王紅霞 羅數(shù) 張鵬 章文峻

愛爾蘭諺語里說：世界上只有兩種東西開不得玩笑，一是婚姻，二是土豆。

如果一個人被獨自遺留在了火星上，他能靠什么活下來？答案是馬鈴薯！《火星救援》影片中身為植物學家的馬特·達蒙的選擇是十分明智的。馬鈴薯簡直渾身都是寶，而且居然能在惡劣的火星環(huán)境中生長出來。今天我們就來講講馬鈴薯的故事。

世界第四大糧食作物

馬鈴薯是世界最古老的人類食物之一，在所有的農(nóng)作物中，它算是最好種植的一類。每當有邊角地塊又不想撂荒時，農(nóng)民們總會選擇“投下幾粒馬鈴薯”。因為它是“最好伺候”的農(nóng)作物，與其他糧食作物相比，馬鈴薯不僅抗旱、早熟，而且淀粉含量高、種植適應(yīng)性好，素有“鐵桿莊稼”的美稱。

馬鈴薯，別名土豆、洋芋、地豆等，是茄科中一年生草本植物，株高可達100厘米，與同科中的茄子、番茄（西紅柿）等是近親。由于其地下形成塊莖，豐富的淀粉含量使其成為僅次于玉米、小麥和水稻的世界第四大糧食作物。

同樣是地下的可食用部分，與甘薯的塊根不同，馬鈴薯是塊莖。馬鈴薯生長莖的構(gòu)成包括地上莖、地下莖、匍匐莖和塊莖四部分，其中塊莖是縮短而肥大的變態(tài)莖，既是產(chǎn)品器官，又是繁殖器官，匍匐莖頂端停止極性生長后，由于皮層、髓部及韌皮部薄壁細胞的分生和擴大，并積累大量淀粉，從而使匍匐莖頂端膨大形成塊莖，一般呈圓形、長筒形、橢圓形，表皮有白、黃、紅、紫等顏色，果肉有白、黃、紅、紫等，其中食用品種以黃肉和白肉者居多。而馬鈴薯的根是由塊莖繁殖生長而成的須根系。

雖然馬鈴薯主要靠地下塊莖繁殖，但它也是有果實的，其果實是一種漿果，呈圓形或橢圓形，果皮為綠色、褐色或紫綠色，果實內(nèi)含種子100～250 粒。有意思的是，貯藏一年的種子發(fā)芽率較當年的反而高30%～40%，這可能是因為種子有休眠期的緣故。

相比其他主糧，水稻、小麥和玉米收獲的都是果實和種子，唯獨馬鈴薯收獲的是塊莖，這也給它帶來了額外的優(yōu)勢。由于自帶營養(yǎng)儲備，又是整個生長期間持續(xù)生長，馬鈴薯抵抗惡劣環(huán)境的能力很強，可以在除了鹽堿地之外的所有類型土壤中生長，能夠適應(yīng)低至8℃、高至30℃的日均溫度，因此在許多貧瘠且偏寒冷的多山地區(qū)，馬鈴薯是當之無愧的農(nóng)作物首選。在較溫暖的亞熱帶地區(qū)，馬鈴薯可以在全年任何時候播種。此外，溫帶地區(qū)馬鈴薯的生長周期大約是4個月，從第二個月起新的塊莖就開始形成，成熟之后仍然可以留在地里一段時間，因此不存在特別集中的農(nóng)忙時節(jié)，不易出現(xiàn)“青黃不接”的場景，更不易遭受戰(zhàn)亂摧殘。

南美來客的漂泊史

由于含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，馬鈴薯被一些國家賦予“地下蘋果”“第二面包”“珍貴作物”等美稱，它具有主糧食物的全部特性，并且其亦糧、亦蔬、亦果，是公認的健康食物。雖然看起來土頭土腦，其貌不揚，但它也是個不折不扣的外來“洋貨”！

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，最早種植的是秘魯?shù)挠〉诎踩恕？脊艑W家曾在印第安人的古墓中發(fā)現(xiàn)了許多繪有馬鈴薯圖案的陶器，從這些圖案的繪畫風格推斷，馬鈴薯在南美的栽培史至少可以追溯到公元前2000—2800年。

1532年，以弗朗西斯科·皮薩羅為首的首批西班牙殖民者抵達南美洲安第斯山地區(qū)，并驚奇地發(fā)現(xiàn)當?shù)厝朔N植一種名為“papa”的奇特的地下果實，“煮熟后變得柔軟，吃起來如同炒栗子一樣，外面包著一層不太厚的皮”。這種被當?shù)赜〉诎踩俗鸱顬椤柏S收之神”的、和菌菇類似的奇異圓形“塊菌”，就是今天為人熟知的馬鈴薯。隨著西班牙、葡萄牙殖民者對安第斯山區(qū)的征服，馬鈴薯被殖民者作為一種“戰(zhàn)利品”帶回了歐洲。

最初馬鈴薯在歐洲的產(chǎn)量很低，直到17世紀初，植物學家培育出適應(yīng)歐洲種植的馬鈴薯品種，這一問題才得到解決。不過人們普遍對馬鈴薯心存疑慮，大部分人甚至相信食用馬鈴薯會引起麻風病等傳染病，所以只有少量種植，主要用作飼料，只有得不到糧食的窮人才會嘗試食用馬鈴薯。但其高產(chǎn)和適應(yīng)性強的特點，在饑荒來臨時凸顯了優(yōu)勢。發(fā)生于18世紀的一系列饑荒，為馬鈴薯的擴張迎來了機遇。普魯士是最早接納馬鈴薯的地區(qū)之一，腓特烈大帝在1740年將推廣馬鈴薯作為官方政策，并獲得了很大的成效。

1756—1763年， 歐洲大陸爆發(fā)了“七年戰(zhàn)爭”。在此期間，巴黎一位名叫安東奧古斯特·巴曼提耶的藥劑師作為法國軍隊的隨軍醫(yī)生被普魯士軍隊5次俘虜，能吃到的牢飯幾乎只有農(nóng)民用以喂豬的馬鈴薯，盡管如此，他的身體依然健康，這使他對馬鈴薯產(chǎn)生了濃厚的興趣?；氐椒▏?，通過對馬鈴薯成分的分析，巴曼提耶發(fā)現(xiàn)馬鈴薯無毒，而且營養(yǎng)豐富。于是他親自栽種馬鈴薯，不惜自掏腰包請上層社會名流吃馬鈴薯宴，美國總統(tǒng)杰斐遜也一度是他的座上賓。在巴曼提耶、國王路易十四和王后瑪麗 ·安東諾特的積極推動下，馬鈴薯成功地走上了法國人的餐桌。

與其他歐洲國家的艱難推廣不同，馬鈴薯進入愛爾蘭格外順利。由于連年的戰(zhàn)爭、貧窮、人口過多及土地的貧瘠，愛爾蘭人幾乎沒有任何猶豫就接納并瘋狂喜愛上了這種植物。在1780—1840年的60年間，得益于馬鈴薯大規(guī)模種植帶來的食物充足，愛爾蘭人口從400萬增長到了800萬人。

但是這種脆弱的經(jīng)濟在1845年受到了巨大的打擊。當時，一種叫晚疫病菌的真菌感染了馬鈴薯，造成其莖葉和塊莖腐爛，馬鈴薯出現(xiàn)了大幅減產(chǎn)甚至絕收。歐洲大陸上的其他地方還可以依靠小麥等作物彌補馬鈴薯減產(chǎn)帶來的沖擊，然而在愛爾蘭，糧食的種植品種單一，大量的農(nóng)民主要靠馬鈴薯維持生計，再加上當時英國政府的政策錯誤，饑荒不可避免地發(fā)生了。在隨后的5年里，100萬人因饑荒而死，更多的人背井離鄉(xiāng)，去了新大陸美洲和澳洲尋求生計，構(gòu)成了如今美國龐大的愛爾蘭后裔群體。這次饑荒帶來的慘痛是如此巨大，以至于在愛爾蘭諺語里說：世界上只有兩種東西開不得玩笑，一是婚姻，二是土豆。

馬鈴薯在美國得以發(fā)揚光大，總統(tǒng)與科學家的工作功不可沒。1767年，美國第一任總統(tǒng)華盛頓將馬鈴薯種植在自己的莊園;第二任總統(tǒng)亞當斯的家信中也時常提及“吃馬鈴薯”的片段;第三任總統(tǒng)杰斐遜于1772年開始吃馬鈴薯，并鐘愛一生。大名鼎鼎的美國科學家本杰明·富蘭克林曾任法國大使，其間一次偶然的宴會上鑒賞了馬鈴薯20種不同的烹飪方法，回到美國后，他盛贊馬鈴薯，認為馬鈴薯是最好的蔬菜。1802年，托馬斯·杰斐遜總統(tǒng)在白宮用炸薯條招待客人，自此炸薯條迅速成為美國最時尚、最流行的食物，并影響至今。20世紀60年代開始，早已躋身世界超級強國的美國通過遍布世界的麥當勞連鎖店，將薯條推向全球，如今在大眾眼里，“薯片（條）”已經(jīng)與硅谷的“芯片”、好萊塢的“大片”一樣成為美國文化軟實力的標志。

馬鈴薯進入中國的歷史目前說法不一，不過大多數(shù)認為在明朝傳入我國。徐光啟（1562—1633年）所寫的《農(nóng)政全書》中記載有“土豆”的名字，書中寫道：“土芋，一名土豆， 一名黃獨。蔓生葉如豆， 根圓如雞卵，內(nèi)白皮黃，……煮食、亦可蒸食。又煮芋汁， 洗膩衣， 潔白如玉。”在中國人口膨脹，戰(zhàn)亂頻繁的年代，馬鈴薯以其獨特的優(yōu)勢，與甘薯一起迅速被廣大民眾接受，醋熘土豆絲、土豆燉肉、地三鮮、洋芋擦擦等具有鮮明本土特色的菜肴不斷涌現(xiàn)，成為餐桌上必不可少的食品。

馬鈴薯怎么吃才對

作為糧食作物，馬鈴薯在營養(yǎng)上占有一定優(yōu)勢：

1. 馬鈴薯塊莖含有2%左右的蛋白質(zhì)，薯干中蛋白質(zhì)含量為8%～9%，并且其品質(zhì)相當于雞蛋，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。

2. 馬鈴薯也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，尤其是維生素C，馬鈴薯塊莖維C含量是蘋果的6倍，一個成年人每天吃0.5 kg的馬鈴薯即可滿足體內(nèi)對維生素C的全部需要量。此外，鉀和胡蘿卜素含量也較高。

不過，切碎水煮或者油炸會導致許多營養(yǎng)元素的流失，所以從營養(yǎng)角度看，洗凈后帶皮煮熟似乎是馬鈴薯最好的吃法。

馬鈴薯如果放置時間比較長，或者儲存溫度較高時，會出現(xiàn)發(fā)芽、變青的情況。這是因為土豆中產(chǎn)生了一種叫作龍葵堿的物質(zhì)，馬鈴薯發(fā)芽后，芽周圍的龍葵堿含量會大幅增加，雖然產(chǎn)生青色的物質(zhì)不是龍葵堿，但“變青”是龍葵堿產(chǎn)生的標志。這是馬鈴薯在進化過程中形成的一種自我保護機制，保護其不被動物取食。龍葵堿是一種神經(jīng)毒素，人攝入過多會引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至威脅生命。

許多茄科植物都有這個特點，龍葵堿也可見于茄子和未成熟的青色西紅柿，但由于這兩種作物龍葵堿含量相對較低，因此不會引發(fā)中毒。如果馬鈴薯產(chǎn)生的芽不多、青色部位不大，而且馬鈴薯還比較硬的情況下，徹底去除發(fā)芽和青色部位后，充分加熱或用醋烹制可破壞龍葵素，食用起來不會有什么問題。但如果馬鈴薯發(fā)芽明顯或變青比較嚴重或者已經(jīng)變軟，則應(yīng)當扔掉，不能再食用了。

由于馬鈴薯含有一種叫作天冬酰胺的氨基酸，當它和還原性糖（比如馬鈴薯中大量的淀粉轉(zhuǎn)化而成的葡萄糖和果糖）共同加熱的情況下（比如炸薯條），就會發(fā)生美拉德反應(yīng) （Maillard），產(chǎn)生丙烯酰胺（Acrylamide），丙烯酰胺是潛在的致癌物質(zhì)，所以育種專家會想方設(shè)法減少馬鈴薯中所含的天冬酰胺。2014年，美國批準了一種遺傳工程技術(shù)改造的馬鈴薯（Innate Potato）種植，該品種大幅減少了天冬酰胺的含量，同時降低擦傷帶來的變色。Innate Potato在2015年又推出了第二代，不僅繼承一代的優(yōu)點，而且抗晚疫病，低溫儲存能力也大為增強。

隨處可見的馬鈴薯淀粉

馬鈴薯經(jīng)過洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質(zhì)、清洗、脫水和干燥等工序，可以得到馬鈴薯淀粉。不過，一般的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉可不是一種東西，我們在快餐店里吃的土豆泥就是馬鈴薯粉做的。

馬鈴薯淀粉在 19 世紀70 年代開始規(guī)?；a(chǎn)，目前， 全球年產(chǎn)量約600萬噸，其中我國80萬噸。較玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉而言，馬鈴薯淀粉具有粒徑大、黏性大、糊化溫度低、吸水力強等特點，在食品領(lǐng)域得到廣泛運用：

明膠糖果中， 馬鈴薯淀粉因其良好的透明度和較強的持水作用，與明膠能很好地配合，可以制成具有良好口感和彈性的凝膠糖果;

面食中，馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，能有效改善面團的色澤，同時能顯著提高面團的彈性和筋韌度，制作的面條和粉絲等產(chǎn)品不易斷條;

肉制品中，馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，可使制品的肉色鮮亮，減少亞硝酸鹽和色素的使用量，同時明顯改善產(chǎn)品的保水性。

此外，馬鈴薯淀粉在工業(yè)領(lǐng)域也發(fā)揮著不可忽視的作用。

目前，馬鈴薯依舊以其廉價、便于種植、科技要求不高等優(yōu)勢在抗饑餓和抗貧困中發(fā)揮著巨大的作用。為了提高公眾意識、發(fā)掘馬鈴薯潛力，紐約聯(lián)合國總部還舉行了特別儀式，正式宣布2008年為“國際土豆年”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織介紹說，“國際土豆年”就是要讓人們對馬鈴薯以及整個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)都引起高度重視，以助于解決饑餓、貧困和環(huán)境威脅等全球性問題。