張 莉

(山西省財政稅務(wù)?？茖W(xué)校,山西 太原 030024)

中餐主題宴會設(shè)計是由國家教育部發(fā)起并聯(lián)合多個部門共同舉辦的一項全國性的職業(yè)教育技能大賽。2018年,為響應(yīng)山西省教育廳、山西省人力資源和社會保障廳、山西省總工會《關(guān)于舉辦山西省第十二屆職業(yè)院校技能大賽的通知》(晉教職〔2018〕18號)精神,我校組隊參加了山西省第十二屆職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計大賽。賽項包括中餐宴會接待方案創(chuàng)意設(shè)計、中餐主題宴會擺臺設(shè)計、現(xiàn)場互評、餐飲服務(wù)操作和餐飲服務(wù)英語口語測試等五個環(huán)節(jié),其中很重要的一個環(huán)節(jié)是中餐主題宴會擺臺設(shè)計?，F(xiàn)以我校參賽作品“二青盛筵”為例,從宴會主題、擺臺要素、禮儀規(guī)范等三個方面,淺析如何設(shè)計主題宴會擺臺。

一、明確宴會主題,挖掘文化內(nèi)涵,緊跟時代步伐

宴會是為了滿足人們的社交需要而產(chǎn)生的以飲食為表現(xiàn)形式的聚會。人們通過宴會獲得感官的享受,同時滿足人與人之間情感交流的心理需要。主題宴會是借助傳統(tǒng)的擺臺基礎(chǔ),運(yùn)用一定的藝術(shù)手段,賦予擺臺的餐具以及餐臺裝飾物、擺臺的氛圍、服務(wù)的禮儀以一定的文化寓意。以“二青盛筵”為例,在主題設(shè)計中需要注意如何明確宴會主題。

(一)鮮明的主題設(shè)計要圍繞宴會的文化內(nèi)涵

在主題宴會設(shè)計過程中,要善于挖掘與當(dāng)?shù)匚幕呛系闹黝}。一方水土養(yǎng)育一方人,人群的明顯共性與飲食有關(guān),宴會是屬地文化傳播的承載體。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)以實現(xiàn)溫飽為目的,但隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展,現(xiàn)代餐飲業(yè)已提檔升級,日益呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、娛樂化、時尚化、網(wǎng)絡(luò)化、社交化等特點(diǎn)。食品安全是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要條件,人們追求的已不僅僅是舌尖上的美味,更重要的是吃出品質(zhì),吃出文化。餐桌上要融合不同時代的地域文化,在餐具設(shè)計、氣氛渲染等整體風(fēng)格運(yùn)用上突出個性,使飲食文化和地域文化相映成趣,進(jìn)而升華主題。2019年第二屆全國青年運(yùn)動會(以下簡稱二青會)澤臨龍城,三晉文明又添新秀。經(jīng)過仔細(xì)研究全國青年運(yùn)動會的發(fā)展歷史,了解本屆青運(yùn)會的會徽、主題口號、吉祥物及其所蘊(yùn)含的深刻意義并確定了主題之后，在臺面設(shè)計時顏色的選取、布草的運(yùn)用,以及菜單菜肴名稱的確定就都緊緊圍繞主題設(shè)計展開。在比賽場上,作品“二青盛筵”臺面設(shè)計主題鮮明,擺臺要素富有藝術(shù)感染力,現(xiàn)場評委交口稱贊,整個宴會擺臺具有較強(qiáng)的觀賞性。

(二)新穎的主題設(shè)計要與時代要求相吻合

本次參賽作品靈感來源于將于2019年在山西舉辦的一場體育盛事“二青會”,這是一個分享快樂、互動交流的體育競技平臺,屆時舉國聚焦,賓朋齊聚,三晉將盛宴以待。宴席上,被擺到同等重要位置的除了體育,還有文化和教育,三者交融綻現(xiàn)龍城風(fēng)采,太原的旅游業(yè)、體育產(chǎn)業(yè)以及城市其他經(jīng)濟(jì)形式都將借此機(jī)會進(jìn)一步升溫,也是太原打開城市窗口、與各個地區(qū)互通有無的不可多得的機(jī)遇。本次參賽作品,臺面物品、布草(含臺布、餐巾、椅套等)的質(zhì)地環(huán)保,選擇符合酒店經(jīng)營實際。所選主題迎合了時代要求,既表達(dá)了年輕人的嘉年華,又融合了東道主的飲食特點(diǎn),同時也契合綠色、環(huán)保、低碳經(jīng)濟(jì)的科學(xué)理念。

二、凝煉擺臺要素,突出宴會主題,彰顯空間藝術(shù)美感

宴會擺臺需要鋪設(shè)桌布,擺放餐具、酒具、牙簽盒、筷子等物件,在眾多的款式、色澤、規(guī)格尺寸中,需要針對宴會的不同性質(zhì),運(yùn)用設(shè)計美學(xué)和心理學(xué)的內(nèi)容,設(shè)計出針對不同風(fēng)格、符合宴會主題的擺臺形式。以“二青盛筵”為例,宴會擺臺要素解析如下:

(一)臺布臺裙設(shè)計

餐桌一般為圓桌,8～10人桌,直徑為180cm～200cm,則桌布的面積為 220cm×220cm比較合適。這次擺臺比賽要求八人位,主色調(diào)采用了紅、白、黑三色。圓形的臺布與圓形的餐具代表了中華兒女歡聚一堂,共譜青春贊歌，為青春的約會搭建了拼搏的舞臺。臺布臺裙黑白對比,暗寓在競技場上,規(guī)則一清二楚,涇渭分明。臺布材質(zhì)高端，顏色尊貴,盡顯接待規(guī)格的品質(zhì)?？诓际褂眉t色,充滿活力的青春躍然眼前,凸顯“青春”主題。主人位口布使用火炬造型,傳承青運(yùn)會的運(yùn)動精神，副主人位口布使用手牽手造型,弘揚(yáng)友誼第一、比賽第二、重在參與、相互促進(jìn)、共同提高的體育賽事宗旨。其他各位口布采用帆船造型,進(jìn)一步激勵青年人乘風(fēng)破浪、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航。

(二)餐具酒具設(shè)計

“無酒不成席?！本凭叩倪x擇要與整個臺面相得益彰,符合菜品特點(diǎn),發(fā)揮以酒助食的飲食藝術(shù)。這是一場青春盛筵,因此玻璃杯選用晶瑩剔透的水晶杯,材質(zhì)高端,色澤透亮,將整個臺面提升了一個檔次。其外形似一個個的獎杯,承載著青春的夢想。

(三)中心飾物設(shè)計

中心飾物選用山西紅燈籠體育館的簡約模型,由參賽選手自己手工創(chuàng)作完成,造型神似“鳳巢”外觀,在花團(tuán)簇?fù)碇徐o候全國體育健兒的到來。插花選用太原市市花菊花(小雛菊)為配花,采用向日葵做主花材,萬年青為綠色襯托,暗寓年輕人朝氣蓬勃、勇往直前的遠(yuǎn)大抱負(fù),再次唱響“青春”主旋律。

(四)宴會菜單設(shè)計

菜名可以是食材的濃縮,可以是營養(yǎng)價值的暗寓,同時也可以寓意人們對美好事物的向往,對食客能起到先聲奪人的吸引力?！岸嗍Ⅲ邸钡牟藛问褂枚鄷募槲锖竹R雞為圖案,使用環(huán)保的紙質(zhì)材料,凸顯“綠色”辦會的理念,期待體育健兒在運(yùn)動場上如褐馬雞一般展翅高飛、一鳴驚人,一展颯爽英姿。牙簽筷套設(shè)計選用吉祥物和會徽的圖案,造型簡約,尺寸相宜,在風(fēng)格上與主題完美結(jié)合。同時,運(yùn)動員的膳食需要低鹽、低糖、低脂肪,菜單的設(shè)計也充分考慮了這些因素。宴會菜單見表1。

表1 宴會菜單

(五)主題卡設(shè)計

主題卡使用環(huán)保材料制作成二青會會徽“山河”圖案,實屬畫龍點(diǎn)睛的匠心之作,藝術(shù)感強(qiáng),與整個臺面相映成趣。此宴以“二青盛筵”為主題具有時代價值,各個設(shè)計要素緊扣主題，處處彰顯本屆青運(yùn)會“山河,青春”的主題。

三、按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),注重禮儀規(guī)范,弘揚(yáng)酒店業(yè)界新風(fēng)尚

“設(shè)宴待嘉賓,無禮不成席?！敝黝}宴會擺臺過程有別于其他行業(yè)的禮儀規(guī)范和操作標(biāo)準(zhǔn)。

(一)按照標(biāo)準(zhǔn)的擺臺程序操作

中餐擺臺是一個標(biāo)準(zhǔn)的完整流程,在訓(xùn)練時要將單項訓(xùn)練和流程訓(xùn)練相結(jié)合。單項訓(xùn)練包括鋪臺布訓(xùn)練、托盤訓(xùn)練、擺放餐具訓(xùn)練、圍椅訓(xùn)練、口布折花插花訓(xùn)練等,要將這么多個技能點(diǎn)組合到一起進(jìn)行操作,必須反復(fù)訓(xùn)練,方可在規(guī)定的時間十五分鐘內(nèi)完成整個臺面的操作。具體項目中，臺布臺裙下垂均等,臺面平整,凸縫朝向主副主人位;餐椅定位從主人位開始拉椅定位,座位中心與餐碟中心對齊,餐椅之間距離均等,餐椅座面邊緣與臺布下垂部分相切;碟間距離均等,相對餐碟、餐桌中心、餐椅點(diǎn)六點(diǎn)一線,距桌沿1.5厘米,拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生;碟位于餐碟正上方,相距1厘米;湯碗湯勺擺放美觀;筷架擺在餐碟右邊,位于筷子上部1/3處,距餐桌沿1.5厘米,筷套正面朝上;葡萄酒杯在味碟正上方2厘米,白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯位于葡萄酒杯左側(cè),杯肚間隔1厘米;三杯成斜直線,與水平線呈30°角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起擺上桌,擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生?？傮w印象要求：操作過程中托盤外展,托盤面平行于地面;餐巾花的花型美觀,能很好地體現(xiàn)主題;操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕;操作過程中姿態(tài)優(yōu)美。

(二)選手的氣質(zhì)與外在形象要符合主題

選手要想在激烈的競爭中脫穎而出,基本的擺臺知識拉不開選手的差距,必須從氣質(zhì)、形象、心理素質(zhì)等方面綜合練習(xí)提升，因此甄選參賽選手時需綜合考慮。為契合青運(yùn)會的主題口號“青春的約會,拼搏的舞臺”,此次宴會擺臺選了三個男孩,颯爽英姿,朝氣蓬勃,充分表現(xiàn)出青春的氣息。參賽選手的衣服是燕尾服,符合選手的氣質(zhì),衣服無破損、無丟扣,熨燙挺括,與青運(yùn)會開放、接納的主旋律一致,這不僅僅是競技的角逐,也是四海一家中西合璧的時代絕唱。

(三)注重儀容、儀表、儀態(tài)的訓(xùn)練

良好的儀容儀表是一個人良好修養(yǎng)的外在表現(xiàn),可以讓客人得到視覺美的消費(fèi)體驗。在擺臺競技過程中,優(yōu)雅得體的儀容儀表也會給評委留下美好的印象。參賽選手一經(jīng)確定,先從儀態(tài)訓(xùn)練開始。與比賽細(xì)則相結(jié)合,走姿、站姿的練習(xí)會強(qiáng)化,坐姿、蹲姿訓(xùn)練得少一些。舉手投足,音容笑貌,一切從細(xì)節(jié)抓起,要求選手有理有面,強(qiáng)化細(xì)節(jié)決定成敗的理念,不忽略任何一個細(xì)枝末節(jié)。嚴(yán)格按照競賽要求進(jìn)行訓(xùn)練,具體包括:儀表儀容端莊,服務(wù)技能嫻熟,態(tài)度熱情禮貌,反應(yīng)敏捷,應(yīng)變能力強(qiáng)。按規(guī)定著裝,面容整潔,女性淡妝上場;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。男士頭發(fā)干凈、整齊,后不及領(lǐng),側(cè)不蓋耳,著色自然,發(fā)型美觀大方;不留胡須及長鬢角；不佩戴過于醒目的飾物等。比賽結(jié)束后,選手收獲很大,其學(xué)習(xí)能力和社會能力突飛猛進(jìn)。