郭峰君，楊樂樂，鐘瑩，鄒政君

(1.北海職業(yè)學院，廣西 北海 536000；2.北海市環(huán)境監(jiān)測中心站，廣西 北海 536000)

沙蟲(Sipunculsundus)屬于星蟲門星蟲科[1]，又叫海人參，學名方格星蟲，也稱為光裸星蟲、沙腸子。全世界有11種，中國就有5種。由于其對水質(zhì)要求嚴格，因而有“環(huán)境標志生物”之稱，只盛產(chǎn)于廣東湛江和廣西北部灣地區(qū)。雖丑陋，鮮為人知，但營養(yǎng)、味道及醫(yī)藥與食療價值都不亞于海參、鮑魚等名貴海產(chǎn)珍品，有“海洋蟲草”之稱。它富含蛋白質(zhì)及多種多肽成分，必需氨基酸含量較高[2]，此外含有鈣、磷、鐵、鋅等12種微量元素以及蟲草素，以及我國膳食結構中極易缺乏的VB2等[3]，具有抗氧化、抗菌、防癌、調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老等各種功效。與其他補品不同，沙蟲是老少皆宜的營養(yǎng)滋補及食療佳品[4]。

我國在20世紀80年代初開始正式使用“復合調(diào)味料”作為產(chǎn)品名稱，并逐步制定了ZBX 66005-87標準。進入90年代后，發(fā)展迅速[5，6]。國外以日本為例，日本的各種復合調(diào)味料制品，發(fā)展較早，技術先進，食用衛(wèi)生，方便安全，推廣范圍較大。

近年來對沙蟲的養(yǎng)殖、生態(tài)特征、藥用食用價值等進行了研究報道[7,8]。目前北海市面上沙蟲長度均為7 cm以上，小的和已經(jīng)死亡的在處理過程中被扔掉。本地人對沙蟲的食用方式主要是鮮食和沙蟲干，很多外地人聞所未聞或不懂如何食用，很少購買，難以推廣，所以研發(fā)沙蟲系列產(chǎn)品對于沙蟲的推廣和北海本地特色旅游產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

沙蟲干(北海市南珠市場)；海苔、海帶、芝麻、食鹽、砂糖、小麥粉(購于和安超市)；全蛋粉(購于北海嘉發(fā)烘焙原料)。

1.2 儀器與設備

XFS-280MB立式高壓蒸汽滅菌器；FW-100萬能粉碎機；DHG-9037A型電熱恒溫鼓風干燥箱；AR224CN電子分析天平。

1.3 基本工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 沙蟲原料選擇

選擇的沙蟲蟲體呈粉紅色且顏色均勻，收縮性好，肉質(zhì)肥厚，無異臭。

1.4.2 沙蟲預處理

將沙蟲洗凈表面，用竹簽從沙蟲頭端進尾端翻出，去掉其內(nèi)臟，用水漂洗干凈備用。

1.4.3 蒸煮

將處理好的沙蟲放入沸騰的夾層鍋中蒸5 min，使酶類失活。

1.4.4 干燥

參照GB/T 5009.3-2010。

1.4.5 攪碎

將干燥后的沙蟲放入萬能粉碎機粉碎，30 s。

1.4.6 調(diào)配

按一定比例加入砂糖、食鹽、小麥粉、蛋粉等進行攪拌調(diào)味。

1.4.7 二次干燥

將調(diào)配好的沙蟲末放入干燥機干燥15 min以上(50 ℃以上)。

1.4.8 海苔處理

將海苔在185～200 ℃烘烤10 s左右，使其風味更濃郁，然后切碎備用。

1.4.9 芝麻處理

將生芝麻清洗浸泡，烘箱170 ℃烤制后放入干燥機充分干燥，使其變得膨松，備用。

1.4.10 鹽漬裙帶菜處理

用水沖洗裙帶菜，切碎，再次沖洗，脫水處理，最后干燥。

1.4.11 充分混合

根據(jù)不同類型的產(chǎn)品(按營養(yǎng)成分要求)取出各種原料稱重，將稱好的材料放入混合機，充分混合。

1.4.12 包裝成品

將混合好的調(diào)味料進行真空包裝、滅菌。

1.5 實驗方案

1.5.1 沙蟲復合調(diào)味料感官評定

沙蟲復合調(diào)味料的感官評定評分標準見表1。

表1 沙蟲復合調(diào)味料的感官評定評分標準

1.5.2 單因素正交試驗設計

選取沙蟲添加量、芝麻添加量、海苔添加量和海帶添加量4個因素進行L9(34)正交試驗(見表2)，通過單因素和正交試驗確定沙蟲復合調(diào)味料的最佳配比。

表2 單因素正交試驗設計 %

1.5.3 沙蟲復合調(diào)味料基本成分分析

水分含量的測定：采用GB 5009.3-2010中的直接干燥法進行測定；干燥程度對產(chǎn)品的口感、外觀、營養(yǎng)成分、保存期等都有很大影響。

蛋白質(zhì)含量測定：采用GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法。

脂肪含量的測定：采用GB5009.6-2003中的索氏提取法。

總糖含量的測定：采用苯酚硫酸法。

1.5.4 沙蟲復合調(diào)味料衛(wèi)生指標的測定

微生物檢驗：按照菌落總數(shù)測定，根據(jù)GB 4789.2-2010標準執(zhí)行。

大腸菌群測定：根據(jù)GB 4789.3-2010標準執(zhí)行。

2 結果與分析

2.1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評定

將沙蟲調(diào)味料放置于白色搪瓷盤上，由10人進行感官評定。主要以外觀、色澤、氣味、口感方面進行評定，對應分數(shù)為0～100分。

圖1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評定

由圖1可知，沙蟲在130 ℃下加熱干燥得到的感官評定分值最高。分析原因，是由于干燥溫度條件低，所需的干燥時間增加，外形皺縮，口感較軟；而干燥溫度過高，干燥速率會增加，口感很硬。

2.2 單因素正交試驗結果分析

表3 L9(34)正交試驗結果 %

由表3中的極差R值可知，影響沙蟲復合調(diào)味料的主次因素分別為：沙蟲添加量>海帶添加量>海苔添加量>芝麻添加量。由感官評定總分可知，最佳配比為A2B1C2D1。 選取對沙蟲復合調(diào)味料的口味影響較大的因素沙蟲、海苔、芝麻、鹽漬海帶進行單因素試驗，研究不同成分的不同添加量對感官評分的影響，得出基礎配方配比：沙蟲50%、海苔12%、芝麻10%、鹽漬海帶8%、乳糖4%、全蛋粉末11%、小麥粉5%、食鹽1%。

2.3 沙蟲復合調(diào)味料基本成分分析結果

表4 沙蟲復合調(diào)料的主要成分 %

由表4可知，沙蟲復合調(diào)味料是一種高蛋白低脂肪的高營養(yǎng)調(diào)味料。

2.4 沙蟲復合調(diào)味料的衛(wèi)生指標分析結果

沙蟲復合調(diào)味品在食用過程中不經(jīng)過加熱直接入口，基本的衛(wèi)生檢測必須做到。通過實驗得出結論：菌落總數(shù)(個/g) 為3100、大腸菌群(個/100 g)<30，符合國家標準。

3 討論與展望

生活節(jié)奏加快，使得即食產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎，開發(fā)營養(yǎng)美味的即食食品成為食品行業(yè)發(fā)展的熱點。“民以食為天，食以味為先”，高檔調(diào)味料勢在必得。實驗結果顯示：沙蟲復合調(diào)味料是一種老少皆宜的營養(yǎng)輔食，其營養(yǎng)價值豐富，既提高食欲，多種所需營養(yǎng)素也能得到補充，食用方便簡單，能達到的技術指標：整體色澤一致，無異味，無雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生標準，具有廣泛的市場推廣性。

參考文獻：

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[2]張桂和，李理，趙謀明，等.方格星蟲營養(yǎng)成分分析及抗疲勞作用研究[J].營養(yǎng)學報,2008，30(3):318-320.

[3]劉旭佳,彭銀輝,黃國強.廣西北海不同海域方格星蟲(Sipunculusnudus)干體氨基酸組成及營養(yǎng)評價[J].生態(tài)學雜志,2016(3):741-746.

[4]朱銀玲，李思東，周俊，等.沙蟲中營養(yǎng)元素和常規(guī)營養(yǎng)成分分析[J].化學世界,2012，53(5):269-271.

[5]賈洪鋒,蘇揚,周凌潔.我國復合調(diào)味料的研究進展[J]．中國調(diào)味品,2014,39(5)：129-133．

[6]蔡璐，薛命雄，郭健，等.沙蟲及沙蟲美拉德反應物的揮發(fā)性成分分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學,2014，53(2):414-418.

[7]董蘭芳,張琴,許明珠.方格星蟲多糖的分離純化及單糖組成[J].食品科學,2015(1):109-112.

[8]董蘭芳，童潼，張琴.北海市干沙蟲污染情況調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2015,27(S1):54.