周先艷 朱春華 高俊燕 李進(jìn)學(xué) 王紹華

摘? 要? 以瑞麗地區(qū)種植的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚4個(gè)品種的柚子為試材，研究了4個(gè)品種柚子果實(shí)品質(zhì)在品種間及果蒂部、赤道部、果臍部、全果的差異。結(jié)果表明，各品種間的果實(shí)品質(zhì)差異較大，西柚單果重最小，為橢圓形，與其他3個(gè)品種單果重存在顯著性差異（p≤0.05），而其他3個(gè)品種單果重之間差異不顯著（p>0.05），為長圓形。琯溪蜜柚皮重占單果百分率最低，可食率最高;水晶蜜柚皮重占果重百分率最高;而紅玉香柚可食率最低，且果實(shí)的種子數(shù)最多，每個(gè)果實(shí)種子數(shù)平均有108粒。每一個(gè)品種果實(shí)不同部位間的皮重占單果百分率均差異顯著（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率及可食率均與果臍部接近?，g溪蜜柚果實(shí)可溶性固形物（TSS）最高，西柚最低;水晶蜜柚可滴定酸（TA）最低，西柚最高;水晶蜜柚的固酸比（TSS/TA）最高，西柚最低;水晶蜜柚的維生素C含量最低，其他3個(gè)品種差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚全果TSS、TA、TSS/TA和維生素C含量均與果臍部接近，而西柚和紅玉香柚各個(gè)部位TSS、TA、TSS/TA和維生素C含量差異不顯著（p>0.05）。感官品質(zhì)方面，綜合9個(gè)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果，水晶蜜柚的風(fēng)味分?jǐn)?shù)和綜合滿意度最高。綜上所述，水晶蜜柚果實(shí)酸甜度適中、果實(shí)肉嫩、風(fēng)味較好，是瑞麗當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的品種，但單果不同部位間品質(zhì)差異較大，需要不斷改良提高單果品質(zhì)的均一度;西柚較酸，但單果間品質(zhì)差異較小，且汁多、化渣性最好，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

關(guān)鍵詞? 柚子;品種;果實(shí)部位;果實(shí)品質(zhì)中圖分類號(hào)? S666.3 ?????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? A

DOI? 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.12.011

柚子（Citrus grandis[L.] Osbeck）屬于蕓香科柑橘屬植物，是3個(gè)古老的柑橘屬植物之一。柚子果實(shí)營養(yǎng)豐富且有保健功能如抗衰老、抗氧化、抗癌、降血糖等功效，深受消費(fèi)者的青睞^[1-3]。柚子在我國已有3 000多年的栽培歷史，我國作為柑橘的起源地與遺傳變異中心，長期以來利用自然資源培育和創(chuàng)造了許多優(yōu)良品種^[4]。目前，云南瑞麗柚子產(chǎn)區(qū)栽培的柚子品種較雜，需培育和篩選適合瑞麗地區(qū)的優(yōu)質(zhì)柚子品種。

果實(shí)品質(zhì)是決定其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，品質(zhì)評(píng)價(jià)是良種選擇和果品選優(yōu)的重要依據(jù)^[5]。果實(shí)的品質(zhì)與品種、砧木、土壤、氣候、栽培管理和成熟度等有關(guān)^[6-7]。在砧木、土壤、氣候、栽培管理、成熟度等確定的條件下，品種是影響果實(shí)品質(zhì)的關(guān)鍵因素，果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到品種的篩選及推廣。王貴元等^[8]通過比較南豐蜜桔、國慶1號(hào)、日南一號(hào)、朋娜、玉環(huán)柚、琯溪蜜柚共6個(gè)柑橘品種果實(shí)的主要品質(zhì)特性，如可食率、維生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等，最終確定適合在荊州栽培的柑橘品種為玉環(huán)柚和琯溪蜜柚。此外，已有研究者發(fā)現(xiàn)，果實(shí)品質(zhì)在不同品種果實(shí)、不同時(shí)期和不同組織之間都表現(xiàn)出差異，且最終會(huì)體現(xiàn)在成熟果實(shí)的口感上^[9-10]。晁無疾等^[11]在葡萄品質(zhì)研究上發(fā)現(xiàn)，果粒可溶性固形物（TSS）含量一般在果臍部最高，赤道部次之，果蒂部最低，部位間差異顯著性與品種、果形、是否無核、成熟期等多種因素有關(guān)。在柑橘上也有類似的研究報(bào)道。江才倫等^[12]研究了9種甜橙和1種椪柑果實(shí)品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)果實(shí)不同部位，即果蒂部、赤道部和果臍部TSS都存在明顯差異，且果蒂部和果臍部TSS差異因品種而異。

本團(tuán)隊(duì)通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐和市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同柚子品種單果口感風(fēng)味在不同部位間的差異也因品種而異，但未見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，研究當(dāng)?shù)刂髟云贩N果實(shí)品質(zhì)在品種間及果實(shí)不同部位品質(zhì)差異意義重大。

本文選用瑞麗產(chǎn)區(qū)栽培較多的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、紅玉香柚及近年來栽培面積不斷擴(kuò)大的西柚為試材，對(duì)這4個(gè)品種果實(shí)的果蒂部、赤道部、果臍部及全果的品質(zhì)進(jìn)行探究，獲得品種間和果實(shí)不同部位的品質(zhì)差異并分析原因，為瑞麗地區(qū)優(yōu)質(zhì)柚子品種篩選及果實(shí)品質(zhì)的改良提供理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1材料

試驗(yàn)材料為云南瑞麗地區(qū)栽培的完全成熟的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚。于2016年各品種成熟期分別選取7年生左右、生長正常的柚子樹，每個(gè)品種均從樹冠中部外圍采集大小均一、外觀色澤均勻的9個(gè)柚子，采后當(dāng)天運(yùn)回瑞麗云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所實(shí)驗(yàn)室隨機(jī)分成3組，每組3個(gè)果實(shí)做果實(shí)品質(zhì)分析。另每個(gè)品種采摘9個(gè)果實(shí)用于感官品質(zhì)鑒定。

1.2? 方法

1.2.1? 果皮色差測(cè)定? 果皮顏色利用CIELAB表色系統(tǒng)^[13]，分別對(duì)已分好組的果實(shí)進(jìn)行測(cè)定。用日本柯尼卡美能達(dá)CR-400色差計(jì)在每一個(gè)果實(shí)赤道線附近位置隨機(jī)測(cè)4個(gè)點(diǎn)，共12個(gè)點(diǎn)取1組數(shù)值，3個(gè)重復(fù)取平均值，記錄a*、b*、L*值。其中a*值負(fù)值為綠色，正值為紅色，值越大則果皮越紅，反之越綠;b*值正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色，越大則果皮越黃，反之越藍(lán);L*值越大則果皮越亮，反之越暗。

1.2.2? 果實(shí)品質(zhì)測(cè)定方法 ?首先對(duì)果實(shí)的單果重縱橫徑進(jìn)行測(cè)定。然后根據(jù)縱徑大小把果實(shí)分成果蒂部、赤道部、果臍部切開，如圖1所示，分別測(cè)果皮重、果皮厚、種子數(shù)及果汁可溶性固形物、可滴定酸、維生素C含量。可溶性固形物采用手持糖度計(jì)測(cè)定，可滴定酸用手持糖酸一體機(jī)，果汁維生素C含量用2，6-二氯靛酚法測(cè)定^[14]。此外，還采用了感官品嘗鑒定方法^[15]，即每個(gè)品種各取9個(gè)果實(shí)，品嘗員（專家40%+大眾60%）都應(yīng)品嘗果實(shí)的相同部位，以獲得較一致的樣品感覺，每品嘗完1個(gè)處理用水漱口;評(píng)價(jià)要素包括異味（無1～2、輕微2～3、明顯3～4、強(qiáng)烈4～5）、酸度（不酸1～2、微酸2～3、較酸3～4、很酸4～5）、甜度（不甜1～2、微甜2～3、較甜3～4、很甜4～5）、苦味（不苦1～2、微苦2～3、較苦3～4、很苦4～5）、麻味（不麻1～2、微麻2～3、較麻3～4、很麻4～5）、化渣性（不化渣1～2、化渣2～3、較化渣3～4）、含汁量（較少1～2、較多2～3、多3～4）、風(fēng)味（弱1～2、可接受2～3、很好3～4）、綜合滿意度（不滿意1～2、較滿意2～3、滿意3～4）9個(gè)方面，對(duì)4個(gè)不同品種的水晶蜜柚逐一品嘗記錄并打分。

1.3? 數(shù)據(jù)分析

2 ?結(jié)果與分析

2.1? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間外觀品質(zhì)比較

4個(gè)品種柚子品種單果重、縱橫徑、果形指數(shù)、種子數(shù)及果皮色差的差異如表1所示。西柚的單果重最小，與其他3個(gè)品種柚子單果重存在顯著性差異（p≤0.05），而其他3個(gè)品種柚子單果重間差異不顯著（p>0.05）。果實(shí)縱徑和橫徑最大的是水晶蜜柚，最小的是西柚，琯溪蜜柚和紅玉香柚之間差異不顯著（p>0.05），其他各品種間存在顯著性差異（p≤0.05）。西柚的果形指數(shù)小于1，為橢圓形;其他3個(gè)品種的果形指數(shù)都大于1，為長圓形;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的果形更接近。水晶蜜柚和西柚的種子數(shù)很少，一個(gè)果只含1～3粒，琯溪蜜柚次之，紅玉香柚的種子數(shù)最多?，g溪蜜柚果皮色差指數(shù)L*值最大，水晶蜜柚次之，西柚和紅玉香柚差異不顯著（p>0.05），說明琯溪蜜柚亮度最佳;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的a*和b*值之間不存在顯著性差異（p>0.05），西柚和紅玉香柚不存在顯著性差異（p>0.05），而水晶蜜柚的a*和b*值最大，紅玉香柚最小。說明成熟時(shí)水晶蜜柚果皮最黃，琯溪蜜柚與其差異不顯著（p>0.05），紅玉香柚最綠。

2.2? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間皮重占果重百分率比較

從表2可知，水晶蜜柚和紅玉香柚4個(gè)部位皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），與西柚和琯溪蜜柚之間存在顯著性差異（p≤0.05），紅玉香柚果蒂部皮重占果重百分率最大，琯溪蜜柚最小。水晶蜜柚、西柚、紅玉香柚赤道部和果臍部皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），但均與琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05）。水晶蜜柚和紅玉香柚的全果皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），但與琯溪蜜柚、西柚存在顯著差異（p≤0.05）。此外，4種柚子果蒂、赤道、果臍3部分皮重占果重百分率均存在顯著差異（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率均與果臍部接近。

2.3? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位的可食率比較

如表3所示，果蒂部可食率為琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>紅玉香柚，水晶蜜柚與紅玉香柚、西柚果蒂部可食率差異不顯著（p>0.05），與琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚與其他3個(gè)品種可食率差異顯著（p≤0.05）。赤道部、果臍部、全果的可食率均是琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>紅玉香柚，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚赤道部和果臍部可食率均差異不顯著（p>0.05），但與紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），4個(gè)品種全果可食率之間存在顯著性差異（p≤0.05）。此外，同一品種不同部位間紅玉香柚果蒂、赤道、果臍3個(gè)部位可食率差異顯著（p≤0.05），赤道部可食率最大，全果的可食率與果臍部接近。水晶蜜柚、琯溪蜜柚和西柚赤道部和果臍部可食率均差異不顯著（p>0.05），與果蒂部差異顯著

2.4? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間可溶性固形物含量比較

果蒂部可溶性固形物含量為紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚與紅玉香柚可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），與水晶蜜柚、西柚差異顯著（p≤0.05）。赤道部可溶性固形物含量為琯溪蜜柚>紅玉香柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚、水晶蜜柚、紅玉香柚3個(gè)品種差異不顯著（p>0.05），但與西柚差異顯著（p≤0.05）。果臍部、全果的可溶性固形物含量都是琯溪蜜柚>水晶蜜柚>紅玉香柚>西柚，果臍部水晶蜜柚與琯溪蜜柚、紅玉香柚的可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），但都與西柚差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚之間差異顯著（p≤0.05）。水晶蜜柚與紅玉香柚全果可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），但均與西柚、琯溪蜜柚之間差異顯著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂、赤道、果臍3個(gè)部位可溶性固形物含量差異顯著（p≤0.05），果臍部可溶性固形物含量最大，全果的可溶性固形物含量與果臍部接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全

果的可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05）。

2.5? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間可滴定酸含量比較

如表5所示，果蒂部可滴定酸含量為西柚>紅玉香柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，赤道部可滴定酸含量為紅玉香柚>西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果臍部可滴定酸含量為紅玉香柚>西柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，全果可滴定酸含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚。水晶蜜柚和琯溪蜜柚3個(gè)部位和全果可滴定酸含量差異不顯著（p>0.05），但與西柚和紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），西柚和紅玉香柚可滴定酸差異也不顯著（p>0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部和果臍部、全果可滴定酸含量差異顯著（p≤0.05），但與赤道部差異不顯著（p>0.05）。全果可滴定酸含量與果臍部更接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全果的可滴定酸含量差異不顯著（p>0.05）。

2.6? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間固酸比分析

果蒂部與赤道部固酸比為琯溪蜜柚>水晶蜜柚>紅玉香柚>西柚，赤道部固酸比為紅玉香柚>

西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果臍部和全果固酸比為水晶蜜柚>琯溪蜜柚>紅玉香柚>西柚。果蒂部4個(gè)品種間固酸比差異顯著（p≤0.05），水晶蜜柚和琯溪蜜柚赤道部、果臍部和全果固酸比差異不顯著（p>0.05），但與西柚、紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），西柚與紅玉香柚4個(gè)部位固酸比之間也存在顯著性差異（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚果蒂、赤道、果臍3個(gè)部位固酸比均差異顯著（p≤0.05），果臍部固酸比最大，全果的固酸比與果臍部更接近?，g溪蜜柚果蒂部和果臍部固酸比差異顯著（p≤0.05），但與赤道部差異不顯著（p>0.05）。全果固酸比與果臍部更接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全果的固酸比差異不顯著（p>0.05）。

2.7? 4個(gè)品種柚子品種間及果實(shí)不同部位間維生素C含量分析

如表7所示，果蒂部維生素C含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，水晶蜜柚與琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚維生素C含量差異顯著（p≤0.05），西柚與紅玉香柚維生素C含量之間差異不顯著（p>0.05）。赤道部維生素C含量為琯溪蜜柚>西柚>紅玉香柚>水晶蜜柚，琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚3個(gè)品種維生素C含量差異不顯著（p>0.05），但與水晶蜜柚差異顯著（p≤0.05）。果臍部維生素C含量為琯溪蜜柚>紅玉香柚>西柚>水晶蜜柚，全果維生素C含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚?，g溪蜜柚、西柚、紅玉香柚3個(gè)品種全果維生素C含量差異不顯著（p>0.05），但與水晶蜜柚差異顯著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚及琯溪蜜柚的果蒂部與赤道部、果臍部維生素C含量差異顯著，赤道部與果臍部均差異不顯著（p>0.05），全果的維生素C含量均與果臍部接近，西柚、紅玉香柚4個(gè)部位維生素C含量差異不顯著（p>0.05）。

2.8? 4個(gè)品種柚子果實(shí)品種間感官品質(zhì)比較

表8是將參品人員對(duì)4個(gè)不同品種的樣品評(píng)分匯總，進(jìn)行平均值分析。結(jié)果表明，西柚的酸度最高，其次為紅玉香柚，它們之間差異不顯著

（p>0.05），而與水晶蜜柚、琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05）;西柚的甜度最低，苦味最濃，與其他3個(gè)品種差異顯著（p≤0.05）;紅玉香柚的麻味最濃，與其他3個(gè)品種差異顯著（p≤0.05）;琯溪蜜柚的化渣性最差，與其他3個(gè)品種差異顯著（p≤0.05）;西柚的含汁量最多，與其他3個(gè)品種差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚最少，但與水晶蜜柚差異不顯著（p>0.05）;水晶蜜柚風(fēng)味、綜合滿意度最好，其次為紅玉香柚，西柚的風(fēng)味最差、綜合滿意度最低。

3? 討論

本研究中4個(gè)品種柚子均采自瑞麗地區(qū)具有一致的栽培管理?xiàng)l件的柚子商品果園，這就排除了栽培管理?xiàng)l件對(duì)果品品質(zhì)的影響，充分并真實(shí)地反映了不同品種間遺傳多樣性。4個(gè)品種其果實(shí)品質(zhì)存在一定差異。李小婷等^[16]的研究也得出不同品種柚子在主要品質(zhì)指標(biāo)上存在差異的結(jié)果。西柚單果重最小，為橢圓形，與其他3個(gè)品種單果重存在顯著性差異（p≤0.05），其他3個(gè)品種單果重差異不顯著（p>0.05），為長圓形?，g溪蜜柚果皮占單果百分率最低，可食率最高，水晶蜜柚皮重占果重百分率最高，紅玉香柚可食率最低，且果實(shí)種子數(shù)最多，每個(gè)果平均種子數(shù)為108粒。果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)包括可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C等，也是柑橘品種篩選的主要品質(zhì)指標(biāo)^[18]。已有研究表明，不同品種柑橘糖酸含量存在明顯的差異^[19]?，g溪蜜柚的可溶性固形物含量最高，西柚最低;水晶蜜柚的固酸比最高，西柚最低，說明琯溪蜜柚和水晶蜜柚的甜度較高，西柚最低。柑橘中的酸性物質(zhì)主要是檸檬酸，有少量蘋果酸和抗壞血酸^[19]，其能夠影響其感官特性。Tounsi等^[20]的研究表明，不同品種的柑橘中可滴定酸含量變化幅度很大，本研究中不同品種間柚子可滴定酸含量變化幅度較大，水晶蜜柚的可滴定酸含量最低，西柚最高。這與前人研究發(fā)現(xiàn)的西柚酸度較高的結(jié)果相符合^[21]。Sdiri等^[21]認(rèn)為維生素C是柑橘類水果中主要的抗氧化活性物質(zhì)，對(duì)于柑橘品質(zhì)有重要影響。水晶蜜柚的維生素C含量最低，其他3個(gè)品種差異不大。從感官品質(zhì)方面，綜合9個(gè)指標(biāo)得出的水晶蜜柚的風(fēng)味分?jǐn)?shù)和綜合滿意度最高。這是因?yàn)殡m然中國消費(fèi)者大多喜歡甜多酸少的果實(shí)，一般認(rèn)為含糖高的的果實(shí)品質(zhì)較好，但果實(shí)的含汁量、化渣性、苦味等也是果實(shí)品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)^[23]。

同一品種果實(shí)不同部位間果實(shí)品質(zhì)也存在一定的差異，4個(gè)品種不同部位間的皮重占果重百分率均存在顯著性差異（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率、可食率均與果臍部接近。對(duì)于水晶蜜柚和琯溪蜜柚，果蒂部、赤道部、果臍部可溶性固形物含量均差異顯著（p≤0.05），全果可溶性固形物含量與果臍部接近，這與江才倫等^[13]研究結(jié)果相似，而西柚和紅玉香柚各個(gè)部位間差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部可滴定酸含量與果臍部差異顯著（p≤0.05），與赤道部差異不顯著（p>0.05），全果可滴定酸含量與果臍部接近，而西柚和紅玉香柚各個(gè)部位間差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚果蒂、赤道、果臍3個(gè)部位固酸比均差異顯著（p≤0.05），果臍部固酸比最大，全果的固酸比與果臍部更接近?，g溪蜜柚果蒂部和果臍部固酸比差異顯著（p≤0.05），與赤道部差異不顯著（p>0.05），全果固酸比與果臍部更接近。西柚和紅玉香柚的果蒂部、赤道部、果臍部、全果的固酸比差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部維生素C含量均與赤道部、果臍部均差異顯著（p≤0.05），赤道部與果臍部差異不顯著（p>0.05），西柚、紅玉香柚各個(gè)部位差異不顯著（p>0.05）。對(duì)于柑橘果實(shí)，不同部位品質(zhì)的差異與光合產(chǎn)物的運(yùn)輸和分配不同有著重要的聯(lián)系，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致果實(shí)不同部位間可溶性固形物、可滴定酸和維生素C含量等出現(xiàn)差異^[24]。水晶蜜柚和琯溪蜜柚在這方面表現(xiàn)得可能更為明顯，同一果實(shí)感官風(fēng)味均一性相對(duì)較差。

綜上所述，水晶蜜柚果實(shí)酸甜度適中、果實(shí)肉嫩、風(fēng)味較好，是瑞麗當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的品種，但單果不同部位間品質(zhì)差異較大，需要不斷改良提高單果品質(zhì)的均一度;西柚較酸，但單果間品質(zhì)差異較小，且汁多、化渣性最好，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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