王志芳 郭忠寶 羅永巨 周毅 肖俊 梁軍能 鐘歡

摘要：【目的】評(píng)估淡水石斑魚的營養(yǎng)價(jià)值，為其生產(chǎn)加工和品質(zhì)改良提供科學(xué)依據(jù)，從而推進(jìn)淡水石斑魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！痉椒ā窟x取淡水石斑魚及3種羅非魚（奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚）為研究對(duì)象，通過肌肉營養(yǎng)成分分析比較，評(píng)價(jià)淡水石斑魚肌肉的營養(yǎng)價(jià)值?！窘Y(jié)果】淡水石斑魚肌肉的粗蛋白含量為19.57g/100g，與吉富羅非魚相近，顯著高于紅羅非魚（P<0.05，下同）；其粗脂肪含量顯著高于3種供試羅非魚，具體排序?yàn)椋旱唪~>吉富羅非魚>奧尼羅非魚>紅羅非魚。從淡水石斑魚和3種供試羅非魚的肌肉中均可檢測(cè)出17種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸（EAA）7種；在氨基酸組成上，4種供試魚肌肉中含量最高的是谷氨酸（Glu），最低的是半胱氨酸（Cys）；淡水石斑魚的必需氨基酸總量（∑EAA）與紅羅非魚相當(dāng)，顯著低于奧尼羅非魚和吉富羅非魚；對(duì)應(yīng)的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為淡水石斑魚82.56，奧尼羅非魚82.00，吉富羅非魚84.00，紅羅非魚85.10。除淡水石斑魚肌肉中的亞麻酸含量顯著高于奧尼羅非魚外，硬脂酸、軟脂酸、油酸和亞油酸含量均顯著低于3種供試羅非魚。4種供試魚肌肉中富含常量元素和微量元素，以鉀（K）元素含量最高，其次是磷（P）元素，銅（Cu）元素含量最低。【結(jié)論】淡水石斑魚屬于高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚，其組成氨基酸種類齊全，配比合適，脂肪酸中亞麻酸含量較高，常量及微量元素種類豐富，屬于較優(yōu)質(zhì)的食物蛋白源。

關(guān)鍵詞：淡水石斑魚；奧尼羅非魚；吉富羅非魚；紅羅非魚；肌肉；營養(yǎng)成分

0引言

【研究意義】淡水石斑魚（Cichlasoma mana-guense）隸屬于鱸形目（Perciformes）慈鯛科（cichli-dae）麗體魚屬（Cichlasoma），原產(chǎn)于中美洲，1988年引入我國臺(tái)灣，1996年從臺(tái)灣引入廣東、江西等地（劉永華等，2000）。淡水石斑魚具有產(chǎn)量高、個(gè)體大、生長速度快、外形美觀、刺少肉多、肉質(zhì)鮮美、耐低氧、抗病力強(qiáng)和易捕撈等優(yōu)點(diǎn)（彭瑞宗，2013），是一個(gè)潛在的優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種。肌肉營養(yǎng)組成決定了肉質(zhì)的鮮美程度，而肌肉營養(yǎng)成分分析已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的研究熱點(diǎn)（李正友等，2016；王艷艷等，2017），通過評(píng)估其營養(yǎng)價(jià)值，可為水產(chǎn)品的深加工、魚類營養(yǎng)學(xué)、品質(zhì)改良等研究提供基礎(chǔ)資料。因此，評(píng)價(jià)分析淡水石斑魚的食用價(jià)值可為其生產(chǎn)加工和品質(zhì)改良提供重要的科學(xué)依據(jù)。【前人研究進(jìn)展】目前，有關(guān)魚類肌肉營養(yǎng)成分的研究主要集中于單個(gè)物種的成分分析或不同亞種間的比較。梁銀銓等（1998）研究發(fā)現(xiàn)，鱖魚肌肉中的4種呈鮮味氨基酸[谷氨酸（Glu）、賴氨酸（Lys）、天門冬氨酸（Asp）和丙氨酸（Ala）]含量（34.00 mg/g）明顯高于草魚（28.07mg/g）、鰱魚（26.54 mg/g）和鳙魚（27.47 mg/g）。林利民等（2006）通過分析不同家系大黃魚的肌肉營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)野生家系的必需氨基和不飽和脂肪酸含量較養(yǎng)殖家系高，提示不同家系大黃魚問的營養(yǎng)成分存在差異。郝淑賢等（2007）對(duì)比分析了5種羅非魚的營養(yǎng)成分，結(jié)果證實(shí)羅非魚屬于高蛋白魚類，且不飽和脂肪酸含量較高。徐革鋒等（2013）研究表明，江鱈富含氨基酸和高不飽和脂肪酸，且氨基酸組成合理，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的淡水魚。諶芳等（2016）研究表明，受生存環(huán)境、飼料成分、體重、季節(jié)及品種等影響，鰱魚、鳙魚、鯽魚、草魚和團(tuán)頭魴的肌肉及肝臟營養(yǎng)成分含量存在明顯差異，綜合比較，以鯽魚和團(tuán)頭魴的肌肉營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。王崇等（2017）對(duì)短須裂腹魚營養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果顯示，其氨基酸組成理想，單不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的食用價(jià)值。王楨璐等（2017）對(duì)華南地區(qū)5個(gè)鯉亞科魚類的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以須鯽的營養(yǎng)價(jià)值較高，可用于良種培育。此外，邱小琮等（2008）、童鈴等（2014）、朱成科等（2017）分別測(cè)定分析了蘭州鲇、鰹魚和巖原鯉的肌肉營養(yǎng)成分。【本研究切入點(diǎn)】目前，有關(guān)魚類肌肉營養(yǎng)成分的研究主要是同一種屬，針對(duì)不同種但親緣關(guān)系近的魚類肌肉營養(yǎng)成分分析較少。羅非魚為世界性養(yǎng)殖魚類，與淡水石斑魚親緣關(guān)系較近，但目前有關(guān)二者肌肉營養(yǎng)成分差異的研究尚無報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】對(duì)比分析淡水石斑魚與3種羅非魚（奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚）的肌肉營養(yǎng)成分，評(píng)估淡水石斑魚的營養(yǎng)價(jià)值，為該養(yǎng)殖品種的生產(chǎn)加工和品質(zhì)改良提供科學(xué)依據(jù)，從而推進(jìn)其產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試的淡水石斑魚、奧尼羅非魚和吉富羅非魚由廣西水產(chǎn)科學(xué)研究院特色淡水魚綜合試驗(yàn)基地（武鳴）提供，紅羅非魚由廣西引育種中心武鳴基地提供。每個(gè)品種挑選健康無病、體格相近的樣本15尾，其平均體重分別為：淡水石斑魚502±23 g/尾，奧尼羅非魚511±15 g/尾，吉富羅非魚505±18 g/尾，紅羅非魚514±25 g/尾。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備活體供試魚運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行去鱗及去皮處理，取同一品種魚的背部肌肉組織，剪碎，稱重，分裝于100.0 mL離心管中，-20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2營養(yǎng)成分檢測(cè)分析一般營養(yǎng)成分（粗蛋白、水分、粗脂肪和粗灰分）、氨基酸、脂肪酸、常量元素[鉀（K）、鈉（Na）、鈣（ca）、磷（P）和鎂（Mg）]和微量元素[銅（Cu）、鋅（zn）和鐵（Fe）]的測(cè)定方法（或分析儀器）及參照標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3肌肉營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（Vinayand Kanya，2008）及全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所，1991）進(jìn)行比較分析，氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）等營養(yǎng)指標(biāo)的計(jì)算公式如下：

式中，mg/g N表示每克氮中的氨基酸含量，參照于久翔等（2016）的方法換算；n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；t為試驗(yàn)蛋白的必需氨基酸含量（mg/g）；s為雞蛋中的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理，并采用SPSS 16.0進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA）和Duncan's多重比較。

2結(jié)果與分析

2.1一般營養(yǎng)成分

由表2可知，淡水石斑魚肌肉中的粗蛋白含量與吉富羅非魚相近，顯著高于紅羅非魚（P<0.05，下同），但顯著低于奧尼羅非魚；在水分含量方面，淡水石斑魚與奧尼羅非魚相近，但顯著低于吉富羅非魚和紅羅非魚；在粗脂肪含量方面，淡水石斑魚顯著高于其他3種供試羅非魚，其排序?yàn)椋旱唪~>吉富羅非魚>奧尼羅非魚>紅羅非魚；在粗灰分含量方面，淡水石斑魚與紅羅非魚相近，二者顯著高于奧尼羅非魚和吉富羅非魚。此外，通過與七帶石斑魚、翹嘴紅鲌、鱖魚、中華鱘、虹鱒和鳙魚進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果（表3）發(fā)現(xiàn)淡水石斑魚肌肉粗蛋白含量較高，僅低于七帶石斑魚和虹鱒；粗脂肪含量低于七帶石斑魚、翹嘴紅鲌、鱖魚和虹鱒，但高于中華鱘和鳙魚；粗灰分含量與中華鱘相近。說明淡水石斑魚屬于高蛋白、低脂肪優(yōu)質(zhì)魚類。

2.2氨基酸組成及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1氨基酸組成除色氨酸（Trp）在酸解過程中被破壞外，從淡水石斑魚和3種供試羅非魚的肌肉中均可檢測(cè)出17種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸7種（表4）。除絲氨酸（Ser）和丙氨酸（Ala）外，4種供試魚肌肉中的氨基酸含量均存在顯著差異，且4種供試魚肌肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸（Glu），其次為天門冬氨酸（Asp）、賴氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu），最低的是半胱氨酸（Cys）。淡水石斑魚肌肉中的氨基酸總量（ETAA）、鮮味氨基酸總量（EDAA）、必需氨基酸總量（∑EAA）/∑TAA、∑DAA/∑TAA、∑EAA/非必需氨基酸總量（∑NEAA）與3種供試羅非魚相比均無顯著差異（P>0.05，下同），但∑EAA顯著低于奧尼羅非魚和吉富羅非魚。

2.2.2營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)根據(jù)CS可知，淡水石斑魚的第一限制性氨基酸是蛋氨酸（Met）+Cys，第二限制性氨基酸是纈氨酸（Val）；奧尼羅非魚的第一限制性氨基酸是Met+Cys，第二限制性氨基酸是苯內(nèi)氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）；吉富羅非魚的第一限制性氨基酸是Met+Cys，第二限制性氨基酸是Phe+Tyr；紅羅非魚的第一限制性氨基酸是Met+Cys，第二限制性氨基酸是Phe+Tyr。而根據(jù)AAS可知，淡水石斑魚肌肉中的Met+Cys和Val評(píng)分相同；奧尼羅非魚的第一限制性氨基酸是Val，第二限制性氨基酸是Met+Cys；吉富羅非魚的第一限制性氨基酸是Met+Cys，第二限制性氨基酸是Val；紅羅非魚的第一限制性氨基酸是Val，第二限制性氨基酸是Met+Cys。這4種供試魚肌肉中的Lys含量均較高，其中淡水石斑魚肌肉中的Lvs含量是FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式的1.75倍，是雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式的1.35倍。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)需考慮EAAI（林利民等，2006）。由表5可看出，淡水石斑魚、奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚肌肉的EAAl分別為82.56、82.00、84.00和85.10，表明這4種魚的肌肉均屬于營養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白食物。

2.3飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

通過檢測(cè)魚肌肉中的硬脂酸、軟脂酸和油酸等3種飽和脂肪酸及亞油酸和亞麻酸2種不飽和脂肪酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除淡水石斑魚肌肉中的亞麻酸含量顯著高于奧尼羅非魚外，硬脂酸、軟脂酸、油酸和亞油酸含量均顯著低于3種供試羅非魚。

2.4常量元素和微量元素

由表7可看出，4種供試魚肌肉中富含K和P兩種常量元素，且K元素在淡水石斑魚和紅羅非魚肌肉中的含量顯著高于奧尼羅非魚和吉富羅非魚，P元素在淡水石斑魚肌肉中的含量顯著高于吉富羅非魚。4種供試魚肌肉中微量元素含量最低的是Cu元素，其中淡水石斑魚肌肉中的Cu元素含量顯著高于3種供試羅非魚。此外，本研究測(cè)得淡水石斑魚、奧尼羅非魚、吉富羅非魚、紅羅非魚肌肉中的鈣磷比（Ca/P）分別是1：4.4、1：2.7、1：4.7和1：7.8，鋅銅比（Zn/Cu）分別為13.62：1、14.79：1、13.22：1和16.41：1，而鋅鐵比（Zn/Fe）的范圍為1.23：1～1.74：1。

3討論

魚類肌肉營養(yǎng)成分是消費(fèi)者最關(guān)心的指標(biāo)之一。由于養(yǎng)殖條件、養(yǎng)殖品種的不同，測(cè)定的魚類肌肉營養(yǎng)成分也存在明顯差異。對(duì)于同一養(yǎng)殖品種來說，背部肌肉的營養(yǎng)成分相對(duì)較均一（李思發(fā)，1998）。因此，本研究采集供試魚的背部肌肉進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明，淡水石斑魚肌肉中的粗蛋白含量為19.57g/100g，除低于七帶石斑魚（程波等，2009）和虹鱒（宋蘇祥等，1996）外，高于翹嘴紅鲌（陳建明等，2003）、鱖魚（梁銀銓等，1998）、中華鱘（尹洪濱等，2004）和鳙魚（陳少蓮等，1983）等其他經(jīng)濟(jì)魚類；粗脂肪含量為1.23g/100g，高于中華鱘（尹洪濱等，2004）和鳙魚（陳少蓮等，1983），低于七帶石斑魚（程波等，2009）、翹嘴紅鲌（陳建明等，2003）、鱖魚（梁銀銓等，1998）和虹鱒（宋蘇祥等，1996）。可見，淡水石斑魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)魚類，能滿足消費(fèi)者對(duì)高蛋白低脂肪食物的需求，與黃海等（2012）的研究結(jié)果一致。與3種供試羅非魚（奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚）相比，淡水石斑魚的粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量均較高，其原因可能是：①淡水石斑魚屬于底層魚類，底層浮游生物及殘余餌料等有機(jī)物較豐富，故其肌肉的蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分含量較高，水分含量較低；②淡水石斑魚對(duì)餌料的利用率及轉(zhuǎn)化率與羅非魚存在差異。

肌肉中含有足量的人體必需氨基酸且符合人體蛋白模式是其品質(zhì)優(yōu)良的重要標(biāo)志。本研究結(jié)果表明，從淡水石斑魚和3種供試羅非魚肌肉中均檢出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種。在氨基酸組成上，4種供試魚肌肉中含量最高的是Glu，最低的是Cys，與王建新等（2010）對(duì)梭魚、唐雪等（2011）對(duì)刀鱭、樂貽榮等（2015）對(duì)奧尼羅非魚、繆凌鴻等（2010）對(duì)吉富羅非魚的研究結(jié)果相似。淡水石斑魚肌肉的EEAA，～著低于奧尼羅非魚和吉富羅非魚，與紅羅非魚相近；4種供試魚肌肉中的EAA雖然均低于雞蛋蛋白質(zhì)模式，但高于FAO/WHO模式，尤其是Lys含量較豐富，其中淡水石斑魚肌肉中的Lvs含量是FAO/WHO模式的1.75倍，是雞蛋蛋白質(zhì)的1.35倍，進(jìn)一步證實(shí)淡水石斑魚屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)魚類，同時(shí)揭示食用淡水石斑魚可有效補(bǔ)償由于主食谷物所導(dǎo)致的Lvs缺乏癥。本研究還發(fā)現(xiàn)，淡水石斑魚肌肉的EAAI為82.56，低于吉富羅非魚（84.00）和紅羅非魚（85.10），略高于奧尼羅非魚（82.00），即淡水石斑魚肌肉營養(yǎng)品質(zhì)略優(yōu)于奧尼羅非魚。淡水石斑魚、奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚的EAAI均較高，屬于氨基酸較平衡的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物蛋白源。

一般認(rèn)為，當(dāng)魚體中各種氨基酸的比例與餌料中所含氨基酸的比例接近時(shí)，才會(huì)達(dá)到氨基酸平衡，進(jìn)而滿足魚類對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求。因此，在餌料配制時(shí)尤其要注意補(bǔ)充餌料成分中限制性氨基酸的含量。本研究的CS和AAS顯示，4種供試魚的限制性氨基酸主要是Met+Cys和Val，在投喂餌料時(shí)必須注意餌料成分中這3種氨基酸的含量。這與中華倒刺鲃（邴旭文等，2005）和赤點(diǎn)石斑魚、青石斑魚、點(diǎn)帶石斑魚（林建斌等，2010）及鯉魚（傅志茹等，2011）的研究結(jié)果相似。淡水石斑魚、奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚肌肉EAA的AAS（除限制性氨基酸外）均接近1.00，CS（除吉富羅非魚的Met+Cys為0.49外）均高于0.50，表明這4種供試魚肌肉的必需氨基酸含量豐富，且組成相對(duì)較平衡（梁銀銓等，1998）。依據(jù)FAO/WHO模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的EEAA/ETAA以40%左右為最佳，且∑EAA/∑NEAA宜在60%以上（Vinay and Kanya，2008）。本研究中，4種供試魚肌肉的∑EAA/∑TAA為40%～42%，∑EAA/∑NEAA為67%～72%，即4種供試魚的肌肉氨基酸比例均符合FAO/WHO的理想模式，氨基酸吸收較完全，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)魚類。不飽和脂肪酸具有多種保健功能，包括降低心血管疾病和阿爾茨海默病等，且能調(diào)節(jié)免疫機(jī)能（杭曉敏等，2001）。本研究結(jié)果顯示，除淡水石斑魚肌肉的亞麻酸含量（2.80 mg/100g）高于奧尼羅非魚（2.44 mg/100g）外，硬脂酸、軟脂酸、油酸和亞油酸的含量均顯著低于3種供試羅非魚，與黃海等（2012）的研究結(jié)果相似。

微量元素zn、Fe和Cu參與體內(nèi)多種酶活性中心的構(gòu)成，并參與滲透壓調(diào)節(jié)，在核酸及蛋白質(zhì)合成、免疫過程、抑制體內(nèi)自由基反應(yīng)等方面均有一定的促進(jìn)作用。此外，F(xiàn)e等微量元素可為機(jī)體輸送常量元素，但過量攝食也會(huì)對(duì)人體造成危害（于朝云和楊慧，2009）。本研究結(jié)果表明，4種供試魚肌肉中富含常量元素和微量元素，其中K元素含量最高，其次為P元素，cu元素含量最低；淡水石斑魚、奧尼羅非魚、吉富羅非魚和紅羅非魚肌肉中的Ca/P分別為1：4.4、1：2.7、1：4.7和1：7.8，Zn/Cu分別為13.62：1、14.79：1、13.22：1和16.41：1，而Zn/Fe的范圍為1.23：1～1.74：1。當(dāng)Zn/Cu大于10.00且Zn/Fe大于1.00時(shí)，理化性質(zhì)相似的元素在生物學(xué)功能上相互拮抗。由此推測(cè)，4種供試魚肌肉中的zn、Cu和Fe等微量元素問可能存在拮抗效應(yīng)。

4結(jié)論

淡水石斑魚肌肉屬于高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚，其組成氨基酸種類齊全，配比合適，脂肪酸中亞麻酸含量較高，常量及微量元素種類豐富，屬于較優(yōu)質(zhì)的食物蛋白源。