楊福馨

（上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海 201306）

一、概述

泰國椰子通過全程冷鏈物流源源不斷銷往國際市場。

椰子成為消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，靠的是生鮮-原汁原味椰子汁。從海上運(yùn)輸?shù)酱a頭存儲、商場都離不開冷鏈-冷柜與冷藏。

泰國生鮮椰皇是將泰國產(chǎn)鮮椰子去除軟皮保留硬殼后的椰子產(chǎn)品。通過硬殼保存其內(nèi)的椰子汁，號稱天然的“椰子易拉罐”，見圖1.

泰國生鮮椰皇很容易長霉而影響其品質(zhì)。長霉后的椰皇見圖 2，當(dāng)前日、美及泰國、馬來西亞等國都在進(jìn)行這方面的攻關(guān)研究，但目前只能在冷藏保鮮，1-5℃也只能防霉保鮮20天，其中生鮮椰皇一旦離開冷柜與冷藏3天就發(fā)霉（常溫僅為3天）。

如何將泰國鮮椰皇從冷鏈到常溫的流通解決防霉成為國際包裝研究難題！

圖1 泰國生鮮椰皇

圖2 長霉后的椰皇

二、二重防霉包裝試驗

通過研究試驗找到了一種“二重防霉包裝技術(shù)”。其原理是利用液體膜和抗菌防霉薄膜雙重作用使椰皇達(dá)到防霉保鮮目的。

上述椰子二重防霉包裝可稱為二重保鮮防霉包裝法。具體就是椰皇表面用液體膜防腐劑涂布后，再用具有抗菌功能的塑料薄膜袋進(jìn)行密封包裝。

二重防霉包裝需要研制具有抗菌防霉的液體膜，用于椰皇表面涂布防霉，其液體膜見圖 3。同時，把防霉因子嫁接到薄膜內(nèi)，制備薄膜，最后，把薄膜制成防霉保鮮包裝袋，用其對上述涂布液體膜后的椰皇進(jìn)行密封包裝，見圖4。

圖3 抗菌防霉液體膜

圖4 涂布后密封包裝的椰皇

1.包裝膜（薄膜）試制試驗

分別篩選抑制椰子霉菌的防霉因子，并分別制取液體抗菌膜和固體抗菌塑料薄膜。

1）液體抗菌膜

成分配比見表1液體抗菌膜由成膜劑、抗菌劑、調(diào)節(jié)劑三部分組成。

表1 液體抗菌膜成分配比表

液體抗菌膜性能要求，主要是粘度和pH值，見表2所列。

2）固體抗菌塑料薄膜

選用 PE改性使之具有抗菌防霉包裝功能，主要包括膜材料原料成分組成以及抗菌塑料薄膜防霉特性，見表3和表4。

表3 抗菌薄膜材料成分組成

表4 抗菌防霉塑料薄膜性能

三、防霉包裝試驗方法

包裝實驗室與產(chǎn)地加工實驗兩部分。分別在椰皇表面涂布液體防霉膜后，經(jīng)吹干，再套上抗菌塑料薄膜，熱封密封包裝，置于室內(nèi)常溫。液體防霉膜涂布技術(shù)參數(shù)見表 5，椰皇包裝技術(shù)方法見表6，防霉效果比較見表7。

經(jīng)過了大量試驗分析與與研，使泰國鮮椰皇防霉保鮮取得了良好的效果。二重防霉保鮮后的椰皇見圖 5，同時把椰皇設(shè)計成易拉罐的形式，將其進(jìn)行涂層與薄膜密封，得到易拉罐型椰皇，見圖6。

表5 液體防霉膜涂布技術(shù)參數(shù)表

表6 包裝技術(shù)方法

表7 防霉效果比較

圖5 二重防霉保鮮椰皇

圖6 易拉罐型椰皇

四、結(jié)論

經(jīng)過試驗研究和優(yōu)化配方，泰國鮮椰皇防霉保鮮取得了良好的效果。先后做了20多個月的試驗。從2015年8月到2017年6月，涂層篩選了40多個配方試驗，包裝膜從 20種膜中篩選出 2種防霉膜—百合生物氣調(diào)膜最好。得到如下結(jié)論：

1.現(xiàn)在已經(jīng)徹底突破難關(guān)。已達(dá)常溫30天的保鮮效果，果汁透明清香。30天-60天外表面不長霉，果汁不變味；

2.二重防霉包裝的““二重”非常必要。如果不套袋或不涂布，30多度的環(huán)境中2天就變味（椰子水變黃和變酸），同時表面開始長霉；

3.該技術(shù)可引伸到其它帶殼的水果防霉保鮮—臍橙、荔枝等。