金敬紅，徐志揚(yáng),陳文華

(1. 南京野生植物綜合利用研究院, 江蘇 南京 210042；2. 泰州市集泰農(nóng)產(chǎn)品有限公司, 江蘇 泰州 225328)

銀杏(GinkgobilobaL.)為銀杏科、銀杏屬落葉喬木，是我國的珍貴古老樹種之一，核仁為可食用部分，俗稱白果，營養(yǎng)豐富，味道甘美，對(duì)人體具有多種保健功效，長期以來被作為延年益壽的佳品[1-2]。研究表明，銀杏果除含有常規(guī)的營養(yǎng)成分外，還含有多種維生素、核黃素、胡蘿素、類胡蘿卜素、花青素以及白果醇(10-廿九烷醇)、白果酮、廿八醇、B-谷甾醇、豆甾醇、生物堿等，微量元素含量也很豐富，具有很高的食用價(jià)值和保健功效[3]。

銀杏果具有廣譜的抑菌殺菌功效，能夠祛疾止咳、抗?jié)骋窒x、止帶濁和降低血清膽固醇[4]。銀杏可以降低脂質(zhì)過氧化水平，減少雀斑，潤澤肌膚，美麗容顏。銀杏葉中的黃酮苷與黃酮醇都是自由基的清道夫，能保護(hù)真皮層細(xì)胞，改善血液循環(huán)，防止細(xì)胞被氧化產(chǎn)生皺紋。銀杏在世界范圍內(nèi)是抗衰老首選的果蔬品種，對(duì)心血管系統(tǒng)疾病具有很好的預(yù)防和治療作用[5]。

銀杏脆果是以銀杏鮮果為原料，采用真空低溫油浴脫水技術(shù)加工而成的休閑食品，改變了銀杏傳統(tǒng)上難以直接食用的缺陷。為改善銀杏脆果的口感，需要在加工過程中加入調(diào)味成分，改善口感，提高酥脆度。調(diào)味物質(zhì)主要是以麥芽糖、麥芽糊精等填充呈味成分為主，主要采用浸漬工藝。由于銀杏果質(zhì)地緊密，調(diào)味成分不容易進(jìn)入果仁內(nèi)部，采用超聲波輔助浸漬，可以改善浸漬效果，提高銀杏脆果的酥脆度。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

銀杏果：小佛指，由泰州市集泰農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供。

1.1.2 儀器與試劑

TU-1800紫外可見光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；JY92-2D超聲細(xì)胞粉碎機(jī)：寧波新藍(lán)科儀研究所；BL-410S電子分析天平：美國SETRA西特；不銹鋼高速粉碎機(jī)：天津泰斯特有限公司；KQ600DE數(shù)控超聲儀：昆山超聲儀器有限公司；麥芽糖；葡萄糖；其他試劑均為分析純。

1.2 工藝流程

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 銀杏果中還原糖含量的測定

(1) 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定

分別精密吸取1.0 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 mL于9只試管中，加蒸餾水至2 mL，再分別加入1.5 mL DNS試劑，在沸水浴中加熱5 min顯色，立即用冷水冷卻至常溫，再各加入20 mL蒸餾水，混勻后用空白溶液調(diào)零點(diǎn)，在紫外分光光度計(jì)上測定520 nm處的吸光值。

以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：Y=1.237X- 0.02，r=0.999。

(2) 樣品中還原糖含量的測定

將銀杏表面的殘?zhí)怯谜麴s水沖凈，烘干。取銀杏果打粉，稱取1.0 g銀杏粉，加入85%乙醇30 mL，超聲提取20 min，過濾，濾渣再萃取兩次，合并濾液，蒸餾回收乙醇，用少量水溶解，移入100 mL三角瓶中，加入50 mL蒸餾水和5 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，沸水浴回流1 h，冷卻至室溫，加NaOH溶液調(diào)pH至甲基紅指示液剛好變紅色，過濾，轉(zhuǎn)到100 mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至刻度。

取該提取液2.0 mL，用1.3.1.1方法處理，測定吸光值，計(jì)算出樣品中還原糖的含量。

(3) 樣品中麥芽糖浸漬率的計(jì)算

浸漬率%=(樣品中還原糖總含量-對(duì)照品中還原糖總含量)÷對(duì)照品中還原糧總含量×100

(1)

1.3.2 浸漬工藝的研究

(1) 麥芽糊精浸漬濃度的研究

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預(yù)熟化的銀杏作為原料，麥芽糖濃度為25%，分別用4%、6%、8%、10%、12%、14%濃度的麥芽糊精調(diào)制浸漬液進(jìn)行常規(guī)浸漬和超聲波輔助浸漬，常規(guī)浸漬采用室溫浸漬6 h，超聲波浸漬(500 W)采用室溫浸漬40 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

(2) 麥芽糖浸漬濃度的研究

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預(yù)熟化的銀杏作為原料，麥芽糊精濃度為8%，分別用20%、25%、30%、35%、40%濃度的麥芽糖調(diào)制浸漬液進(jìn)行常規(guī)浸漬和超聲波輔助浸漬，常規(guī)浸漬采用室溫浸漬6 h，超聲波浸漬(500 W)采用室溫浸漬40 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

1.3.3 超聲波浸漬工藝的優(yōu)化

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預(yù)熟化的銀杏作為原料，用8%麥芽糊精和25%麥芽糖調(diào)制浸漬液進(jìn)行超聲波輔助浸漬，超聲波浸漬(300 W/400 W/500 W)采用室溫浸漬，浸漬時(shí)間分別為30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

1.3.4 不同浸漬條件對(duì)銀杏脆果酥脆度的研究

經(jīng)處理的銀杏經(jīng)過速凍，采用真空低溫油浴脫水工藝加工成銀杏脆果，對(duì)其酥脆度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸漬條件對(duì)麥芽糊精浸漬率的影響

不同浸漬條件下麥芽糊精的浸漬結(jié)果見表1。

由表1可以看出，新鮮的生銀杏質(zhì)地緊密，麥芽糊精不容易浸漬進(jìn)去，即使采用超聲波震蕩破壞銀杏的組織結(jié)構(gòu)，浸漬率也不高。預(yù)熟化的銀杏的浸漬率明顯提高，可能與預(yù)熟化過程中銀杏的碳水化合物的化學(xué)鏈打開被部分降解導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)致密度下降有關(guān)，當(dāng)麥芽糊精的濃度超過8%以后，再度提高麥芽糊精的濃度對(duì)浸漬的影響很小。

2.2 不同浸漬條件對(duì)麥芽糖浸漬率的影響

不同浸漬條件下麥芽糖的浸漬結(jié)果見表2。

由表2可以看出，麥芽糖的浸漬受到的影響跟麥芽糊精浸漬相同，新鮮的生銀杏浸漬效果很差。預(yù)熟化的銀杏的浸漬率明顯提高，超聲波浸漬比常規(guī)浸漬效果更佳。

2.3 超聲波作用功率/時(shí)間與浸漬效果的關(guān)系

不同功率的超聲波作用不同的時(shí)間對(duì)銀杏的浸漬效果如表3、表4、表5所示。

表3 不同作用時(shí)間的超聲波對(duì)浸漬率的影響(300 W)

表4 不同作用時(shí)間的超聲波對(duì)浸漬率的影響(400 W)

表5 不同作用時(shí)間的超聲波對(duì)浸漬率的影響(500 W)

從表3～5可以看出，超聲波浸漬的效果與超聲波的作用時(shí)間成正相關(guān)，一般情況下超聲波作用時(shí)間越長，浸漬效果越好，但是當(dāng)銀杏浸漬趨于飽和時(shí)，再增加浸漬的時(shí)間也不會(huì)再明顯增加浸漬率。

表6 不同超聲波功率對(duì)浸漬率的影響

從表6可以看出，超聲波的功率對(duì)銀杏的浸漬具有明顯的影響，在作用時(shí)間相同的情況下，功率越大浸漬效果越好，當(dāng)浸漬效果趨于飽和時(shí)，進(jìn)一步增大超聲波功率也無法提高浸漬率。

2.4 不同浸漬效果對(duì)銀杏脆果酥脆度的影響

以最佳浸漬條件情況下加工的銀杏脆果為例，麥芽糖濃度25%，超聲波功率500 W，麥芽糊精采用梯度變化，酥脆度評(píng)價(jià)以+代表，越多代表酥脆度越好。

表7 不同浸漬效果對(duì)銀杏脆果酥脆度的影響

從表7可以看出，生銀杏果由于質(zhì)地緊密，很難浸漬，采用真空低溫油浴脫水技術(shù)加工得到的銀杏脆果十分的堅(jiān)硬，很難咬碎；熟銀杏果要改善很多，即使采用常規(guī)浸漬酥脆度也有明顯的改善，采用超聲波震蕩浸漬，進(jìn)一步從內(nèi)部破壞銀杏果的組織結(jié)構(gòu)，浸漬效果更好，加工得到的銀杏果酥脆度很好，即使是老年人也可以輕松咬碎。

3 結(jié) 論

(1)生銀杏由于質(zhì)地緊密，不適合直接用于加工成即食型銀杏脆果。經(jīng)過預(yù)熟化的銀杏果其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膜衣被破壞，組織結(jié)構(gòu)變得疏松，大分子的碳水化合物被部分降解，經(jīng)過超聲波的進(jìn)一步作用，浸漬糖液可以較容易加入組織內(nèi)部。

(2)與常規(guī)浸漬相比，超聲波浸漬大幅度縮短了浸漬的時(shí)間，縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，降低了加工過程中微生物污染的可能性。

(3)超聲波輔助浸漬與真空低溫油浴脫水技術(shù)相結(jié)合，可以有效解決銀杏脆果過于堅(jiān)硬的難題，生產(chǎn)的銀杏脆果酥脆適合，適合各種人群包括中老年人食用。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 徐群英. 銀杏的營養(yǎng)特點(diǎn)及銀杏食品[J].食品研究與開發(fā)，2000,22(1)：25-28.

[4] 殷智，郜紅利. 銀杏果、葉及其提取物的藥理作用[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版) ，2000，18(1)：25-27.

[5] 郭明，劉玥，許琳，等. 中藥銀杏制劑的心血管藥理效應(yīng):機(jī)制與展望[J].中國科學(xué):生命科學(xué)，2014,44(6)：543-550.