◎ 江 璐，杜欣雨

（茅臺學院釀酒工程系，貴州 仁懷 564500）

貢菊花為菊科植物菊（Chrysanthemum morifolium Ramat.）的干燥頭狀花絮，是既作為食品又是中藥的藥食同源物質(zhì)?，F(xiàn)代研究表明，貢菊花中含有酚酸類、黃酮類、揮發(fā)油等多種有效成分[1]，具有抗氧化、抗癌、抗病毒等作用[2-3]，同時具有疏風清熱、平肝明目、清熱解毒之功效，主要治療頭疼、眩暈、目赤、心胸煩熱、腫毒等癥[4]。高學玲等采用HPLC-MS/MS檢測技術(shù)分析了黃山貢菊花的酚類物質(zhì)，得到貢菊花中含有13種有益健康的黃酮類化合物、9種酚酸類化合物[5-6]。

貢菊花作為一種新興的食品原料，可以生產(chǎn)各類飲品、功能性食品及保健品。然而相關(guān)的研究尚處于初步探索階段。本研究進一步嘗試將貢菊花和制曲原料混合制成貢菊花曲，將此曲用于酒類釀造，使得菊花曲中具有抑菌作用的功能性物質(zhì)大量溶于發(fā)酵過程中生成的醇、脂等有機溶劑，不僅使發(fā)酵產(chǎn)物具有誘人的色、香、味，還使發(fā)酵酒具有保健功效，經(jīng)常飲用，可以提高人體對疾病的免疫力，抗衰老，減少心腦血管疾病的發(fā)生幾率，有益健康。

1 研究方案與方法

1.1 材料

高粱、小麥、大米、糯米、脫胚玉米、貢菊花、水。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝路線

工藝路線如圖1所示。

圖1 貢菊花曲工藝流程圖

1.2.2 貢菊花曲的生產(chǎn)工藝具體步驟

（1）原料處理。每100 kg小麥加5%～10%的80 ℃熱水拌勻，潤料3～4 h，讓小麥吸收水分，有利于破碎。

（2）原料粉碎。將潤料后的小麥與貢菊花混合，攪拌均勻，粉碎。粉碎的程度要適中。

（3）拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100 kg加水量應控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60 ℃，要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。

（4）踩曲。利用人工將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益于釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養(yǎng)基。拌好的曲料，隨即裝入曲箱裝好后，先用腳掌從中心踩一遍，踏實后再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光，中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置于踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即堆入曲室，否則，曲胚表面水過分蒸發(fā)，在培養(yǎng)期中容易起厚皮。

（5）入室培養(yǎng)。①入室安曲。曲室內(nèi)要求清潔衛(wèi)生。曲胚入房前室內(nèi)先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相黏。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4 cm。每平方米可安曲26塊，依次排列，直到排滿為止。最后一行與墻壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標準，夏季用涼水灑，冬季用熱水灑，灑畢，關(guān)閉門窗保持室內(nèi)的溫度、濕度。②培養(yǎng)。大曲入室培養(yǎng)的初期為上菌期。夏季經(jīng)1～2 d、冬季經(jīng)2～4 d保溫培養(yǎng)后，曲胚的品溫上升，表面生出許多白色斑點。上菌標準，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上菌整齊后，揭掉稻草與草席小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發(fā)。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲，將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10 cm。堆完后仍蓋稻草和草席，并關(guān)閉門窗保溫。堆完后仍蓋稻草和草席，并關(guān)閉門窗保溫，但要求品溫不超過60 ℃，隨時用減少蓋草和開門窗等法調(diào)節(jié)溫度，以后每隔1～2 d翻一次。

（6）出室貯存。出房的各種大曲，按品種分別貯存在晾曲棚內(nèi)，在通風的條件下自然干燥。經(jīng)貯存3～6個月后，水分、酸度、酶活性等趨于穩(wěn)定，才可投入釀酒使用。貯存的曲塊排成人字形交叉，跺高以13層為標準，曲塊間要有一定間隔，以利通風，防止在養(yǎng)曲中返潮、起火、生長黑霉。

1.3 研究方法

1.3.1 原料的預處理

挑選優(yōu)良的高粱、小麥、大米、糯米、脫胚玉米以9∶4∶3∶2∶2的比例混合，以通過20目篩的細粉占75%～85%為準進行粉碎。以1∶1的體積加水，蒸煮1～2 h，糊化。

1.3.2 出酒率的測定

將經(jīng)過粉碎的貢菊花曲以一定的比例加入到原料中，混勻，在溫度40 ℃條件下發(fā)酵48 h，蒸餾，測量酒精度和酒精質(zhì)量。

設(shè)高粱的質(zhì)量為m1，貢菊花曲為m2，發(fā)酵酒精的質(zhì)量為m3，發(fā)酵酒精度數(shù)x，則出酒率y的計算公式為：

1.3.3 單因素實驗與正交實驗

分別從制曲的原料粉碎程度、貢菊花加入量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間對出酒率的影響進行考察，以確定相關(guān)因素及其影響范圍。以單因素實驗為基礎(chǔ)，采用正交實驗對原料粉碎程度、貢菊花量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間的最佳水平進行研究，利用4因素3水平正交實驗進行分析上述因素對出酒率的影響，確定最佳制曲條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料粉碎程度的確定

分別考察不同原料粉碎程度（以粗粉所占的比例為基準），45.0%、50.0%、55.0%、60.0%、65.0%和70.0%對出酒率的影響，結(jié)果如圖2所示。

隨著原料粉碎程度的降低貢菊花曲的出酒率也逐漸提高，當粗粉含量達到60.0%時出酒率最高，當粗粉含量多于60.0%時，出酒率明顯降低。這是由于若原料粉碎程度大則原料過細，導致枯度大，曲胚內(nèi)熱量不易散失，容易引起酸敗，若原料粉碎程度過小則原料過粗，導致枯度小，曲胚內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，造成曲胚過早的干潤或裂口，微生物不易繁殖。因此，選擇原料粉碎程度（以粗粉所占的比例為基準）為55.0%～65.0%為宜。

圖2 原料粉碎程度對出酒率的影響圖

2.2 原料加入貢菊花的量的確定

分別考察貢菊花的加入量分別為10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%和35.0%對出酒率的影響，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著菊花添加量的增加，出酒率呈增長趨勢，當貢菊花添加量超過20.0%時，出酒率的變化不大。這是因為隨著菊花添加量的增加，大曲中的貢菊花功能性物質(zhì)增加，對大曲中的有害菌起到抑制作用，當菊花添加量達到20.0%時，出酒率達到最佳值，綜合考慮經(jīng)濟可行性，選取原料菊花添加量20.0%～30.0%為宜。

圖3 原料中貢菊花的添加量對出酒率的影響圖

2.3 培養(yǎng)溫度的確定

分別考查45.0、48.0、51.0、54.0、57.0 ℃和 60.0℃的培養(yǎng)溫度對出酒率的影響，結(jié)果如圖4所示。

隨著溫度升高，貢菊花曲的酒化力升高，當溫度達到54.0 ℃時，貢菊花曲的酒化力達到最高。繼續(xù)升高溫度，貢菊花曲的酒化力緩慢降低。這是因為溫度過高，微生物細胞中對溫度較敏感的組成部分（如蛋白質(zhì)、核酸等）的活性降低，不利用微生物在貢菊花曲上的生長和代謝，導致大曲上微生物和酶系的含量降低。因此，培養(yǎng)的最適溫度在51.0～57.0 ℃。

圖4 不同培養(yǎng)溫度對出酒率的影響圖

2.4 培養(yǎng)時間的確定

分別考察培養(yǎng)10.0、12.0、14.0、16.0、18.0 d和20.0 d對貢菊花曲出酒率的影響，結(jié)果如圖5所示。

隨著培養(yǎng)時間的增加，貢菊花曲的出酒率呈增長趨勢，當時間達到14.0 d之后，貢菊花曲的出酒率趨于平穩(wěn)。這是因為隨著培養(yǎng)時間的增加，貢菊花曲上的微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物不斷增加，但隨著微生物的不斷增加，大曲上的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，微生物生長緩慢，達到飽和狀態(tài)。因此，培養(yǎng)時間選14.0～18.0 d為宜。

圖5 不同培養(yǎng)時間對出酒率的影響圖

2.5 正交實驗設(shè)計與方差分析

選取原料粉碎程度、原料貢菊花加入量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間為考察因素，以出酒率為指標，采用4因素3水平進行正交試驗，確定最佳條件，見表1、表2。

表1 正交實驗因素水平表

由表2可以直觀分析出，對出酒率的影響大小順序為B＞A＞C＞D，即貢菊花加入量＞原料粉碎程度＞培養(yǎng)溫度＞培養(yǎng)時間，其中貢菊花加入量對出酒率影響最大，其次為原料粉碎程度。最佳貢菊花制作工藝條件為A3B2C2D1，即原料粉碎程度（以粗粉所占比例為基準）65.0%，貢菊花加入量25.0%，培養(yǎng)溫度54.0 ℃，培養(yǎng)時間14 d。經(jīng)驗證性試驗得出在此工藝條件下出酒率可達41.3%，為所有正交試驗的最大值。

表2 方差分析表

由方差分析表可以看出，影響出酒率的最大因素是貢菊花加入量，F(xiàn)=3.849，P=0.020 6＜0.05，其次是原料粉碎程度F=1.070，P=0.0409＜0.05，影響效果顯著；而培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間對實驗結(jié)果影響不大，其F值分別為0.068與0.010，且P=0.936 3與0.993 0因此在新型貢菊花曲制作過程中，貢菊花加入量和原料粉碎程度是影響出酒率的關(guān)鍵性因素。

3 結(jié)論

本項目對貢菊花曲生產(chǎn)工藝條件進行研究，利用單因素和正交實驗考察原料粉碎程度、貢菊花添加量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間對出酒率的影響。結(jié)果表明，最優(yōu)的工藝條件為：原料粉碎程度（以粗粉所占比例為基準）65.0%，貢菊花加入量25.0%，培養(yǎng)溫度54.0 ℃，培養(yǎng)時間14.0 d。在此工藝條件下出酒率可達41.3%。

參考文獻

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