徐偉兵 葉石興 李偉旗

1.廣東省惠州市惠陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗科，廣東惠州 516211；2.廣東省惠州市惠城區(qū)水口人民醫(yī)院檢驗科，廣州惠州 516001

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與居民生活水平的提高，人們生活中的食品種類也越來越多，食源性疾病逐步成為日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，食品污染引發(fā)的食源性疾病受到世界衛(wèi)生組織及各國衛(wèi)生部門的密切關(guān)注[1]。而食品的生物性污染都是影響食品安全的主要原因，目前已發(fā)現(xiàn)食源性疾病有 250 多種[2]，大部分是由于致病菌、寄生蟲和病毒感染所引起的感染類疾病，嚴(yán)重威脅人類的生命健康[3]，現(xiàn)本研究選取2017年1～10月惠州市惠陽區(qū)淡水、秋長、新圩、鎮(zhèn)隆、永湖、良井、沙田、平潭、三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的9個地區(qū)為檢測范圍，采集烤雞、咸雞、豉油雞、鹵雞肉、烤雞小腿、烤鴨、咸鴨、鹵水鴨、鴨掌、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、叉燒肉、鹵豬肉、燒鵝十五類食品共135份樣品，分析其食源性致病菌污染情況，分析其污染來源與可能的污染環(huán)節(jié)，為加強(qiáng)熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督和檢測，為進(jìn)一步制定有針對性的防控措施作準(zhǔn)備，現(xiàn)報道如下。

1 材料與方法

1.1 檢測食品種類與致病菌檢測項目

選取2017年1～10月惠州市惠陽區(qū)淡水、秋長、新圩、鎮(zhèn)隆、永湖、良井、沙田、平潭、三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的9個地區(qū)為檢測范圍，按照隨機(jī)采樣原則和食源性致病菌監(jiān)測樣本采樣要求采集烤雞、咸雞、豉油雞、鹵雞肉、烤雞小腿、烤鴨、咸鴨、鹵水鴨、鴨掌、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、叉燒肉、鹵豬肉、燒鵝十五類食品共135份樣品。嚴(yán)格按照無菌操作對所采樣本進(jìn)行包裝，每份樣品至少達(dá)到 250g，運輸條件在4℃以下，保證4h內(nèi)送至實驗室。速凍食品的保存和運輸在冷凍條件下進(jìn)行，檢驗前按GB4789-2010規(guī)定進(jìn)行化凍[4]。

1.2 檢測方法與質(zhì)量控制

1.2.1 儀器與試劑 恒溫培養(yǎng)箱購自上海精宏實驗設(shè)備有限公司，型號為SHP-150型；增菌液與沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、各種生化管等由廣東環(huán)凱微生物科技有限公司生產(chǎn)，沙門氏菌屬診斷血清及相關(guān)試劑由寧波天潤生物藥業(yè)有限公司生產(chǎn)。

1.2.2 方法 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗分別參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》GB4789.4-2010、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》GB4789.10-2010、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》GB4789.30-2010進(jìn)行。其中樣品沙門氏菌檢驗步驟為：選擇BPW增菌液，（36±1）℃下，進(jìn)行前增菌8～18h后，進(jìn)行選擇性增菌與選擇性平板分離，最后進(jìn)行生化試驗、鑒定到屬、血清凝集試驗[5]。金黃色葡萄球菌檢驗則采用第一法的金黃色葡萄球菌定性檢驗和第二法的金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計數(shù)法對金黃色葡萄球菌進(jìn)行定性和定量檢測[6]。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗步驟為分別用LB1、LB2增菌液在（30±1）℃進(jìn)行增菌24h，再進(jìn)行選擇性平板分離和純培養(yǎng)，最后進(jìn)行生化試驗鑒定。

1.2.3 質(zhì)量控制 本實驗所用所有陽性菌株均由廣東省微生物菌種保藏中心提供，樣品檢測過程中均以陽性菌株為對照株進(jìn)行質(zhì)控。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察所采集的樣本中食源性致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）總檢出情況，并分析不同采樣食品致病菌檢出情況、不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

所有數(shù)據(jù)均采用office Excel進(jìn)行收集，并使用SPSS19.0軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果

2.1 食源性致病菌總檢出情況

2017年1～10月從惠州市惠陽區(qū)淡水、秋長、新圩、鎮(zhèn)隆、永湖、良井、沙田、平潭、三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的9個地區(qū)為檢測范圍，采集烤雞、咸雞、豉油雞、鹵雞肉、烤雞小腿、烤鴨、咸鴨、鹵水鴨、鴨掌、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、叉燒肉、鹵豬肉、燒鵝十五類食品共135份樣品，其中共檢出陽性食源性致病菌11株，總體檢出率為8.15%，其中沙門氏菌檢出3株、金黃色葡萄球菌為2株、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為6株；結(jié)果如表1所示。

2.2 不同采樣食品致病菌檢出情況比較

所有采樣食品（烤雞、咸雞、豉油雞、鹵雞肉、烤雞小腿、烤鴨、咸鴨、鹵水鴨、鴨掌、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、叉燒肉、鹵豬肉、燒鵝十五類食品）中烤雞小腿（3.70%）、鴨掌（2.22%）食源性致病菌檢測率最高；結(jié)果如表2所示。

表2 不同采樣食品致病菌檢出情況比較

2.3 不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況比較

惠州市惠陽區(qū)6個地區(qū)（淡水、秋長、鎮(zhèn)隆、永湖、良井、平潭）有食源性致病菌檢出，其中檢出率最高的是永湖地區(qū)，結(jié)果如表3所示。

表3 不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況比較

3 討論

隨著加工食品種類的多樣化，食品安全問題也越來越被人們重視，本研究于2017 ～ 2018年對惠州市惠陽區(qū)進(jìn)行食源性致病菌監(jiān)測，評估其食品安全風(fēng)險以期控制由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染食品而造成的食源性疾病，為惠州市惠陽區(qū)食品監(jiān)測與食品安全評估提供參考，為監(jiān)督、監(jiān)測管理工作的完善，從而對食品及原材料在加工、儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)中監(jiān)督控制工作的加強(qiáng)具有促進(jìn)作用，確保全市人民的飲食安全提供參考依據(jù)。

本調(diào)查從惠州市惠陽區(qū)淡水、秋長、新圩、鎮(zhèn)隆、永湖、良井、沙田、平潭、三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的9個地區(qū)為檢測范圍，采集烤雞、咸雞、豉油雞、鹵雞肉、烤雞小腿、烤鴨、咸鴨、鹵水鴨、鴨掌、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、叉燒肉、鹵豬肉、燒鵝十五類食品共135份樣品，其中共檢出陽性食源性致病菌11株，總體檢出率8.15%，其中沙門氏菌檢出3株、金黃色葡萄球菌為2株、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為6株；在世界各地的食物中毒中，沙門氏菌引起的中毒病例占首位或第2位[7]，有資料顯示，我國細(xì)菌性食物中毒中70%～80%是由沙門氏菌引起的[8]，沙門菌是一種寄生在動物與人類腸道內(nèi)的革蘭性陰性桿菌，沙門菌污染的食物90%以上為肉制品[9]，本次調(diào)查所抽取的食品均為市面上常見的熟肉加工制品，加工環(huán)節(jié)中可由于加工不完全或加工環(huán)節(jié)不潔而被污染，正常健康人食用了被污染的食品后可出現(xiàn)急性胃腸炎、感染性腹瀉等疾病[10]。而金黃色葡萄球菌是一種常見的人體致病菌，除食物外，金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的皮膚表面、排泄物中都可找到[11]，由于金色葡萄球菌污染導(dǎo)致的食物中毒事件也時有發(fā)生。而單核細(xì)胞增生李斯特菌可以通過食用被污染的即食食品，長期保質(zhì)期產(chǎn)品，熟食肉和軟奶酪來傳播，免疫功能低下的老年人，孕婦和新生兒更容易被感染[12]。Madjunkov等[13]研究發(fā)現(xiàn)孕婦感染的風(fēng)險比普通人群高18倍，胎兒李斯特菌病的死亡率高達(dá)25% ～ 35%，而新生兒感染李斯特菌病可表現(xiàn)為嚴(yán)重后遺癥和高達(dá)20%的病死率[14]. 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在自然界分布廣泛，主要有帶菌糞便污染食物或帶菌動物所污染的食品經(jīng)口感染[15]。

調(diào)查中，所有采樣食品中烤雞小腿（3.70%）、鴨掌（2.22%）食源性致病菌檢測率最高；惠州市惠陽區(qū)6個地區(qū)有食源性致病菌，其中檢出率最高的是永湖地區(qū)。食品監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果中食源性致病菌檢測率，加強(qiáng)檢出率較高相關(guān)食品與相關(guān)地區(qū)的監(jiān)督力度，并著力打擊生產(chǎn)條件簡陋，衛(wèi)生條件極差的食品生產(chǎn)作坊，嚴(yán)格要求商家在采購、加工到銷售多環(huán)節(jié)提供相關(guān)許可證，并對已獲得許可證但實際操作能力或知識水平有限的商家進(jìn)行組織培訓(xùn)，加深食品加工人員的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識，做到定期培訓(xùn)定期考核，并在日常的衛(wèi)生監(jiān)督中增加監(jiān)督頻次。

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