孫豐婷,孫風(fēng)光,張琛,范文奇,李波,胡艦

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇中譜檢測(cè)有限公司，南京 210061;3.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261000)

木耳，又稱光木耳、樹耳、木菌等，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，其中的多糖是木耳主要的活性成分[2]，有研究表明，木耳多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫力、降血糖、降膽固醇、抗炎、抗凝血、降血脂等作用[3-10]。洋蔥，又叫圓蔥，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“蔬菜皇后”[11]。因其含有多種活性成分，如多糖、類黃酮化合物、含硫化合物等[12]，具有抗癌、抗菌、預(yù)防糖尿病、抗血栓、抗氧化、抗血小板凝集、降膽固醇等作用[13-19]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

木耳、洋蔥、蜢子蝦醬(產(chǎn)于山東青島春明調(diào)味品有限公司)、花生油、干辣椒、蔥、味精、姜粉、白糖。

1.2 主要設(shè)備

電子天平(0.001 g)、高壓滅菌鍋、炒鍋、電磁爐、玻璃容器若干。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基礎(chǔ)配方

花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

2.2 工藝流程

2.3 原輔材料的選擇

2.3.1 木耳的選擇

選擇深黑色、耳瓣略展、耳面烏黑有光澤、耳背呈暗灰色、無(wú)結(jié)塊、含水量低、無(wú)酸味、臭味等異味的黑木耳。

2.3.2 洋蔥的選擇

選擇形態(tài)完整、個(gè)頭較大、表面干燥、包卷度緊密、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、含水量少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的紫皮洋蔥。

2.3.3 蝦醬的選擇

選擇顏色紫紅、醬體粘稠、氣味鮮香無(wú)腥臭味、醬質(zhì)細(xì)、無(wú)雜物、鹽度適中的蜢子蝦醬。

2.3.4 花生油的選擇

選擇符合GB 1534-2003《花生油》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的花生油。

2.3.5 干辣椒和蔥的選擇

選擇形態(tài)完整、顏色亮紅、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的干辣椒；選擇形態(tài)完整、蔥白較多、無(wú)腐爛、無(wú)蟲蛀的新鮮大蔥。

2.4 操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

2.4.1 原輔材料的處理

把木耳放置溫水中泡發(fā)3～4 h，待其完全泡發(fā)，用清水清洗4～5次，切丁，瀝干水分待用；把洋蔥剝皮，切丁，待用；把干辣椒清洗干凈，瀝干水分，切碎待用；把大蔥剝皮，清洗干凈，瀝干水分，切成蔥花待用。

2.4.2 加工過(guò)程的處理

加入花生油，等油溫升至160 ℃左右時(shí)，放入蔥花、切碎的干辣椒爆炒、煸香，然后放入木耳、洋蔥炒制八分熟時(shí)，加入蝦醬繼續(xù)炒制。在炒制的過(guò)程中要頻繁翻動(dòng)，以免糊鍋，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以木耳添加量、洋蔥添加量、蝦醬添加量為關(guān)鍵工藝參數(shù)，進(jìn)行三因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以木耳洋蔥蝦醬的感官評(píng)價(jià)評(píng)分(Y)為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出木耳洋蔥蝦醬的最佳制作工藝。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design %

2.6 產(chǎn)品指標(biāo)檢測(cè)

2.6.1 感官評(píng)價(jià)檢測(cè)

根據(jù)SB/T 10525-2009中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《蝦醬》和NY/T 1710-2009中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品水產(chǎn)調(diào)味品》的感官要求，制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard of sensory evaluation

2.6.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

氨基酸態(tài)氮檢測(cè)：GB/T 5009.39-2003；水分的檢測(cè)：GB/T 5009.3-2003；食鹽的檢測(cè)：GB/T 5009.39-2003；甲基汞的檢測(cè)：GB/T 5009.17-2003；無(wú)機(jī)砷的檢測(cè)：GB/T 5009.11-2003；鉛的檢測(cè)：GB/T 5009.12-2003；鎘的檢測(cè)：GB/T 5009.15-2003。

2.6.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)

菌落總數(shù)的檢測(cè)：GB/T 4789.2-2010；大腸菌群的檢測(cè)：GB/T 4789.3-2010；沙門氏菌的檢測(cè)：GB/T 4789.4-2016；志賀氏菌的檢測(cè)：GB/T 4789.5-2012；副溶血性弧菌的檢測(cè)：GB/T 4789.7-2013；金黃色葡萄球菌的檢測(cè)：GB/T 4789.10-2016。

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3，利用Design-Expert V8.0.6軟件對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，擬合多元二次方程模型的方差分析見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3 Scheme and results of response surface design

表4 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

注：“**”表示極顯著(P<0.01)，“*”表示顯著(P<0.05)，“-”表示不顯著。

由表4可知，回歸模型中P=0.0002<0.01，說(shuō)明選擇的模型極顯著；失擬項(xiàng)P=0.3299>0.05，即失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，說(shuō)明回歸模型與實(shí)際情況擬合得很好，實(shí)驗(yàn)誤差小，可以用該模型對(duì)木耳洋蔥蝦醬的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)?；貧w模型的決定系數(shù)為0.9844，說(shuō)明該模型能夠解釋98.44%的響應(yīng)值的變化，只有1.56%的變異不能用該模型解釋。模型中B，C，AB，AC，AB，BC，A2，C2對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分有顯著影響。以感官評(píng)分為響應(yīng)值，經(jīng)回歸擬合后，得到回歸方程： Y=89.60-0.25A-3.12B+2.88C+1.50AB+1.50AC-1.25BC-1.93A2-0.18B2-2.17C2。

經(jīng)Design-Expert V8.0.6軟件分析該模型，得到木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%。

3.2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

請(qǐng)6位食品專業(yè)的相關(guān)人士和10位非專業(yè)人士對(duì)木耳洋蔥蝦醬的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，把全部得分平均之后的最終得分為86分，說(shuō)明產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，即產(chǎn)品呈灰紫色，有蝦醬的鮮香味、洋蔥和辣椒的香辣味、木耳的爽脆，醬體均勻、粘稠度適中，無(wú)異物和異味。

3.3 產(chǎn)品理化檢測(cè)結(jié)果

理化檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 理化檢測(cè)結(jié)果Table 5 Physical and chemical test results

由表5可知，木耳洋蔥蝦醬的理化指標(biāo)均符合要求，其中鉛含量有檢出，可能與所使用的木耳或者蝦醬的原料有關(guān)，如生產(chǎn)木耳的場(chǎng)地受到鉛污染或蝦生活的水體受到污染，致使產(chǎn)品檢測(cè)出鉛。

3.4 產(chǎn)品微生物檢測(cè)結(jié)果

微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)6。

表6 微生物檢測(cè)結(jié)果Table 6 Microbiological test results

4 結(jié)論

利用響應(yīng)面試驗(yàn)得出生產(chǎn)木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為：木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%，即木耳洋蔥蝦醬的配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%、花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，得知木耳洋蔥蝦醬產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其安全性可以保證。

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