佟文霞

【摘 要】機關(guān)食堂是重要的后勤保障部門之一，對機關(guān)后勤工作起著支撐和保障的作用，辦好機關(guān)食堂可以解決機關(guān)干部后顧之憂，增強機關(guān)干部凝聚力，提高干部職工的工作效率。機關(guān)食堂管理作為事業(yè)單位管理的一個重要組成部分，其管理水平的高低直接關(guān)系到職工膳食質(zhì)量和單位資金的利用效果。隨著近幾年經(jīng)濟的不斷發(fā)展，機關(guān)食堂也得到了迅速發(fā)展，在后勤服務(wù)中發(fā)揮了重要的作用，但在經(jīng)營管理方面還存在很多問題，為改善機關(guān)食堂的經(jīng)營狀況，充分發(fā)揮機關(guān)食堂為機關(guān)干部職工服務(wù)的職能，機關(guān)食堂的財務(wù)管理也應(yīng)不斷創(chuàng)新和改進。本文分析了目前機關(guān)食堂經(jīng)營的幾種模式，及對各種經(jīng)營模式下的成本分析，指出了機關(guān)食堂財務(wù)管理中存在的一些問題，并提出為促進食堂管理水平的提高，應(yīng)不斷加強財務(wù)管理的幾點對策，如完善各項財務(wù)制度，使機關(guān)食堂管理有章可循；強化會計核算，規(guī)范核算方法，以提高會計信息質(zhì)量；嚴格履行節(jié)約成本，細化管理，杜絕鋪張浪費，提高服務(wù)意識和質(zhì)量；改變經(jīng)營理念，創(chuàng)新經(jīng)營模式，擴大經(jīng)營規(guī)模等。機關(guān)食堂應(yīng)積極改善和提高管理及服務(wù)水平，構(gòu)建和諧的用餐環(huán)境，更好地為機關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】機關(guān)食堂；財務(wù)管理；節(jié)約成本；細化管理

一、機關(guān)食堂的經(jīng)營模式及成本分析

1.機關(guān)食堂的經(jīng)營模式

機關(guān)食堂一般為非經(jīng)營性、福利性的食堂，根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)的不同一般采用以下幾種經(jīng)營模式：

（1）直接管理模式

直接管理模式采用自助餐供餐模式，由后勤服務(wù)中心直接管理，服務(wù)對象為本單位工作人員及少量就近外部人員，對內(nèi)部員工刷卡收取象征性的就餐費，外部人員按市場價收取費用。管理人員由服務(wù)中心在編在職人員中安排處級干部管理，廚師及服務(wù)人員由服務(wù)中心公開招錄，簽訂勞動合同，食品檢測員、驗收員、財務(wù)人員由中心現(xiàn)有人員兼職或?qū)Ｂ?，這種模式下，少量的經(jīng)營收入不足以維持正常運轉(zhuǎn)，經(jīng)費需要靠單位補貼才能生存。

（2）對內(nèi)承包模式

單位內(nèi)部承包模式，在管理上實行分工責(zé)任制，由本單位安排機關(guān)服務(wù)中心內(nèi)部職工兼職或?qū)Ｂ毠芾硎程玫母黜検聞?wù)，負責(zé)食堂的運行和管理，包括設(shè)備購置與維修、材料采購與驗收、存貨的出入庫管理、資金的登記入賬等，同時聘請外包的服務(wù)公司委派廚師和服務(wù)人員，定期由單位撥付服務(wù)公司承包費，機關(guān)服務(wù)中心職工對飯菜的質(zhì)量與衛(wèi)生進行監(jiān)督，這種模式有利于減少人員費用。

（3）對外承包模式

機關(guān)食堂采取整體承包的方式進行經(jīng)營管理，承包單位自主運營和管理，機關(guān)單位不參管理和不直接貼補費用，機關(guān)事務(wù)局負責(zé)提供食堂操作間、餐廳及炊具、廚具、餐具等成套設(shè)施設(shè)備并支付食堂水、電、暖等能耗費用，承包方按照合同的規(guī)定，以準成本價向機關(guān)工作人員供應(yīng)飯菜，并可利用食堂餐廳和單間雅座開展對外經(jīng)營業(yè)務(wù)，這樣有利于徹底減輕機關(guān)單位后勤負擔(dān)，但不利于飲食質(zhì)量的保障。

2.不同模式下的成本分析

機關(guān)食堂成本主要包括食材、專用設(shè)備、用具的購置、設(shè)備的維修保養(yǎng)等直接成本，還包括水、電、、燃氣費、設(shè)備折舊費、人員工資等間接費用。

（1）自營模式下的成本分析

機關(guān)食堂所有的費用開支都要由單位負擔(dān)，固定資產(chǎn)的購入和安裝及后期的維修保養(yǎng)都會加大單位的資金壓力和資金的占用，另外，自營食堂由于事業(yè)單位人員管理較為復(fù)雜（有事業(yè)編制、合同工、臨時工），員工的工資普遍比社會同行業(yè)的工資高，較重的人員工資也使得單位的資金壓力增大，這種模式下為了控制成本必然對賬務(wù)核算的要求更高，但由于事業(yè)單位食堂管理人員成本控制意識淡薄，控制環(huán)節(jié)失控等因素有可能加大成本，不利于節(jié)約，但在保障飯菜品質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量上有相對優(yōu)勢。

（2）對內(nèi)承包模式下的成本分析

對內(nèi)承包模式可以減少雇用臨時人員的費用，因為臨時人員多為外地人員，既要每月發(fā)放工資、繳納社保，還要解決住宿等生活問題，對內(nèi)承包模式下，廚師與服務(wù)人員由專門的服務(wù)公司委派，單位支付服務(wù)公司勞務(wù)費，勞務(wù)費是經(jīng)過事先測算的，費用支出相對節(jié)約。這種模式需要單位人員加強監(jiān)督職能，避免承包公司人員對材料、水電等能源的故意浪費，提醒加強設(shè)備使用的保養(yǎng)意識，由于這種模式由本單位人員負責(zé)管理，財務(wù)核算過程與自營模式大體類似，核算任務(wù)仍很大。

（3）對外承包模式下的成本分析

對外承包模式在合同條款的約束下，成本節(jié)約的動力更大，在追求效益最大化的利益驅(qū)使下，更有利于減少浪費。對外承包可以減少人工成本，減少設(shè)備投入以及維修的資金占用，承包方可以通過自己專業(yè)的融資渠道進行食堂建設(shè)資金的籌措，從而單位可以減少這方面的支出。承包企業(yè)自負盈虧經(jīng)營，自主聘用工作人員，根據(jù)市場同行的工資水平制定工資標準，這樣單位可以節(jié)約很大一部分人工支出。另外，承包方可以適當(dāng)擴大服務(wù)對象，自主經(jīng)營，自負盈虧，有利于提高管理水平，改善經(jīng)營效率，提高經(jīng)營效益。但這種模式下，對于食材采購環(huán)節(jié)無法控制，有可能導(dǎo)致職工用餐費用的增高，且在保證飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平上更需要職工的監(jiān)督。

機關(guān)食堂無論采用哪種模式經(jīng)營，其最終目的都是提高機關(guān)后勤服務(wù)水平和質(zhì)量、保障職工就餐營養(yǎng)合理、衛(wèi)生安全，解決機關(guān)職工的后顧之憂，同時力求節(jié)約支出，有效遏制浪費，減少國有資產(chǎn)的流失，此文針對自主經(jīng)營模式下的食堂管理進行探討。

二、機關(guān)食堂財務(wù)管理存在的問題

機關(guān)食堂多數(shù)情況下是自主經(jīng)營的福利性食堂，只為職工提供餐飲服務(wù)，是不以營利為目的的。機關(guān)食堂經(jīng)營應(yīng)以保證食堂日常運轉(zhuǎn)經(jīng)費收支平衡為目標，但機關(guān)食堂存在管理缺位、制度不嚴等情況，應(yīng)積極改進和完善管理，尤其是加強財務(wù)方面的管理，以提升機關(guān)食堂的管理和服務(wù)水平，目前存在的問題有以下幾個方面：

1.食堂管理成本偏高

食堂管理成本主要包括人工費用、食材的采購成本等。由于機關(guān)單位的特殊性，招錄的人員過多，礙于面子不進行裁減，錄用后工資水平一般較社會同行業(yè)水平高，還需要繳納各項社保及解決食宿問題。由于物價水平的連年上漲，原材料成本大幅度提升，也造成食材成本的加大。另外，食堂食材等原材料的采購缺乏有效的監(jiān)督機制，長期由固定人員進貨，采購人員管理意識薄弱，對貨源的選購不進行貨比三家，造成進貨價格居高不下，這些最終導(dǎo)致采購成本的增加。

2.食堂浪費現(xiàn)象普遍

食堂浪費現(xiàn)象主要表現(xiàn)在食材的領(lǐng)用環(huán)節(jié)控制不嚴格。事業(yè)單位成本控制建立不健全，成本控制制度不嚴格，對成本管控的意識薄弱，食堂食材的出入庫程序不夠規(guī)范，食材用量大體估計，不經(jīng)過精確計量，造成原材料領(lǐng)用損耗嚴重，成品飯菜超過食用量的現(xiàn)象，高成本的飯菜時常被當(dāng)做垃圾丟棄。另外，食堂一般是以月末盤存倒擠成本，領(lǐng)用過程中原材料的流失缺乏必要的監(jiān)管機制，有可能造成貪污腐敗的發(fā)生。

3.財務(wù)管理存在薄弱環(huán)節(jié)，財務(wù)核算不規(guī)范

（1）機關(guān)食堂財務(wù)管理制度不完善

機關(guān)食堂存在管理制度不完善或缺乏內(nèi)部控制，監(jiān)管措施不到位、財務(wù)核算薄弱，導(dǎo)致內(nèi)部管理粗放、漏洞較多等問題。因機關(guān)單位員工是機關(guān)食堂的主要服務(wù)對象，機關(guān)食堂經(jīng)營管理效率較低，日常管理粗放，缺乏嚴密的財務(wù)管理計劃，無法對資金的使用和投放進行可行性分析和風(fēng)險評估，導(dǎo)致出現(xiàn)較多的漏洞。

（2）機關(guān)食堂經(jīng)營管理制度不嚴格

從大部分機關(guān)食堂管理制度來看，目前還處于基本管理制度上，比如就餐制度、采購上報制度、存儲管理制度、衛(wèi)生制度等方面。僅僅把食堂財務(wù)制度作為機關(guān)日常財務(wù)管理之一，機關(guān)食堂仍然缺乏有效的內(nèi)部控制制度和嚴格的財務(wù)管理制度。

（3）機關(guān)食堂財務(wù)人員素質(zhì)偏低

機關(guān)食堂財務(wù)人員多為兼職或退休返聘人員，有的未受過專業(yè)教育，對財務(wù)管理專業(yè)知識缺乏，在財務(wù)流程上的監(jiān)管力度不夠，財務(wù)信息化程度不高，財務(wù)核算不夠規(guī)范。

因機關(guān)食堂自主經(jīng)營模式的局限性，脫離機關(guān)補貼后是不能獨立經(jīng)營的，因此建立科學(xué)的內(nèi)部管理體系，加強財務(wù)監(jiān)督，才能促進機關(guān)單位的運作效率，保證機關(guān)單位資金的有效利用和資產(chǎn)的高度安全。

三、加強機關(guān)食堂財務(wù)管理的對策與方法

1.建立完善的財務(wù)管理制度

（1）采購、入庫與報銷制度

根據(jù)用料要求，由廚師長提出采購申請，食堂負責(zé)人簽字，采購員持食堂負責(zé)人簽字采購單進行采購，采購員負責(zé)采購食堂的所有材料及日用品。采購后由倉庫保管員辦理驗收入庫手續(xù)，入庫前保管員需對材料進行稱重和驗質(zhì)，清點無誤后，填制入庫單，列明品名、規(guī)格、單價、數(shù)量和金額。采購支出報銷需由廚師長、采購員、分管負責(zé)人和分管領(lǐng)導(dǎo)在發(fā)票上簽字，發(fā)票后附入庫單記賬聯(lián)和供貨單位出具的明細清單到財務(wù)處報銷。采購環(huán)節(jié)是財務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)，單位應(yīng)進行派監(jiān)管人員進行跟蹤核實，保證采購的真實性及價格的合理性，起到監(jiān)督和防范指引的作用，防止采購環(huán)節(jié)漏洞的發(fā)生。

（2）出庫與核算制度

日常出庫，由保管員、廚師長和分管負責(zé)人在出庫單上簽字。保管員應(yīng)建立庫存材料數(shù)量金額明細賬，存貨盤點表，會計應(yīng)建立庫存材料明細賬，每月末保管員和財務(wù)人員對庫存進行盤點，對盤點中發(fā)現(xiàn)的存貨盈虧，及時查明原因，報領(lǐng)導(dǎo)審批后進行賬務(wù)處理。每日保管員應(yīng)嚴格按有關(guān)規(guī)范做好進出庫手續(xù)和資料登記記錄，保證進出有據(jù)，手續(xù)齊全，賬目清楚，資料完整，為正確核算成本打好基礎(chǔ)。

（3）收費管理制度

職工就餐全部采用刷卡制度，飯菜金一律通過就餐卡充值，就餐時由專人負責(zé)監(jiān)管刷卡系統(tǒng)。每日充卡收入由財務(wù)人員及時記賬，不得截留，并附上刷卡系統(tǒng)打印的相關(guān)資料。為規(guī)范機關(guān)食堂的財務(wù)管理，保證資金的使用效率，根據(jù)單位的具體情況制定適合本單位的財務(wù)管理辦法。

2.加強財務(wù)預(yù)算，規(guī)范財務(wù)核算，細化成本管理

（1）做好食堂收支預(yù)算

機關(guān)食堂應(yīng)在年初制定可行的收入支出預(yù)算，包括收入預(yù)算、資產(chǎn)的添置及維修支出，材料的采購支出及人員經(jīng)費等支出預(yù)算。根據(jù)往年預(yù)算資料及當(dāng)年的就餐規(guī)模等具體情況，有針對性地對每項支出測算所需資金，通過測算可以有計劃地安排資金的用途。年初預(yù)測就餐人數(shù)等并進行收入測算，預(yù)測當(dāng)年收入數(shù)額和資金來源缺口，為申請財政補貼提供可靠依據(jù)。預(yù)算執(zhí)行中應(yīng)嚴格控制，執(zhí)行完畢要與預(yù)算進行比較，找出實際執(zhí)行與預(yù)算的差異，分析差異產(chǎn)生的原因，并進行績效評價，找出工作中存在的問題與風(fēng)險，及時予以糾正，以促進財務(wù)管理水平的提升。

（2）規(guī)范財務(wù)核算

為真實、準確、及時地反映食堂的經(jīng)營活動，機關(guān)食堂應(yīng)規(guī)范財務(wù)核算，完善和細化各項成本支出指標。嚴格各項支出的財務(wù)預(yù)算、財務(wù)控制和財務(wù)審核各個環(huán)節(jié)的會計核算。將食堂賬應(yīng)并入中心賬，無需獨立建賬。機關(guān)食堂財務(wù)核算盡量細化，采購食材須取得正式發(fā)票方可報銷。會計核算盡量采用權(quán)責(zé)發(fā)生制，收入及時存入銀行，不得由食堂坐支。財務(wù)人員根據(jù)日常核算的會計資料按月、季、年分別編制會計報表。通過報表提供的數(shù)據(jù)為食堂的管理者和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及時、全面地了解食堂的經(jīng)營狀況，為財務(wù)決算提供重要依據(jù)。

（3）細化成本管理

成本核算應(yīng)根據(jù)材料保管員出具的材料領(lǐng)用匯總表進行成本的計算和分析，所有領(lǐng)用的材料應(yīng)計入當(dāng)期成本，出庫材料的應(yīng)采用加權(quán)平均計價法。如有對外部單位的經(jīng)營情況，還應(yīng)單獨設(shè)置對外經(jīng)營收入，單獨核算對外經(jīng)營成本。人員經(jīng)費支出包括基本工資、加班工資及各項津貼補貼及社會保險要符合國家規(guī)定。固定資產(chǎn)應(yīng)按使用年限的規(guī)定按月計提折舊，計入間接費用。營改增實行后的機關(guān)服務(wù)中心如被認定為一般納稅人，還要進行增值稅進、銷項稅的核算，準確及時繳納增值稅等各項稅金。

3.建立內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部監(jiān)督機制

加強機關(guān)食堂內(nèi)部管理，建立完善的內(nèi)部控制制度。首先，要加強物資采購管理，最大限度地做到經(jīng)濟實惠、價廉質(zhì)優(yōu)。機關(guān)食堂的材料要定點采購，統(tǒng)一配送，并設(shè)置專職檢驗員把好質(zhì)量關(guān)。同時建立內(nèi)部約束機制，實行多人采購制度，采購員要定期輪換。其次，要借助財務(wù)的監(jiān)督作用，通過財務(wù)數(shù)據(jù)、報表分析等及時將經(jīng)營中存在的問題反饋出來，實現(xiàn)對問題的監(jiān)督與控制，并有效地解決問題。最后，還要加強財務(wù)的集中管理，完善各項財務(wù)管理制度，有效控制財務(wù)風(fēng)險，使機關(guān)食堂工作有序開展。

完善機關(guān)食堂內(nèi)部控制制度，并將制度在日常實踐中落實，還要強化內(nèi)部監(jiān)督評價機制。明確食堂領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、廚師長等的責(zé)任，每年組織力量對食堂進行考核，進行食堂滿意度調(diào)查，對服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等指標進行打分，作為考核食堂管理水平的評價指標，實行激勵機制，采取激勵措施和有獎有罰的措施，促進食堂管理人員不斷提高管理和服務(wù)水平。

4.創(chuàng)新經(jīng)營模式，擴大經(jīng)營規(guī)模，增收創(chuàng)收

隨著時代的發(fā)展，機關(guān)食堂應(yīng)努力探索更加適合生存和發(fā)展的經(jīng)營模式。機關(guān)食堂非營利性的經(jīng)營模式，靠國家補貼維持運行，將越來越不適應(yīng)目前事業(yè)單位改革及市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的要求，適當(dāng)改進經(jīng)營模式，適度擴大經(jīng)營規(guī)模，可以有效利用國家資源為單位增收創(chuàng)收。如采用租賃化經(jīng)營的企業(yè)化運作模式，實行對內(nèi)或?qū)ν獬邪?jīng)營，既可以避免機關(guān)單位自主運營所帶來的資金投入，又可以對承包單位收取一定的承包費，通過將食堂工作承包出去，還可最大程度的調(diào)動承包人的積極性，加快飯菜品種的創(chuàng)新和質(zhì)量的提高，形成市場化的經(jīng)營模式，克服自主經(jīng)營模式制度不健全、員工積極性難以調(diào)動等缺點。在條件允許的情況，機關(guān)食堂應(yīng)在日常經(jīng)營的基礎(chǔ)上增加外賣送餐、對外承擔(dān)小型接待就餐等服務(wù)，開發(fā)增收創(chuàng)收的新途徑。

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