游芳寧 陳壽松 周子維 李鑫磊 郝志龍 孫云

摘 要 光照作為重要外源信號(hào)因子參與調(diào)控烏龍茶品質(zhì)特征形成。為了系統(tǒng)研究不同光照時(shí)間的日光萎凋?qū)觚埐栾L(fēng)味組分的影響，以鐵觀音鮮葉為供試材料，分析測(cè)定5個(gè)不同時(shí)間（0、15、30、60、120 min）日光萎凋處理制成鐵觀音毛茶的兒茶素、香氣組分和感官品質(zhì)。結(jié)果表明，烏龍茶加工過程中香氣積累和兒茶素降解與日光萎凋時(shí)間延長不存在持續(xù)線性正相關(guān)關(guān)系，適度日光萎凋有利于促進(jìn)清香型鐵觀音品質(zhì)特征形成；與日光萎凋120 min處理相比，日光萎凋15 min處理制成鐵觀音毛茶中呈花果香氣味的α-法呢烯和橙花叔醇的相對(duì)含量分別提高了4.4%和6.8%，與全程無光萎凋處理相比，日光萎凋15 min和30 min處理的毛茶非酯型和酯型兒茶素組分含量降低明顯，下降幅度分別達(dá)到7.26%～19.77%和14.36%～30.09%，日光萎凋60 min和120 min葉片過度光脅迫產(chǎn)生紅褐變，毛茶綜合品質(zhì)表現(xiàn)較差。

關(guān)鍵詞 烏龍茶；光照時(shí)間；日光萎凋；香氣；兒茶素；風(fēng)味

中圖分類號(hào) TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Abstract Light as a significant external signal， which participates in regulating the quality characteristic formation of oolong tea. The effect of primary tea flavor components on different illumination time during solar withering in oolong tea was studied. The fresh leaves of Tieguanyin were taken as the research material. All five treatments （0， 15， 30， 60， 120 min） were measured for aroma， catechinic acid components， sensory evaluation in the primary tea. The results indicated that aroma accumulation and catechinic acid degradation had inexistence positive correlation with longer solar withering during manufacturing in oolong tea， and the formation of quality characteristic could be promoted under moderate solar withering in fen-flavor Tieguanyin. Compared to solar withering for the 120 min treatment， the relative content of alpha-farnesene and nerolidol in solar withering for the 15 min treatment increased by 4.4% and 6.8%， respectively. Compared to the dark withering treatment， the content of non-gallated catechin and gallated catechin were reduced obviously by 7.26%–19.77% and 14.36%–30.09% in solar withering for the 15 min and 30 min treatments； excessive light stress and bronzing in local and large area of leaves were taken place in solar withering for 60 min and 120 min， meanwhile， comprehensive quality of primary tea showed poorer performance.

Keywords oolong tea； illumination time； solar withering； aroma； catechin； flavor

DOI 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.09.026

光照作為一種重要的植物外源信號(hào)因子，與植物葉內(nèi)初、次生代謝產(chǎn)物積累和調(diào)控呈顯著相關(guān)[1-3]。鐵觀音作為一種高香型特種茶，其馥郁的蘭花香、甘醇的滋味和獨(dú)特的“音韻”與萎凋工序密切相關(guān)，采后數(shù)十分鐘的日光萎凋可以促進(jìn)并調(diào)控在制葉的物理化學(xué)變化和生物合成代謝，并提供必要的環(huán)境要求和能量需求[4-6]。適度日光萎凋時(shí)間是制作烏龍茶需要掌握和遵循的基本生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)，缺少或過度日光萎凋可導(dǎo)致鐵觀音成品茶無明顯花果香或夾帶雜味、滋味苦澀或平淡等品質(zhì)問題。Fu等[7]通過LED補(bǔ)光栽培“金萱”品種的香氣代謝調(diào)控研究發(fā)現(xiàn)，光照3 d葉內(nèi)的萜類化合物含量比14 d處理高；陳壽松等[8]通過研究離體鐵觀音鮮葉光響應(yīng)特性指出，隨著日光及LED光萎凋時(shí)間延長，其凈光合速率呈現(xiàn)先上升后持續(xù)下降變化，光照10～15 min達(dá)到最高值。因此，不同非生物脅迫作用可以顯著提高次生代謝產(chǎn)物的積累，但二者并不呈線性正相關(guān)[9-12]。

目前大部分研究主要集中在光照對(duì)茶葉生理生化和品質(zhì)等方面的研究[13-16]，關(guān)于如何更加有效地掌握和控制日光萎凋時(shí)間及明確其代謝產(chǎn)物變化特點(diǎn)，這方面尚未見相關(guān)報(bào)導(dǎo)。為了系統(tǒng)研究不同的光照萎凋時(shí)間對(duì)烏龍茶毛茶風(fēng)味組分的影響，本研究以鐵觀音鮮葉為供試材料，通過設(shè)計(jì)5個(gè)不同光照時(shí)間進(jìn)行日光萎凋處理試驗(yàn)，分別測(cè)定不同鐵觀音毛茶樣品的兒茶素、香氣組分和感官品質(zhì)，以期立足代謝水平研究，綜合評(píng)價(jià)和總結(jié)日光萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)形成的工藝特點(diǎn)及變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料 選取福建省云霧香茶葉發(fā)展有限公司有機(jī)茶園的鐵觀音品種，并于2017年5月采摘開面三葉鐵觀音鮮葉進(jìn)行不同光照時(shí)間的日光萎凋處理，并進(jìn)行鐵觀音毛茶制作，鮮葉含水率為74.2%±1.0%。

1.1.2 儀器與設(shè)備 XEVO-TQS 超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜儀，Waters有限公司；Agilent 6890N-5975B氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司；BAS124S型電子天平（精度0.0001 g），梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 通過設(shè)計(jì)不同光照時(shí)間（0、15、30、60、120 min）的日光萎凋處理組，分別標(biāo)記代號(hào)如下：ST_0、ST_15、ST_30、ST_60、ST_120。按照清香型鐵觀音制作基本工藝流程，分別稱取1.5 kg鐵觀音鮮葉分篩并置于室外日光環(huán)境[光合有效輻射（550±45） μmol/（m2·s），氣溫（27.0±0.8） ℃]條件下開展日光萎凋，各處理組光照結(jié)束后即迅速移至室內(nèi)自然萎凋，然后同時(shí)進(jìn)行3搖3晾（搖青2、5、10 min；低溫晾青1.0、2.0、8.0 h），于230 ℃殺青2 min，壓揉包揉（反復(fù)8次），熱風(fēng)70 ℃烘干，制成5個(gè)鐵觀音毛茶樣品，貯存于20 ℃冰箱，主要用于測(cè)定兒茶素、香氣組分及感官品質(zhì)審評(píng)。

1.2.2 香氣組分測(cè)定 采用頂空固相微萃取HS-SPME提取香氣[8]，稱取10.0 g磨碎茶樣加入2 mg/mL癸酸乙酯（內(nèi)標(biāo)）25 μL，100 mL沸騰蒸餾水，放于磁力攪拌器上（轉(zhuǎn)速450 r/min），在50 ℃干燥箱中平衡5 min后再吸附40 min，最后在GC-MS進(jìn)樣口于230 ℃下解析5 min。

GC-MS條件：色譜柱為HP-5MS（30 m× 0.25 mm ID× 0.25 μm膜厚）；萃取頭為50/30 μm DVB/CAR/PDMS；載氣為高純氮?dú)猓?9.999%）；進(jìn)樣口溫度230 ℃；脈沖不分流，進(jìn)樣1 μL，柱流速1 mL/min；色譜-質(zhì)譜接口溫度250 ℃。離子源溫度230 ℃；離子化學(xué)式 EI；電子能量70 eV；程序升溫參數(shù)：50 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持5 min。最后進(jìn)行NIST數(shù)據(jù)庫匹配質(zhì)譜定性和峰面積歸一法定量分析獲得各樣品香氣化合物相對(duì)含量。

1.2.3 兒茶素組分測(cè)定 稱取茶粉0.05 g，加1 mL甲醇，超聲波浸提20 min后離心10 min，即得上清液。采用超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法（UPLC-MS）測(cè)定；色譜柱：Waters BEH C18 （100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；溶劑A 為含0.1%甲酸的水溶液；溶劑B 為含0.1%甲酸的乙腈；流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃；樣品室溫度10 ℃；進(jìn)樣體積1 μL。按表1進(jìn)行梯度洗脫，重復(fù)3次，最后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各樣品兒茶素組分含量。

1.2.4 毛茶感官品質(zhì)審評(píng) 按照GB/T 23776- 2009《茶葉感官審評(píng)方法》[17]中的烏龍茶審評(píng)方法聘請(qǐng)專家進(jìn)行密碼審評(píng)，采用5 g茶樣、110 mL沸水沖泡3次（2、3、5 min），以百分制為總分，并按照權(quán)重（香氣50%+滋味50%）綜合評(píng)定感官品質(zhì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Microsoft Office Excel 以及SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、單因素方差（One-way ANOVA）和 Duncans test、LSD顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 日光萎凋過程葉態(tài)變化

分別采集5個(gè)不同光照時(shí)間點(diǎn)的日光萎凋處理樣品的第3個(gè)葉片進(jìn)行葉態(tài)掃描觀察。鮮葉從母樹體采摘下來呈鮮綠色，由圖1可知，隨著日光萎凋時(shí)間延長，葉片葉色由鮮綠色逐漸失去光澤轉(zhuǎn)為暗綠色，日光照射60 min和120 min處理后葉片分別出現(xiàn)局部紅變、重度萎蔫和大面積紅褐變、灼燒略脆化現(xiàn)象。

2.2 不同光照萎凋時(shí)間對(duì)鐵觀音毛茶的香氣組分影響

香氣是評(píng)價(jià)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的重要次生代謝產(chǎn)物，占烏龍茶感官審評(píng)因子權(quán)重35%[18-20]。采用HS-SPME結(jié)合GC-MS對(duì)不同光照萎凋時(shí)間的日光萎凋鐵觀音毛茶進(jìn)行香氣組分檢測(cè)，由表2可知，5個(gè)不同處理毛茶樣品被檢測(cè)到的香氣組分共有99種，其中烯烴類物質(zhì)29種，酯類物質(zhì)25種，醇類物質(zhì)17種，烷烴類物質(zhì)7種，醛類物質(zhì)6種，酮類物質(zhì)5種，雜環(huán)類物質(zhì)6種等。本研究列出香氣相對(duì)含量大于0.3并且排名前30種主要香氣組分進(jìn)行化合物差異分析發(fā)現(xiàn)，萜類化合物中的α-法呢烯（花香）和橙花叔醇（花香、木花香和水果百合香韻）的相對(duì)含量總量達(dá)到15.55%～25.77%，占鐵觀音毛茶的香氣比重最高。

不同處理鐵觀音毛茶的α-法呢烯相對(duì)含量按序依次為：ST_120 < ST_60 < ST_0 < ST_30 < ST_15，日光萎凋15 min處理相對(duì)含量最高，日光萎凋120 min處理最低，二者相對(duì)含量相差約4.4%；不同處理鐵觀音毛茶的橙花叔醇相對(duì)含量按序依次為：ST_120 < ST_60 < ST_30 < ST_0 < ST_15，日光萎凋15 min處理相對(duì)含量最高，日光萎凋120 min處理最低，二者相對(duì)含量相差約6.8%，同樣吲哚的相對(duì)含量在日光萎凋15 min處理最高，日光萎凋120 min處理最低。脂肪族香氣化合物以酯類為主，芳香族類香氣化合物以醛、醇類為主，其中脂肪族的己酸己酯（嫩莢青刀豆香氣和生水果香）、茉莉內(nèi)酯（奶香、水果香）、丁酸己酯（甜果香）以及芳香族的苯乙醛（風(fēng)信子香、甜香）、苯乙醇（玫瑰花香）、苯甲醇（清香）等香氣的相對(duì)含量在日光萎凋0、15、30 min處理較高，隨著日光萎凋時(shí)間繼續(xù)延長開始降低。

2.3 不同光照萎凋時(shí)間對(duì)鐵觀音毛茶的兒茶素組分影響

兒茶素作為茶葉主要呈味物質(zhì)，是類黃酮化合物之一，與茶湯的苦澀味呈正相關(guān)，其含量占茶樹鮮葉干重的12%～25%[21-22]。茶樹中主要的兒茶素有6種，分別是兒茶素[（+）-catechin，C]、表兒茶素[（-）-epicatechin，EC]、沒食子兒茶素[（+）-gallocatechin，GC]、表沒食子兒茶素[（-）-epigallocatechin，EGC]、表兒茶素沒食子酸酯[（-）-epicatechin-3-gallate，ECG]、表沒食子兒茶素沒食子酸酯[（-）-epigallocatechin-3-gallate，EGCG]，其中EGCG、ECG 為酯型兒茶素，EGC、GC、C 和EC為非酯型兒茶素[23]。

由圖2可知，不同光照時(shí)間的日光萎凋處理鐵觀音毛茶的兒茶素組分含量呈顯著差異變化，兒茶素總量由低到高按序排列為：ST_30 < ST_15 < ST_60 < ST_120 < ST_0，日光萎凋30 min毛茶兒茶素保留量最低，全程無光萎凋保留量最高；通過與全程無光萎凋處理ST_0相比，ST_15和ST_30處理的毛茶非酯型兒茶素組分C、EC、GC、EGC和酯型兒茶素組分ECG、EGCG的含量均有明顯的下降，下降幅度分別達(dá)到7.26%～19.77%和14.36%～30.09%。然而ST_60和ST_120處理的毛茶非酯型兒茶素C、EC、GC含量并不隨著日光萎凋時(shí)間的延長而降低，并且兒茶素C和沒食子兒茶素GC甚至高于ST_0處理，兒茶素C分別增加了16.0%和12.7%，沒食子兒茶素GC增加了22.1%和21.8%。

2.4 不同光照萎凋時(shí)間的鐵觀音毛茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

以香氣50%、滋味50%為感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，日光萎凋15 min處理所制鐵觀音毛茶感官評(píng)價(jià)最高，綜合評(píng)價(jià)得分達(dá)到89.20，其花果香顯露、滋味醇厚回甘；日光萎凋30 min品質(zhì)次之，日光萎凋60 min和120 min毛茶品質(zhì)較差，特別是日光萎凋120 min香氣夾帶明顯日曬味，滋味平淡略帶青澀感（表3）。

3 討論

采后鮮葉脫離茶樹母體仍然是有生命的個(gè)體，通過呼吸作用開始經(jīng)歷組織損傷脅迫、衰老甚至死亡等一系列生理變化，同時(shí)改變?nèi)~內(nèi)功能性代謝；光照因子被認(rèn)為在烏龍茶萎凋工序中提供能量需求、代謝調(diào)控和生物化學(xué)動(dòng)態(tài)變化起到關(guān)鍵作用[4]。然而過長時(shí)間的日光萎凋，可能由于太陽光中占比近一半的紅外線的巨大熱效應(yīng)導(dǎo)致了葉片過度光脅迫引起光氧化作用，葉內(nèi)脂質(zhì)過氧化，清除自由基能力降低或散失，葉片在日光萎凋60 min開始出現(xiàn)紅褐變，不利于后續(xù)鐵觀音加工工藝進(jìn)程和毛茶風(fēng)味品質(zhì)特征的形成。

為了進(jìn)一步明確不同光照時(shí)間的日光萎凋?qū)﹁F觀音風(fēng)味組分的影響，通過頂空固相微萃取法HS-SPME結(jié)合GC-MS香氣組分和UPLC-MS兒茶素組分進(jìn)行定性和定量分析指出，所檢測(cè)到的各處理樣品的香氣組分化合物與前人[24-26]研究總結(jié)出橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚為鐵觀音成品茶主要香氣化合物的分析結(jié)果一致。不同光照時(shí)間的日光萎凋制成鐵觀音毛茶的橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚等主要香氣組分以及絕大部分脂肪族、芳香族香氣化合物相對(duì)含量隨著萎凋時(shí)間延長呈先上升后下降變化，在日光萎凋0、15、30 min處理鐵觀音毛茶的橙花叔醇、α-法呢烯等倍半萜化合物以及絕大部分茶葉中主要的脂肪族、芳香族香氣化合物相對(duì)含量顯著高于日光萎凋60 min和120 min處理，而毛茶中的單萜類羅勒烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇等化合物卻與倍半萜化合物的規(guī)律相反。倍半萜和單萜化合物的合成分別在細(xì)胞質(zhì)中的甲羥戊酸（MVA）途徑和質(zhì)體中的2-C-甲基-D-赤蘚醇-4-磷酸（MEP）途徑中進(jìn)行[27-28]，推測(cè)鐵觀音加工過程長時(shí)間的日光萎凋?qū)е氯~片過氧化作用，可能引起了倍半萜和單萜化合物代謝合成競(jìng)爭(zhēng)調(diào)控或者生物化學(xué)轉(zhuǎn)化機(jī)制的改變，這方面還有待進(jìn)一步研究。然而Ma等[29]已證實(shí)了橙花叔醇等倍半萜化合物與烏龍茶特別是鐵觀音的優(yōu)良品質(zhì)特征形成呈正相關(guān)關(guān)系，成品烏龍茶等級(jí)越高，其橙花叔醇含量也越高，香氣品質(zhì)越好。因此，過度日光萎凋會(huì)引起葉片光氧化從而抑制了鐵觀音的特征香氣組分的積累，掌握適度的日光萎凋有利于鐵觀音蘭花果香品質(zhì)特征的形成。

茶葉加工過程中兒茶素物質(zhì)受光照、溫度、氧氣等因素影響，極易發(fā)生一系列氧化、裂解、水解、異構(gòu)化等復(fù)雜的化學(xué)變化[30]。本研究結(jié)果表明，采后鮮葉在日光萎凋0、15、30 min處理后制得的鐵觀音毛茶的兒茶素總量呈顯著下降變化，適度的日光萎凋促進(jìn)在制葉緩慢失水，提高了葉內(nèi)細(xì)胞液濃度，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，兒茶素類化合物氧化降解，與黃藩等[13]研究指出光照可以降低毛茶兒茶素組分和苦澀味的結(jié)論一致；但是繼續(xù)延長日光萎凋時(shí)間，在60、120 min處理毛茶樣品中所檢測(cè)到的兒茶素總量升高，特別是兒茶素C和沒食子兒茶素GC甚至高于無光萎凋處理，推測(cè)可能是由于葉片過度氧化脅迫，兒茶素等酚類物質(zhì)在逆境脅迫下再次合成，作為葉內(nèi)的抗氧化劑來緩解機(jī)體脂質(zhì)過氧化并參與自由基清除，該現(xiàn)象與陳靜等[31]指出兒茶素組分在白茶萎凋過程中逐漸降低，但部分兒茶素組分在白茶萎凋歷時(shí)32 h出現(xiàn)最大值的研究結(jié)果有相同的變化規(guī)律，具體原因有待進(jìn)一步探究。

因此，烏龍茶加工過程中香氣積累和兒茶素降解與日光萎凋時(shí)間延長不存在線性正相關(guān)關(guān)系，適度日光萎凋有利于促進(jìn)清香型鐵觀音風(fēng)味品質(zhì)特征形成。

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