何浙華，詹仁春，蔣淑君，俞云林，丁德根，劉彩娟，謝吉林，余洪明，余 琳*

(1.杭州千島湖瑤記實(shí)業(yè)有限公司，浙江 淳安 311700； 2.淳安縣林業(yè)局，浙江 淳安 311700； 3.淳安縣臨歧鎮(zhèn)林管站，浙江 淳安 311704; 4.淳安縣許源林場(chǎng)，浙江 淳安 311708)

油茶籽(oil-tea camellia seed)是從山茶科山茶屬油茶(LatinnameofCamelliaoleifera)種子中獲得的，是我國(guó)最古老的木本食用植物油之一，中國(guó)是世界上山茶科植物分布最廣的國(guó)家，是世界上最大的茶油生產(chǎn)基地，主要分布于長(zhǎng)江流域以南地區(qū)，湖南、江西、廣西、浙江等省，除此之外，只有東南亞、日本等國(guó)有極少量的分布。淳安縣屬浙江省油茶重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)有規(guī)模面積0.9萬hm2，居浙江省第6位。

油茶籽經(jīng)加工制得的油通稱油茶籽油，富含人體必需的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，而且還含有維生素E、角鯊烯、多酚和甾醇等天然活性成分，能降低血脂和膽固醇，預(yù)防血管動(dòng)脈硬化，抑制和預(yù)防冠心病、高血壓等心腦血管疾病，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)免疫、保肝護(hù)肝的功效，在我國(guó)享有“東方橄欖油”和“軟黃金”的美譽(yù)[1]，與油橄欖(Oleaeuropaea)、油棕(ElaeisguineensisJacq.)、椰子(CocosnuciferaL.)并稱“世界四大”木本油料植物[2]，與烏桕(SapiumsebiferumL. Roxb)、油桐(Verniciafordii)和核桃(Juglansregia)并稱“中國(guó)四大”木本油料植物。美國(guó)衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)合作委員會(huì)主席西莫奧普勒斯博士曾說：“中國(guó)油茶籽油是世界上最好的食用油?！甭?lián)合國(guó)糧農(nóng)組織2004年，正式將中國(guó)茶籽油定為“全球重點(diǎn)推廣的健康型高級(jí)食用植物油”。

茶籽油按不同制取工藝分為壓榨法、浸出法、水酶法、超臨界二氧化碳萃取法和水代法等[3]。傳統(tǒng)的榨油方法對(duì)原料中霉變的茶籽不能有效分離出來，生產(chǎn)過程還要對(duì)料胚進(jìn)行高溫炒制，使油茶籽營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)和固有香味喪失[4-5]。油茶籽低溫冷榨工藝預(yù)處理是指油料在取油之前所進(jìn)行的清理、剝殼、脫皮、破碎、軟化、軋坯、干燥等一系列的處理。本項(xiàng)目通過油茶籽低溫冷榨預(yù)處理技術(shù)研究，提出低溫冷榨工藝關(guān)鍵技術(shù)、重要環(huán)節(jié)并在生產(chǎn)中加以應(yīng)用。低溫冷榨制油時(shí)，預(yù)處理的目的是除去雜質(zhì)并將其制成具有一定結(jié)構(gòu)性能的物料，以符合冷榨工藝的特殊要求。控制好預(yù)處理階段的每道工序?qū)μ岣哂椭寐?、改善油脂品質(zhì)、增強(qiáng)設(shè)備處理能力及降低能源消耗都具有重要意義[6-10]。油料在取油之前所進(jìn)行的烘干環(huán)節(jié)要求干燥程度控制在茶籽貯存的安全水分以下，這個(gè)條件一般工廠都可做到，但山茶籽采摘時(shí)間、加工時(shí)機(jī)與加工制油率有著直接關(guān)系。

研究地點(diǎn)位于杭州千島湖瑤記實(shí)業(yè)有限公司，1號(hào)大樓油脂生產(chǎn)車間和現(xiàn)代化實(shí)驗(yàn)室；部分試驗(yàn)由淳安縣許源林場(chǎng)所屬杭州千島湖純珍茶油有限公司、淳安縣千島湖露珠油茶專業(yè)合作社完成。該試驗(yàn)地位于淳安縣境內(nèi)，119°00′～119°30′E，29°10′～30°00′N，海拔110～200 m，為中亞熱帶季風(fēng)性氣候的北緣。年平均氣溫17 ℃，1月氣溫最低，月平均氣溫5 ℃，極端最低溫度-7.6 ℃，7月份氣溫最高，月平均氣溫28.9 ℃，極端最高溫度41.8 ℃。年平均降水量1 430 mm，全年無霜期263 d，土壤主要以紅壤類黃泥土、黃紅泥和巖性土類鈣質(zhì)頁巖土和油黃泥土等為主，pH值為5.5～6.0[5]。

1 材料與方法

試驗(yàn)材料主要來源于瑤記實(shí)業(yè)有限公司流轉(zhuǎn)的淳安縣瑤山天坪白花油茶和紅花油茶基地，部分材料由純珍茶油有限公司和千島湖露珠油茶專業(yè)合作社及浙江杭州等地市場(chǎng)和部分加工企業(yè)提供。根據(jù)采摘時(shí)間不同分為4中類型：Ⅰ類為霜降前7 d采摘；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ類是霜降左右采摘；Ⅴ類是霜降后7 d采摘。理化指標(biāo)檢測(cè)委托浙江工業(yè)大學(xué)、浙江省林產(chǎn)品檢測(cè)中心和公司化驗(yàn)室進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶籽采摘時(shí)間與出油率的關(guān)系

油茶籽入庫后，在陰涼通風(fēng)干燥密封處最好低溫儲(chǔ)藏，避免受潮霉變。一般經(jīng)過1～2個(gè)月貯藏后，茶籽會(huì)完全熟化，含油量達(dá)到最高，此時(shí)應(yīng)及時(shí)組織加工。如能在加工前將茶籽在陽光下翻曬1～2 d或通過再次烘干，則更能提高茶油品質(zhì)，達(dá)到最佳出油率29.4%(表1)。

表1 低溫冷榨油茶籽不同采摘時(shí)間的出油率

本研究與吳衛(wèi)國(guó)等[11]研究相符，入庫后的山茶籽原則上要求5個(gè)月內(nèi)加工完畢，否則會(huì)顯著影響出油率和品質(zhì)。但以“霜降”后7 d采摘的Ⅴ類山茶籽，種實(shí)飽滿，成熟充分，出油率高，達(dá)29.4%，提前采摘加工的Ⅰ類出油率17.6%，二者相差11.8百分點(diǎn)，且品質(zhì)也差別極大。

2.2 殼仁分離比例與出油率的關(guān)系

帶殼壓榨可增大油料的散落性和彈性，利于榨餅成形，增加榨膛壓力，保障壓榨穩(wěn)定性，有效緩解后續(xù)浸出過程中的茶粕吸濕結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，但出油率會(huì)降低，油色澤會(huì)加深，油中雜質(zhì)含量會(huì)增加，油品質(zhì)會(huì)降低。

去殼壓榨可保障出油率和品質(zhì)，但壓榨不穩(wěn)定，榨膛難以形成有效壓力。同時(shí)，后續(xù)浸出過程中，茶粕容易吸濕結(jié)團(tuán)，影響設(shè)備輸送和濕粕脫溶。

本項(xiàng)目根據(jù)茶籽的特點(diǎn)，采用帶殼壓榨，在剝殼和仁殼分離工藝中，并根據(jù)茶籽仁和殼的形狀密度等物化性質(zhì)差異，采用設(shè)計(jì)新穎的茶籽果實(shí)剝殼裝置實(shí)用新型技術(shù)，使殼與仁得到高效分離。茶籽軋破即可，不必軋碎，仁中含殼保持在10%～15%，含殼過少，則不利于機(jī)榨，出油率很快降低。

表2表明，通過殼仁分離裝置，殼仁比例較低的Ⅱ類和Ⅲ類，與殼仁最高的Ⅰ類和最低的Ⅳ類相比，茶籽出油率及透明度都要好。因此，預(yù)處理中一定要控制好茶籽的殼仁比例，原則上以10%～15%為好。

表2 低溫冷榨殼仁分離的出油率

2.3 低溫冷榨與傳統(tǒng)熱榨產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)

研究發(fā)現(xiàn)，高溫?zé)嵴コ鲇吐矢撸僮骱?jiǎn)單，油料細(xì)胞受損、蛋白質(zhì)變性、油脂粘度降低，同時(shí)油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等)損失很大，造成資源浪費(fèi)。特別是農(nóng)村家庭作坊土榨毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此熱榨毛油一般通過精煉后方可食用。同時(shí)會(huì)出現(xiàn)苯并芘含量超標(biāo)現(xiàn)象，苯并[a]芘是多環(huán)芳烴類毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物，通過人體吸入、食入、吸收，對(duì)眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物、致畸原及誘變劑。苯并[a]芘是在300～600 ℃高溫?zé)嵴スに嚂r(shí)不完全燃燒狀態(tài)下產(chǎn)生的，其含量檢測(cè)達(dá)12.5 μg·kg-1，超過食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10 μg·kg-1[12]。

表3 低溫冷榨工藝與傳統(tǒng)產(chǎn)品茶籽油的質(zhì)量指標(biāo)

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響，成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整地保存了油中生理活性物質(zhì)，維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能。冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。低溫冷榨苯比[a]芘、黃曲霉毒素含量未檢出，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均優(yōu)于高溫?zé)嵴スに?，產(chǎn)品沒有風(fēng)險(xiǎn)。

3 小結(jié)與討論

油茶籽加工預(yù)處理工段中，油茶籽采摘時(shí)間、果實(shí)成熟度、加工時(shí)機(jī)與出油率有著直接關(guān)系。山茶籽栽培中，以“霜降”后7 d采摘，經(jīng)過1～2個(gè)月0～7 ℃低溫儲(chǔ)藏，山茶籽完全成熟，含油量才能達(dá)到最佳水平，其出油率達(dá)到29.4%，與提前采摘對(duì)照相比，增幅為67.1%。

剝殼和仁殼分離工藝中，采取茶籽果實(shí)剝殼裝置，并通過殼與仁的高效分離，使油茶籽軋破即可，不必軋碎，仁中含殼保持一定比例，含殼過少，則不利于機(jī)榨，出油率又很快降低，以仁中含殼量在10%～15%為最佳。

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工生產(chǎn)的不利影響，保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，保存了油中維生素E、角鯊烯、多酚和甾醇等天然生理活性物質(zhì)，特別是苯比[a]芘、黃曲霉毒素含量未檢出，各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于高溫?zé)嵴スに嚕瑥亩蟠蟮乜刂屏耸称钒踩娘L(fēng)險(xiǎn)。

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[12] 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB 2716—2005[S]. https://wenku.baidu.com/view/30c3a6ebaeaad1f346933f13.html.