馮耐紅等

摘要 ?以糜米、苦蕎為原料，以黃精、枸杞為輔料制備營養(yǎng)保健黃酒。采用現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合，使苦蕎、黃精、枸杞的功能成分融入糜米苦蕎黃酒。利用正交試驗安排，模糊數(shù)學(xué)、多層次綜合評判等方法確定糜米苦蕎黃酒的最佳原料和工藝技術(shù)如下：晉黍8號，酒曲3號和工藝2。并檢測糜米苦蕎黃酒的黃酮、多酚等功能成分和香味、氣味、微量元素等成分，為黃酒的保健功能提供可靠的依據(jù)。

關(guān)鍵詞 ??糜米苦蕎黃酒;工藝技術(shù);模糊數(shù)學(xué);黃酮;多酚

中圖分類號TS262.4文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2018）36-0162-04

黃酒是我國具有民族特色的傳統(tǒng)釀造酒，是中國瑰寶、酒中珍品[1]。口感溫和，香氣醇厚，具有極高的營養(yǎng)價值，起源于龍山文化時期，黃帝以前已有以米為原料釀酒的傳說[2]?！洱R民要術(shù)》《北山酒經(jīng)》等都詳細記載了古代黃酒生產(chǎn)中制曲和釀酒技術(shù)[3]。漢《淮南子》“清盎之美，始與耒耜”，即黃酒的發(fā)展和農(nóng)業(yè)的發(fā)展是同步進行的[4]。隨著現(xiàn)代社會的進步，人類保健意識的加強，人們逐漸認識到高度酒對人體的危害，低度、保健酒漸漸流行，黃酒產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展[5-6]。南方以大米為主要原料，北方則以黍米為主要原料，從南到北黃酒生產(chǎn)逐漸實現(xiàn)機械化、科學(xué)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化[7-8]，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝、先進生產(chǎn)設(shè)備，黃酒的品質(zhì)得到了穩(wěn)定與提高。

將現(xiàn)代食品加工新技術(shù)和生物工程技術(shù)相結(jié)合，以糜米和苦蕎米為主要原料，復(fù)配黃精、枸杞等營養(yǎng)品發(fā)酵，制備營養(yǎng)保健糜米苦蕎黃酒[9] ，采用苦蕎護色工藝，使酒體保持黃酒特有的棕黃色。采用正交試驗、模糊數(shù)學(xué)、多層次評判等方法[10]，根據(jù)產(chǎn)品的出酒率、感官評價等確定最佳原輔料種類等;產(chǎn)品屬于低度、自然、柔和、清爽的功能性黃酒，適合于中老年人和婦女飲用，據(jù)中醫(yī)臨床實踐，對治療乳腺癌有特殊的療效[11]。另外，黃酒還可以作為烹調(diào)用料酒，具有去除不良氣味的作用[12]。黃酒中調(diào)制的枸杞、苦蕎、黃精等中藥物質(zhì)與黃酒中的營養(yǎng)物質(zhì)融合[13]，功效疊加，其降三高、抗氧化、抗疲勞的效果都有增加。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，到2015年末，中國大陸總?cè)丝?37 462萬人，60歲及以上人口為21 242萬人，占15.5 %;專家推薦中老年養(yǎng)生十六字方針：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡。若中老年人每人每天喝10 mL，那么一天將有212.42萬L的需求，一年將有77 533.3萬L的需求，估算為77萬t，應(yīng)用前景十分廣闊。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1原料。糜米，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高寒所提供;苦蕎、淀粉，市售;酒曲、酒母，山西汾酒集團股份有限公司提供; 木瓜蛋白酶、糖化酶等，天津市諾沃生物技術(shù)有限公司提供;碘化鉀、碘，四川省成都市科龍化工試劑廠生產(chǎn)。

1.1.2儀器和設(shè)備。低速大容量離心機，上?？旗`科學(xué)儀器廠;多功能電子分析天平，北京賽多利斯電子有限公司;多功能食品加工機，廣州美的廚房用品有限公司;粉碎機，上海超微粉碎機械制造有限公司;恒溫水浴鍋，北京科近實驗科學(xué)儀器廠;恒溫搖床，上海杜科實驗科學(xué)設(shè)備廠;酒精計，浙江余姚黃家埠玻璃儀表廠;糖度計，天津凱旋試驗玻璃儀表廠;發(fā)酵罐，安徽科普克儀器廠。

1.2工藝技術(shù)流程糜米苦蕎黃酒釀造工藝流程如圖1 所示。

1.3試驗方法

1.3.1原材料選擇及有效營養(yǎng)成分含量測定。

經(jīng)過加工的優(yōu)質(zhì)糜米[14]和苦蕎米，顆粒整齊，大小均勻，無雜質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，糜米支鏈淀粉越高越好[15]。測定原輔料的有效成分粗蛋白、粗脂肪、支鏈淀粉占淀粉比例。

1.3.2工藝的選擇及最適糜米品種和特質(zhì)酒曲試驗研究。采用L9（33）正交試驗進行糜米品種、酒曲種類和工藝選擇研究，設(shè)計三因素三水平試驗（表1），發(fā)酵結(jié)束后，進行感官評價，根據(jù)外觀、 沉淀程度、 顏色 、氣味、 口感綜合評分，確定糜米苦蕎黃酒的最佳原輔料和配比[16]。

在試驗的過程中，由15位食品方面的專家組成專家組，通過專家組的仔細品嘗來確定糜米苦蕎黃酒的工藝配方。在品嘗過程中，記錄數(shù)據(jù)，采用正交試驗來確定黃酒的工藝配方，專家注意枸杞、黃精等原輔料不同配比對黃酒最終產(chǎn)品口感的影響，同時注意不同原輔料的不同配比對黃酒色澤的影響。除了這些原輔料外，我們還選用經(jīng)過發(fā)酵前處理的原料進行添加使用，增進原料的添加效果。

通過模糊數(shù)學(xué)、多層次綜合評判，選擇3種生產(chǎn)上主推的且做黃酒常用的糜子品種晉黍4號、晉黍8號、晉黍9號，對3種不同工藝和3種特質(zhì)酒曲制得的糜米苦蕎黃酒的感官品質(zhì)等進行分析比較，選擇釀造黃酒的適宜品種、最佳工藝技術(shù)和特質(zhì)酒曲。具體試驗設(shè)計見表2。

1.3.3最適發(fā)酵溫度的選擇。

發(fā)酵溫度是最直接影響發(fā)酵程度的因素，試驗通過對原輔料利用率和殘渣量的研究確定最適發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度選擇不合適，會使黃酒發(fā)酵不充分，嚴重的會使發(fā)酵失敗，料液變質(zhì)。

2結(jié)果與分析

2.1工藝技術(shù)

2.1.1原料米有效營養(yǎng)成分含量測定。原料米有效營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果見表3。

2.1.2糜米苦蕎黃酒工藝的選擇及最適糜米品種和特質(zhì)酒曲的確定。

將蒸熟的混合米打碎晾冷至30 ℃，按混合米量10%加曲，添加0.2 ‰糖化酶，揉進發(fā)酵罐 （罐底提前加入一層薄薄的酵母），密封糖化，28～30 ℃下保持12～20 h。加入混合米的10%～30 %酒母和2倍5 %的花椒水，加7 %的枸杞、黃精等多種營養(yǎng)干制品，混合均勻，密封，在恒溫恒濕環(huán)境下發(fā)酵30 d，不超過20 ℃，每天攪拌1次。糜米苦蕎在發(fā)酵過程中，嚴格要求，以避免對原材料的有效成分造成損失。

制備的糜米苦蕎黃酒聘請18位專業(yè)人士作評委對其外觀、沉淀程度、顏色、氣味、口感等指標(biāo)進行打分，確定權(quán)重系數(shù)分別為0.25、0.20、0.15、0.15、0.25;再通過觀察品嘗對比打分，運用模糊數(shù)學(xué)方法確定糜米苦蕎黃酒輔料處理的最佳工藝、糜子品種和酒曲種類，其結(jié)果見表4。

顯然利用工藝2，即在糜米苦蕎黃酒前酵后加入黃精、枸杞等營養(yǎng)輔料，且選擇晉黍8號和特質(zhì)酒曲3時，釀造的糜米苦蕎黃酒綜合效果最好。

2.1.3不同發(fā)酵溫度對原料利用率的影響。按工藝2設(shè)計，稱取晉黍8號糜米80 kg和苦蕎20 kg，水分分別為11.74%和10.89%，研究不同溫度對糜米苦蕎等原料利用率的影響，結(jié)果如表8所示。

在上述試驗的基礎(chǔ)上，研究溫度和酒渣量與利用率的關(guān)系，結(jié)果表明產(chǎn)生的酒渣在30 ℃左右最少，利用率最高，且產(chǎn)品香氣醇厚，口感清爽宜人，30 ℃是最好的發(fā)酵溫度。

2.2品質(zhì)

2.2.1功能成分。對多酚、黃酮等功能成分進行分析，結(jié)果如表9。

2.2.2香味、氣味成分。對乳酸乙酯、醋嗡、乙酸等香味成分進行分析，結(jié)果如表10。

2.2.3微量元素成分分析。對微量元素等成分進行分析研究，結(jié)果如表11。

3結(jié)論

論述一種糜米苦蕎黃酒的制作方法，解決現(xiàn)有生產(chǎn)谷物發(fā)酵產(chǎn)品技術(shù)中存在的種類單一、口感平淡、營養(yǎng)成分缺乏的問題，結(jié)合糜米與苦蕎米的優(yōu)點，具有低醇度、低耗糧、高營養(yǎng)等特點。

（1）原料選用晉黍8號和特質(zhì)酒曲3號，應(yīng)用工藝2發(fā)

酵制備較好，并經(jīng)瞬時高壓滅菌后更延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，久

放更加香醇。

（2）用特定溫差發(fā)酵工藝、生物酶工程技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝，突破傳統(tǒng)的手工做法，省時省力，綠色環(huán)保，可以使產(chǎn)品久放而不沉淀，效果更理想。

（3）產(chǎn)品酒精含量低，添加黃精、枸杞等水果蔬菜及藥食同源中藥材等營養(yǎng)品，使產(chǎn)品口感柔和、風(fēng)味醇香、色澤度適中、營養(yǎng)豐富，有特定的保健作用。

（4）根據(jù)中醫(yī)臨床實踐表明，使用本產(chǎn)品與水按1∶1調(diào)配中藥熬制，對治療乳腺炎等疾病療效獨特。

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