張 濤,吳燕燕,林婉玲

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

石斑魚(yú)(Epinephelus)蛋白含量高,脂肪含量適中且主要是多不飽和脂肪酸,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且具有保健作用的上等食用魚(yú)類。據(jù)記載,石斑魚(yú)大約有400多個(gè)種類,我國(guó)約有45個(gè)品種,主要分布在東海南部及南海諸島和南海各地沿岸海域[1-3]。

石斑魚(yú)的人工繁育、養(yǎng)殖技術(shù)是世界海洋科學(xué)工作者的研究熱點(diǎn),其中以美國(guó)、日本、墨西哥、科威特、印度尼西亞、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、中國(guó)等國(guó)家以及香港、臺(tái)灣地區(qū)對(duì)石斑魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的研究最多。中國(guó)自1980年開(kāi)始探索網(wǎng)箱養(yǎng)殖石斑魚(yú),已有30多年歷史,目前我國(guó)養(yǎng)殖的石斑魚(yú)種類主要有:青石斑魚(yú)(Epinephelusawoara)、斜帶石斑魚(yú)又名紅點(diǎn)虎麻(Epinepheluscoioides)、赤點(diǎn)石斑魚(yú)又名紅斑(Epinephelusakaara)、點(diǎn)帶石斑魚(yú)(Epinepheluscoioides)、鮭點(diǎn)石斑魚(yú)(Epinephelustrimaculatus)、云紋石斑魚(yú)又名電紋石斑魚(yú)(Epinephelusmoara)、鞍帶石斑魚(yú)又名龍躉(Epinepheluslanceolatus)、褐點(diǎn)石斑魚(yú)又名老虎斑(Epinephelusfuscoguttatus)等。其中已實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)的有點(diǎn)帶石斑魚(yú)、斜帶石斑魚(yú)、赤點(diǎn)石斑魚(yú)、青石斑魚(yú),近年來(lái)如珍珠龍膽、青龍斑、杉虎斑等一些品質(zhì)出眾的雜交品種更是相繼涌現(xiàn),進(jìn)一步刺激了石斑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年我國(guó)海水養(yǎng)殖石斑魚(yú)產(chǎn)量突破十萬(wàn)t達(dá)到10.83萬(wàn)t,比2009年4.42萬(wàn)t增加了2.45倍[4],主要產(chǎn)區(qū)在廣東(4.26萬(wàn)t)、福建(2.69萬(wàn)t)、海南(2.68萬(wàn)t),其中廣東石斑魚(yú)養(yǎng)殖區(qū)域以湛江為主。近年來(lái),福建漳浦的石斑魚(yú)養(yǎng)殖最為集中,在地方政府的石斑魚(yú)品牌建設(shè)推動(dòng)下,養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,被譽(yù)為“中國(guó)石斑魚(yú)之都”;海南也是石斑魚(yú)養(yǎng)殖大省,養(yǎng)殖集中在文昌、瓊海等地[5],養(yǎng)殖品種以點(diǎn)帶石斑魚(yú)、斜帶石斑魚(yú)、珍珠龍膽居多。

石斑魚(yú)一直被視為名貴的魚(yú)類,對(duì)其不同品種的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究報(bào)道較多,中國(guó)自80年代就有學(xué)者進(jìn)行石斑魚(yú)的保鮮研究。近年來(lái),隨著保鮮技術(shù)和保鮮裝備的發(fā)展,國(guó)內(nèi)外學(xué)者也將一些新的保鮮手段應(yīng)用到石斑魚(yú)保鮮中。受傳統(tǒng)石斑魚(yú)活鮮烹飪的影響,我國(guó)石斑魚(yú)主要是以鮮活銷售為主,其加工研究報(bào)道相對(duì)較少。隨著我國(guó)石斑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,必須改變目前這種主要以活鮮銷售為主的模式。本文綜述我國(guó)石斑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)、?；畋ｕr、加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀,探討石斑魚(yú)今后的保鮮與加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。

1 石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)外對(duì)于石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的分析研究比較多。主要品種石斑魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示,石斑魚(yú)中以青石斑魚(yú)蛋白含量最高,比大黃魚(yú)的蛋白含量都高,其次是棕點(diǎn)石斑魚(yú),珍珠龍膽石斑魚(yú)和點(diǎn)帶石斑魚(yú),七帶石斑魚(yú)和赤點(diǎn)石斑魚(yú)的蛋白含量與中國(guó)花鱸、大菱鲆相近,而鞍帶石斑魚(yú)和美洲黑石斑魚(yú)與真鯛的蛋白含量接近,相對(duì)比較低,約為66%(干重計(jì)),但脂肪含量卻比大菱鲆高10多倍。除鞍帶和美洲黑石斑魚(yú)脂肪含量明顯較高外,其他幾種石斑魚(yú)的脂肪含量與真鯛相近,略高于大黃魚(yú)和大菱鲆。如表2所示,石斑魚(yú)中必需氨基酸占氨基酸總量均超過(guò)37%,跟FAO/WTO所建議的理想蛋白模式比較,石斑魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)均較高。通常產(chǎn)品的EAAI越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高,點(diǎn)帶石斑魚(yú)EAAI為103,棕點(diǎn)石斑魚(yú)的EAAI為90.19,鞍帶石斑魚(yú)EAAI為95.87,說(shuō)明石斑魚(yú)是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)源。另外,石斑魚(yú)的鮮味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala)含量也十分豐富,這說(shuō)明了石斑魚(yú)味道比較鮮美。幾種石斑魚(yú)脂肪酸組成和含量如表3所示,石斑魚(yú)脂肪含量比其他海水魚(yú)類略高,但脂質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸含量豐富,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不飽和脂肪酸含量58%～88%,其對(duì)人體的健康有重要的作用。所以石斑魚(yú)是味道鮮美、高蛋白、高優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸、氨基酸組成均衡的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)類[12]。

表1 石斑魚(yú)與其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較(干重計(jì))Table 1 Comparison of muscle nutrients between grouper and other economic fishes(dry weight meter)

表2 石斑魚(yú)肌肉主要氨基酸含量及評(píng)分(干重計(jì))Table 2 Main amino acid content and score of grouper muscle(dry weight meter)

表3 石斑魚(yú)肌肉脂肪酸占總脂肪酸含量比重(%)Table 3 The proportion of fatty acids in grouper to total fatty acids(%)

礦物元素與人體健康密切相關(guān),參與人體內(nèi)的新陳代謝、各種生物和化學(xué)反應(yīng)等。石斑魚(yú)肌肉中微量元素含量如表4所示。點(diǎn)帶石斑魚(yú)的常量元素含量均略高于其他幾種石斑魚(yú),其中鉀(K)含量最高,其次為鈉(Na)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、磷(P);微量元素中,棕點(diǎn)石斑魚(yú)鋅(Zn)含量最高,其次為美洲黑石斑魚(yú)。鋅有“生命的火花塞”之稱,能促進(jìn)大腦蛋白合成,幫助神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和完善,同時(shí)也是人體內(nèi)數(shù)十種酶的主要成分,動(dòng)物性食品中富含的鋅在人體內(nèi)較易消化吸收，因此其被視為鋅的良好來(lái)源。點(diǎn)帶石斑魚(yú)和美洲黑石斑魚(yú)的Fe含量是幾種石斑魚(yú)中最高的。人體內(nèi)的礦物元素主要來(lái)源于食物,與其他養(yǎng)殖魚(yú)類相比,石斑魚(yú)所含營(yíng)養(yǎng)種類更為全面且含量豐富,特別是鐵和鋅的含量。研究顯示[14],營(yíng)養(yǎng)性鐵缺乏和鋅缺乏是嚴(yán)重影響兒童健康的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題,因此含有豐富磷、鈉、鎂、鋅和鐵等元素的石斑魚(yú)肌肉能夠很好的滿足人體特別是孩童對(duì)微量元素的需求。

表4 石斑魚(yú)肌肉中微量元素含量(mg/kg)Table 4 Content of trace elements in grouper muscle(mg/kg)

2 石斑魚(yú)?；畋ｕr研發(fā)現(xiàn)狀

2.1 石斑魚(yú)?；钸\(yùn)輸現(xiàn)狀

石斑魚(yú)耐長(zhǎng)途運(yùn)輸,在車船上保持最佳水溫16 ℃的狀態(tài)下[17],運(yùn)輸時(shí)間可達(dá)半月,甚至經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸后還能在酒店的水缸里暫養(yǎng)一段時(shí)間,而我國(guó)消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)的“生猛海鮮”尤為偏愛(ài),這有別于西方的餐飲觀念也是鮮活石斑魚(yú)受到追捧的原因。國(guó)內(nèi)石斑魚(yú)的銷售市場(chǎng)主要在一些大城市如北京、上海、廣州、深圳、香港、澳門等。

90年代早期石斑活魚(yú)運(yùn)輸偏重水箱法,逐步發(fā)展到現(xiàn)在的集裝箱和高速、高密度運(yùn)輸。90年代末,研發(fā)了閉式循環(huán)保活運(yùn)輸技術(shù)[18],即將運(yùn)輸水溫控制在16 ℃條件下,使石斑魚(yú)處于半冬眠狀態(tài),并保證水中有充足的氧氣,就能保證石斑魚(yú)在長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)不受外部氣候與航行水域環(huán)境影響,實(shí)現(xiàn)全天候、高密度、大批量、長(zhǎng)距離運(yùn)輸。

隨著活魚(yú)運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展,無(wú)水?；罴夹g(shù)也逐漸得到開(kāi)發(fā)和利用,研究較多的是二氧化碳(CO2)麻醉法和生態(tài)冰溫法。Kenji K[19]將直徑為納米級(jí)的CO2氣泡與氧氣一起通入20 ℃ 的海水中,使三線磯鱸(Parapristipomatrilineatus)進(jìn)入麻醉狀態(tài)達(dá)22 h,在麻醉結(jié)束后需要2～3 h的復(fù)蘇時(shí)間,能實(shí)現(xiàn)魚(yú)的長(zhǎng)途運(yùn)輸。相對(duì)于一般的化學(xué)麻醉劑,CO2安全可靠,沒(méi)有藥物消退期,市場(chǎng)接受度強(qiáng),但CO2麻醉的濃度范圍很小,難以控制麻醉劑量,復(fù)蘇時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題也限制了其應(yīng)用范圍。另外,利用魚(yú)的生態(tài)冰溫降低無(wú)水環(huán)境魚(yú)體呼吸及代謝水平來(lái)?；钸\(yùn)輸?shù)姆椒ㄒ训玫窖邪l(fā),殷邦忠等[20]發(fā)現(xiàn)有國(guó)外學(xué)者成功實(shí)現(xiàn)了在生態(tài)冰溫7 ℃左右下,保持魚(yú)體濕潤(rùn)冬眠進(jìn)行活運(yùn)的技術(shù)。目前無(wú)水運(yùn)輸技術(shù)應(yīng)用在大菱鲆、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等多種水產(chǎn)品已有所報(bào)道。雖然這些新技術(shù)在石斑魚(yú)的?；钸\(yùn)輸中還鮮少報(bào)道,但是隨著石斑魚(yú)市場(chǎng)的發(fā)展,這項(xiàng)技術(shù)的推廣應(yīng)用是值得期待的。

2.2 石斑魚(yú)保鮮現(xiàn)狀

石斑魚(yú)由于其營(yíng)養(yǎng)豐富,極易氧化酸敗、受細(xì)菌污染、貨架期較短、無(wú)法滿足長(zhǎng)時(shí)間保存的需求,因此如何抑制魚(yú)體中微生物的生長(zhǎng)和脂肪氧化,保存石斑魚(yú)肉的新鮮度一直是此類海水魚(yú)研究的熱點(diǎn)。目前石斑魚(yú)的保鮮主要是采用低溫冷藏、冷海水保鮮、微凍保鮮、氣調(diào)或真空保鮮、復(fù)合保鮮劑等,一些新興的保鮮技術(shù)如輻照保鮮、超高壓保鮮技術(shù)、臭氧保鮮、柵欄技術(shù)、無(wú)冰保鮮、超冷保鮮、微生物保鮮等[21-23]在鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、牡蠣、大馬哈魚(yú)等水產(chǎn)品有所應(yīng)用外,在石斑魚(yú)保鮮及加工中研究很少。

2.2.1 石斑魚(yú)低溫保鮮方法 低溫保鮮技術(shù)是水產(chǎn)品發(fā)展最早、研究最深、應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù),主要包括冷藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、凍藏保鮮等[24]。除活魚(yú)運(yùn)輸外,石斑魚(yú)保鮮常規(guī)的方法即是低溫保鮮。低溫保鮮技術(shù)對(duì)石斑魚(yú)微生物和酶的活性具有高效的抑制作用,能保持石斑魚(yú)的鮮度和品質(zhì),從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

冷藏和冷海水保鮮是最早采用的貯藏保鮮技術(shù)。在石斑魚(yú)漁船捕撈過(guò)程常用冷海水保鮮方法進(jìn)行石斑魚(yú)的保鮮。近年來(lái)不少學(xué)者研究了石斑魚(yú)的保鮮技術(shù),Seraj[25]研究了冰藏期間點(diǎn)帶石斑魚(yú)肌肉中生物胺和微生物的變化和相關(guān)性,發(fā)現(xiàn)18 d冰藏期內(nèi)生物胺指數(shù)從0.15上升到62.57,而魚(yú)肉中的嗜冷微生物數(shù)量也明顯增加,生物胺的生成與微生物及貯藏溫度有密切相關(guān)性。Salim[26]研究了冷藏保鮮對(duì)石斑魚(yú)片微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)石斑魚(yú)在4 ℃下冷藏保存效果最佳,根據(jù)感官檢測(cè)、化學(xué)和微生物分析的結(jié)果得到石斑魚(yú)片的保質(zhì)期約為8～9 d。Fatih等[27]研究了石斑魚(yú)冰鮮保藏和4 ℃貯藏時(shí)質(zhì)構(gòu)、化學(xué)組成、揮發(fā)性鹽基氮、核苷酸的降解產(chǎn)物和生物胺和微生物質(zhì)量(TVC和總大腸菌群)的變化情況,結(jié)果表明石斑魚(yú)在冰藏條件下的貨架期可以達(dá)到16 d,但冰藏8 d時(shí)微生物菌落數(shù)超標(biāo),而4 ℃保藏期只有4 d,這與Salim的研究結(jié)果相似。

微凍保鮮有冰鹽混合微凍、低溫鹽水微凍、吹風(fēng)冷卻微凍3種類型。我國(guó)在70年代末期就開(kāi)始了石斑魚(yú)微凍實(shí)驗(yàn)。陳申如[28]研究發(fā)現(xiàn)新鮮石斑魚(yú)經(jīng)低溫鹽水冷卻后在(-3±2) ℃條件下進(jìn)行微凍保藏,其保鮮效果優(yōu)于對(duì)照組,保鮮期可達(dá)29 d,比對(duì)照組有明顯延長(zhǎng),但長(zhǎng)期保藏后魚(yú)體含鹽量較高、失重嚴(yán)重,魚(yú)肉品質(zhì)有所下降,與楊鳴玉等[29]的研究實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致。

低溫保鮮技術(shù)是發(fā)展較早的保鮮技術(shù),在石斑魚(yú)保鮮中的應(yīng)用仍然偏少,大部分還停留在實(shí)驗(yàn)室階段或小范圍的應(yīng)用,但由前輩學(xué)者們的研究可以看出低溫保鮮的效果是值得認(rèn)可和推廣的,因此在石斑魚(yú)低溫保鮮領(lǐng)域的探索有極大價(jià)值。

2.2.2 石斑魚(yú)氣調(diào)/真空保鮮技術(shù) 氣調(diào)保鮮技術(shù)[30]是一種在適宜的低溫下,通過(guò)在包裝袋中充入二氧化碳或氮?dú)獾葰怏w,降低氧氣的含量,達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速度,延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期的技術(shù)。因其在魚(yú)類保鮮運(yùn)用中效果很好而被評(píng)為最有效的保鮮技術(shù)。氣調(diào)保鮮通常與低溫技術(shù)組合使用能獲得更好的保鮮效果。徐澤智等[31]研究發(fā)現(xiàn)采用CO2氣調(diào)的方法,能使冰鮮石斑魚(yú)的保鮮期比常規(guī)保鮮延長(zhǎng)2倍左右。

而真空包裝同樣也是通過(guò)隔絕產(chǎn)品與氧氣的接觸,達(dá)到抑菌延長(zhǎng)貨架期的目的。宣偉[32]等研究表明真空包裝青石斑魚(yú)片,在0 ℃貯藏時(shí),魚(yú)片的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)緩慢,保持較好的感官品質(zhì),可明顯延緩揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標(biāo)的變化和抑制蛋白質(zhì)的水解。

氣調(diào)及真空保鮮技術(shù)是高效便捷的保鮮技術(shù),其與低溫技術(shù)的組合使用更能大大提高魚(yú)體保鮮效果,安全且操作簡(jiǎn)單方便。低溫氣調(diào)保鮮能延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,將是今后的主要保鮮方式。

2.2.3 石斑魚(yú)復(fù)合保鮮劑保鮮技術(shù) 近年來(lái),食品品質(zhì)、安全和保質(zhì)期的問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視,以天然生物材料制成的可食性復(fù)合膜對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮也成為研究的熱點(diǎn)。于林等[33]研究出了一種茶多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜,并以此在4 ℃冷藏條件下對(duì)斜帶石斑魚(yú)進(jìn)行保鮮處理,發(fā)現(xiàn)茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜有效地延緩了處理組斜帶石斑魚(yú)的腐敗變質(zhì),其保鮮效果突出;Wu等[34]采用殼聚糖-明膠可食膜對(duì)鮮魚(yú)片的保鮮效果進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜可以明顯延長(zhǎng)魚(yú)肉的貨架期。朱軍莉等[35]對(duì)殼聚糖涂膜處理后真空包裝的青石斑魚(yú)片在4 ℃貯藏過(guò)程中的保鮮效果進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)冷藏過(guò)程中1%和2%殼聚糖處理能有效延緩細(xì)菌增長(zhǎng),保持較好的感官品質(zhì),延長(zhǎng)青石斑魚(yú)片貨架期6 d,其中1%殼聚糖保鮮效果最為理想。

以天然生物材料制成的可食性復(fù)合膜優(yōu)秀的保鮮效果得到越來(lái)越多的認(rèn)可,研發(fā)具有阻濕、阻氧、抗菌、抗氧化、保鮮等特點(diǎn)的復(fù)合保鮮劑是今后的熱點(diǎn),但是天然聚合物制成的可食性復(fù)合劑膜還有拉伸強(qiáng)度低、水蒸氣透過(guò)率過(guò)高等問(wèn)題[36],通過(guò)安全的天然改性劑來(lái)提升可食性復(fù)合劑膜性能成為學(xué)者們研究的方向。

3 石斑魚(yú)加工研究現(xiàn)狀

3.1 凍石斑魚(yú)加工技術(shù)

目前,石斑魚(yú)除了鮮活銷為主,其次便是以冷凍加工為主,市場(chǎng)上主要有凍石斑魚(yú)、凍石斑魚(yú)片,品種比較單一。劉西磊[37]研究了一種冷凍石斑魚(yú)的加工工藝,其特點(diǎn)是從原料到成品能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品加工過(guò)程一直在低溫環(huán)境下,且去鱗去內(nèi)臟以及速凍渡冰衣的工藝能更有效的抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)了保鮮期。而對(duì)于石斑魚(yú)冷凍過(guò)程肌肉品質(zhì)的劣變及控制,凍結(jié)的方式和速度對(duì)品質(zhì)的影響,冷凍過(guò)程魚(yú)肉的蛋白和脂質(zhì)氧化等的研究幾乎沒(méi)有,所以為了提高凍石斑魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì),今后需要加強(qiáng)這方面的研究。

3.2 石斑魚(yú)調(diào)理食品加工技術(shù)

魚(yú)類調(diào)理食品是新興方便食品,能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)魚(yú)類食材的要求,即方便、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、種類豐富多樣。石斑魚(yú)作為一種肉質(zhì)鮮美又高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物,以其開(kāi)發(fā)的調(diào)理食品是能夠獲得消費(fèi)者親睞的。王可健[38]研發(fā)出一種刺玫果風(fēng)味石斑魚(yú)罐頭,即將石斑魚(yú)魚(yú)塊用中藥材蕨麻、箭刀草、刺五煎煮的藥汁調(diào)味之后蒸熟,然后用刺玫果粉和調(diào)料進(jìn)行調(diào)和,風(fēng)干至魚(yú)塊水分含量為35%左右,進(jìn)行裝罐滅菌。該產(chǎn)品充分利用石斑魚(yú)、刺玫果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)美味。張慶玉等[39]發(fā)明了一種酸菜石斑魚(yú)滑,即以冷凍石斑魚(yú)片、酸菜、鮮蛋清、豬肥膘等為原料,經(jīng)特殊加工工藝制成酸菜石斑魚(yú)滑產(chǎn)品,將四川酸菜與石斑魚(yú)片進(jìn)行完美結(jié)合的同時(shí),還可以實(shí)現(xiàn)配方化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),為消費(fèi)者提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富的石斑魚(yú)預(yù)制調(diào)理食品。

3.3 石斑魚(yú)多肽制備技術(shù)

保健功能食品是當(dāng)前的研究熱點(diǎn),石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富,而石斑魚(yú)在加工過(guò)程也產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物,這些副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白和脂質(zhì)及各種功能活性物質(zhì),適合用來(lái)開(kāi)發(fā)各種功能多肽。段宙位等[40]以冰鮮小石斑魚(yú)的魚(yú)肉為原料,建立了酶解制備多肽的工藝:酶解溫度55 ℃、酶解pH9、酶用量5000 U/g、底物質(zhì)量濃度8 g/100 mL、酶解時(shí)間5 h,研究表明該肽具有較強(qiáng)的抗氧化活性。Hema等[41]研究從點(diǎn)帶石斑魚(yú)皮中提取魚(yú)皮膠原蛋白肽的生產(chǎn)工藝技術(shù)。石斑魚(yú)魚(yú)皮中膠原蛋白的含量較其他魚(yú)類豐富[42],這可能與其生活習(xí)性有關(guān),國(guó)內(nèi)外關(guān)于魚(yú)肉肽的提取制備及其活性研究不少,但主要是鱈魚(yú)、鮐鲅魚(yú)、淡水魚(yú)的魚(yú)肉肽的制備及其活性研究[43-45],但有關(guān)石斑魚(yú)肉多肽的制備和功能活性方面的研究報(bào)道極少,所以利用石斑魚(yú)加工副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)功能性多肽的技術(shù)仍待進(jìn)一步研發(fā)。

3.4 石斑魚(yú)品質(zhì)安全檢測(cè)技術(shù)研究現(xiàn)狀

由于普通凍魚(yú)的風(fēng)味價(jià)值低于冰鮮魚(yú),使得冰鮮魚(yú)的價(jià)格要明顯比同類的凍魚(yú)高。但是僅憑肉眼是很難從外觀來(lái)區(qū)分解凍后的魚(yú)和冰鮮魚(yú)的差別。因此一些企業(yè)通常將凍魚(yú)作為冰鮮魚(yú)銷售以謀取高額的利潤(rùn),這使得消費(fèi)者的利益在一定程度上受到了損害。為有效鑒別冰鮮和解凍石斑魚(yú)規(guī)范市場(chǎng)秩序,蔡婷等[46]利用阻抗隨頻率的變化特點(diǎn),研究出一種高效鑒別方法,該方法采用伏安法測(cè)定魚(yú)體的阻抗相對(duì)變化值(Q),通過(guò)對(duì)比冰鮮和解凍石斑魚(yú)Q值,依據(jù)冰鮮魚(yú)的Q值明顯比解凍魚(yú)大的特點(diǎn),若Q值>20%則為冰鮮石斑魚(yú)，反之則為解凍魚(yú)。

另一方面,對(duì)于整條魚(yú)而言,可以基于形態(tài)特征來(lái)追蹤魚(yú)的種類。但是一旦魚(yú)被加工,區(qū)分特征魚(yú)類物種識(shí)別變得更加困難。石斑魚(yú)種類的復(fù)雜和價(jià)值的差異性,導(dǎo)致國(guó)外市場(chǎng)上出現(xiàn)了以假代真、以次充好的現(xiàn)象,針對(duì)這一現(xiàn)象Luis Asensio等[47]發(fā)明一種有效檢測(cè)石斑魚(yú)摻假的方法,利用物種特異引物的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)方法,對(duì)50種以上魚(yú)類的特異性進(jìn)行了檢測(cè),建立魚(yú)類特異性數(shù)據(jù)庫(kù),通過(guò)這個(gè)方法對(duì)市場(chǎng)上70個(gè)石斑魚(yú)魚(yú)片樣品進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)其中58個(gè)確認(rèn)是摻假魚(yú)片?；贒NA層面的追溯方法比基于蛋白質(zhì)層面有更大的優(yōu)勢(shì),Chen等[48]建立了在實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)的基礎(chǔ)上使用實(shí)時(shí)熒光定量法進(jìn)行石斑魚(yú)物種鑒定的快速方法;Tsai-Hsin[49]開(kāi)發(fā)了DNA分子標(biāo)記技術(shù)和特異性引物序列可用于巨石斑魚(yú)的檢測(cè)和診斷。Robert等[50]也研發(fā)了一種用于識(shí)別石斑魚(yú)種類的手持傳感器,用于防止海鮮標(biāo)簽錯(cuò)誤,為避免消費(fèi)者受欺詐提供保障。在DNA層面的技術(shù)研究日益成熟的現(xiàn)代,此類鑒別技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室階段走向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn),我國(guó)已基于PCR-RFLP技術(shù)上成功建立通用的魚(yú)種鑒定DNA指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù),在水產(chǎn)品出口等大通量鑒定領(lǐng)域中得到應(yīng)用。

4 展望

綜上所述,我國(guó)的石斑魚(yú)產(chǎn)量逐年快速上升,但石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)仍是以活鮮為主要的單一銷售模式,雖然有一些保鮮加工技術(shù)的開(kāi)發(fā),但技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未能滿足快速發(fā)展的石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)的需求,其保鮮、工技術(shù)水平仍有待提升。

4.1 加快新型保鮮技術(shù)在石斑魚(yú)中的應(yīng)用

充分利用新興的輻照保鮮、超高壓保鮮技術(shù)、臭氧保鮮、無(wú)冰保鮮、超冷保鮮、閃凍保鮮、微生物保鮮等技術(shù),以及新型包裝技術(shù),拓展石斑魚(yú)產(chǎn)品種類,開(kāi)發(fā)適合生食或高鮮度品質(zhì)的石斑魚(yú)產(chǎn)品。

4.2 開(kāi)發(fā)高值化石斑魚(yú)精深加工技術(shù)

隨著石斑魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的突破,石斑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年遞增,而石斑魚(yú)由于品種不同,價(jià)格也高低不均,依靠傳統(tǒng)的鮮活銷售是不能有效解決石斑魚(yú)集中養(yǎng)成后的大量捕獲。所以針對(duì)石斑魚(yú)的特點(diǎn),急需發(fā)展石斑魚(yú)精深加工產(chǎn)品,加快技術(shù)變革、新技術(shù)新工藝在石斑魚(yú)加工中的推廣,盡量使石斑魚(yú)加工產(chǎn)品高品質(zhì)、高價(jià)值、多元化。針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)者所追求的營(yíng)養(yǎng)、美味、方便快捷、健康的食品需求,運(yùn)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù),如生物凈化脫腥技術(shù)、非熱控菌技術(shù)、液熏技術(shù)、超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等,研究高品質(zhì)石斑魚(yú)冷鮮調(diào)理食品、休閑食品、特膳食品加工技術(shù),既能使石斑魚(yú)產(chǎn)品多元化,也能通過(guò)新技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

4.3 建立石斑魚(yú)高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持技術(shù)

石斑魚(yú)是高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的魚(yú)類,所以有必要研究冷、熱等加工方式對(duì)石斑魚(yú)蛋白、脂質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的影響,結(jié)合蛋白酶、微生物發(fā)酵等生物加工技術(shù)、高阻隔包裝技術(shù)、納米技術(shù)和現(xiàn)代保鮮技術(shù)等,研究如何科學(xué)調(diào)控,保持石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的溫和加工模式和工藝技術(shù)。

4.4 完善石斑魚(yú)質(zhì)量安全控制技術(shù)體系,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

完善石斑魚(yú)品質(zhì)、安全的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系,建立石斑魚(yú)從養(yǎng)殖到加工產(chǎn)品的可追溯體系,建立石斑魚(yú)藥殘快檢技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),石斑魚(yú)流通?；睢⒈ｕr技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)范,石斑魚(yú)加工產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),形成石斑魚(yú)質(zhì)量安全控制技術(shù)體系。同時(shí)對(duì)石斑魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)范化管理,學(xué)習(xí)借鑒其他成功拓展市場(chǎng)的魚(yú)類產(chǎn)業(yè)模式,以大型石斑魚(yú)養(yǎng)殖基地為核心,通過(guò)石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,建立以石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)為核心的區(qū)域性合作和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。

4.5 建設(shè)石斑魚(yú)科學(xué)冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)和管理系統(tǒng)

研究石斑魚(yú)魚(yú)肉蛋白的冷凍變性和保鮮加工過(guò)程脂質(zhì)氧化規(guī)律,肉質(zhì)劣變特性及規(guī)律,結(jié)合目前發(fā)展愈加成熟的冷鏈運(yùn)輸技術(shù),建設(shè)石斑魚(yú)從捕獲到加工再到銷售的科學(xué)冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng),讓石斑魚(yú)在經(jīng)保鮮、加工生產(chǎn)后有科學(xué)高效的運(yùn)輸途徑,保持石斑魚(yú)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量的同時(shí),也能打破石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)的區(qū)域限制,對(duì)石斑魚(yú)出口或內(nèi)銷都有極大意義。

將現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工新技術(shù)和管理系統(tǒng),推廣到石斑魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)中,并積極開(kāi)發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)的保鮮、加工、包裝技術(shù)和設(shè)備,將有助于實(shí)現(xiàn)石斑魚(yú)?；畋ｕr、加工產(chǎn)品、副產(chǎn)品工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn),提高產(chǎn)品附加值和質(zhì)量檔次,促進(jìn)我國(guó)石斑魚(yú)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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