鄧源喜，武杰，許暉，王家良，陳佳，任宇瓊

(蚌埠學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，安徽 蚌埠 233030)

花生也稱(chēng)為落花生,民間稱(chēng)為“長(zhǎng)生果”，因其具有滋養(yǎng)補(bǔ)益、延年益壽的作用，它與黃豆共同被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”等[1]?；ㄉ彩且晃吨斡鸂I(yíng)養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘以及乳汁缺少等癥的中藥。據(jù)測(cè)定，果內(nèi)脂肪的含量為44%～45%，蛋白質(zhì)含量為24%～36%，含糖量大約為20%。它還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E、鈣和鐵等?；ㄉ鞍缀械谋匦璋被崞鸬酱龠M(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶的功能[2]。平菇(Pleurotusostreatus)又名側(cè)耳、蠔菇及黑牡丹菇等，是一種常見(jiàn)的灰色食用菇。平菇在中醫(yī)上被認(rèn)為性溫、味甘，且具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)等功效；廣泛應(yīng)用于治療腰腿疼痛、手足麻木以及筋絡(luò)不通等病癥。其內(nèi)含的蛋白多糖體能夠很好地抑制癌細(xì)胞的增長(zhǎng)，也能夠增強(qiáng)我們機(jī)體的免疫功能。牛肉味甘、性平，具有補(bǔ)脾胃、益氣盤(pán)、強(qiáng)筋骨的功效。同時(shí)具有治愈虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積以及腰膝酸軟的功能。牛肉中的蛋白質(zhì)比例均衡，是由人體8種必需的氨基酸組成的，且在攝食后幾乎被人體全部吸收利用。除此之外，牛肉中還含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素。平菇、花生及牛肉所含有的豐富的營(yíng)養(yǎng)物都對(duì)我們的身體大有益處[3,4]。牛肉醬是一種調(diào)味品，它以牛肉為主，采用傳統(tǒng)的工藝與御廚配方巧妙結(jié)合，經(jīng)炒制而出。牛肉醬味道純正，是百姓家庭餐桌上一種不可或缺的佐餐調(diào)料，也可直接食用。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者研究花生平菇牛肉醬的很少，而研制辣椒牛肉醬、多味復(fù)合牛肉醬、豆豉牛肉醬等較多，如蔣愛(ài)民等[5]以牛肉、胡蘿卜為原料，使用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了胡蘿卜牛肉醬罐頭的研制。崔東波等[6]采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，進(jìn)行了香菇黑木耳保健牛肉醬的研制，最終確定最佳的工藝配方。唐善虎等[7]研究了花生牦牛肉醬的工藝配方，通過(guò)感官評(píng)分法，最后得出花生牦牛肉醬的最佳配方?？梢?jiàn)，學(xué)者們關(guān)于牛肉醬的研究重點(diǎn)為新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與工藝配方的優(yōu)化。本研究考察了添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的牛肉、豆醬、復(fù)合糖、馬鈴薯淀粉及花生與平菇的不同配比對(duì)低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以感官評(píng)價(jià)值為響應(yīng)值，選用Box-Behnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，以期獲得一種符合大眾口味、獲得消費(fèi)者喜愛(ài)的牛肉醬新品種，為牛肉醬新產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)提供實(shí)用技術(shù)和生產(chǎn)實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、花生、平菇：購(gòu)于蚌埠大潤(rùn)發(fā)超市；復(fù)合糖：河南一家人食品添加劑有限公司；豆醬：濟(jì)南宜和食品有限公司；馬鈴薯淀粉：黑龍江省如意淀粉食品有限公司；氯水：天津市永大化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AB-323電子分析天平 上海?？惦娮觾x器廠；MJ-BL25B3美的榨汁機(jī) 廣東美的生活電器制造有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀(Express Surrey GU7 1YL) UK公司；HH-4恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；BCD-203ACR冰箱 合肥榮事達(dá)電冰箱有限公司；NC30F4電炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→預(yù)處理→配料→炒制→熬醬→裝罐→殺菌→冷卻。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 平菇的預(yù)處理[8-10]

用清水浸泡浸透，撈出后再清洗2遍，洗凈泥沙雜質(zhì)，用切菜刀切成3 mm左右的絲條，曬干碾成粉。

1.3.2.2 牛肉的預(yù)處理

牛肉選用新鮮或者冷凍的牛碎肉，等待解凍后用清水將其清洗1遍，過(guò)濾后倒入電炒鍋中，用沸水預(yù)煮12～15 min，然后去掉浮油、血沫用8 mm孔板的絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉[11]。

1.3.2.3 花生的預(yù)處理

準(zhǔn)備烘干的花生米，將其裝進(jìn)保鮮袋，用搟面杖將其搟碎成粉。

1.3.2.4 配料

按照原輔材料配比的要求，準(zhǔn)確稱(chēng)量所需的材料。

1.3.2.5 炒制

在電炒鍋中進(jìn)行炒制。對(duì)電炒鍋進(jìn)行加熱，將蒸汽壓力調(diào)控在0.05～0.08 MPa之間，然后保持小火加熱。在電炒鍋中慢慢加入適量調(diào)和油，然后將絞好的平菇加入并不斷翻炒，絞好的牛肉于5 min后加入且繼續(xù)炒制，此時(shí)將火力轉(zhuǎn)為大火，并將蒸汽壓力調(diào)整至0.1～0.15 MPa左右，控制溫度不變繼續(xù)翻炒，在約10 min后即出鍋。將鍋清洗干凈，在鍋中加入適量調(diào)和油，然后加入搟好備用的花生，在此蒸汽壓力下翻炒，直到水分炒干，有香味炒出，過(guò)程約在15 min左右。

1.3.2.6 熬醬

將炒制好的平菇、花生和牛肉進(jìn)行混合，然后將剩余的鹽、味精、水等輔料加入，小火炒制，蒸汽壓力控制為0.08～0.1 MPa。不斷進(jìn)行翻炒，防止粘鍋，直到牛肉醬醬體變得濃稠，顏色變?yōu)樯詈稚h出濃郁的香氣為止，熬制時(shí)間大約為2.5 h。

1.3.2.7 裝罐

肉醬熬制結(jié)束后，對(duì)其用玻璃瓶進(jìn)行灌裝，每瓶300 g，控制裝瓶中心溫度不低于60 ℃，并趁熱旋緊瓶蓋。

1.3.2.8 殺菌、冷卻

采用高溫水浴殺菌，反壓控制在0.2～0.25 MPa，殺菌方式為15，25，15 min/116 ℃。用3×10-6～5×10-6有效氯水進(jìn)行殺菌冷卻，在出水口處測(cè)0.5×10-6～1×10-6的余氯含量，直到水溫低于40 ℃即可出鍋。取出將罐體表面的水分擦干[12,13]。

1.3.2.9 觀察結(jié)果

室溫貯藏3天后,記錄結(jié)果，確定各因素最佳的作用范圍。

1.3.3 低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬工藝配方單因素試驗(yàn)

以添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的牛肉、豆醬、復(fù)合糖、馬鈴薯淀粉及花生與平菇的不同配比為單因素進(jìn)行試驗(yàn)[14]，牛肉配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，35%，40%，45%，50%，花生和平菇(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%)配比為5∶1，4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，豆醬配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，20%，25%，30%，35%，復(fù)合糖配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，7.0%，馬鈴薯淀粉配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.4%，7.6%，7.8%，8.0%，8.2%，分析以同因素不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)，以牛肉醬的感官特性評(píng)價(jià)值為縱坐標(biāo)繪制直觀圖，找出最佳的區(qū)間，匯總出因素與牛肉醬感官評(píng)價(jià)的關(guān)系圖。研究各個(gè)因素對(duì)牛肉醬感官評(píng)價(jià)的影響，確定各因素最佳添加量范圍[15]。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用Design Expert 8.0.5軟件，根據(jù)Box-Behnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)價(jià)值為響應(yīng)指標(biāo)，設(shè)計(jì)5因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，確定最優(yōu)的牛肉醬工藝配方。試驗(yàn)因素水平選取見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面因素水平表Table 1 Response surface factors and levels table

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 硬度、粘著性的測(cè)定

在質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，主要包括硬度、粘著性指標(biāo)，測(cè)定過(guò)程選用的是A/BE探頭(直徑為35 mm的壓力盤(pán))，探頭的下降速度與測(cè)試速度均設(shè)置為2.0 mm/s，其提升速度為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，感應(yīng)力為5 g，探頭穿過(guò)20 mm的深度，然后返回到開(kāi)始點(diǎn)。

1.4.2 牛肉醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味等感官指標(biāo)，由8名評(píng)價(jià)員對(duì)成品牛肉醬進(jìn)行感官評(píng)定，綜合打分后取其平均值[16]。具體評(píng)價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of low-salt peanut andmushroom flavor beef paste

2 結(jié)果與分析

2.1 低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬工藝配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 牛肉的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

牛肉為該牛肉醬的主要原料，牛肉的添加量直接影響牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、滋味。不同牛肉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同牛肉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響Fig.1 Effect of different beef additive amount on sensory evaluation

由圖1可知，感官評(píng)價(jià)值隨著牛肉添加量的增加先升高后降低，而當(dāng)牛肉的添加量為40%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，為88分。當(dāng)牛肉的添加量過(guò)低時(shí)，牛肉醬的滋味不濃郁，醬味稍淺；當(dāng)牛肉的添加量過(guò)高時(shí)，牛肉醬的顏色呈現(xiàn)出深褐色，且醬味過(guò)重，口感差。因此，應(yīng)選取35%，40%，45%的牛肉添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，復(fù)合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同牛肉添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響見(jiàn)表3。

表3 不同牛肉添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 3 Effect of different beef additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表3可知，隨著牛肉添加量的增加，牛肉醬的硬度逐漸增加，粘著性先增加后減小，當(dāng)牛肉的添加量過(guò)低時(shí)，肉醬稀疏，流動(dòng)性太強(qiáng)；當(dāng)牛肉的添加量增加時(shí)，組織干燥，流動(dòng)性差，有明顯的纖維感。

2.1.2 花生與平菇的配比對(duì)感官品質(zhì)的影響

花生與平菇的配比直接影響著牛肉醬的滋味、顏色及氣味[17,18]。不同花生與平菇的配比對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同花生與平菇的配比對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響Fig.2 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on sensory evaluation

由圖2可知，感官評(píng)價(jià)值隨著花生與平菇的配比的增加先升高后降低，而當(dāng)配比為3∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，為89分。當(dāng)花生與平菇配比過(guò)低時(shí)，牛肉醬的香味、顏色較淺，肉醬稀疏；當(dāng)花生與平菇的配比過(guò)高時(shí)，牛肉醬的顏色偏白，且香味過(guò)于濃重。因此，應(yīng)選取4∶1，3∶1，2∶1的花生與平菇的配比進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

牛肉的添加量為固定值40%，豆醬的添加量為固定值25%，復(fù)合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同花生與平菇的配比對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響見(jiàn)表4。

表4 不同花生與平菇的配比對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 4 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on hardness and adhesiveness of beef paste

由表4可知，隨著花生與平菇配比的減少，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當(dāng)花生與平菇的配比過(guò)高時(shí)，肉醬的流動(dòng)性小，肉醬較干；當(dāng)花生與平菇的配比過(guò)低時(shí)，組織流動(dòng)性較好，整體過(guò)于細(xì)膩。

2.1.3 豆醬的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

豆醬作為一種醬體，起到調(diào)節(jié)牛肉醬的滋味、顏色及組織狀態(tài)的作用。不同豆醬添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同豆醬添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響Fig.3 Effect of different soybean paste additive amount on sensory evaluation

由圖3可知，感官評(píng)價(jià)值隨著豆醬添加量的增加先升高后降低，而添加量為25%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，為88分。當(dāng)豆醬添加量過(guò)低時(shí)，牛肉醬的醬香味較淺，肉醬太干且口感粗糙；當(dāng)豆醬添加量過(guò)高時(shí)，牛肉醬的顏色較深，醬香味太濃，嚴(yán)重掩蓋了牛肉味。因此，應(yīng)選取20%，25%，30%的豆醬添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，復(fù)合糖的添加量為固定值5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；不同豆醬添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響見(jiàn)表5。

表5 不同豆醬添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 5 Effect of different soy bean additive amount on hardness and adhesiveness of beef

由表5可知，當(dāng)豆醬的添加量逐漸增加時(shí)，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當(dāng)豆醬添加量過(guò)低時(shí)，肉醬的流動(dòng)性差，醬體太干燥，成團(tuán)；當(dāng)豆醬添加量過(guò)高時(shí)，肉醬濃稠，組織流動(dòng)性較好。

2.1.4 復(fù)合糖的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

復(fù)合糖作為醬體主要的甜味劑，直接影響著牛肉醬的甜度滋味。不同復(fù)合糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同復(fù)合糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響Fig.4 Effect of different compound sugar additive amount on sensory evaluation

由圖4可知，感官評(píng)價(jià)值隨著復(fù)合糖添加量的增加先升高后降低，而添加量為5.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，為89分。當(dāng)復(fù)合糖添加量過(guò)低時(shí)，牛肉醬的甜味較淺，醬體較咸；當(dāng)復(fù)合糖添加量過(guò)高時(shí)，牛肉醬的甜味過(guò)于濃郁，嚴(yán)重掩蓋了牛肉味和醬香味。因此，應(yīng)選取4.0%，5.0%，6.0%的復(fù)合糖添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，馬鈴薯淀粉的添加量為固定值7.8%；同復(fù)合糖添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響見(jiàn)表6。

表6 不同復(fù)合糖添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 6 Effect of different compound sugar content on hardness and adhesiveness of beef paste

由表6可知，當(dāng)復(fù)合糖的添加量逐漸增加時(shí)，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當(dāng)復(fù)合糖添加量過(guò)低時(shí)，肉醬的流動(dòng)性差，醬體干燥成團(tuán)；當(dāng)復(fù)合糖添加量過(guò)高時(shí)，組織流動(dòng)性好，肉醬過(guò)于濃稠。

2.1.5 馬鈴薯淀粉的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉作為唯一的添加劑，它對(duì)牛肉醬的組織狀態(tài)有著很大的影響。不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響Fig.5 Effect of different potato starch additive amount on sensory evaluation

由圖5可知，感官評(píng)價(jià)值隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加先升高后降低，而添加量為7.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，為90分。當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量過(guò)低時(shí)，牛肉醬的醬體濃稠度較低；當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量過(guò)高時(shí)，牛肉醬過(guò)于濃稠，組織狀態(tài)太細(xì)膩。因此，應(yīng)選取7.6%，7.8%，8.0%的馬鈴薯淀粉添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

牛肉的添加量為固定值40%，花生與平菇的配比為固定值3∶1，豆醬的添加量為固定值25%，復(fù)合糖的添加量為固定值5.0%；不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響見(jiàn)表7。

表7 不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)牛肉醬硬度、粘著性的影響Table 7 Effect of different potato starch additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表7可知，當(dāng)馬鈴薯淀粉的添加量逐漸增加時(shí)，牛肉醬的硬度逐漸減小，粘著性先增加后減小，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量過(guò)低時(shí)，肉醬的流動(dòng)性大，醬體稀；當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量過(guò)高時(shí)，組織流動(dòng)性差，粘合力大，肉醬太濃稠。

2.2 低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬工藝配方的響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 回歸模型及方差分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以牛肉的添加量、花生與平菇的配比、豆醬的添加量、復(fù)合糖的添加量以及馬鈴薯淀粉的添加量為響應(yīng)因素，進(jìn)行五因素三水平Box-Benhnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 8 Response surface test design and results

通過(guò)Design-Expert軟件的分析，以牛肉的添加量、花生與平菇的配比、豆醬的添加量、復(fù)合糖的添加量及馬鈴薯淀粉的添加量為響應(yīng)變量，以感官評(píng)分(Y)為響應(yīng)值，對(duì)表8進(jìn)行回歸擬合分析，得到的方程如下：感官評(píng)分(Y)=90.30+0.76A+0.54B+0.36C+0.57D-0.42E+0.33AB-0.25AC-0.22AD-0.28AE-0.55BC+0.25BD-0.32BE+0.60CD+0.17CE-0.85DE-0.92A2-1.04B2-1.44C2-0.65D2-1.47E2。

表9 回歸方程方差分析表Table 9 Regression model variance analysis

注：*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)。

為了檢驗(yàn)回歸方程的有效性，以感官評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)，通過(guò)方差分析對(duì)該二次回歸模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)[19]。由表9可知，AB，BE，DE顯著，說(shuō)明牛肉與花生和平菇的配比的交互作用、花生和平菇的配比與馬鈴薯淀粉的交互作用、復(fù)合糖與馬鈴薯淀粉的交互作用對(duì)牛肉醬感官評(píng)價(jià)值(Y)有顯著影響；A，B，C，D，E，BC，CD，A2，B2，C2，D2，E2極顯著，說(shuō)明牛肉、花生和平菇的配比、豆醬、復(fù)合糖、馬鈴薯淀粉、花生和平菇的配比與豆醬的交互作用、豆醬與復(fù)合糖的交互作用對(duì)牛肉醬的感官評(píng)價(jià)值有極顯著影響。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)其一次項(xiàng)系數(shù)進(jìn)行比較，得出各試驗(yàn)因素對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響順序?yàn)锳>D>B>E>C,即牛肉>復(fù)合糖>花生和平菇的配比>馬鈴薯淀粉>豆醬。由表9可知，該模型的F值為40.94，P<0.001,說(shuō)明該模型極顯著；模型失擬項(xiàng)F值為0.52，P=0.8647>0.05,相對(duì)于純誤差來(lái)看失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明該回歸方程的擬合效果很好；且模型R2=0.9704，Radj2=0.9467，說(shuō)明該模型與實(shí)際實(shí)驗(yàn)擬合程度很好，即該模型可用于分析和預(yù)測(cè)低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬的最佳工藝配方。

2.2.2 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程預(yù)測(cè)牛肉的添加量、花生和平菇的配比、豆醬的添加量、復(fù)合糖的添加量、馬鈴薯淀粉的添加量這5個(gè)因素對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響，見(jiàn)圖6～圖15。

圖6 Y=f(A,B)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.6 Y=f(A,B) response surface and contour plot

注：C為25%，D為5.0%，E為7.8%。

由圖6可知，當(dāng)豆醬的添加量為25%，復(fù)合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著牛肉添加量和花生與平菇的配比增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)牛肉的添加量為42%～43%，花生與平菇的配比為4∶1～3∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖6可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量和花生和平菇的配比的交互作用較為顯著。

圖7 Y=f(A,C)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.7 Y=f(A,C) response surface and contour plot

注：B為3∶1，D為5.0%，E為7.8%。

由圖7可知，當(dāng)花生與平菇的配比為3∶1，復(fù)合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著牛肉添加量和豆醬添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)牛肉的添加量為42%～43%，豆醬的添加量為25%～26%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖7可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與豆醬的添加量的交互作用較為顯著。

圖8 Y=f(A,D)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.8 Y=f(A,D) response surface and contour plot

注：B為3∶1，C為25%，E為7.8%。

由圖8可知，當(dāng)花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著牛肉添加量和復(fù)合糖添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)牛肉的添加量為42%～43%，復(fù)合糖添加量為5.8%～5.9%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖8可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與復(fù)合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖9 Y=f(A,E)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.9 Y=f(A,E) response surface and contour plot

注：B為3∶1，C為25%，D為5.0%。

由圖9可知，當(dāng)花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%，復(fù)合糖的添加量為5.0%時(shí)，隨著牛肉添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)牛肉的添加量為42%～43%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.6%～7.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖9可知該等高線圖近似橢圓，表明牛肉的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

3.1.1 器官捐獻(xiàn)者是否應(yīng)得到經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償 表2顯示，61.26%的護(hù)士認(rèn)為器官捐獻(xiàn)者應(yīng)該得到一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，高于李超[5]等人的研究（29.70%）。經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償目前還存在較多爭(zhēng)議。在護(hù)士看來(lái)，這種經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償是對(duì)器官捐獻(xiàn)的一種激勵(lì)方式，但由于相關(guān)法律對(duì)補(bǔ)償金額沒(méi)有明確規(guī)定，導(dǎo)致公眾或患者誤將經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償?shù)韧谄鞴儋I(mǎi)賣(mài)。提示我們?yōu)槭构姳M快接受器官捐獻(xiàn)，除了知識(shí)宣傳外，更重要的是完善、細(xì)化法律對(duì)器官捐獻(xiàn)的激勵(lì)機(jī)制。

圖10 Y=f(B,C)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.10 Y=f(B,C) response surface and contour plot

注：A為40%，D為5.0%，E為7.8%。

由圖10可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，復(fù)合糖的添加量為5.0%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著花生與平菇的配比和豆醬添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，豆醬添加量為25%～26%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖10可知該等高線圖近似橢圓，表明花生與平菇的配比和豆醬的添加量的交互作用較為顯著。

圖11 Y=f(B,D)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.11 Y=f(B,D) response surface and contour plot

注：A為40%，C為25%，E為7.8%。

由圖11可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，豆醬的添加量為25%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著花生與平菇的配比和復(fù)合糖添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，復(fù)合糖添加量為5.8%～5.9%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好；由圖11可知該等高線圖近似橢圓，表明花生和平菇的配比和復(fù)合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖12 Y=f(B,E)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.12 Y=f(B,E) response surface and contour map

注：A為40%，C為25%，D為5.0%。

由圖12可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，豆醬的添加量為25%，復(fù)合糖的添加量為5.0%時(shí)，隨著花生與平菇的配比和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)花生與平菇的配比為4∶1～3∶1，馬鈴薯淀粉添加量為7.7%～7.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖12可知該等高線圖近似橢圓，表明花生與平菇的配比和馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

圖13 Y=f(C,D)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.13 Y=f(C,D) response surface and contour plot

注：A為40%，B為3∶1，E為7.8%。

由圖13可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，馬鈴薯淀粉的添加量為7.8%時(shí)，隨著豆醬添加量和復(fù)合糖添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)豆醬的添加量為25%～26%，復(fù)合糖的添加量為5.8%～5.9%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖13可知該等高線圖近似橢圓，表明豆醬的添加量與復(fù)合糖的添加量的交互作用較為顯著。

圖14 Y=f(C,E)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.14 Y=f(C,E) response surface and contour map

注：A為40%，B為3∶1，D為5.0%。

由圖14可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，復(fù)合糖的添加量為5.0%時(shí)，隨著豆醬添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)豆醬的添加量為25%～26%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.7%～7.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖14可知該等高線圖近似橢圓，表明豆醬的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

圖15 Y=f(D,E)響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.15 Y=f(D,E) response surface and contour plot

注：A為40%，B為3∶1，C為25%。

由圖15可知，當(dāng)牛肉的添加量為40%，花生與平菇的配比為3∶1，豆醬的添加量為25%時(shí)，隨著復(fù)合糖添加量和馬鈴薯淀粉添加量增加，感官評(píng)價(jià)值(Y)先升高后下降；當(dāng)復(fù)合糖的添加量為5.8%～5.9%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.7%～7.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)牛肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味最好。由圖15可知該等高線圖近似橢圓，表明復(fù)合糖的添加量與馬鈴薯淀粉的添加量的交互作用較為顯著。

2.2.3 低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬配方的優(yōu)化及驗(yàn)證

本試驗(yàn)結(jié)合單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，根據(jù)求得的多項(xiàng)式回歸方程模型對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，得到的低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬的最佳工藝配方：A為42.22%，B為3.46∶1，C為25.70%，D為5.81%，E為7.71%，即牛肉的添加量為42.22%，花生與平菇的配比為3.46∶1，豆醬的添加量為25.70%，復(fù)合糖的添加量為5.81%，馬鈴薯淀粉的添加量為7.71%，在此條件下該模型的預(yù)測(cè)值即牛肉醬的感官評(píng)價(jià)值為90.9436。為了證實(shí)該預(yù)測(cè)結(jié)果，用上述所得的最佳牛肉醬配方進(jìn)行驗(yàn)證，重復(fù)試驗(yàn)3次，得到的感官評(píng)價(jià)值分別為90.50，90.69，90.21，平均值為90.47，與預(yù)測(cè)值相差不大，說(shuō)明該模型擬合程度較好，響應(yīng)面法適用于牛肉醬配方的回歸分析及參數(shù)優(yōu)化。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)低鹽花生平菇風(fēng)味牛肉醬的配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化，經(jīng)分析得出的最佳工藝配方為：牛肉的添加量42.22%，花生與平菇的配比3.46∶1，豆醬的添加量25.70%，復(fù)合糖的添加量5.81%，馬鈴薯淀粉的添加量7.71%，在該條件下模型預(yù)測(cè)的感官評(píng)分為90.94分，而實(shí)際測(cè)量值為90.47，該模型的方差分析結(jié)果表明：模型與實(shí)際情況擬合較好，回歸極顯著，得到一種油潤(rùn)鮮紅、質(zhì)地均勻、醬香濃郁、口感絲滑且營(yíng)養(yǎng)豐富的牛肉醬。

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