江蘇省無錫市新吳區(qū)江溪街道科技經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心 214111

豬肉是我國百姓主要消費(fèi)的肉食之一。目前，我國畜牧養(yǎng)殖業(yè)高速發(fā)展，再加上人們經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，市場豬肉銷售額不斷增加。一些不良商家為了牟取暴利，想方設(shè)法避開檢疫，將病死豬肉銷售到市場上，危害人們的生命健康?；谶@一情況，我們應(yīng)高度重視檢疫工作，并采取有效方法來鑒別病死豬肉，以此來保障消費(fèi)者的生命安全。同時(shí)消費(fèi)者還應(yīng)當(dāng)學(xué)會正確辨別病死豬肉，確保買到的豬肉為“放心肉”。

1 病死豬肉的危害

病死豬肉即為生豬在病死后未經(jīng)放血，同時(shí)也沒有接受獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫的豬肉產(chǎn)品[1]。病死豬肉主要危害有：第一，生物性危害。病死豬肉通常具有諸多傳染病原和致病菌，這些病菌就算高溫也不能殺滅，對人體有極大的危害。病死豬肉還可能將人畜共患的各種疾病引發(fā)，特別是病豬身上的寄生蟲，會長時(shí)間潛伏在人體中，只要發(fā)病后果極為嚴(yán)重。第二，藥物殘留危害。病死豬死前通常都運(yùn)用過諸多的藥物治療，病死豬肉中會殘留諸多藥物，若是吃了這種豬肉，會嚴(yán)重威脅到人的身體健康。第三，化學(xué)性危害。病死豬肉可能存在二次污染及高度腐爛變質(zhì)，不法商販為了將異味消除掉，外觀好看，經(jīng)常使用違禁化學(xué)藥品浸泡，人們吃了這樣的肉品免疫力會降低，引發(fā)疾病。

2 健康豬肉的鑒別方法

（1）感官檢查肉質(zhì)。①聞氣味。健康豬肉的香味十分正常，沒有一點(diǎn)異味，病死豬肉有腐敗味、異味和血腥味等。②看脂肪。對于豬肉而言，健康豬肉的脂肪顏色呈白色狀，特別新鮮。然而病死豬肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪為粉紅色或紅色等。同時(shí)，如果病死豬患有黃疸、肝病和寄生蟲病等，則脂肪顏色為黃色或綠色。③看肌肉切面。健康豬肉的肉尸切面有光澤、彈性，呈粉紅色或棕紅色，沒有一點(diǎn)液體流出；病死豬肉的肉尸切面沒有彈性，呈深紅色或紫紅色，切面會流出粉紅色或淡黃色液體。④看淋巴結(jié)。健康豬肉淋巴切面呈粉紅色、淡黃色或淡灰白色，病死豬肉淋巴化膿、水腫、充血、腫大等，通常呈灰紫色[2]。⑤看肋間血管。因放血充分，健康豬肉肋間血管并不存在殘留血液，血管走向與分布不清晰。然而由于疾病的影響，病死豬往往因呼吸不暢、心功能不全等迅速死亡，這樣全身布滿淤血，在大量淤血的浸染下肋間血管內(nèi)膜逐漸變?yōu)樽霞t色，血管的走向與分布清晰可見。

（2）實(shí)驗(yàn)室檢測。①pH值檢測和過氧化酶檢測。死亡前病死豬肌肉中大多數(shù)糖分已經(jīng)被消耗殆盡，脂肪中磷酸和乳酸含量較低，相比于健康豬肉，病死豬的pH值更高，可采用肉浸液中的pH值對這一指標(biāo)進(jìn)行測定[3]。健康、新鮮的豬肉含有大量的過氧化酶，然而病死豬肉往往存在少量或甚至沒有這一含量，檢疫工作中可采用TMB過氧化酶試紙方法來鑒別病死豬肉。②揮發(fā)性鹽基氮檢測。判斷病死豬肉時(shí)可采用揮發(fā)性鹽基氮方法，這一檢測方法的工作原理為：當(dāng)肉質(zhì)蛋白漸漸腐敗時(shí)，各種微生物則會逐漸分解蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生大量胺類、氨類等堿性含氮物質(zhì)，然而這些物質(zhì)揮發(fā)性特征突出，揮發(fā)性鹽酸氨則會導(dǎo)致食物中毒事件。檢測豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量，以此來分析出病死豬腐爛情況。這種檢測方法主要是檢測100g肉中揮發(fā)鹽基氮的毫克數(shù)，立足于相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，100g中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在15mg之內(nèi)為一級品，100g肉中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在15～25mg范圍內(nèi)為二級品，100g肉中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在25mg以上為腐敗肉。

檢測方法是選取一塊豬瘦肉待檢，將此瘦肉絞碎，稱3g放在旋蓋塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸餾水，使勁搖晃2分鐘后靜置10分鐘，取出1mL液面下的液體，將此液體和10mL的水混合，當(dāng)作樣品處理液，在比色皿中倒入2mL此樣品處理液。在比色皿中分別滴入3滴檢測液A和檢查液B，用吸頭吹吸，確保溶液均勻混合，靜置1分鐘。在比色皿中加入1/3～1/2勺檢測試劑C，運(yùn)用吸頭吹吸，確保均勻混合。再放置10分鐘，用比色卡對溶液的顏色進(jìn)行比較，最接近比色卡上顏色的濃度就是這一樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。在開展此實(shí)驗(yàn)的過程中，需要嚴(yán)格遵循說明書上的操作步驟，注意對檢查C試劑的量進(jìn)行準(zhǔn)確控制，溶液靜置5分鐘后底部有很少的黃色沉淀，就說明此量較為適宜。

3 結(jié)論

病死豬，尤其是患寄生蟲和傳染病死亡的豬，通常是傳播和擴(kuò)散疫病的重要載體，若不能正確處理將會嚴(yán)重影響?zhàn)B豬業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)在市場流通，還會對人類健康帶來嚴(yán)重威脅，所以應(yīng)該安全有效地處理病死豬。給予業(yè)主鼓勵(lì)和引導(dǎo)，讓其構(gòu)建機(jī)械化病死豬無害處理廠，在養(yǎng)殖重點(diǎn)區(qū)域?qū)?～3m3冷藏庫建立起來，當(dāng)作集中堆放點(diǎn)，安排專人負(fù)責(zé)管理，第一時(shí)間和處理廠聯(lián)系，保證病死豬在當(dāng)天就可以運(yùn)到處理廠展開無害化處理；處理廠要構(gòu)建20～30m3的冷庫對病死豬進(jìn)行儲藏，運(yùn)輸中必須始終處于密封冷鏈狀態(tài)，確保不發(fā)生泄漏現(xiàn)象；在生產(chǎn)中將生物菌、谷殼和木屑等填充料添加其中，通過充分發(fā)酵后變成有機(jī)肥。