丁功誼　刁山景

摘 要： 江西傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品植根于江西深厚的文化氛圍和商業(yè)土壤，類型豐富、制作精良，且具備品牌優(yōu)勢，在歷史上具有深厚的產(chǎn)業(yè)背景。目前很多產(chǎn)品雖然在產(chǎn)量和銷量上有了很大提高，但品種單一、附加值低。傳統(tǒng)工藝企業(yè)要做好手工技術(shù)的傳承保護，努力提高傳統(tǒng)手工技術(shù)的附加值，積極建立各種不同類型的產(chǎn)業(yè)化模式。地方政府可在稅費和營銷等方面給予政策支持，在供給側(cè)上下功夫，做大做強傳統(tǒng)工藝企業(yè)。本文以安福火腿制作技藝的傳承和發(fā)展為個案，探析江西傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)性保護與產(chǎn)業(yè)化模式的方法與路徑。

關(guān)鍵詞： 傳統(tǒng)工藝 生產(chǎn)性保護 產(chǎn)業(yè)化模式 安福火腿

傳統(tǒng)工藝技術(shù)是一般大眾為適應(yīng)生活的需要和審美要求就地取材而以手工生產(chǎn)為主的一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。江西傳統(tǒng)工藝品類繁多，歷史悠久，是江西勞動人民智慧的結(jié)晶，對研究、弘揚江西乃至中華民族文化具有很高的學術(shù)價值。安?；鹜仁墙髫S富的傳統(tǒng)工藝類非遺項目之一。作為江西十八個文明古縣之一，安福自古就是贛中糧倉、火腿之鄉(xiāng)。豐富的糧草資源，孕育了安福獨有的安福米豬。安福米豬腳短，皮薄，臀圓，是制作火腿的最佳原料。安福火腿的制作，是江西民間至今流傳的原生態(tài)傳統(tǒng)工藝制作技藝，是江西傳統(tǒng)工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一朵奇葩。本文以安?；鹜戎谱骷妓嚨谋Ｗo傳承為例，探析江西傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)性保護與產(chǎn)業(yè)化模式的方法與路徑。

一、安?；鹜戎谱骷妓嚰吧a(chǎn)性保護

“香飄十里遙通楚，紅葉三村半入?yún)恰?。安?；鹜仍从诠食罪L中祭祀的菜肴胙肉。胙肉是奉神之品，具有消災(zāi)避禍、保健康的意念。先民們把吃不掉的胙肉腌制起來，掛在灶前熏烤干，這就是傳統(tǒng)的腌熏腿的雛形，現(xiàn)代工藝制作產(chǎn)生的火腿叫發(fā)酵腿。它的制作工藝流程比傳統(tǒng)工藝復(fù)雜得多，但前期選腿、修胚、擠血等工序基本相同，都要在當年立冬后至次年立春前，收購米豬鮮后腿加工。它的傳統(tǒng)腌制工藝如下：一是削平坐甲骨；二是砍去尾椎骨；三是開面相。割除油網(wǎng)膜，斷開動脈、靜脈；四是出琵琶形，沿著邊切線劃割成形；五是稱量計重；六是通簽搗制。用長竹簽插刺腿心肌腱，雙腿捧著腿心，從腿心至椎尾用力擠壓，抹掉瘀血；七是松皮舒筋?？v向推拿腿胚，橫向推拿腿胚；八是搓鹽潤透，定位上鹽；九是入缸腌制；十是翻缸換層；十一是鹽腿浸身；十二是腿胚洗刷；十三是拴繩晾曬；十四是火腿熏烤；十五是入庫發(fā)酵；十六是堆碼悶香，翻跺換層。傳統(tǒng)工藝是還有炒鹽去水分，用手磨捻，碎炒的食鹽去除雜質(zhì)，添加花椒、芒硝、配方攪拌等工序；現(xiàn)代制作工藝將火腿制好后，還有如下幾道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化層，剔除筒骨骨架；三是火腿原汁填齊，補平刀口；四是稱量計重；五是套裝真空包裝袋；六是入機真空包裝；七是火腿裝盒包裝，封盒貼標；八是待驗入庫。

傳統(tǒng)工藝還有炒鹽去水分，用手磨捻、碎炒的食鹽去除雜質(zhì)，添加花椒、芒硝，配方攪拌等工序；現(xiàn)代制作工藝將火腿制好后，還有如下幾道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化層，剔除筒骨骨架；三是火腿原樣填齊，補平刀口；四是稱量計重；五是套裝真空包裝袋；六是入機真空包裝；七是火腿裝盒包裝，封盒貼標；八是檢驗入庫。

安福四鄉(xiāng)腌制火腿的技藝，代代傳承，相沿成俗。傳統(tǒng)制作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶，以東鄉(xiāng)的楓田，南鄉(xiāng)的洲湖、金田，西鄉(xiāng)的嚴田、洋溪，北鄉(xiāng)的赤谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的制作技藝最負盛名，各具特色。如楓田盛產(chǎn)糧食和荒洲野草，是“安福米豬”的主要飼料來源，所產(chǎn)火腿最具傳統(tǒng)風味；赤谷民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗，此地火腿有竹之幽香、茶的清香，為火腿中的珍品。

安福火腿制作技藝嚴謹科學，其選料十分嚴格，僅選用當?shù)厮a(chǎn)的安福米豬，而且對肥瘦大小等有特殊的要求。制作工藝復(fù)雜，共有十余道主要工序。每道工序都有標準嚴格的操作規(guī)程和細則要求。工序漫長，從原料到成品歷經(jīng)十多個月方成。成品品質(zhì)優(yōu)良，形如柳葉，腿直爪彎，蹄腳短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或橘紅色，瘦肉占75%以上，切開后，紅白相襯，醇香四溢。正所謂色、香、味、形，樣樣兼?zhèn)?；蒸、煮、燉、炒無所不宜。

以前交通不便，主要靠水路。安?；鹜鹊纳a(chǎn)主要集中在糧多、草豐、水系發(fā)達的幾個集鎮(zhèn)、碼頭，便于流通。洋溪鎮(zhèn)是安福通往蓮花、萍鄉(xiāng)、湖南的要沖，歷來商賈如云，經(jīng)濟發(fā)達，是安福西鄉(xiāng)商品交流的集散地，也是火腿加工外銷之地。嚴田田多、生豬多，嚴田做的火腿，最具安福特色。洋溪與嚴田相距不到30里，因此，嚴田就成了洋溪火腿生產(chǎn)的大后方；東鄉(xiāng)楓田是瀘水河的下游重要的火腿生產(chǎn)地，又是上至安福，下至吉安的水陸碼頭，豐富的糧食和荒洲上的野草，是“安福米豬”重要飼料，所產(chǎn)的火腿最具安福風味；南鄉(xiāng)的洲湖，古稱道南鎮(zhèn)，是陳山河中游的水陸碼頭，自古為重要商埠，此地所產(chǎn)火腿，原汁原味，最具吳風楚韻；赤谷是安福通往分宜、宜春的咽喉。民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗。因而此地火腿，具有涼血、降火的功效，在縣內(nèi)亦為稀品。

安?；鹜戎谱骷妓噯柺酪詠?，其產(chǎn)品一直是安福百姓人家待客的上品，一般自產(chǎn)自銷，少量交換柴米油鹽。清代列為宮廷御膳貢品后，需求量大增，安福益裕腿莊老板李發(fā)初，從小做火腿。成年后，有少許積蓄，便開店經(jīng)營加工銷售火腿。1915年安福火腿參加巴拿馬國際商品博覽會展覽，以“誘人之香，奪席之味”名噪海內(nèi)外。安福火腿遂遠銷港、澳及東南亞各國，并在江西省吉水、吉安、泰和、永新等地設(shè)分莊，就地加工銷售。鼎盛時，年銷售量達10萬條，因而大發(fā)其財，成為安福首富。其子李集義承父志，從事火腿加工銷售一條龍經(jīng)營。

抗日戰(zhàn)爭前，安福便開始大量生產(chǎn)發(fā)酵火腿，產(chǎn)品銷往周邊省、市、縣和香港、澳門及東南亞各國。當時，僅益裕腿莊年銷量就達8萬條—10萬條。這一時期，除益裕腿莊外，著名腿莊還有盛記、金太、昌記等。

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，兵荒馬亂，一些私商見腌制火腿有利可圖，便不顧質(zhì)量信譽，收購出售春腿，加上外地一些商人假冒安福火腿，致使銷量大跌。當時，益裕腿莊老板李發(fā)初的兩個兒子均在外地讀大學，李發(fā)初苦苦支撐了一段時間后，無奈宣布倒閉。其他的腿莊如盛記、金太、昌記等，也因經(jīng)營不善，紛紛關(guān)門歇業(yè)，退出了歷史舞臺。1949年，整個安福縣的火腿產(chǎn)量僅有6000余條。其中，“發(fā)酵腿”已面臨嚴重瀕危失傳的危險。

新中國成立后，安?？h人民政府著力恢復(fù)發(fā)展火腿生產(chǎn)，1950年火腿產(chǎn)量上升到10000多條，并作為江西第一代外貿(mào)出口產(chǎn)品。許多當年井岡山斗爭時期的老紅軍老干部和中央領(lǐng)導(dǎo)，也常來安福選購火腿?！拔幕蟾锩逼陂g，火腿生產(chǎn)又遭沖擊，曾一度陷入停產(chǎn)狀態(tài)。

20世紀80年代，隨著改革開放的深入，安?？h委、縣政府把火腿生產(chǎn)提到了挖寶揚優(yōu)，發(fā)展縣域經(jīng)濟的重要位置，使安?；鹜扔盅杆侔l(fā)展起來，1984年興建了“安福火腿廠”。自此，安?；鹜扔墒止ぷ鞣恢谱?，步入現(xiàn)代化生產(chǎn)。1994年成立了“安?？h火腿公司”，1996年又擴大為“安?？h火腿集團有限責任公司”及江南、平都、寮塘三個分公司，使安?；鹜茸呱狭水a(chǎn)業(yè)集約、規(guī)?；?jīng)營的發(fā)展之路。公司現(xiàn)轄兩個大型專業(yè)生產(chǎn)廠、一個生豬良種繁殖基地，擁有域內(nèi)16家協(xié)作廠和38個“一村一品”火腿加工專業(yè)村，在國內(nèi)和港澳設(shè)立了56家銷售代理機構(gòu)，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)各大中城市，并通過廣州、深圳邊貿(mào)市場遠銷香港、澳門及東南亞各國。在集團確立的“品牌興業(yè)、產(chǎn)業(yè)富農(nóng)”的行動綱領(lǐng)下，在“產(chǎn)加銷一條龍、貿(mào)工農(nóng)一體化”的運行機制下，公司穩(wěn)固形成了以“公司+基地+協(xié)會+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，帶動火腿產(chǎn)銷農(nóng)戶25160戶，產(chǎn)區(qū)覆蓋全縣。2006年，安?；鹜饶戤a(chǎn)達120萬條以上，產(chǎn)業(yè)團隊1100多人。同年9月，“安?！迸苹鹜缺粐颐仆扑]委員會授予“中國名牌”產(chǎn)品稱號。

二、安?；鹜戎谱骷妓嚨膫鞒信c發(fā)展

安?；鹜鹊膫鞒腥藙㈤L生，1974年7月高中畢業(yè)于安福洲湖中學。劉長生生于安福火腿生產(chǎn)制作之家，深受技藝高超、樂善好施的祖父和父親劉生行先生的影響，從小就接觸到安?；鹜鹊娜恐谱鞴に嚕⒊透赣H看守火腿曬場。多年的耳聞目睹，將火腿腌制的復(fù)雜過程和所有關(guān)鍵性技藝都熟記于心。高中畢業(yè)后下放至洲湖鎮(zhèn)車田村，當了五年農(nóng)民。逢年殺豬時，便利用自幼觀察、掌握的技術(shù)，義務(wù)幫農(nóng)戶腌制安?；鹜?。由于技術(shù)好，制作的火腿香很受農(nóng)戶歡迎。

1979年至1987年10月，劉長生在山莊供銷社擔任主辦會計；1987年9月，安?；鹜葟S公開招聘廠長，在127名應(yīng)聘者中，劉長生脫穎而出，于10月份受命擔任安?；鹜葟S廠長，開始了自己生產(chǎn)、研制和管理安?；鹜壬a(chǎn)企業(yè)的職業(yè)生涯。20年來，劉長生勤于鉆研，勇于探索，大膽革新，研制生產(chǎn)的安福火腿質(zhì)量高，品質(zhì)佳，色澤好，香濃味美，在整個安?；鹜壬a(chǎn)行業(yè)中首屈一指，深受市場歡迎。

40年來，劉長生以強烈的事業(yè)心和高度的責任感，為安?；鹜犬a(chǎn)業(yè)的形成和產(chǎn)業(yè)團隊的不斷壯大，以及制作工藝的不斷進步嘔心瀝血、功不可沒。1987年11月至1990年，劉長生主持完成了國家“七·五”星火計劃支撐的《安?；鹜刃鹿に嚰夹g(shù)開發(fā)》項目，該項目被評為國家科委優(yōu)秀項目，并普及運用到安福火腿生產(chǎn)行業(yè)。組織和主筆撰寫的《安?；鹜葮藴省繁徊杉{為省級標準。在工廠化企業(yè)內(nèi)實行《企業(yè)標準、計量、全面質(zhì)量管理》三項管理制度均獲省級驗收合格。為安?；鹜葎?chuàng)品牌及市場開拓奠定了基礎(chǔ)：

一是組織參與并策劃了安福火腿在外展銷博覽會參展。連屆獲得《江西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品》，1988年安?；鹜葮s獲“首屆中國食品博覽會”銅獎；1989年獲“中國‘三山革命根據(jù)地名優(yōu)產(chǎn)品博覽會”銅杯獎；1996年榮獲“96‘中國國際食品及加工技術(shù)博覽會”金獎；1999年3月，德國肉食品專家維爾納·帕特斯先生專程考察“安?；鹜取鄙a(chǎn)線，對安福火腿系列產(chǎn)品贊不絕口。2005年獲得“江西著名商標”、2006年獲得“中國名牌”產(chǎn)品稱號，使“安?！迸苹鹜鹊暮鹆寇S升到了國內(nèi)同行頂峰；在推介安福火腿方面做了許多基礎(chǔ)性的文字工作。2008年5月，安?；鹜戎谱骷妓嚤唤魇∪嗣裾紴榈诙〖壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。二是組織和支持安?；鹜犬a(chǎn)業(yè)人士，打開了江、浙、上海、深圳、廣州、香港市場。三是大力培訓(xùn)產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)人員、培育和壯大安福火腿產(chǎn)業(yè)隊伍。自1998年開始，縣里先后舉辦10期《安?；鹜燃庸ぜ夹g(shù)培訓(xùn)班》，有376名專業(yè)農(nóng)戶參訓(xùn)學習。主講老師即劉長生。原安福縣縣長黃伏昌還將劉長生主講的講義整理成冊，定名《安福火腿》，使安福火腿制作工藝流程有了文字依據(jù)，得以傳播、流傳子孫。

三、安?；鹜犬a(chǎn)業(yè)化發(fā)展中存在的問題

近幾年，安福開元火腿有限責任公司及安?；鹜葟S等十幾家大小火腿企業(yè)，雖然在產(chǎn)量和銷量上有了不同程度的提高，但品種單一、附加值低的現(xiàn)象一直沒能得到有效改變。部分企業(yè)徘徊不前，甚至生產(chǎn)有下滑的趨勢。存在的主要問題是：

1.良種豬源資源有限。由于雜交豬吃配方飼料，飼養(yǎng)期短，成長快，染病率低，成本低，見效快，農(nóng)戶普遍養(yǎng)殖。安福米豬飼養(yǎng)期長，長不到150斤，吃糧食和野草，成本高，農(nóng)戶一般不養(yǎng)。只有火腿大公司及廠家建基地飼養(yǎng)。這樣限制了生豬的產(chǎn)量，不利于火腿事業(yè)的發(fā)展。

2.安福米豬雖然品質(zhì)優(yōu)良，成品腿形如琵琶，營養(yǎng)高，口感好。但成品腿只有7斤左右，出售一只成品腿大約350元，除去成本、人員工資、稅收、水費、電費，利潤只有10元左右。如果生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了問題就會虧本。

3.目前安?；鹜纫话阋哉?、火腿片、火腿心等形態(tài)出售，附加值低，而且包裝陳舊老化不新穎，吸引不了顧客的眼球。

四、從安?；鹜绕髽I(yè)的發(fā)展看江西傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)業(yè)化模式

安?；鹜仍诮骶哂休^高的知名度。2009年，安?；鹜鹊闹谱骷妓囘M入江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，江西省委省政府把對歷史文化資源的開發(fā)利用作為發(fā)展江西文化產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。作為江西傳統(tǒng)手工技藝的代表，發(fā)展安?；鹜绕髽I(yè)，有利于探索一條非物質(zhì)文化遺產(chǎn)存續(xù)發(fā)展、良性循環(huán)的路徑與模式，這對于加強江西文化建設(shè)，促進江西傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)性保護與產(chǎn)業(yè)化，具有較為深遠的現(xiàn)實意義。

安?；鹜绕髽I(yè)發(fā)展的問題，其實也是江西傳統(tǒng)工藝企業(yè)遇到的普遍問題。單就火腿企業(yè)而言，要解決以上問題，必須大力培育良種米豬豬源，政府和火腿企業(yè)從源頭上給農(nóng)戶以優(yōu)惠補貼，讓農(nóng)戶有利可圖。采取給種豬、豬苗或現(xiàn)金補助的方法，努力提高生豬的存欄率和出欄率。同時，必須在傳承、稅費和營銷等方面采取一些對策，而這也是傳統(tǒng)工藝企業(yè)要共同解決的問題。

1.傳承好傳統(tǒng)手工技術(shù)。選出一批傳統(tǒng)技藝高手作為傳統(tǒng)手工技術(shù)的傳承人，保證傳統(tǒng)工藝制作的高質(zhì)量、高水準。

2.提高傳統(tǒng)手工技術(shù)的附加值。就安福火腿企業(yè)而言，開發(fā)出適合不同口味、人群的即開即食的產(chǎn)品。諸如麻辣、酥甜，還有將本地所產(chǎn)的小竹筍、米筍、粉皮、粉絲、蒜籽等農(nóng)林產(chǎn)品與火腿搭配成美味可口的菜肴進行銷售。同時在包裝上做大文章，如將火腿粉絲煲的配方、營養(yǎng)成分及制作方法印在包裝上。其他傳統(tǒng)工藝企業(yè)也要努力提高產(chǎn)品附加值、包裝宣傳等方面下功夫。

3.積極建立各種不同類型的傳統(tǒng)工藝企業(yè)產(chǎn)業(yè)化模式，如公司+農(nóng)戶模式、產(chǎn)業(yè)園模式、旅游帶動模式、工作室+營銷平臺模式等，利用網(wǎng)絡(luò)平臺，擴大傳統(tǒng)工藝的知名度，拓寬產(chǎn)品的銷售渠道。

4.在供給側(cè)上下功夫，做大做強傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。在稅收、水費、電費等方面，政府給予這些企業(yè)各種優(yōu)惠，讓出利潤空間，保證傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。

江西傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品豐富，制作精良，且具備品牌優(yōu)勢。在江西吉安，除了安?；鹜韧猓€有永新和子四珍、吉安薄酥餅、峽江米粉、遂川狗牯腦茶、吉州窯木葉紋黑釉瓷、井岡山竹編等，在江西其他地市，還有景德鎮(zhèn)傳統(tǒng)瓷、鉛山連四紙、玉山羅紋硯、信州夏布、豐城凍米糖等。這些江西傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，植根于江西深厚的文化氛圍和商業(yè)土壤，在歷史上具有深厚的產(chǎn)業(yè)背景，在今天仍有廣闊的產(chǎn)業(yè)前景。我們相信，在各級政府的政策支持和地方企業(yè)的傳承開發(fā)的雙重努力下，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的生產(chǎn)性保護和產(chǎn)業(yè)化模式必將邁上一個新臺階。

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基金項目：本文系江西省藝術(shù)規(guī)劃項目《吉安傳統(tǒng)工藝類非遺的生產(chǎn)性保護與產(chǎn)業(yè)化模式研究》（編號YG2012081）成果。