◎ 羅雙華

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041）

民以食為天，食以安為先。食品安全是保障人民生活質(zhì)量和健康的首要條件，而生活質(zhì)量和健康意識(shí)的不斷提高也使得人們對食品安全提出了更高的要求。白族群眾喜食生皮，生皮即生食豬肉，其歷史悠久而具有深刻的文化內(nèi)涵，早在唐代樊綽的《云南志》中就曾記載：“……豬羊……諸山及人家皆有之，但食之與中土有異。蠻不待烹熟皆半生而食之。”[1]可見當(dāng)時(shí)食肉就以半生半熟為主，且不僅僅限于豬肉，還有羊肉等。生皮由于具有口感鮮嫩、滑爽，味美甘甜且無腥味等特點(diǎn)而一直沿承至今，在大理白族一帶，深受人們喜愛。但地道的生皮沒有經(jīng)過充分的熟化加工，在如今食品安全事件持續(xù)不斷的背景下，生皮的安全也備受關(guān)注，即其是否導(dǎo)致旋毛蟲病、帶絳蟲病等寄生蟲?。簧庵幸矓y帶有大量的致病菌和腐敗菌，食之又是否會(huì)導(dǎo)致人體感染；而生食本身又是否安全衛(wèi)生等，這些都有待探討研究，本文結(jié)合這些問題對生皮進(jìn)行了闡述。

1 白族生皮的加工制作及其特點(diǎn)

1.1 加工制作

制作生皮，首先要選好肉豬，然后屠宰、清理皮毛、烘干表皮，再澆水將皮刮洗干凈。其中，皮毛清理并非采用傳統(tǒng)的湯褪方法，而是將稻草或秸稈一層層堆滿肉豬，用火燒的方式將毛發(fā)燒炙，其目的是融入稻草或秸稈香味，烘干表皮則是讓連皮的油脂徹底融入皮中，以增加后期肉質(zhì)的香味，由于豬的飼喂年限、品種大小有不同，豬皮的硬度也就不一，所以燒制的次數(shù)與時(shí)間也不盡相同，全憑燒制者長期的燒制經(jīng)驗(yàn)，一般燒至豬皮顏色透亮即表示成功，刮開外層炭黑的焦色，里皮呈現(xiàn)出金黃色，再將豬開膛破肚，趁著新鮮取下肚底肉和后腿肉，切成絲狀，豬皮切成片狀，拌好蘸水，即完成生皮制作。

1.2 生皮的基本特點(diǎn)

①選取肉豬，肉豬的選擇一般為個(gè)體健康、無藥物或激素殘留、生長環(huán)境友好、以土法喂養(yǎng)的本地豬，很少選用飼料喂養(yǎng)的生豬，而且有3種豬是不能選擇的，分別為米砂豬（寄生蟲）、病豬和老母豬。②食用部位比較精細(xì)而局限，一般限于豬前、后腿與軀干交接處、里脊、腰脊等部位，但有時(shí)為了解決數(shù)量問題也會(huì)選擇其他較稚嫩部位，如三線肉等制作，有些地方還包括豬肝、豬耳朵和豬拱嘴等。③蘸水的配制非常講究，需地道的梅子老醋、野花椒醬油、山胡椒、蔥等佐料，如果蘸水不好，生皮立馬降格。④在食用時(shí)間上，食用時(shí)間一般為生豬宰殺后的前5個(gè)小時(shí)之內(nèi)，此時(shí)間段為豬肉僵直與熟化期間，為生皮最佳的食用時(shí)間。

2 生皮的安全性討論

2.1 肉豬選擇存在風(fēng)險(xiǎn)

一般認(rèn)為，健康家畜的內(nèi)部組織是無菌的，因?yàn)榧倚髮ξ⑸锏娜肭钟兄晟频姆烙鶛C(jī)制，而豬肉表面所存在的微生物主要是在屠宰、分割以及生產(chǎn)與流通過程中被污染的。但不免黑心商家追求利益，可能會(huì)用米砂豬、病豬和老母豬冒充健康豬肉，用此種肉豬制作生皮，會(huì)引起一系列食源性疾病危害群眾健康。筆者通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)[2]，歸納豬肉中主要病原微生物和腐敗微生物，見表1和表2。在白族生皮的制作過程中，往往缺乏健全的檢疫手段，以家庭式散養(yǎng)肉豬為主，自產(chǎn)自銷，單憑經(jīng)驗(yàn)選擇制作，不僅難以保證豬肉質(zhì)量，還無法有效控制這些病原微生物和腐敗微生物的污染，所以存在諸多風(fēng)險(xiǎn)。

表1 豬肉中主要病原微生物表

表2 豬肉中主要腐敗微生物表

2.2 制作過程存在風(fēng)險(xiǎn)

在制作過程中，屠宰過程打破了肉豬自身原有的防御體系，而肌肉組織又含有適合微生物生長的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，所以豬肉與外界不潔環(huán)境的頻繁接觸最終導(dǎo)致了有害微生物對其污染[3]。①白族生皮的制作往往是家庭式的，缺乏企業(yè)的屠宰設(shè)備、流程規(guī)范以及操作人員的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，所采取的衛(wèi)生條件和隨后的加工過程也各有差異，極易受到來自刀具、地面、墻壁和工作臺(tái)等微生物的污染，且微生物數(shù)量在不同的加工過程中也不盡相同，存在很大風(fēng)險(xiǎn)。②生皮制作對于時(shí)間有嚴(yán)格要求，需控制在僵直后到熟化階段，如果放置過久，則易被微生物污染。

2.3 生食本身存在風(fēng)險(xiǎn)

生食本身就存在有風(fēng)險(xiǎn)，如2011年發(fā)生在歐洲的EHEC疫情就是由幾株被用來生食的蔬菜導(dǎo)致，讓無數(shù)人因一頓飯患上重病、殘疾甚至死亡。生肉類和海鮮在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸過程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，最常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等，殺死這些有害細(xì)菌只有充分加熱才可以，所以生食本身并不安全，白族生皮顯然就存在很大風(fēng)險(xiǎn)。

3 提高白族生皮安全性與衛(wèi)生性的措施

3.1 對肉豬肉品進(jìn)行宰前檢驗(yàn)

養(yǎng)殖場應(yīng)建立定點(diǎn)檢疫站，對宰前肉豬進(jìn)行檢驗(yàn)，并重點(diǎn)檢驗(yàn)患烈性傳染病和一般傳染病的病豬，做到病健隔離、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。對家庭式散養(yǎng)則應(yīng)提供便利的檢疫途徑，加強(qiáng)宣傳教育，讓大家形成“吃生皮，先檢疫”的思想，從而吃到真正檢疫過健康的生皮。

3.2 宰后檢驗(yàn)

雖然白族生皮制作對時(shí)間有嚴(yán)格要求，需現(xiàn)殺現(xiàn)做現(xiàn)吃，但也要進(jìn)行必要的宰后檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)的程序主要為頭部檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)和內(nèi)臟檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)后，要根據(jù)肉品的健康情況分別分級為可制生皮的優(yōu)質(zhì)肉、合格良質(zhì)肉、有條件可食肉和廢棄肉處理，并蓋相應(yīng)獸醫(yī)驗(yàn)訖印章。

3.3 對可制生皮肉類進(jìn)行衛(wèi)生評價(jià)

保證白族生皮質(zhì)量，最重要的是原料肉的選擇，對原料肉進(jìn)行衛(wèi)生評價(jià)顯得至關(guān)重要。歸納新鮮豬肉感官檢驗(yàn)指標(biāo)如表3所示，理化指標(biāo)如表4所示，可為白族群眾在選擇生皮的肉品原料時(shí)提供借鑒。

表3 新鮮豬肉的感官指標(biāo)表

表4 新鮮肉的理化指標(biāo)表

3.4 制作方法要適當(dāng)改進(jìn)

在保證原料肉質(zhì)安全的前提下，生皮的制作方法還可以適當(dāng)改進(jìn)，如餐館生皮經(jīng)營者應(yīng)引入先進(jìn)的管理方法，可借鑒于牛排的烹飪方式，對生皮進(jìn)行再加工，將生皮重新加熱或再次燒炙后推出不同熟度級別而供食客選擇。此外，還應(yīng)該培養(yǎng)生皮的專門制作師，制定生皮標(biāo)準(zhǔn)，并持證上崗，提高生皮制作水平和品位。

3.5 實(shí)行定點(diǎn)餐館指定制作與銷售

對大理地區(qū)經(jīng)營生皮的所有餐館實(shí)行檢查報(bào)批，按制定的生皮標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制執(zhí)行，并指定合格餐館定點(diǎn)制作與銷售生皮，并定期、不定期檢查和重新核定準(zhǔn)許經(jīng)營的資格，在硬件、軟件上同時(shí)保證餐廳經(jīng)營的規(guī)范。還可以將生皮餐飲提高到文化層面，通過相關(guān)文獻(xiàn)挖掘和整理相關(guān)歷史、儀式，一方面可以使生皮得以傳承，另一方面也讓白族群眾和本地居民了解自己的飲食文化而不僅限于制作，從而使生皮文化從主體內(nèi)部出發(fā)，得到更好的保護(hù)，同時(shí)也保障群眾健康。

4 結(jié)語

食用安全衛(wèi)生的生皮，才能保障喜食生皮的白族群眾和當(dāng)?shù)鼐用竦慕】?，防止畜禽疾病的傳播，這樣生皮食俗也才能健康發(fā)展傳承，同時(shí)也有利于畜牧業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]樊 綽.云南志[M].昆明：云南大學(xué)出版社，2001.

[2]黃金林，何 蕊，許海燕，等.豬肉加工流通過程中主要食源性病原細(xì)菌的監(jiān)測[J].中國食品學(xué)報(bào)，2006，6（6）：121-125.

[3]顧賽麒，王錫昌，劉 源，等.豬肉中有害微生物的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2009（8）：332-335.