氧或紫外燈殺菌3次，每次殺菌時間不低于30分鐘。當(dāng)班要對地面及時打掃清理,并對地面和下水道每2小時用200PPM的次氯酸鈉或二氧化氯溶液進(jìn)行噴灑消毒。每周2次對車間環(huán)境進(jìn)行徹底清理消毒。

（3）合理使用防腐劑保鮮。在低溫肉制品加工中合理使用防腐劑可以有效抑制微生物繁殖。目前常用的化學(xué)防腐劑有乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸及鉀鹽和山梨酸等。隨著人們食品安全意識的提高，天然防腐劑使用呈增長趨勢，主要包括天然香辛料及其發(fā)酵、提取物。目前在低溫肉制品中使用較多的是蒜辣素、蒜氨酸、竹葉提取液、橘皮提取物和紫蘇油等。生物防腐劑主要包括乳酸鏈球菌素和霉克等。由于每種防腐劑的作用不同，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)許多復(fù)配防腐劑，在低溫肉制品上具有良好的微生物控制效果。

（4）現(xiàn)代包裝技術(shù)的應(yīng)用。采用真空包裝或氣調(diào)包裝可以有效抑制微生物生長，延長低溫肉制品保質(zhì)期。真空包裝可以有效隔絕氧氣，從而抑制好氧微生物的生長，減少蛋白質(zhì)的降解和脂肪的氧化酸敗。而且可以有效防止食品干縮、串味、二次污染和失重。真空包裝低溫肉制品中產(chǎn)生的主要特定腐敗菌主要有清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和幾株明串珠菌等。氣調(diào)包裝能夠抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達(dá)到延長貨架期的目的。在CO2和N2存在條件下，乳酸菌雖然仍然能夠生長，但是生長速率降低，而腸道菌、熱死環(huán)絲菌和酵母菌的生長卻受到抑制，因此氣調(diào)包裝在一定程度上延長了產(chǎn)品的貨架期?？咕b是在密閉的包裝容器內(nèi)封入能釋放抗菌劑的小包，或利用能釋放抗菌劑的包裝材料來包裝食品，能夠殺死或抑制食品在加工、儲運和處理過程中存留于表面的微生物，延長食品的貨架期和安全性，將是食品包裝的發(fā)展方向之一。

3 總結(jié)

低溫肉制品由于能夠較好地保留產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)等而受到消費者的青睞，在未來肉制品加工中呈逐年上升的趨勢。針對其存在的保質(zhì)期短和微生物殺菌不徹底的問題，從原輔料上嚴(yán)格把關(guān)，對加工過程中的環(huán)境和人員等嚴(yán)格要求，同時結(jié)合新型的防腐劑和包裝技術(shù)，可有效控制低溫肉制品中微生物的繁殖，提高低溫肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，滿足人們的生活需要。