徐錚奎

中外食品營養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為：雞蛋是性價比和營養(yǎng)價值較高的一種大眾食品。然而多年來，我國民間關(guān)于雞蛋卻有不少錯誤觀點流傳。

誤會1：吃雞蛋黃引起血脂升高

流傳最廣的一個錯誤觀點是：吃雞蛋蛋黃會引起血脂升高并使人患“高脂血癥”。誠然，蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但問題是，高脂血癥真是吃雞蛋引起的嗎？事實上，外源性膽固醇并非是導(dǎo)致人們患高脂血癥的主要因素，因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2個雞蛋，對血脂升高基本無影響。即使已被確診為高脂血癥的患者，每天吃一個雞蛋對血脂也沒有影響。

營養(yǎng)學(xué)家還指出：吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì)，而蛋黃則是“營養(yǎng)寶庫”。蛋黃里含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如卵磷脂、膽堿、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和Ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，這種物質(zhì)能增強記憶力和預(yù)防老年癡呆癥。

誤會2：土雞蛋營養(yǎng)價值更高

另一個影響深遠的錯誤觀點是：“土雞蛋比‘洋雞蛋（即養(yǎng)雞場里的蛋）營養(yǎng)價值更高”，不少人對此深信不疑。事實上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析，結(jié)論是：除一兩個指標(biāo)稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標(biāo)上均無明顯差異。

誤會3：吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康

我國不少地區(qū)民間有吃生雞蛋的習(xí)慣，認(rèn)為生雞蛋比煮熟雞蛋營養(yǎng)價值更高。事實上，生食雞蛋并不可取。

國外營養(yǎng)學(xué)家早在幾十年前就已做過此類研究。研究結(jié)果表明：首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過90%。其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質(zhì)可預(yù)防雞蛋變質(zhì)），如生食雞蛋，這種酶會阻滯人體對蛋白的分解吸收以及對蛋黃里多種營養(yǎng)成分的消化吸收。更重要的一點是，雞蛋蛋殼上經(jīng)常會沾染沙門氏菌，而生食雞蛋有可能感染沙門氏菌，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

誤會4：雞蛋不如鴨蛋有營養(yǎng)

不少地方（尤其南方地區(qū)）的人們相信，雞蛋營養(yǎng)不如鴨蛋高。其理由是：鴨子放養(yǎng)在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺獅等水生動物，因此鴨蛋的營養(yǎng)要比雞蛋高。

然而科學(xué)研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。鴨蛋里的脂肪含量更是大大超過雞蛋。

（摘自《中國醫(yī)藥報》）