文、圖/王 云

早在三千年前，我國(guó)古代詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》中就有這樣的詩(shī)句：“幡幡瓠葉，采之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之?！痹?shī)中描寫主人以瓠葉和兔肉佐酒待客，雖然簡(jiǎn)單粗陋，但卻賓主盡歡。兔不在“六牲”之列，在古時(shí)是難登大雅之堂的，以兔肉待客顯然不夠高級(jí)。然而在幾千年后的今天，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究卻證明，兔肉不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，脂肪含量又低，是非常理想的保健肉食。

兔肉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%；而脂肪含量?jī)H為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5。所以說(shuō)，兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，既有營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)令人發(fā)胖。此外，兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效；經(jīng)常食用兔肉可增強(qiáng)體質(zhì)、健美肌肉，還能維護(hù)皮膚彈性，有美容功效。兔肉中所含的脂肪和膽固醇低于所有其他肉類，且脂肪以不飽和脂肪酸為主，是肥胖患者理想的肉食，國(guó)外女性將兔肉稱為“美容肉”。兔肉中含有多種維生素和8種人體必需氨基酸，尤其是人體最易缺乏的賴氨酸和色氨酸，且肉質(zhì)細(xì)膩，易消化吸收，因此常食兔肉可讓兒童健康成長(zhǎng)、助老人延年益壽。

另外，在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中兔肉也可入藥，中醫(yī)認(rèn)為其味甘，性寒，入肝、大腸經(jīng)，有健脾補(bǔ)中、涼血解毒之功效。如此說(shuō)來(lái)，兔肉入饌也是一味食療佳品。春末夏初，氣溫越來(lái)越高，我們?cè)陲嬍成弦惨獜臏匮a(bǔ)轉(zhuǎn)為清補(bǔ)，用兔肉替換之前餐桌上的大魚(yú)大肉，正符合時(shí)令養(yǎng)生的需要。并且，兔肉和其他食物一起烹調(diào)會(huì)附和其他食物的滋味，有“百味肉”之稱，所以不必為如何烹飪兔肉而發(fā)愁。

說(shuō)到吃兔肉，不可不提到四川人。四川各地的兔肉名菜可謂不勝枚舉，如麻辣兔頭、花仁兔丁、魚(yú)香兔花、小煎兔、銀針兔絲等等。除了四川，我國(guó)其他各地也有不少兔肉名肴，如廣東的綠柳兔絲，安徽的五香兔脯、瑪瑙兔肉，云南的子姜野兔，江蘇的清燉兔子等。

四川有一道著名菜品陳皮兔丁，就是以兔肉為主要原料。這道菜來(lái)源于古老的美食—冷吃兔，是四川自貢地區(qū)的特色傳統(tǒng)美食。自貢民間有個(gè)傳說(shuō)：三國(guó)時(shí)期，諸葛亮領(lǐng)兵從四川進(jìn)入云南。路過(guò)自貢富順縣時(shí)，張飛的酒癮上來(lái)了，因諸葛亮治軍嚴(yán)謹(jǐn)，征戰(zhàn)途中禁止飲酒，張飛只好在路上偷著買。在一家店中等酒菜時(shí)，因時(shí)間太緊，張飛就把剛端上桌的一盤熱氣騰騰的干辣椒炒兔肉倒進(jìn)囊中，急忙上路了。路上欲飲酒，張飛想起兔肉，拿出一看已經(jīng)冷了，吃上幾口，卻覺(jué)微微出汗、全身是勁兒。正在此時(shí)，敵軍大隊(duì)人馬從后面偷襲，張飛借著這股勁兒帶領(lǐng)士兵擊退敵軍，立下戰(zhàn)功。后來(lái)，諸葛亮問(wèn)出事情原委，不但沒(méi)有因飲酒而處罰張飛，反而讓他把沒(méi)吃完的兔肉交出來(lái)，諸葛亮認(rèn)為這道辣椒炒兔肉冷卻后口感香脆、回味悠長(zhǎng)，能讓士兵長(zhǎng)精神、添力量，適合行軍時(shí)食用，還給菜品起了個(gè)名字—冷吃兔。

陳皮兔丁在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。陳皮為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，其味苦、辛，性溫，有理氣健脾、燥濕化痰之功效。陳皮入饌可起到去腥、增香、提味的作用，使用前應(yīng)先用溫水浸泡，去除部分苦澀味道。

陳皮兔丁

原料：兔肉，陳皮，紅干辣椒，紹酒，蔥姜汁，蔥姜片，精鹽，白糖，醬油，花椒，淀粉，高湯，香油，植物油。

做法：兔子肉洗凈，切成方丁，用蔥姜汁、紹酒、醬油、香油、淀粉腌漬。陳皮洗凈用溫水浸泡后切丁。炒鍋上火燒熱，放油下入兔丁滑炒，倒出控油。炒鍋再上火放底油，下辣椒、陳皮、花椒、蔥姜片炸香，烹入紹酒、醬油、少許高湯或清水，下兔丁，再放入精鹽、白糖，用小火收汁，淋香油即可出鍋盛盤。