趙夢(mèng)瑤,謝建春,肖群飛,王天澤,范夢(mèng)蝶,趙 健,杜文斌

(北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京工商大學(xué)，北京 100048)

油炸食品具有獨(dú)特的風(fēng)味,深受大家的青睞。在高溫炸制過程中,通過發(fā)生油脂氧化降解、蛋白質(zhì)降解、糖類降解、美拉德反應(yīng)以及上述反應(yīng)相互作用等多種復(fù)雜反應(yīng),形成油炸食品金黃的色澤及消費(fèi)者喜好的香氣[1]。油條作為一種油炸食品,同時(shí)也是中華民族傳統(tǒng)美食之一,已有上千年歷史,因其具有外酥脆內(nèi)松軟的特殊口感、金黃的色澤、誘人的香味而深受人們的喜愛[2]。目前,國(guó)內(nèi)外有關(guān)油炸食品香氣研究已有較多報(bào)道。Cannon等[3]和馬文睿等[4]分析了炸雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),官秋林等[5]分析了炸薯?xiàng)l揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),張文君等[6]分析了油炸藕夾揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。但有關(guān)我國(guó)傳統(tǒng)食品炸油條的風(fēng)味研究報(bào)道相對(duì)較少。李超文等[7]曾對(duì)大豆油炸制油條進(jìn)行分析,得出主要風(fēng)味化合物為(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、糠醛和糠醇。

食品風(fēng)味分析一般先采用固相微萃取、溶劑輔助蒸發(fā)萃取、或同時(shí)蒸餾萃取等技術(shù)萃取,再采用氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)(gas chromatography and mass spectrometry,GC-MS)、氣相色譜-嗅聞(gas chromatography and olfactometry,GC-O)進(jìn)行分析。GC-MS分析主要對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)性鑒定,而GC-O分析可給出化合物是否具有氣味活性及對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)大小的信息。尤其采用芳香提取物稀釋法(aroma extract dilution analysis,AEDA)GC-O分析時(shí),風(fēng)味萃取物將被逐級(jí)稀釋并GC-O分析,從而可獲得風(fēng)味化合物的稀釋因子(flavor dilution factor,FD)。獲得的FD值越大,表明對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)越大,從而可認(rèn)為該化合物是關(guān)鍵香氣物質(zhì)。如Thürer等[8]AEDA法GC-O分析炸土豆片香氣時(shí),發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和3-甲硫基丙醛等關(guān)鍵香氣物質(zhì)。Mall等[9]采用AEDA法GC-O法分析煎對(duì)蝦香氣時(shí),發(fā)現(xiàn)2-乙?；?1-吡咯啉、3-甲硫基丙醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮等對(duì)香氣貢獻(xiàn)大。

花生油為我國(guó)常用餐廚烹調(diào)油,其炸制的油條具有獨(dú)特的油脂香、焦香、甜香香氣特征。目前,已有文獻(xiàn)對(duì)花生油的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,表明花生油的揮發(fā)性風(fēng)味化合物中主要是醛類、含氮、含氧雜環(huán)類化合物[10-11]。但花生油所炸制油條風(fēng)味的相關(guān)研究還未見到,急需進(jìn)一步的分析研究對(duì)其加以明確。

本文采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合GC-MS、AEDA/GC-O對(duì)花生油炸制油條中的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定,研究結(jié)果對(duì)中式傳統(tǒng)美食的工業(yè)化發(fā)展具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面粉(多用途麥芯粉) 河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司;花生油(魯花5S壓榨一級(jí)) 山東魯花集團(tuán)有限公司;膨松劑 湖北宜昌市安琪酵母有限公司;白砂糖 中國(guó)糖業(yè)酒類集團(tuán)公司;食鹽 中鹽北京市鹽業(yè)公司;二氯甲烷、無水硫酸鈉(分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;C5-C29正構(gòu)烷烴(色譜純) 北京化學(xué)試劑有限公司;脂肪酸甲酯混標(biāo) 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司;香料化合物標(biāo)品:3-甲硫基丙醛(純度大于97%)、2-乙?；邕?99%)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(99%)、2,3-二甲基吡嗪(95%)、糠醇(98%)、2-戊基呋喃(98%)、γ-癸內(nèi)酯(98%)、丙醛(95%)、3-甲基丁醛(99%)、己醛(98%)、(E)-2-己烯醛(95%)、庚醛(95%)、辛醛(98%)、苯乙醛(98%)、(E)-2-辛烯醛(96%)、壬醛(95%)、(E,Z)-2,6-壬二烯醛(95%)、(E)-2-壬烯醛(97%)、癸醛(97%)、(E)-2-壬烯醛(97%)、十一碳醛(97%)、反-2-癸烯醛(93%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(90%)、(E)-2-十一烯醛(93%)、3-羥基-2-丁酮(95%)、庚醇(98%)、1-辛烯-3-醇(98%) 以上均購(gòu)自北京百靈威科技有限公司。

7890A/5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890A氣相色譜儀 美國(guó)Agilent公司;氣味測(cè)量?jī)x(GC-O) 美國(guó)DATU Inc公司;DF-101S型恒溫加熱磁力攪拌水浴鍋 河南省予華儀器科技有限公司;C21-SDHCB8E30型電磁爐、FC30E炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 花生油脂肪酸分析 參照國(guó)標(biāo)GB 5009.168-2016[12]進(jìn)行。用移液管移取4 mL內(nèi)標(biāo)參比液(十三烷酸甲酯,0.517 g/L)溶解試樣,再加入200 μL的氫氧化鉀甲醇溶液(2 mol/L),猛烈振搖30 s后靜置。將上層透明溶液轉(zhuǎn)移到具塞玻璃瓶中,加入1 g硫酸氫鈉,猛烈振搖,待沉淀后,取上層溶液按文獻(xiàn)[13]方法GC-MS分析,脂肪酸甲酯混標(biāo)在相同氣-質(zhì)條件下進(jìn)樣。脂肪酸含量(mg/g油)按下公式計(jì)算,相對(duì)含量(%)再進(jìn)行歸一化法得出。平行分析三份樣品。

式(1)

式(1)中m:脂肪酸含量(mg/g油);Ai:待測(cè)脂肪酸的甲酯峰面積;A0:內(nèi)標(biāo)物峰面積;C0:內(nèi)標(biāo)液濃度(g/L);V0:內(nèi)標(biāo)液體積(mL);W:油樣質(zhì)量(g)

1.2.2 油條制作 300 g面粉、12 g膨松劑、4.5 g鹽、3 g糖、210 g去離子水,混合活成面團(tuán),醒發(fā)30 min。抹油壓成片,切成長(zhǎng)3 cm×10 cm左右的面坯。兩條面坯疊在一起,將面坯放入油鍋(500 mL油)中炸制,炸制過程中油溫控制在190(±10) ℃,至兩面金黃(約2～3 min)撈出,瀝干油,切成0.5 cm×0.5 cm見方,將切好的油條混合均勻。平行制備兩份樣品,并進(jìn)行如下分析。

1.2.3 同時(shí)蒸餾萃取 參考文獻(xiàn)方法,稍作修改[14]。稱取200 g混合均勻的油條樣品,置于1000 mL 四口燒瓶中,加入500 mL去離子水,置于SDE裝置的一端,120 ℃油浴加熱,機(jī)械攪拌。50 mL二氯甲烷于150 mL圓底燒瓶中置于SDE裝置的另一端,46 ℃水浴加熱,磁力攪拌，連續(xù)提取1.5 h。萃取液無水硫酸鈉干燥,Vigrex柱濃縮至2 mL,再氮吹濃縮至0.30 mL。

1.2.4 油條揮發(fā)性風(fēng)味化合物GC-MS分析 采用DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)和DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)兩根色譜柱進(jìn)行分析。DB-WAX色譜柱:起始柱溫40 ℃,2 ℃/min升至120 ℃且保持2 min,然后10 ℃/min升至230 ℃,輔助加熱線溫度230 ℃,溶劑延遲4 min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,分流比50,進(jìn)樣1 μL。DB-5MS色譜柱:起始柱溫40 ℃,2 ℃/min升至80 ℃,保持2 min,然后4 ℃/min升至120 ℃,保持2 min,再以15 ℃/min升至280 ℃,輔助加熱線溫度280 ℃,溶劑延遲3 min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,分流比30,進(jìn)樣1 μL。

載氣均為He,流速1 mL/min。電子轟擊離子源(EI),能量70 eV,離子源溫度230 ℃,四級(jí)桿溫度150 ℃,全掃描模式,質(zhì)量掃描范圍33～450 amu。

C5～C29正構(gòu)烷烴在相同氣-質(zhì)條件下進(jìn)樣,計(jì)算保留指數(shù)(retention indices,RI)如下:

式(2)

式(2)中:lgtn和lgt(n+1)分別為碳數(shù)為n,n+1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間的對(duì)數(shù);lgti是出峰在n和n+1的正構(gòu)烷之間的i化合物的保留時(shí)間的對(duì)數(shù)。

樣品中加內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯(100 μL樣品中加3 μg鄰二氯苯),進(jìn)行定量,按下公式計(jì)算含量:

式(3)

式(3)中:m:風(fēng)味化合物的含量(ng/g油條);Ai:化合物的峰面積;A0:內(nèi)標(biāo)的峰面積;C0:內(nèi)標(biāo)的濃度(μg/μL);V:濃縮液的體積(μL);W:油條樣品的質(zhì)量(g)。計(jì)算結(jié)果取平均值。

1.2.5 油條香氣活性化合物GC-O分析 由Agilent 7890A GC裝置及嗅聞裝置組成,GC毛細(xì)管柱為DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm);起始柱溫40 ℃,5 ℃/min升至180 ℃,再以10 ℃/min升到280 ℃,后運(yùn)行280 ℃,保持2 min;10 ℃/min升到280 ℃,后運(yùn)行280 ℃,保持2 min;載氣為N2(純度為99.999%);流速1 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流進(jìn)樣1 μL。

潔凈空氣加濕后與柱后流出物混合進(jìn)入人的鼻子。用二氯甲烷按1∶2、1∶4、1∶8、1∶16……逐級(jí)稀釋樣品并進(jìn)行GC-O分析,直到嗅聞口檢測(cè)不到氣味時(shí)停止。每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)為稀釋因子(FD 值)[15]。

GC-O分析由三名評(píng)價(jià)員完成,氣味描述詞協(xié)商確定,FD值為三名評(píng)價(jià)員嗅聞到的最大稀釋倍數(shù)的平均值。通過操作軟件記錄每個(gè)氣味活性區(qū)的線性保留指數(shù)、氣味特征。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

花生油脂肪酸分析和油條樣品分析分別進(jìn)行3次和2次平行實(shí)驗(yàn)。根據(jù)檢索NIST14譜庫(kù),與文獻(xiàn)核對(duì)保留指數(shù)、進(jìn)樣標(biāo)品、查閱相關(guān)文獻(xiàn)鑒定化合物,內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量,對(duì)結(jié)果取平均值,使用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生油脂肪酸組成分析結(jié)果

表中脂肪酸根據(jù)檢索NIST14譜庫(kù)及脂肪酸甲酯混標(biāo)鑒定。主要脂肪酸種類及含量如表1所示。

表1 花生油脂肪酸組成Table 2 Composition of fatty acids of the peanut oil

由表1可知,主要脂肪酸為軟脂酸(13.69%)、硬脂酸(4.40%)、花生酸(2.10%)、山崳酸(4.18%)、油酸(41.12%)、亞油酸(32.77%)等。飽和脂肪酸占24.40%,單不飽和脂肪酸占42.81%,多不飽和脂肪占酸32.79%。單不飽和脂肪酸中油酸的含量最高,為41.12%,而多不飽和脂肪酸中亞油酸的含量最高,為32.77%。這與夏季亮等[16]測(cè)定花生油的脂肪酸組成分析相一致。

2.2 油條揮發(fā)性風(fēng)味化合物GC-MS分析

表2為花生油炸制油條SDE萃取物GC-MS分析結(jié)果,表中化合物根據(jù)檢索NIST14譜庫(kù),與文獻(xiàn)核對(duì)保留指數(shù)、進(jìn)樣標(biāo)品、查閱相關(guān)文獻(xiàn)鑒定。

表2 花生油炸制油條SDE萃取物GC-MS分析結(jié)果Table 2 Results of GC-MS analysis of extracts from fried dough stick with peanut oil by SDE

續(xù)表

續(xù)表

由表2可知,采用強(qiáng)極性(DB-Wax)和弱極性(DB-5)兩色譜柱,共鑒定出83種化合物,其中DB-Wax 鑒定45種,DB-5柱鑒定出69種化合物。兩柱鑒定出的化合物種類為醛類、酮類、醇類、酸類,酯類、含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、烴類、其他類等。醛類化合物的含量最高,為948.61 ng/g油條(按兩柱鑒定的均值討論,下同),其次為含氧雜環(huán)化合物(58.94 ng/g油條),而含硫化合物無論是種類數(shù)還是含量(0.33 ng/g油條)都是最少。

表2鑒定出的化合物中,占主要的為脂肪族醛、酮、醇、酸、酯、烴等,它們均來源于高溫煎炸中油脂的氧化降解反應(yīng)。烴類化合物通常具有較高的氣味閾值,鑒定出的烴類化合物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)較小。脂肪醛檢測(cè)到的數(shù)量最多,為24種,包括飽和脂肪醛7種、不飽和脂肪醛17種,其中己醛(250.55 ng/g油條)、壬醛(206.82 ng/g油條)、(E)-2-癸烯醛(119.92 ng/g油條)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(61.86 ng/g油條)的含量顯著高于表1中其它所有化合物。花生油中含有大量的油酸、亞油酸,這些不飽和酸在高溫煎炸的過程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成具有揮發(fā)性的醛類。其中(E)-2-癸烯醛是油酸氧化降解的產(chǎn)物,己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛則來源于亞油酸的降解反應(yīng)[17]。

酮類、醇類、酸類中鑒定出的含量高的分別為2-庚酮(10.31 ng/g油條)、1-辛烯-3-醇(8.96 ng/g油條)、己酸(0.70 ng/g油條)。己酸可由己醛氧化形成。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣特征,可由花生酸氧化降解產(chǎn)生[18]。吳亦鳴等[19]通過頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合GC-MS分析油炸糯米糕的揮發(fā)性風(fēng)味成分時(shí),也檢測(cè)到了1-辛烯-3-醇。

表2中含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán),多數(shù)與煎炸時(shí)面粉中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖的反應(yīng)有關(guān),包括美拉德反應(yīng)和自身降解反應(yīng)。含硫化合物僅檢測(cè)出二甲基二硫化物,且含量很低,它與甲硫氨基酸的反應(yīng)有關(guān)[20]。檢測(cè)出的含氮雜環(huán)化合物數(shù)量較多,為12種,包括1種吡啶、1種吡咯、10種吡嗪類。含氮雜環(huán)化合物易于在高溫下形成,其中吡嗪類化合物是典型的烤香香氣物質(zhì),可由兩分子的(-氨基酮縮合形成[21]。含氮雜環(huán)化合物中,含量較高的為甲基吡嗪、吡嗪、2,5-二甲基吡嗪,乙基吡嗪。2,5-二甲基吡嗪具有烤香、壤香,在烤羊肉中曾被檢測(cè)到[22]。甲基吡嗪、乙基吡嗪在油炸糯米糕的頂空分析中也被檢測(cè)到[19]。官秋林等[5]在分析煎炸薯?xiàng)l揮發(fā)性風(fēng)味成分時(shí)也檢測(cè)到了甲基吡嗪。值得注意的是,含氧雜環(huán)中,2-戊基呋喃含量最高,其來源于亞油酸的氧化降解反應(yīng)[23],而糠醛、糠醇則來源于糖的降解反應(yīng)[24]。

此外,表2中還鑒定出了三種芳香族化合物:苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸乙酯。苯甲醛屬于脂肪氧化降解產(chǎn)物,可由2,4-庚二烯醛環(huán)化形成[25];苯乙醛可由苯丙氨酸Strecker降解反應(yīng)形成[26];苯甲酸乙酯則可由苯甲醛氧化形成的苯甲酸再與乙醇反應(yīng)形成。

檸檬烯廣泛存在于天然植物中[27]。鑒定出的4種其他類化合物中,檸檬烯可能來源于所用原料花生油或面粉。由于植物油中常加入人工抗氧化劑BHT,所以推測(cè)鑒定出的2,5-二叔丁基苯酚可能來源于BHT[28]。

2.3 GC-O分析結(jié)果

根據(jù)嗅聞的保留指數(shù)和氣味特征,結(jié)合GC-MS鑒定結(jié)果、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì),得出AEDA/GC-O分析鑒定結(jié)果,見表3。

表3 花生油炸制油條AEDA/GC-O分析結(jié)果Table 3 Results of AEDA/GC-O analysis of the fried dough stick with peanut oil

由表3可知,GC-O僅檢測(cè)出了36個(gè)氣味活性區(qū)域,主要香氣類型為青香、油脂香,此外還包括了烤香、焦糖香、奶香。結(jié)合GC-MS鑒定結(jié)果(表1)、嗅聞的保留指數(shù)和氣味特征、及標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì),鑒定出30種化合物,包括醛類19種,酮類1種,醇類2種,含硫化合物2種,含氮雜環(huán)2種,含氧雜環(huán)3種,其他類1種,但還有6個(gè)嗅聞到的氣味活性區(qū)未鑒定出。表3鑒定出的醛類化合物數(shù)量最多,這與表1中氣-質(zhì)分析鑒定結(jié)果一致。

醛類化合物中FD值較高(Log2FD≥5)的為(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛等11種化合物。(E,E)-2,4-癸二烯醛具有油炸香氣特征,在炸薯片、炸藕夾等多種油炸食品中都曾被分析檢測(cè)出[6,8],被認(rèn)為是對(duì)油炸食品香氣具有重要貢獻(xiàn)的化合物。3-甲基丁醛具有青香,果香的氣味特征,可由異亮氨酸發(fā)生Maillard反應(yīng)產(chǎn)生[29]。Grosshauser等[30]采用GC-O分析油煎蘑菇及Thuürer等[8]采用GC-O分析炸薯片的香氣活性物質(zhì)時(shí)也都檢測(cè)了3-甲基丁醛。GC-O中檢測(cè)出的絕大多數(shù)醛類化合物在GC-MS分析中也都被檢測(cè)出,其中丙醛、3-甲基丁醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、十一碳醛、(E)-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸烯醛僅在GC-O嗅聞時(shí)被檢測(cè)到。

酮類化合物中3-羥基-2-丁酮的Log2FD為14,對(duì)油條的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。3-羥基-2-丁酮具有酸奶氣味,在奶油、乳酪、草莓、覆盆子等多種物質(zhì)中都曾被檢測(cè)到,是一種常見的香氣活性物質(zhì)[31]。GC-MS中檢測(cè)到的酮類有9種,而GC-O中只檢測(cè)到了1種?？赡苁怯捎谟行┩惢衔锖枯^低,未達(dá)到其氣味閾值,所以在GC-O分析時(shí)沒有檢測(cè)到。醇類物質(zhì)中,GC-O只檢測(cè)到了庚醇和1-辛烯-3-醇2種,Log2FD為2、5,分別具有油脂香和蘑菇香的氣味特征。GC-O鑒定出的含硫化合物為3-甲硫基丙醛和2-乙?；邕?種,Log2FD為5、3,其中2-乙?；邕蛟贕C-MS中未檢測(cè)到,可能是其含量太低,未達(dá)到儀器的檢測(cè)限。3-甲硫基丙醛具有土豆味,Wagner 等[32]采用AEDA/GC-O分析炸薯?xiàng)l的風(fēng)味時(shí)檢測(cè)到了3-甲硫基丙醛。Xie[33]等分析烤小香豬香氣物質(zhì)時(shí)曾鑒定出2-乙?；邕?。含氮化合物鑒定出了3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪兩種,具有烤香,這兩種化合物的FD值都較高,Log2FD分別為10、8,是對(duì)油條的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的香氣活性物質(zhì)。楊政茂等[34]采用固相微萃取和GC-O-MS對(duì)薯?xiàng)l的香氣活性化合物進(jìn)行分析,檢測(cè)到了包括3-乙基-2,5-二甲基吡嗪在內(nèi)的多種吡嗪類化合物。Van等[35]利用Tenax柱吹掃捕集結(jié)合GC-MS分析炸薯?xiàng)l在模擬口腔中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),也鑒定出了2,3-二甲基吡嗪。GC-O鑒定出的含氧雜環(huán)化合物有糠醇、2-戊基呋喃、γ-癸內(nèi)酯,其中糠醇的FD值較大,具有焦糖香,天然存在于可可、咖啡、面包中,是一種常用的食品香料。GC-MS中還檢測(cè)到了大量的烴類化合物,但由于絕大多數(shù)烴類化合物不具有氣味活性,所以GC-O分析中并未檢測(cè)到烴類物質(zhì)。

表3中稀釋因子較高(log2FD≥5)的化合物有17種,它們對(duì)油條香氣有重要貢獻(xiàn),包括3-羥基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇。其中數(shù)量最多的也是脂肪醛類化合物,為11種。

將上述17種關(guān)鍵香氣化合物中最大稀釋因子的化合物得分記為滿分5分,其它化合物的得分根據(jù)其稀釋因子進(jìn)行折算,然后根據(jù)17個(gè)化合物的得分畫雷達(dá)圖,見圖1。

圖1 花生油炸油條氣味活性物質(zhì)雷達(dá)圖Fig.1 Spider-web profile plotted with the key odorants identified from the dough sticks fried with peanut oil

由圖1可知,花生油炸制油條香氣的主要輪廓由脂肪醛類的(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(Z)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、辛醛、壬醛、丙醛、(E)-2-癸烯醛組成,它們構(gòu)成了油條的青香、油脂香主體香氣特征。此外,還具有由吡嗪類化合物代表的烤香香氣特征及由糠醇、3-羥基-2-丁酮代表的焦糖香、奶香香韻。這與直接嗅聞?dòng)蜅l以及油條同時(shí)蒸餾萃取后所得萃取物的香氣特征相一致。

3 結(jié)論

花生油炸制油條SDE提取后,GC-MS分析鑒定出的揮發(fā)性化合物包括醛類、酮類、醇類、酸類,酯類、烴類、含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、其他類等共83種,其中脂肪醛的化合物種類數(shù)及含量均為最大。AEDE/GC-O分析,鑒定出30種香氣活性物質(zhì),關(guān)鍵香氣化合物為3-羥基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等17種化合物,種類最多的香氣活性物質(zhì)也為脂肪醛類。

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