喬忠

伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，教育的普及率尤其是高等教育的普及率越來(lái)越高，加上大學(xué)連年擴(kuò)招，全國(guó)在校大學(xué)生數(shù)目不斷增加，按照每年都有650萬(wàn)左右的高中畢業(yè)生進(jìn)入大學(xué)，再加上原有的在校大學(xué)生，全國(guó)將有3000萬(wàn)左右在校大學(xué)生。在人數(shù)增加的同時(shí)，大學(xué)生的消費(fèi)支出也是逐年提高。據(jù)調(diào)查，部分大學(xué)生消費(fèi)已高于普通的上班族，最高者達(dá)到每年上萬(wàn)，低者每年也有六千以上，其中絕大部分消費(fèi)集中在餐飲方面，因此如何讓在校的大學(xué)生在學(xué)校里吃得滿意成為很多高校餐飲業(yè)的目標(biāo)。

高校大學(xué)生餐飲消費(fèi)概況與分析

當(dāng)前的消費(fèi)市場(chǎng)中，大學(xué)生作為特殊的人群占領(lǐng)著重要位置，受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。部分大學(xué)生的消費(fèi)水平超過(guò)普通家庭的收入。他們也有著不同于其他社會(huì)群體的消費(fèi)觀念。一方面他們有充沛精力去消費(fèi)，另一方面他們沒(méi)有獨(dú)立的資金來(lái)源。根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)大學(xué)生餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了分析：

大學(xué)生消費(fèi)的現(xiàn)實(shí)性

大學(xué)生是一個(gè)組成結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的群體，每天絕大部分時(shí)間會(huì)在學(xué)校中度過(guò)，經(jīng)濟(jì)上也不具有獨(dú)立性，據(jù)調(diào)查，大學(xué)生對(duì)于他們所熱衷的商品，購(gòu)物欲望的控制能力較強(qiáng)，這部分的人數(shù)占半數(shù)以上，但是我們也不能否認(rèn)還有不小一部分學(xué)生舍得在他們喜愛(ài)的商品上消費(fèi)。

1.在大學(xué)生的消費(fèi)方式方面，80%的學(xué)生是節(jié)省型和計(jì)劃型，而只有5%左右的學(xué)生不在乎錢的問(wèn)題，剩下的15%的學(xué)生是對(duì)于大額款項(xiàng)選擇節(jié)省或是計(jì)劃，對(duì)于小額款項(xiàng)選擇不在乎消費(fèi)方式。

2.大部分學(xué)生每月一到三次前往餐館就餐，頻率不高，但是存在較大商機(jī)。據(jù)調(diào)查可以得出大學(xué)生另一心理，就是對(duì)于學(xué)校食堂飯菜存在輕微的排斥感和久而久之的膩煩感，此時(shí)，我們會(huì)選擇外出嘗試一些新的東西，換換口味。針對(duì)這個(gè)消費(fèi)人群，一個(gè)餐廳，想成為大學(xué)生外出用餐的不二選擇，想吸引更多大學(xué)生多次光臨，想在餐飲業(yè)立于不敗之地，需要調(diào)整伙食結(jié)構(gòu)、多元化滿足大學(xué)生伙食需求。

3.大學(xué)生是一個(gè)較節(jié)約的群體，57%的學(xué)生接受5至10元的快餐價(jià)格，27%的學(xué)生接受10至20元的價(jià)格，總的來(lái)說(shuō)，普通大學(xué)生能接受的餐飲價(jià)格在5至20元。餐廳可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整。

4.就餐時(shí)大學(xué)生考慮的因素很多，其中衛(wèi)生和食物味道所占比例最大，占到62%。其次，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和服務(wù)質(zhì)量，占23%，所以，一家餐廳必須有幾個(gè)足夠出色的廚師與調(diào)味師，擁有自己的主打菜；而餐廳的衛(wèi)生和食物的衛(wèi)生不僅能增加消費(fèi)者的食欲，還能使店面更體面和專業(yè)，使人產(chǎn)生好感，這是吸引顧客不可缺少的手段之一。

5.中國(guó)大學(xué)生傳統(tǒng)觀念較強(qiáng)，相對(duì)于國(guó)外的快餐以及小吃，更容易接受和選擇中式的餐飲，56%的學(xué)生選擇了中式炒菜館，33%的學(xué)生選擇了中式快餐店；對(duì)于西式的食物，大學(xué)生仍然不能適應(yīng)或產(chǎn)生特別的喜好，其中食物味道和價(jià)格昂貴占很大的原因。對(duì)于餐廳而言，美味地道的具有地理區(qū)域的特色菜是打出品牌的很好突破。

大學(xué)生消費(fèi)的集中性

1.大學(xué)生以集體生活為主，相互間信息交流快，影響大，利于進(jìn)行集中性重點(diǎn)性的促銷活動(dòng)，與在社會(huì)上相比，同樣的促銷投入能得到更高的效果。學(xué)生之間的交流，容易形成對(duì)新事物的群體向心力，相互影響，營(yíng)銷的協(xié)同作用明顯。

2.學(xué)生群體對(duì)變化的事物有較強(qiáng)的敏感性，餐館等在價(jià)格、服務(wù)、業(yè)務(wù)方面的微小變化，都會(huì)在學(xué)生心里留下極深的印象，因此更易達(dá)到營(yíng)銷的效果。

3.大學(xué)生來(lái)自五湖四海，雖然每年的新生和畢業(yè)生人數(shù)都有一個(gè)變化，但總體人數(shù)保持相對(duì)的穩(wěn)定性。

4.大學(xué)生過(guò)的是集體生活，日常交往對(duì)象基本是學(xué)校內(nèi)部，消費(fèi)相對(duì)集中。目前，全國(guó)正在興建各地的大學(xué)城，這更加鞏固了大學(xué)生消費(fèi)的群體性、集中性。

5.另外，大學(xué)生在基本生活消費(fèi)以外的其他消費(fèi)，多是以小群體消費(fèi)，消費(fèi)依附性較強(qiáng)。對(duì)于這種集體的群眾，餐廳可以做各式各樣口味的食物來(lái)滿足不同地區(qū)的學(xué)生以及滿足他們的思鄉(xiāng)情懷，同時(shí)讓不同區(qū)域的學(xué)生感受其他區(qū)域的食物風(fēng)味。

大學(xué)生消費(fèi)的習(xí)慣性

大學(xué)生對(duì)餐飲類品牌的忠誠(chéng)度高，消費(fèi)更相信自己的真實(shí)體驗(yàn)。他們?cè)诓宛^就餐后，如果對(duì)餐館產(chǎn)生好的體驗(yàn)感受，則堅(jiān)持到該餐館就餐，從而形成固定的偏好，對(duì)該餐館保持一定的忠誠(chéng)度。

1.大學(xué)生在每天的學(xué)習(xí)氣氛中神經(jīng)緊繃，加上面臨的各種壓力，精神較沉重。據(jù)調(diào)查可知，大學(xué)生用餐的時(shí)候，比較喜歡干凈整潔、安靜、溫暖舒適的餐廳，在此種環(huán)境下，神經(jīng)得到放松，煩惱一掃而空，所以餐廳要更加注重環(huán)境，保持環(huán)境整潔、干凈和溫暖的氛圍。

2.大學(xué)校園的同學(xué)來(lái)自全國(guó)乃至世界各地，因此飲食習(xí)慣和喜歡的飯菜的口味也各不相同。例如南方同學(xué)喜食米飯，北方同學(xué)喜食饅頭；南方同學(xué)口味較為清淡，北方同學(xué)口味較重；四川貴州等地喜歡吃辣，廣東等地喜歡甜食。

大學(xué)生消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)觀念的超前性

大學(xué)生易接觸和接受新事物的產(chǎn)生和發(fā)展，消費(fèi)觀念超前，消費(fèi)觀念變化快，思想活躍，對(duì)新事物有強(qiáng)烈的求知渴求，喜歡追求新潮并敢于創(chuàng)新，消費(fèi)的趨附性較強(qiáng)，現(xiàn)在更加傾向于營(yíng)養(yǎng)健康的飲食，面對(duì)未來(lái)許多的未知挑戰(zhàn)，我們必須要有一個(gè)健康的體魄和一個(gè)硬朗的身體來(lái)支撐， “身體是革命的本錢”這句話從未被淘汰。人民生活條件的不斷改善，健康營(yíng)養(yǎng)的飲食已經(jīng)逐漸成為人們的主要追求。

大學(xué)生消費(fèi)的規(guī)律性

大學(xué)生對(duì)食品的消費(fèi)具有規(guī)律性，除了日常的三餐外，每到各種特殊的節(jié)日、生日、放假期間，很多人外出就餐，在節(jié)假日時(shí)間較為集中。如何在此期間提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，對(duì)大學(xué)生下一次的消費(fèi)行為有著舉足輕重的影響。餐廳可以在此期間做大量宣傳，提供優(yōu)惠政策。根據(jù)調(diào)查，半數(shù)以上的學(xué)生不太關(guān)心優(yōu)惠活動(dòng)，優(yōu)惠只對(duì)部分學(xué)生起作用。

吸引大學(xué)生的餐廳形象中，能給人留下較深刻的第一印象的是餐廳門口的菜單和食物的照片。

高校餐飲服務(wù)多元化模式的構(gòu)想

構(gòu)想理念

以中國(guó)礦業(yè)大學(xué)總務(wù)部飲食服務(wù)中心為例，根據(jù)對(duì)學(xué)校在校學(xué)生的飲食消費(fèi)調(diào)研分析，致力于打造在校大學(xué)生的健康飲食專家，給予他們母親般的呵護(hù)，朋友般的關(guān)心和專家級(jí)的建議，引進(jìn)新一代的健康、便捷、個(gè)性化的就餐潮流。

潛力分析

以中國(guó)礦業(yè)大學(xué)為例，目前南湖校區(qū)與文昌校區(qū)總在校人數(shù)分別約為2.5萬(wàn)人與1.5萬(wàn)人。南湖校區(qū)占地2800畝，規(guī)劃在徐州市風(fēng)景區(qū)，周邊沒(méi)有商業(yè)店鋪，大學(xué)生的飲食消費(fèi)基本上在校內(nèi)。

餐飲模式

1.開(kāi)辦多檔次餐廳

（1）以市場(chǎng)為調(diào)節(jié)，自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的接待餐廳。針對(duì)滿足學(xué)校及師生對(duì)餐飲服務(wù)的高層次需求，引進(jìn)校外餐飲力量，采取自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)模式。為此，對(duì)其餐廳風(fēng)格、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、口味定位、后廚管理、用工、成本控制等完全放開(kāi)由經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)校園市場(chǎng)情況自主調(diào)節(jié)和管理，對(duì)于食品衛(wèi)生、米面油肉等大宗物資等統(tǒng)一進(jìn)行管理。

（2）以間接費(fèi)為成本管理控制點(diǎn)，引入內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、獨(dú)立核算窗口的特色餐廳。針對(duì)學(xué)生對(duì)校園餐飲檔次、風(fēng)味的需求，在食堂采用獨(dú)立核算窗口的模式，引入個(gè)體餐飲、食堂員工形成內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，為調(diào)動(dòng)各窗口的積極性，對(duì)于口味定位、花色品種、后廚、用工等由窗口負(fù)責(zé)人自主調(diào)整。對(duì)于成本核算、食品采購(gòu)、餐飲衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等統(tǒng)一由飲食中心下設(shè)管理組進(jìn)行日常管理；成本核算以間接費(fèi)提取標(biāo)準(zhǔn)為窗口成本管理的控制點(diǎn)，納入統(tǒng)一核算；對(duì)于米面油肉等大宗物資、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等則實(shí)行統(tǒng)一配貨、監(jiān)督管理。

（3）以突出學(xué)生伙食保障目標(biāo)，建立不同價(jià)格的菜品消費(fèi)體系，保本服務(wù)的封閉核算與開(kāi)放式管理相結(jié)合的學(xué)生大伙。學(xué)生食堂一層學(xué)生大伙以滿足大多數(shù)消費(fèi)水平較低學(xué)生的基本生活需求為主要任務(wù)，以伙食服務(wù)保障為管理目標(biāo)，以保本服務(wù)為經(jīng)營(yíng)原則，采取封閉核算與開(kāi)放式管理相結(jié)合的模式。為此，從學(xué)校在伙食管理政策上進(jìn)行調(diào)整，要求學(xué)生大伙突出保本服務(wù)的原則，并從兩個(gè)方面進(jìn)行政策性控制：一是原材料采購(gòu)，要求飲食中心不得從大伙食堂中提取原材料采購(gòu)差價(jià)和管理費(fèi)用；二是食堂應(yīng)得勞務(wù)報(bào)酬和相關(guān)費(fèi)用提取，與食堂工作定額掛鉤、固定間接費(fèi)提取指標(biāo)兩個(gè)角度進(jìn)行控制。

（4）建設(shè)以引進(jìn)品牌實(shí)力餐飲企業(yè)為主體，特色經(jīng)營(yíng)個(gè)體為輔的“美食廣場(chǎng)”。我校南湖學(xué)生三食堂二層建成“美食廣場(chǎng)”，引進(jìn)有實(shí)力的特色餐飲企業(yè)和各地風(fēng)味小吃的經(jīng)營(yíng)個(gè)體，滿足不同地域、個(gè)性差異的需求。并通過(guò)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制自行調(diào)節(jié)和毛利率來(lái)控制餐飲的價(jià)格體系。

（5）滿足教師及部分學(xué)生群體的“休閑餐飲”?；锸潮Ｕ系哪繕?biāo)是師生滿意，教師始終也是作為一個(gè)重要的消費(fèi)群體存在于高校的伙食保障范疇之內(nèi)。因?yàn)槠湫枨髮哟闻c學(xué)生有差異，我校在教學(xué)區(qū)引進(jìn)了校外的“休閑餐飲”服務(wù)教師及部分學(xué)生群體，目前來(lái)說(shuō)取得了一定的社會(huì)效益。在教學(xué)區(qū)域開(kāi)辦“米羅咖啡”“鏡湖茶吧”等5個(gè)休閑餐飲。

（6）建設(shè)“書香餐廳”，學(xué)生食堂不僅僅是就餐的地方，而且應(yīng)該是適合學(xué)習(xí)的地方，有免費(fèi)的無(wú)線網(wǎng)，大家可以在這里討論學(xué)習(xí)做課題。建設(shè)集餐飲、學(xué)習(xí)、休閑等功能于一體的餐廳，礦大師生在優(yōu)美的環(huán)境中享受美食，在溫馨的環(huán)境中安心學(xué)習(xí)，在優(yōu)雅的環(huán)境中獲得心靈釋放，每天都會(huì)有許多活動(dòng)，周一周二是音樂(lè)專場(chǎng)，周三周四為大家放映熱播電影，周五周六是游戲愛(ài)好者的視覺(jué)盛宴。

2.提升軟硬件

（1）引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，引進(jìn)了日本進(jìn)口全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、操作間全不銹鋼設(shè)施、送風(fēng)系統(tǒng)、中央空調(diào)、踏步電梯以及餐廳化就餐方式。

（2）學(xué)校食堂不斷創(chuàng)新，定期和不定期第推出新口味佳肴。學(xué)生對(duì)各食堂推選的菜肴進(jìn)行品嘗并投票選出自己心目中“我最喜愛(ài)的十大菜肴”。

（3）制定的餐飲主副食品種“價(jià)格適中”，符合大學(xué)生的心理價(jià)位。

（4）結(jié)合“節(jié)假日”的契機(jī)，針對(duì)性地運(yùn)用多種營(yíng)銷渠道，靈活選擇各種營(yíng)銷方式，進(jìn)行營(yíng)銷組合。加深師生們對(duì)食堂菜肴的了解，從而達(dá)到鼓勵(lì)礦大師生發(fā)現(xiàn)身邊的美食，為食堂的發(fā)展和改進(jìn)獻(xiàn)言獻(xiàn)策理解。

（5）發(fā)揮媒體宣傳在校園促銷活動(dòng)中的作用，利用校園平面媒體和網(wǎng)絡(luò)媒體?！巴ㄟ^(guò)名廚進(jìn)校園”活動(dòng)給學(xué)生更為直觀的感受，同時(shí)增強(qiáng)互動(dòng)性和體驗(yàn)性，增進(jìn)了學(xué)生與餐廳的感情。

（6）通過(guò)近兩年飲食人的不懈努力，學(xué)?？倓?wù)部的飲食服務(wù)滿意率從2015年的82.56%（紙質(zhì)問(wèn)卷83.43%，網(wǎng)絡(luò)測(cè)評(píng)76.04%），提高到2016年的90.06%（紙質(zhì)問(wèn)卷91.56%，網(wǎng)絡(luò)測(cè)評(píng)77，30%）。 總之，高等學(xué)校的餐飲服務(wù)多元化的保障是隨著后勤社會(huì)化改革的深入不斷完善，落腳點(diǎn)是餐飲管理體制和運(yùn)行機(jī)制的改革和完善，出發(fā)點(diǎn)是以提高學(xué)生滿意度為己任，運(yùn)用現(xiàn)代餐飲服務(wù)的先進(jìn)理念、手段、方法。嚴(yán)格按照所制訂的各項(xiàng)規(guī)定要求把工作落到實(shí)處，最終目的是為學(xué)校提供一個(gè)適應(yīng)高校大環(huán)境和新型后勤管理體制、滿足師生生活的需求。