科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

民間有煲湯的習(xí)慣，說(shuō)喝湯能大補(bǔ)，比吃肉還有營(yíng)養(yǎng)，有利于抵御嚴(yán)寒；還有人說(shuō)湯煲得越久，越有營(yíng)養(yǎng)。這些是真的嗎？要不要喝湯進(jìn)補(bǔ)呢？

喝湯比吃肉更有營(yíng)養(yǎng)？

以燉雞湯為例。

人們能從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，此外還有脂肪、維生素、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在燉雞湯的過(guò)程中，脂肪很容易溶到湯中，同時(shí)，一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會(huì)溶入湯中，但是，雞湯并不會(huì)比雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

研究發(fā)現(xiàn)，在燉雞湯的時(shí)候，雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會(huì)溶到湯中，通常不超過(guò)10%，但融入湯中的脂肪有20%以上。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。你說(shuō)喝湯怎么會(huì)比吃肉更營(yíng)養(yǎng)？

喝湯能大補(bǔ)？

湯味道鮮美，所以很多人喜歡喝。不過(guò)，要說(shuō)喝湯能大補(bǔ)，那就夸大了湯的作用。

骨頭湯是很多人的最?lèi)?ài)。說(shuō)喝骨頭湯大補(bǔ)的一個(gè)理由是，喝骨頭湯能補(bǔ)鈣。其實(shí)，骨頭雖然含鈣豐富，但骨頭湯里的鈣很少，對(duì)補(bǔ)鈣其實(shí)并沒(méi)有什么幫助。

研究發(fā)現(xiàn)，不管你把骨頭燉多久，骨頭中的鈣也很難溶進(jìn)湯里。況且，骨頭湯中含有很多脂肪和鹽，嘌呤含量高。想要靠喝骨頭湯補(bǔ)鈣就太不實(shí)際了。

除了骨頭湯，各種肉湯由于味道鮮美也備受人們喜愛(ài)。比如，羊肉湯、魚(yú)湯，這兩種湯通常是乳白色的，很多人認(rèn)為這種乳白色是營(yíng)養(yǎng)好的表現(xiàn)，多喝能大補(bǔ)。不過(guò)，這也只是人們美好的期望。

乳白色的湯其實(shí)是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說(shuō)明它里面的脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了，不僅不會(huì)補(bǔ)身體，還會(huì)增加患痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

至于最近幾年開(kāi)始流行的蔬菜湯，雖然它是蔬菜，但是量太少，而且維生素C也損失了不少，談不上是健康的選擇了。總的來(lái)說(shuō)，喝湯并不能大補(bǔ)身體。

煲湯越久越有營(yíng)養(yǎng)？

很多人發(fā)現(xiàn)，煲湯的時(shí)候，時(shí)間越久，味道就越鮮美，所以，很多人就理所當(dāng)然地認(rèn)為這樣的湯更營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，事實(shí)并非如此。

湯主要是水，它的香味主要來(lái)自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時(shí)間越久，這些鮮味物質(zhì)就會(huì)更多溶解到湯里，所以喝起來(lái)就會(huì)覺(jué)得味道更鮮美，但是，這并不意味著湯會(huì)更營(yíng)養(yǎng)。

如何喝湯更健康？

1.喝湯盡量少放鹽和油。

湯好喝，但是它最大的問(wèn)題是鹽多、脂肪過(guò)多，對(duì)控制血壓和心血管健康非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候盡量少放點(diǎn)鹽和油。

2.盡量別喝太燙的湯。

很多人喜歡喝點(diǎn)熱乎的湯。不過(guò)，世界衛(wèi)生組織評(píng)估認(rèn)為，喝湯溫度太高會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議不要喝太燙的湯，最好不要超過(guò)65℃。