文 祁建

小說《穆斯林的葬禮》對老北京東來順涮羊肉的那段十分內行專業(yè)的描述，直讓我想前往東來順。大冷的天兒，咱們總愛吃涮鍋子，熱氣騰騰的鍋底一上來，把片好的羊肉啊，肥牛啊，蔬菜啊往里面一滾兒，蘸上調好的麻醬小料，往嘴里一放，那叫一個香！

40年激蕩，開拓進取，40年壯闊，從弱到強……東來順進入市場經濟時代的40年，發(fā)展速度遠超此前任何一個時代——東來順得到長足發(fā)展，形成一個又一個發(fā)展巔峰。

經歷與目睹東來順這40年發(fā)展的北京東來順集團有限責任公司品牌管理與非遺傳承中心公共關系部總監(jiān)楊景山，在這40年里先后榮獲“中國金廚獎”，“北京特級服務大師”，“注冊中國烹飪大師”等多項榮譽。他在管理東來順集團所屬10家直營店期間，銷售業(yè)績逐年提升，菜品和服務質量都有了長足的進步。北京東來順飯莊多次被市商務、市民委、市烹飪協(xié)會授予“消費者信得過單位”，并被中國烹飪協(xié)會、中國綠色食品工程組委會批準為“全國綠色餐飲企業(yè)”、“中華名火鍋”、“顧客最喜愛的A級餐廳”。

知青返城后，從東來順“堂倌”學起

楊景山說：“歷史的拐點總是被人反復記錄，東來順被譽為‘中華老字號清真第一涮’。新一代東來順人扛起振興民族餐飲的大旗，積極致力于傳承、弘揚傳統(tǒng)餐飲文化理念，同時不斷研發(fā)創(chuàng)新菜品，滿足現代消費者的體驗需求。毛澤東主席曾寫下‘東來順要永遠保存下去’的寄語，只有做好每一道菜，讓消費者品味地道的清真佳肴，才能不辜負領導人的囑托，不辜負堂前這塊百年招牌。”

楊景山在東來順工作了40多年，為東來順的發(fā)展以及清真餐飲事業(yè)創(chuàng)造了令人矚目的業(yè)績。知青返城后，1974年通過集中培訓，了解了東來順發(fā)展的歷史和相關的技藝特點。

剛到東來順，楊景山先是學前堂接待，俗稱“堂倌”，分內堂和外堂，是過去對餐館接待員和送菜員的稱謂，這種叫法一直延續(xù)到20世紀五六十年代。

歷史上，東來順特別重視“堂倌”的人選。一般來講，當“堂倌”首先要“堂”清，就是熟悉東來順品種和加工制作過程，能熟練地向顧客進行介紹。要求語言表達流暢，口齒伶俐，算賬準確，報賬迅速，要擺菜收菜手腳麻利，態(tài)度和藹，周到服務……

東來順的米盡臣經理、老服務員紀士魁都是楊景山的師傅，他們都教誨他：在日常經營中，“堂倌”既是飯館的門面，又是顧客的第一接待人，其服務態(tài)度如何，決定著顧客是否愿意在此就餐。所以，過去在勤行中常說的“一堂、二柜、三廚”是有一定道理的。顧客剛到門前，“堂倌”就揭起門簾，滿臉帶笑地迎上去，一聲“里面請”。隨客人走到空桌前，拉開凳子讓座，同時吆喝著“沏茶”等……這時就有提壺端碗的服務生來為客人倒茶，“堂倌”一邊抹桌擺筷，一邊就地詢問客人所需的飯菜，如是常來的熟客，就知道客人點什么。要是初來的客人，這時的“堂倌”就要察言觀色，從來人的衣著打扮，估摸來客的情況，報上相應的飯菜。

一經客人選定后，接待就立即向后堂（廚房）以吆喝聲報上菜名。這種吆喝聲、抑揚頓挫、押韻流暢。擬說擬唱、悅耳動聽、極富節(jié)奏感。

“吼堂”報菜名。比如“來客三位噢！擺席！”客人一進店，楊景山便開始洪亮的“吼堂”，“吼堂”之后便是報菜名?！皬那笆菦]有菜譜的，菜譜都在堂倌的腦子里。”楊景山說，各種菜名必須報得溜順，菜價也要記得一清二楚。“唱菜”。食客點好菜，接待就要按席次和所點菜名朝廚房“唱菜”……

師傅米盡臣和紀士魁要求學接待的楊景山，作為接待要有熱情的態(tài)度。進門有迎聲，出門有送聲，時刻面帶微笑，讓客人感到親切和藹。“作為前堂接待，唱菜要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究韻律，讓顧客在開餐前就能有聽覺上的享受?！睏罹吧秸f，他常常偷著聽師傅們的“吼堂”“唱菜”，聽多了自己再琢磨，最終形成了獨具的風格。

楊景山在日常的工作之中，細心學習?？腿寺渥罂茨?，可能是要點菜或倒水；用餐時看你，可能是對飯菜有什么意見或要求；即將吃完看你時，可能是要面湯或還點些什么……總之，楊景山認為不能因為給客人上齊菜后了事，而要做到手閑眼不閑，時刻留意進門的客人和正在用餐的客人，時時準備為之服務……

每逢節(jié)假日，客人會分外多，一次可能同時接待好幾撥人，這就需要接待記住客人桌子和所要的飯菜數量及每桌客人的食俗愛好等，以免出現差錯?！敖哟康氖切乃悖@需要長年累月的練習。”楊景山說。菜譜和價錢全記在了腦子里。不管點了多少飯菜，在付賬時他都能在一眨眼的工夫報出總價，準確無誤。

楊景山覺得接待時候，要有總攬全局的眼光。作為“堂倌”，不能只著眼個人的分內事，而要著眼整個飯館的工作運轉。還要當好客人的參謀，特別是對生意人，在點菜上要做到詳而不厭、重點突出。

當然接待還要有端盤平穩(wěn)的功夫，比如走路輕快，手中的盤碗平穩(wěn)……總之，楊景山覺得接待要依靠自己過硬的本領，對東來順的運營起到不可估量的作用。

引客、介紹、吆喝、結算、送客等一整套接待的“堂倌”技藝，被楊景山在長時間的觀察和偷偷練習中逐漸掌握。楊景山回顧這段經歷也說“一個成功的接待，細究起來，這里面涉及到社會心理學、公共關系學、大眾營銷學等新學科的應用?，F代化餐廳的服務除了運用現代化網絡服務外，需要我們現代餐飲服務行業(yè)進行思考與探討，讓餐飲行業(yè)這個古老的‘堂倌’文化古為今用，傳承創(chuàng)新?！?/p>

楊景山后來學習起手工切肉，跟隨王增福、何鳳清兩位師傅學習。那時東來順涮羊肉供應是有季節(jié)性的，每年八月十五到來年的五月端午，心想不就是切肉嗎？自己10歲就開始在家做飯了，對刀工并不陌生，論切菜、絲、丁、片、塊還是有模有樣的，但行家伸伸手，就知有沒有，要真正地成為東來順的切肉師傅還距離遠呢，于是老師傅們教他從站姿、操刀、左右手配合、下刀、運刀的動作學起，一個一個動作的糾正。

楊景山在40年里先后榮獲“中國金廚獎”，“北京特級服務大師”，“注冊中國烹飪大師”等多項榮譽

何鳳清師傅教楊景山，不管是不是手上的活兒，都要認真。比如搞衛(wèi)生，如何刷墩子，如何刷案子，如何使用墩布……每天不管多晚，切肉的墩子和案子都要用堿水刷，地面不留死角。何師傅手把手地教，用板刷要左右使勁水就不會濺到身上，握墩布的時候，如果周圍有嬌嫩的東西，手要握木把的頂端，寧肯磕手也不要損壞東西……言傳身教，使楊景山養(yǎng)成了辦事認真，一絲不茍的好習慣……

現如今，切片機的出現“解放”切肉的勞動，用切片機切出來的羊肉也收到了消費者的歡迎。不過，日常在生鮮市場里我們能見到的都是橫片機，而東來順的切肉機器卻與眾不同，它是模擬手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片機是東來順和第六機床廠共同合作開發(fā)的。它的機刀雙向運轉，一個上下切削再一個左右震蕩，獲得了國家的發(fā)明獎。這個機器的由來，要說起來還有一段故事：1973年，在北京舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，運動員有3個餐廳，中餐廳、西餐廳和清真餐廳。清真餐廳，3天的午餐都吃涮羊肉，一千多名運動員，當時就把東來順的師傅給累壞了，切肉切了整整3天。當時，北京市領導知道這消息以后很心疼，就讓第六機床廠的工程技術員到東來順來蹲點，看他們手工切肉的動作，設計出了這個切肉機，按照當時切肉師傅的最高水準設計的肉片的薄度，每一片是0.9毫米左右……

這些經歷一晃就都從眼前過去，這些事兒提起來就像昨天一樣。

40載物換星移，東來順書寫了華麗詩篇

一分鐘、一小時、一天、一個月、一年……時鐘的滴答聲中，時間勻速向前，40年風雨征程，以時間為刻度衡量，很多東西已發(fā)生了翻天覆地的變化。東來順的羊肉，在沒有冰箱處理的年代，要用人工冷凍后再進行切制，一層冰上方一層荷葉，再上選好部位的一層羊肉。一層層壓好，經過一夜的冷凍，肉能立住刀就可以開始切了……這樣切的羊肉型好、肉嫩、入鍋即化。

東來順菜品展示

在改革開放的春風下，東來順得以穩(wěn)步發(fā)展。東來順乘著春風，順勢而揚。如今，東來順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。

楊景山介紹：100多年前，丁德山白手起家創(chuàng)辦了“東來順”?！皷|來順”歷經風風雨雨，從一個粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”在中國共產黨和毛主席的關懷下實現了公私合營，品牌得以生存發(fā)展。2003年“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團。今天的東來順集團已進入公司化，市場化，專業(yè)化發(fā)展時代。一鍋清湯能涮115年，證明這羊肉經得起考驗。事實上，在北京也一直有這樣一個說法：“涮肉何處嫩，要數‘東來順’?！边@也是食客對于東來順這份對味道百年以來的傳承與堅守的最大肯定。

“改革開放后，中國企業(yè)發(fā)展很快，我見證了改革開放?！睏罹吧皆跂|來順的多個部門工作過，但其一直堅持在店面保持手工切制羊肉的產品，滿足顧客需要，并使東來順的手工肉技得到有效的傳承。在這40年里，中國參加了世界貿易組織，香港，澳門也重新回到了祖國母親的懷抱里。東方雄獅的吼聲響徹世界的每一個角落……中國的發(fā)展是有目共睹的。小時候，街道兩側沒有林立的高樓，街道上也沒有各式各樣的私家車，只有公交車和自行車。而如今，人們的生活豐富多彩。電視電腦取代了原來的跳繩和皮筋。街道旁到處都是林立的高樓，街道上各式各樣的私家車多得眼花繚亂，人們的生活正在發(fā)生著巨大的改變。

楊景山參加2015中國餐飲優(yōu)秀企業(yè)家頒獎盛典

東來順飯店新東安店

40年代來，楊景山做過東來順花市飯莊的副總經理、房山飯莊的經理、沙子口飯莊的經理、新東安飯莊的經理，東來順集團餐飲運營部副部長，東來順集團公共關系部總監(jiān)等崗位，在從事管理工作之后，楊景山利用自己的技藝特長，廣泛推廣東來順的羊肉制作技藝，使其得到了更大范圍的傳承。

楊景山介紹起東來順如數家珍：1903年的四九城里，有個賣黃土的小生意人，這個年輕人，叫做丁德山，這個小攤就是名滿京華的東來順飯莊的起點?！皷|來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，品嘗涮羊肉的特色風味。后來“東來順羊肉館”規(guī)模進一步發(fā)展，名聲也得到進一步的擴大，再后來更名為東來順飯莊。

楊景山說：“百年多以來，東來順人在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長，精益求精，創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風味涮肉的八大特點，即：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。他們切出的羊肉片與師傅的惟妙惟肖，這種羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如紙。擺在青花瓷盤里，瘦肉片像盛開的牡丹花一樣鮮紅;肥肉片潔白如玉，晶瑩剔透;肉片紅白相間，界限分明，猶如一件精美的藝術品?！?/p>

楊景山談起東來順的歷史，說：“著名作家老舍先生、國畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經常在東來順宴請賓朋，并為東來順留下墨寶。黨和國家前領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、萬里等，生前也多次在東來順設宴招待外國元首和政要。美國前總統(tǒng)尼克松、前國務卿基辛格、日本前首相田中角榮、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教國家的眾多政府要員和外交官員，都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價。”

1955年，東來順在人民政府的支持下，成功地實現了公私合營。黨和政府對東來順給予了大力的扶持和幫助，經營規(guī)模不斷擴大，不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風味佳肴的就餐場所，也成為了社會各界名流薈萃的風雅之地，同時還經常承擔黨和國家領導人宴請外國元首、政要的任務。楊景山說介紹：在發(fā)展模式上，東來順前六十年都堅持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權模式最早的實踐者之一。目前為止，東來順在全國已經擁有近170家門店，其中30多家直營門店。

2003年，東來順飯莊建店100周年之際，北京東來順集團有限責任公司正式成立。

2004年7月，東來順集團與北京首都旅游集團實施戰(zhàn)略重組，成為首旅集團旗下企業(yè)，國有全資公司。東來順集團搭乘首旅航母開始了新的發(fā)展歷程，成為首旅集團十大領軍性品牌之一。

楊景山感慨，改革開放40年，精彩瞬間定格歷史長河，東來順書寫了華麗詩篇，一代人演繹了人生拼搏故事，這是是中國蓬勃發(fā)展歷程的縮影，這生動地反映了中國與世界的歷史變化。2008年，“東來順涮羊肉制作技藝”收錄于《國家級非物質文化遺產名錄》，東來順“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字號協(xié)會列入第一批“原汁原味北京老字號最具代表性產品”，體現的就是東來順精湛的手藝，它是一個完整的體系，包含著幾代東來順人的潛心鉆研、細心整理而成，源遠流長?！笆濉逼陂g，東來順集團以“中國服務”為統(tǒng)領，以“快速發(fā)展”為總基調，以“產品+餐飲”雙輪驅動發(fā)展為支撐，大力提升集團核心競爭力和聚合引導社會資本的能力，創(chuàng)造品牌更大價值，力爭實現“在行業(yè)市場中名列前茅的清真餐飲、食品供應商”這一定位，并朝著“中國清真餐飲第一品牌”的目標不斷前進……

拿破侖曾經說過：“中國是一個沉睡的東方巨人，一旦醒來，將震驚世界?！睏罹吧秸f中國人用自己的勤勞和智慧向世界展示自己，40年東來順的成就必將會成就更輝煌的未來。

40年波瀾壯闊，40年風雨兼程

40年波瀾壯闊，40年風雨兼程。40年來，以獨具特色的清真飲食文化塑造品牌形象，積極開拓海內外市場，加快連鎖經營的拓展步伐。東來順嚴格遵守清真政策，本著提供“天然、安全、健康、綠色”的產品理念，始終倡導“服務大眾、品質至上、傳承創(chuàng)新”的品牌文化。

楊景山說“東來順創(chuàng)始人丁德山堂訓流傳至今?！軄碓垆佔永镎疽徽镜娜?，那是緣分人，能到咱鋪子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人，能到咱鋪子里吃飯的人，那是照顧咱的人，無論南來北往的人，都是衣食父母人?！糜柦傅睦砟钇綄嵍|樸。無論南來北往的人都是咱的“衣食父母”。如果連“衣食父母”都伺候不好，那堂倌就不是好堂倌，廚子也絕不是好廚子?！?/p>

東來順不僅是深受廣大消費者喜愛的著名餐館，也是國家領導人和外國友人常常光臨的重要場所。中美建交前后，鄧小平兩次在東來順設宴款待美國國務卿基辛格。每次，東來順都要提前停業(yè)3天搞衛(wèi)生，還特地在一樓到三樓的樓梯鋪設了紅地毯。

1975年，美國總統(tǒng)福特應邀訪問中國，鄧小平在人民大會堂設宴款待他，安排的是東來順的涮羊肉，為了保持東來順的原汁原味，手切羊肉，面點，服務員都由東來順負責。東來順的精心準備，展現了東來順的風采，羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直。象形面點做的形象逼真，栩栩如生，連手切的蔥花、香菜都令人驚嘆。

在大家的努力下，圓滿的完成了服務任務。第二天《人民日報》發(fā)表了一條消息“鄧小平副總理在人民大會堂會見美國總統(tǒng)福特一行，賓主進行了親切友好的會談，會談后，鄧小平副總理設宴招待了福特總統(tǒng)?！笨吹竭@里，大家的自豪油然而生。

楊景山見證了東來順的不斷發(fā)展壯大

楊景山說，改革開放40年來取得的豐碩成果，有力證明了中國發(fā)展道路的正確性，也充分體現了社會主義制度的優(yōu)越性。然而，成績屬于過往，奮斗贏得未來。習近平總書記在博鰲亞洲論壇2018年年會開幕式上發(fā)表主旨演講時，面向世界莊嚴承諾“中國改革開放必然成功，也一定能夠成功！”我們從中感受到了中國崛起的強大正能量。今天，我們站在新的歷史起點，承接新使命、迎接新挑戰(zhàn)，更當乘風破浪、繼往開來，以鏗鏘的步伐、堅定的信心、充實的作為，奪取未來改革開放的更大勝利。中國改革開放四十年，我們見證的是自信。四十年前，在事業(yè)發(fā)展面臨最艱難的時刻，我們做出改革開放的戰(zhàn)略選擇，是勇氣所驅、信心使然。

2017年10月，楊景山在重慶參加中國廚師節(jié)

楊景山回憶，北京東來順集團有限責任公司餐飲管理分公司成立于2012年7月，2015年5月正式獨立取照，是一家集營建、營運于一體的餐飲專業(yè)化管理公司，負責管理集團下屬的直營門店。餐飲管理分公司下設店面開發(fā)、市場營銷、督導培訓、人力資源、財務管理等部門，通過集團——餐飲管理分公司——企業(yè)門店三級業(yè)務管理架構，使門店運營管理更加規(guī)范、專業(yè)、高效，實現了東來順餐飲直營連鎖體系健康良性運轉。

北京東來順集團有限責任公司餐飲連鎖管理分公司成立于2012年，2014年6月正式獨立取照。餐飲連鎖管理分公司主要負責“東來順”品牌特許經營業(yè)務，包括特許連鎖體系的門店開發(fā)、運營督導、服務培訓、技術支持及品牌商標保護、假店清理等工作。餐飲連鎖管理分公司利用特許加盟連鎖單店、區(qū)域代理開發(fā)形式，面向國內外拓展品牌特許業(yè)務，形成以總部——區(qū)域代理——連鎖店為主體的擴展構架。

北京東來順集團有限責任公司清真食品分公司于2011年3月正式取照成立。目前，清真食品分公司主營肉片類、肉串類、調料類、熟食類、禮盒類五大系列產品，品牌包裝產品覆蓋華東、華南、華北三大區(qū)域19個省市、自治區(qū)，擁有18家代理商，4000多家銷售網點及30家聯(lián)營渠道。目前，清真食品分公司以逐步形成以肉制品事業(yè)部、調味品事業(yè)部、新媒體事業(yè)部三大業(yè)務體系為核心的優(yōu)質經銷企業(yè)，以優(yōu)質的產品、一流的服務回報品牌、回報每一位消費者。

北京東來順集團有限責任公司物流服務分公司于2013年9月正式取照成立。物流服務分公司是一家集采購、加工、倉儲、銷售、配送等多功能于一體的專業(yè)清真物流公司，既滿足集團內部專業(yè)化冷鏈物流配送的業(yè)務需要，又面向更廣闊的外部市場。目前，物流服務分公司是北京首都旅游集團指定的集采供應商，同時還面向大量社會企業(yè)、市民提供配送、產品銷售等服務工作，為東來順集團整體業(yè)務的發(fā)展起到了重要保障作用……

“讓我們一道，在這個美好的新時代，共同推動東來順的發(fā)展?！睏罹吧降母醒哉衩@發(fā)聵！中國改革開放40年，我們領略的是智慧。中國改革開放之所以業(yè)績昭著，其根本動力在于自我凈化、自我完善、自我革新，這不僅是一種大國自信，更是一種發(fā)展智慧。

40年光陰飛逝，記憶里的這些慢鏡頭回放，沒有宏大敘事的國家歷史，一個企業(yè)的日常進程，成為不朽的光影片段悄然珍藏。我們相信，在改革開放40周年新的歷史機遇下，在諸如像東來順這樣敢于開拓進取的企業(yè)共同努力之下，中國餐飲企業(yè)必將做大做強，走向世界！

40年改革開放讓中國經濟騰飛，新一輪改革開放令萬眾期待?！暗劳ㄌ煜?，眾行致遠”，中國高質量發(fā)展的序曲已經奏響，東來順的故事將不斷續(xù)寫新的樂章。

楊景山為東來順宣傳

封面人物小檔案：

楊景山，男，漢族，1957年出生，中共黨員，本科學歷，政工師，管理崗位，中國烹飪大師國家級評委。楊景山在東來順工作了40多年，為東來順的發(fā)展以及清真餐飲事業(yè)創(chuàng)造了令人矚目的業(yè)績。

楊景山先后榮獲“中國金廚獎”，“北京特級服務大師”，“注冊中國烹飪大師”等多項榮譽。他在管理東來順集團所屬10家直營店期間，銷售業(yè)績逐年提升，菜品和服務質量都有了長足的進步。北京東來順飯莊多次被市商務、市民委、市烹飪協(xié)會授予“消費者信得過單位”，并被中國烹飪協(xié)會、中國綠色食品工程組委會批準為“全國綠色餐飲企業(yè)”、“中華名火鍋”、“顧客最喜愛的A級餐廳”。2011年楊景山任東來順集團公共關系部總監(jiān)，在從事對外工作過程中，楊景山積極與相關政府部門溝通，與協(xié)會溝通，為集團爭取民族政策，擴大企業(yè)宣傳力度，重點加強了全國性展會的宣傳力度，加強了企業(yè)媒體宣傳力度，增加了東來順企業(yè)形象展示，提升企業(yè)社會認知度。