王榮華

涼面味道清淡，口味多樣，不僅能夠刺激食欲，而且可隨拌隨吃，方便又省時(shí)，所以成為很多人夏天最愛的美食。下面，我們就向您介紹幾種涼面的制作方法。

雞絲涼面 用料：面條500 g，嫩雞肉200 g，鮮黃瓜250 g，精鹽3 g，醬油15 ml，香醋10 ml，味精2 g，香油25 ml，香菜5 g，雞湯適量，料酒少許。制法：1. 雞肉放碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10 min，取出切成細(xì)絲，或用手撕成細(xì)條。黃瓜洗凈，連皮切成細(xì)絲，香菜切成小段待用。2. 煮好面條并過涼，盛入盤。3.精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁。將晾好的面條分別盛入湯盤內(nèi)，上放黃瓜絲、雞肉絲，撒上香菜，澆入調(diào)好的涼拌汁，食時(shí)拌和即可。

麻醬涼面 用料：面條500 g，瘦豬肉150 g，黃瓜200 g，芝麻醬150 g，食用油30 ml，精鹽3 g，味精2 g，大蔥5 g，蒜頭1個(gè)，醬油、香萊少許，水淀粉適量。制法：1.豬肉切成細(xì)絲裝碗，加入水淀粉抓勻漿好，黃瓜洗凈切成細(xì)絲，大蔥切成蔥花，大蒜切成米粒狀，香萊切成碎末待用。2.炒勺置旺火上，下入食用油燒熱，用蔥花熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色后，加入少許醬油炒熟取出晾涼。3. 煮好面條，過涼后盛入盤中，把切好的黃瓜絲、熟肉絲、蒜米粒，香菜末逐層撒在面條上。芝麻醬放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精和適量的涼開水調(diào)成稠糊狀，澆在面條上即可食用。

蔥油涼面 用料：面條500 g。干蝦仁100 g，水發(fā)玉蘭片、香菇各50 g，大蔥50 g，食用油10 g，醬油5 ml。精鹽3 g，味精2 g，香油5 ml。制法：1. 干蝦仁洗凈，用少許熱水浸軟，用刀剁碎。玉蘭片、香菇均洗凈，切成小丁，用開水焯熟后待涼，瀝去水分。大蔥取蔥白，切成米粒狀待用。2. 炒勺置火上，加食用油燒熱，下入蔥粒炒香，制成蔥油，倒出晾涼。3. 蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，拌和成蔥油涼拌汁。4. 煮好面條，過涼后盛入盤中。撒上蝦仁、玉蘭片、香菇丁，澆入蔥油涼拌汁拌和，即可食用。

酸辣涼面 用料：面條500 g，熟瘦豬肉150 g，黃瓜100 g，綠豆芽50 g，雞蛋1個(gè)，醬油10 ml，香醋25 ml，精鹽3 g。味精2 g，香油10 ml，鮮湯適量，辣油少許。制法：1. 熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲，綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下入開水鍋中焯至斷生撈出。雞蛋打入碗內(nèi)攪散，加入少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮。取出切成細(xì)絲備用。2. 醬油、香醋、精鹽、味精、香油和鮮湯一同放在碗內(nèi)，調(diào)和成涼拌汁。3. 煮好面條，過涼后盛入盤中。將黃瓜絲、綠豆芽、雞蛋絲、豬肉絲依次排列在面條上。澆入辣油，然后與涼拌汁一同上桌，食用時(shí)拌入即成。

友情提示 做涼面，煮制和過涼是關(guān)鍵。其要點(diǎn)為：（1）煮面條時(shí)水要多，火要大，這樣面條才能煮得利落、不黏。若火小、水少、面多的話，面條極易發(fā)黏。（2）面條不要煮得太熟，一般“斷生”即可，最多八九成熟。如時(shí)間過長面條煮得太軟爛，就不能保持涼面的風(fēng)味了。（3）面條煮好后，要立即撈出置涼開水中過涼，然后再撈出瀝干水分，用筷子拌開，加少許熟油拌勻，以防黏連成“坨”或成辮狀。