韓賀安 汪詩原

在酒店江湖中，有一支隊伍最容易被人記住，那便是廚師。

人氣和資源都更上一層樓的星級酒店近幾年先后對自家的餐飲進行了大刀闊斧的改革。有些選擇了放低姿態(tài)，將餐廳獨立化運營，開放給更多當?shù)厥晨?。北京瑰麗酒店的赤火鍋餐廳和鄉(xiāng)味小廚的庶民美食便成功打開了奢華酒店的精致大眾料理路線；而陣容強大的香格里拉酒店集團首創(chuàng)名為The Table“尚桌計劃”的全新餐飲?？酮剟钣媱潱愀窭锢煜碌谋本┑貐^(qū)七大酒店聯(lián)袂打造“尚桌”晚宴，更分析了消費者的美食搜尋習慣，細分出北京中國大飯店的“高雅”、北京上東今旅酒店的“親密”、北京國貿(mào)大酒店的“活力”、北京香格里拉大酒店的“悠閑”等幾大類別，此外國貿(mào)區(qū)域更設立了Sweet Spot這種分布于商場和酒店外的餐飲體系；四季酒店集團則在去年秋季聯(lián)合大中華區(qū)的九間酒店展開了一次為期兩個月的賞味之旅。

除了各種大招，日常的高性價比早午餐、跨界下午茶競爭也愈加激烈。創(chuàng)意層出不窮的美食體驗雖多，但最接近美食本質(zhì)的還是“大廚坐鎮(zhèn)”。以下便是我們?yōu)槟艏氝x的酒店餐桌，這些大廚和招牌菜值得我們一去再去。

袁超英

海天閣主廚

北京嘉里酒店

招牌菜

北京烤鴨

海天閣的烤鴨在饕客圈無人不曉，因其自有鎮(zhèn)店法寶——掌舵烤鴨檔的袁超英大廚——擁有近四十年烹飪經(jīng)驗，先后任職于全聚德烤鴨店與鴨緣烤鴨店，曾服務過多位政府首腦及業(yè)界名人。

完全按照老祖宗傳下來的規(guī)矩制作烤鴨，是袁師傅的一貫堅持，打氣、掏瞠、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等，每一道工序都命專人把關，一板一眼、不走捷徑。以燙皮這道工序為例，在用沸水氽燙生鴨的一瞬間，鴨皮的毛細血管急諫收縮，皮表層脂肪隨之凝固，環(huán)節(jié)雖微，卻令烤制后的鴨子口感更酥脆，著色更均勻，外形更美觀。在烤制過程中，爐內(nèi)則需具備煙清、火硬、火穩(wěn)三大要素，烤出的鴨子才能色嬌昧美。鴨子則是靠爐中熱力的反射作用進行烤制的，將百年棗木放置在爐口，生火后火苗發(fā)出熱力射到爐項，接下來頂壁迅速受熱，熱氣再反射到鴨身，烤制70分鐘后烤鴨方可起桿。上盤時，按照鴨脯、鴨腿、鴨頭分別擺盤，其中鴨頭一分為二，上覆兩片上乘里脊肉，表示由頭到尾，整只鴨上齊。對于一道足夠講究的北京烤鴨，以上規(guī)則缺一不可。

Mauro Colagreco

Azur聚主廚 北京香格里拉酒店

招牌菜

森林 201 6年7月底開業(yè)的Azur也許目前仍是在北京享用法餐的最佳去處。作為香格里拉的標志性餐飲空問，歷經(jīng)B_u Lobster藍龍蝦、S T.A丫思餐廳等創(chuàng)意法餐后，如今的Azur聚餐廳主打南法料理，而掌管后廚的世界級大腕——意大利裔阿根廷籍大廚Maur0Co Laqrec02006年在南法芒通開設的餐廳Mlrazur，十個月后就榮獲米其林一星，2012年榮獲米其林二星，去年四月，在“全球50佳餐廳”頒獎中，這問餐廳升至第四位。

Mauro善于采用返璞歸真的創(chuàng)作手法表達南法菜肴純粹的色香味，在他的菜品里，“森林”選用各色蘑菇、藜麥、土豆，以及菜葉表達森林中豐富的物產(chǎn)。土豆的口味尤其豐富，用錫紙包裹，180℃烤至熟透，煮開奶油，涼了以后去皮，然后一起打茸，調(diào)昧。

Addison

鳶尾宮1983主廚

北京華爾道夫酒店

招牌菜

慢煮日式海魴魚、

法式露杰鴨肝

北京華爾道夫酒店的榮尊1893已更名為鳶尾宮1893，同時喜迎新主廚——Addison Liew，因為這位來頭不小的馬來西亞名廚。入行十四余年，曾師從多位世界知名法國主廚并在多家米其林星級餐廳任職的Addison，此次并非第一次來京，早年他曾在家安法餐廳任副主廚，與主廚Guillaume Gailliot一起，打造了家安法餐廳的口碑巔峰。

此次在鳶尾宮1893是Addison首次擔任主廚職位，在經(jīng)典法餐烹飪手法的基礎上，結合不同地區(qū)的飲食風格和食材，融入了他充沛的活力和精彩的創(chuàng)造力，呈現(xiàn)出創(chuàng)新、摩登的法式風情。經(jīng)典法式前菜鴨肝選用的是法國頂級的露杰鴨肝，搭配拉特土豆，口感細膩、潤滑又不乏層次，香氣濃郁非常。另一道最愛是龍蝦面，蝦腦提煉的鮮滑濃汁用到十幾只波士頓龍蝦頭和蔬菜丁炒香后，加入白蘭地、番茄醬和白葡萄酒，再加入法國鐵塔奶油熬煮一個多小時，入口驚艷。

盧懌明

雍頤庭主廚

上海浦東文華東方酒店

招牌菜

榛果松露鵝肝珍寶珠

盧懌明師傅在雍頤庭一年一度的“豐收蟹莊”蟹宴上，讓不少頂級食客難以忘懷。身為上海本地人的盧師傅，十七歲便開始學徒做廚師，入行已二十余年。在去年秋天的菌菇季，盧師傅攜其廚師團隊，親自趕赴云南當?shù)?，精選當季最為優(yōu)質(zhì)的野生菌種，巧妙搭配各種當季食材，在雍頤庭為食客展現(xiàn)不同特點和層次的菌菇鮮昧。生腌甜蝦、榛果松露鵝肝珍寶珠和麻辣龍蝦、毛豆豆腐等創(chuàng)意前菜作為前奏，黑虎掌菌蒜茸炒海蝦、椒鹽雞樅菌、干巴菌羅勒蒸黃魚柳以及云腿皺皮椒爆牛肝菌等則帶來味蕾的高潮，肆意的自然美味令人記憶猶新。

孫偉侖

（Alan Sun）

唐閣主廚

上海新天地朗廷酒店

招牌菜

三蔥爆龍蝦

上海唯一一間連續(xù)兩年榮獲米其林三星的中餐廳已經(jīng)成為不少人心中美食打卡地。如今這問餐廳迎來了新任中餐行政總廚孫偉倫。孫師傅早年曾效力于香港美心集團和利苑酒家，曾加入香港明閣的開業(yè)團隊，并為該粵菜食府日后摘得米其林星級榮譽打下了堅實的基礎。

由孫偉倫接棒的唐閣在表現(xiàn)和發(fā)揮上絲毫未受任何影響，無論氛圍、服務、出品，依舊保持著一貫的高水準，“交接”流暢得全然不留痕跡。品鑒唐閣，五道經(jīng)典得獎名菜依然必不可少，傳統(tǒng)粵菜三蔥爆龍蝦，以濃郁花雕酒昧，搭配洋蔥、小蔥和干蔥這三昧爆香，原汁原味，凸顯龍蝦的鮮嫩與口感；錦繡魚湯鮮斑球，以鮮活石斑魚的整條魚骨作為熬制魚湯的基本材料，經(jīng)過數(shù)小時的精準熬制，魚肉嫩滑不散，湯品潤澤鮮美縱然如此，這間蟬聯(lián)米其林三星稱號的食府在贏得暴漲人氣的同時，也承受著輿論壓力。但唐閣顯然經(jīng)受住了多重考驗，加之有最初的實力作基礎，仍然值得食客們進一步期待和關注。

王勇

金沙廳 主廚

杭州西子湖四季酒店

招牌菜

古越陳釀煮花螺

隱于茂林修竹之中的西子湖四季酒店，白墻黛瓦、曲徑回廊、流水假山，自成一方幽境。曾屢獲“BEST50中國最佳餐廳”稱號，并連續(xù)三年被《福布斯旅游指南》（Forbes TravelGuide）評選為四星級餐廳的金沙廳便藏身于此。2010年，滬上名廚盧懌明開始為金沙廳組建廚師團隊。彼時，當今全沙廳的主理人王勇是上海外灘三號黃浦會里的一個年輕廚師。如今七年過去了，在王勇的帶領下，全沙廳儼然已是杭州美食的一張名片。

金沙廳每年都會推出九季的時令菜單，其招牌菜中有一款古越陳釀煮花螺，個大肉彈的花螺用紹興黃酒煮制，酒香充分浸潤螺肉，入口鮮美甘香。金沙廳的菜系同時囊括杭幫菜、粵菜與上海菜，你可以隨性將帶子鮮蝦燒賣、拉絲糯米藕和鮑魚紅燒肉湊成一桌，輕松實現(xiàn)一席坐享八方美饌。

侯新慶

江南灶 主廚

南京香格里拉大酒店

招牌菜

慈城年糕燒黃魚

夏天的南京是最誘人的，因為有小龍蝦的存在，在南京香格里拉大酒店的江南灶，一款用上等花雕酒熟醉后冰鎮(zhèn)、肉質(zhì)晶瑩飽滿的冰鎮(zhèn)小龍蝦稱得上夏日最值得回味的單品。這份美昧的幕后英雄是素有“淮揚刀客”之美名的侯新慶師傅。侯師傅畢業(yè)于揚州大學旅游烹飪學院，是圈中為數(shù)不多的專業(yè)科班出身。畢業(yè)后，他放棄了進入酒店工作的安逸生活，一直專注在社會餐飲領域里歷練打拼。直到2003年，侯師傅才來到上海的一家高級餐廳，并在這里將自己的烹飪理念逐步完善和水準逐步提高。2014年4月，在中國大飯店夏宮中餐廳聲名大噪的侯師傅又回到江南，落腳南京，開始籌備江南灶。

侯師傅的菜在保持經(jīng)典傳統(tǒng)與體現(xiàn)創(chuàng)新之間把握得相當精準。慈城年糕燒黃魚便是侯師傅在經(jīng)典淮揚菜基礎上做的改良，選用黏糯的打年糕，經(jīng)小火幔燉后充分吸收了黃魚的湯汁，竟有艷壓黃魚之勢，是到店必點的一道菜品。