楊念婷，張 宇，和麗姬，范汝艷，茍 祎，王 趁，王雨華，①

(1. 中國科學(xué)院昆明植物研究所 資源植物與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昆明 650201；2. 中國科學(xué)院大學(xué)，北京 100049；3. 中國科學(xué)院東南亞生物多樣性研究中心，內(nèi)比都 999091)

食物的味道是食物在人類味蕾上傳遞出的諸種味覺感受，是酸味、甜味、苦味、鮮味和咸味5種基本味覺的組合[1]。隨著生活水平的提高，食物不僅要滿足人們果腹充饑的基本需求，還要滿足人們對種類(多樣化的食源)、質(zhì)量(綠色健康)和營養(yǎng)的更高要求。由于糖尿病、心腦血管疾病和惡性腫瘤等疾病的多發(fā)，人們愈加注重日常食物的攝取，講求食物既營養(yǎng)，又有益健康，降低疾病風(fēng)險(xiǎn)，因此，功能性食品成為21世紀(jì)的主流食品[2]。

酸味植物是指咀嚼可食植物味覺呈酸味或經(jīng)發(fā)酵后味覺呈酸味的一類植物，是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖澄飦碓粗?。中國酸味植物用于調(diào)味的歷史見于先秦時(shí)期。如：梅(Armeniacamumevar.mumeSieb.)果實(shí)在古代可作為調(diào)料使用，“若作和羹，爾惟鹽梅?！币鉃榻?jīng)腌制后得以保存的梅果實(shí)是烹調(diào)“和羹”的主要調(diào)料[3]。梅果實(shí)在古代還具有食用、藥用和染色功能[3-4]。酸味植物不僅可以調(diào)味，還對人類的健康有諸多好處，如調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗菌殺菌和消除疲勞等，現(xiàn)代學(xué)者對酸味植物的化學(xué)成分、藥理作用和開發(fā)保護(hù)等方面進(jìn)行了一些研究和探索[5-11]。

大理地區(qū)分布有梅、皺皮木瓜〔Chaenomelesspeciosa(Sweet) Nakai〕和高河菜(Megacarpaeadelavayivar.delavayiFranch.)等酸味植物[12]。在長期的發(fā)展進(jìn)程中，當(dāng)?shù)匕鬃迕癖姺e累了豐富的利用酸味植物的傳統(tǒng)知識和經(jīng)驗(yàn)。梅和皺皮木瓜等酸味植物的果實(shí)及其制品是大理地區(qū)白族的特色食品。如：大理名食酸辣魚的酸味主要來源于梅和皺皮木瓜[13]；雕梅為在梅果實(shí)上雕刻花紋而制成的果品，既是一種美食，也是一種精美的手工藝品；燉梅是藥食兩用的佳品[14]。

民族植物學(xué)研究人與植物的相互作用關(guān)系，探究人們利用植物的經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)知識，包括植物的經(jīng)濟(jì)功能、藥用功能、生態(tài)功能和文化功能的歷史、現(xiàn)狀、特征及動態(tài)變化過程[15-16]。民族植物學(xué)不僅在植物和文化多樣性的保護(hù)與合理利用方面有重要貢獻(xiàn)，還為農(nóng)村社區(qū)資源的利用和可持續(xù)發(fā)展提供了有效方法和途徑[17]。隨著民族植物學(xué)的發(fā)展，定量方法在民族植物學(xué)研究中越來越重要，并且有許多新的定量方法被設(shè)計(jì)并用于民族植物學(xué)研究，這些方法在評價(jià)傳統(tǒng)植物學(xué)知識的現(xiàn)狀等方面有重要作用[18-19]。食用植物文化重要性指數(shù)(cultural food significance index，CFSI)可以評價(jià)某一特定食用植物在特定文化中的角色，有助于初步篩選人們接受程度高及利用價(jià)值高的食用植物。CFSI值是由該植物的引用頻率、常見性、利用頻率、利用部位、多功能食品利用、口感評價(jià)和藥膳功能7項(xiàng)因子共同作用的結(jié)果[20]。某一植物的CFSI值越高，說明該植物在飲食中扮演的角色越重要，但CFSI值高的植物不一定口感好，也不一定用途最多，而是多種因子共同作用的結(jié)果[21]。

目前，對于酸味植物的民族植物學(xué)研究尚不充分。陶玉華等[22]記錄了廣西72種腌制酸食的植物，并對其食用價(jià)值和功效等進(jìn)行了分析。國外關(guān)于酸味植物的民族植物學(xué)研究尚未見系統(tǒng)報(bào)道。本研究從民族植物學(xué)角度對大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物及其傳統(tǒng)知識進(jìn)行了調(diào)查、收集、記錄、整理和分析，對酸味植物進(jìn)行編目，整理了當(dāng)?shù)匕鬃辶?xí)用的、常見的酸味植物種類及食用方法等，歸納和完善了白族有關(guān)酸味植物的傳統(tǒng)食用知識，以促進(jìn)大理地區(qū)白族特色植物資源的發(fā)掘和利用，并為酸味植物開發(fā)提供線索和科學(xué)依據(jù)。

1 研究地概況和研究方法

1.1 研究地概況

大理白族自治州位于云南省中部偏西，地理坐標(biāo)為北緯24°41′～26°42′、東經(jīng)98°52′～101°03′，有“百二河山”之稱，總面積29 459 km2。全州轄大理市，祥云、彌渡、賓川、永平、云龍、洱源、鶴慶和劍川8個(gè)縣以及漾濞、巍山和南澗3個(gè)少數(shù)民族自治縣[23]。

白族主要分布在滇西北橫斷山脈的中部和南部，大理白族自治州是中國惟一的白族自治州，州內(nèi)白族人口有105.11萬人，約占國內(nèi)白族總?cè)丝诘?7%，是白族歷史上乃至現(xiàn)今分布和活動的中心[24]。在飲食味道上，“大理白族風(fēng)味”多偏酸、辣、麻、冷、甜[25]。

基于文獻(xiàn)信息[26]和前期的實(shí)地預(yù)調(diào)查，共選取大理白族自治州中大理市和洱源縣的6個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))9個(gè)村，分別為大理鎮(zhèn)的果子園村和下龍坎村，灣橋鎮(zhèn)的云峰村和上陽溪村，喜洲鎮(zhèn)文閣村，挖色鎮(zhèn)大成村，海東鎮(zhèn)的向陽村和名莊村以及西山鄉(xiāng)西山村。調(diào)查點(diǎn)分布于洱海周邊，均為白族世代聚居村社，有壩區(qū)、山區(qū)和半山區(qū)。

1.2 研究方法

1.2.1 民族植物學(xué)信息收集

1.2.1.1 文獻(xiàn)研究法 以《中國白族》[23]、《中國名城·云南大理》[27]和《滇西北農(nóng)業(yè)植物資源傳統(tǒng)知識》[28]等文獻(xiàn)資料為研究對象，了解白族文化的相關(guān)信息，整理大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物的相關(guān)知識。

1.2.1.2 村社訪談法 在野外調(diào)查工作過程中，采用關(guān)鍵人物訪談、半結(jié)構(gòu)式訪談和參與式農(nóng)村評估方法，訪談基本內(nèi)容為“5W+1H”[29]，掌握酸味植物的傳統(tǒng)知識，對信息報(bào)告人的基本信息以及食用植物的當(dāng)?shù)孛⑹秤貌课?、食用類別、食用方法、采集時(shí)間、功能和文化內(nèi)涵等進(jìn)行記錄、整理和分析。

1.2.1.3 參與式觀察法 參與式觀察法是通過當(dāng)?shù)鼐用竦膮⑴c，或者是研究者親自參與到當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘Ｉ钪校诖诉^程中進(jìn)行科學(xué)觀察[30]。運(yùn)用參與式觀察法，了解大理地區(qū)白族民眾日常生活中使用的酸味植物的種類、用途、食用部位及食用方法等。

1.2.2 憑證標(biāo)本采集與數(shù)據(jù)整理 調(diào)查過程中所有植物均采集憑證標(biāo)本和實(shí)物材料。憑證標(biāo)本鑒定后保存于中國科學(xué)院昆明植物研究所標(biāo)本館(KUN)，實(shí)物材料保存于中國科學(xué)院昆明植物研究所資源植物與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。對調(diào)查得到的信息進(jìn)行分類、整理和歸檔，并完成民族植物學(xué)編目。編目內(nèi)容包括植物學(xué)名、當(dāng)?shù)孛⒎诸惖匚?、食用部位、食用類別、食用方法、功能和憑證標(biāo)本號。

1.2.3 民族植物學(xué)定量評價(jià)法 采用食用植物文化重要性指數(shù)(CFSI)對調(diào)查的酸味植物進(jìn)行評價(jià)。CFSI的計(jì)算公式為“CFSI=FQI×AI×FUI×PUI×MFFI×TSAI×FMRI×10-2”。式中，F(xiàn)QI為引用頻率指數(shù)，AI為常見性指數(shù)，F(xiàn)UI為利用頻率指數(shù)，PUI為利用部位指數(shù)，MFFI為多功能食品利用指數(shù)，TSAI為口感評價(jià)指數(shù)，F(xiàn)MRI為藥膳功能指數(shù)[20]。對各指數(shù)分別進(jìn)行等級劃分并賦值：引用頻率為所有信息報(bào)告人中提及某植物的人數(shù)；常見性劃分為非常常見(4.0)、常見(3.0)、一般(2.0)和不常見(1.0)，再根據(jù)普遍存在(0.0)、部分地方(-0.5)和某個(gè)地方(-0.1)進(jìn)行校正；利用頻率劃分為每周大于1次(5.0)、每周1次(4.0)、每月1次(3.0)、大于每年1次但小于每月1次(2.0)、每年1次(1.0)和近30年未使用(0.5)；利用部位劃分為地上部分(3.00)，嫩葉和嫩莖葉(2.00)，果實(shí)(1.50)，嫩根、莖和托葉(1.00)以及嫩葉芽(0.75)；多功能食品利用劃分為生食和涼拌(1.50)，煮、燉和調(diào)料(1.00)，特殊用途的調(diào)料(0.75)以及作為零食生食(0.50)，此外，與其他3種以上食物共同食用賦值為-0.50；口感評價(jià)劃分為極好(10.0)、非常好(9.0)、好(7.5)、一般(6.5)、較差(5.5)和極差(4.0)；藥膳功能劃分為很高(作為藥食用)(5.0)、高(作為藥治療某種疾病)(4.0)、中等偏高(非常健康的食物)(3.0)、中等偏低(健康食物，藥效未知)(2.0)和未知(1.0)。

2 結(jié)果和分析

2.1 信息報(bào)告人基本情況

本研究中，信息報(bào)告人共有62人，均來自大理地區(qū)白族世代聚居村社。其中，從性別來看，信息報(bào)告人中男性和女性的人數(shù)分別為30和32，男女比例接近；從年齡來看，年齡在21～30、31～40、41～50、51～60、61～70、71～80和81～90歲的信息報(bào)告人數(shù)分別為6、6、10、13、14、11和2，大部分信息報(bào)告人年齡在41～80歲之間；從地區(qū)來看，居住在大理市和洱源縣的信息報(bào)告人數(shù)分別為41和21；從第一職業(yè)來看，信息報(bào)告人中農(nóng)民人數(shù)為52，占信息報(bào)告人總數(shù)的83.9%；村干部、白族文化學(xué)者以及飯店或草藥經(jīng)營者人數(shù)分別為5、2和3，人數(shù)較少。

2.2 大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物分析

統(tǒng)計(jì)結(jié)果(表1)表明：大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物共22種(變種)，隸屬于9科18屬。其中，薔薇科(Rosaceae)含酸味植物種類最多，為12種；其次為十字花科(Brassicaceae)和蓼科(Polygonaceae)，均含酸味植物2種；秋海棠科(Begoniaceae)、胡頹子科(Elaeagnaceae)、大戟科(Euphorbiaceae)、桑科(Moraceae)、楊梅科(Myricaceae)和酢漿草科(Oxalidaceae)均僅含酸味植物1種。

表1大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物的編目表

Table1CatalogtableoftraditionalediblesourplantsofBainationalityinDaliarea

種類1) Species1)當(dāng)?shù)孛鸙ernacular name食用部位2)Edible part2)食用類別3)Edible category3)食用方法4)Edible method4)功能5)Function5)憑證標(biāo)本號No. of voucher秋海棠科Begoniaceae 大理秋海棠Begonia taliensis*SuailcuxTL,TSCRE,CD—16YNT038十字花科Brassicaceae 山崳菜Eutrema yunnanense var. yun-nanenseGvtseixcetAPCSo—0352 高河菜Megacarpaea delavayi var. dela-vayiGafgaofcetWPV,C,FTWB,SoAp,PD,CH17YNT184胡頹子科Elaeagnaceae 牛奶子Elaeagnus umbellataMerxuFrFruRE—16YNT042大戟科Euphorbiaceae 余甘子Phyllanthus emblicaGatlanfFr,StFru,FTRE,Sm,So,PH,SWTST,TDy17YNT238桑科Moraceae 直脈榕Ficus orthoneura*Berpsuailbap-daiSpSnRE,CD—17YNT093楊梅科Myricaceae 云南楊梅Myrica nanaLoutwerlFrFru,Sn,C,Be,FTRE,So,SW,WBESH,Ap,Ba,DI,RRSS16YNT003酢漿草科Oxalidaceae 黃花酢漿草Oxalis pes-caprae*SuailbapcuxFr,APFTWBTDy,CTI17YNT187蓼科Polygonaceae 金蕎麥Fagopyrum dibotrys*GaoflaofyeifTSV,CCDPD,TDy16YNT010 戟葉酸模Rumex hastatus*AljuljulTLV,CCD—16YNT043薔薇科Rosaceae 長梗梅Armeniaca mume var. cernuaBifjieitFrSn,C,Be,FTRE,WB,So,PH,SW,SwAp,ESH,ER,CH,TDy,RRSS16YNT224 梅Armeniaca mume var. mumeJieitFrSn,C,Be,FTRE,WB,So,PH,SW,SwAp,ESH,ER,CH,TDy,RRSS16YNT025 毛葉木瓜Chaenomeles cathayensisBerpmexguerfYF,FrSn,C,FT,BeRE,CD,WB,So,PH,SWAp,RR,TD,SMPBC17YNT232 皺皮木瓜Chaenomeles speciosaMexguerfYF,FrSn,C,FT,BeRE,CD,WB,So,PH,SWAp,RR,TD,SMPBC17YNT233 云南山楂Crataegus scabrifoliaXiofguitziFrFru,C,Sn,FT,BeRE,WB,PHPD,Ap17YNT231 云南栘Docynia delavayiDaofyeifFrSnSoPD,EF,RR,RF17YNT212 花紅Malus asiaticaNaitjifFrFruRE—17YNT236 西府海棠Malus×micromalusHaittalFrFruRE,WB,PH—17YNT235 李Prunus salicina var. salicinaLitzixFrFru,SnRE,So—17YNT234 沙梨Pyrus pyrifoliaXullilFrFruRE,SoPD,Ap17YNT237 繅絲花Rosa roxburghiiQitqixFrFruRE,SWPD16YNT040 絹毛薔薇Rosa sericea*GoutsailmiouzFrSnRE—16HLJ038

1)*：現(xiàn)已不再食用No longer eaten.

2)TL：嫩葉Tender leaf；TS：嫩莖Tender stem；AP：地上部分Above-ground part；WP：全株Whole plant；Fr：果實(shí)Fruit；St：莖Stem；Sp：托葉Stipule；YF：幼果Young fruit.

3)C：調(diào)料Condiment；V：蔬菜Vegetable；FT：食療Food therapy；Fru：水果Fruit；Sn：零食Snack；Be：飲料Beverage.

4)RE：生食Raw eating；CD：涼拌Cold dishes；So：腌制Sousing；WB：水煮Water boiling；Sm：蒸Steaming；PH：蜜制Processing with honey；SW：泡酒Soaking with wine；Sw：燉Stewing.

5)Ap：開胃Appetizing；PD：消食Promoting digestion；CH：清熱Clearing heat；TST：治喉嚨痛Treating sore throat；TDy：治痢疾Treating dysentery；ESH：解暑Expelling summer heat；Ba：殺菌Bactericidal；DI：消炎Diminishing inflammation；RRSS：治紅腫化膿Removing red swelling and suppuration；CTI：治跌打損傷Curing traumatic injury；ER：驅(qū)蛔蟲Expelling roundworm；RR：祛風(fēng)濕Removing rheumatism；SMPBC：舒經(jīng)活血Stretching meridian and promoting blood circulation；TD：治頭暈?zāi)垦reating dizziness；EF：消除疲勞Eliminating fatigue；RF：水果催熟Ripening fruit. —：無具體藥膳功能Without definite food-medicinal role.

酸味植物的食用部位包括果實(shí)、嫩莖、嫩葉、地上部分、幼果、全株、莖和托葉。其中，以果實(shí)(含幼果)為食用部位的酸味植物種類最多(16種)，以莖葉(含嫩莖、嫩葉和莖)為食用部位的酸味植物種類也較多(4種)。

酸味植物的食用類別包括調(diào)料、零食、食療、水果、飲料和蔬菜。其中，作為調(diào)料的酸味植物種類最多(11種)；作為零食、食療和水果的酸味植物種類也較多，分別有10、9和9種。

酸味植物的食用方法包括生食、腌制、水煮、蜜制、泡酒、涼拌、燉和蒸。其中，以生食(16種)和腌制(11種)為食用方法的酸味植物種類較多。

酸味植物的功能包括開胃、消食、治痢疾、解暑、祛風(fēng)濕、治頭暈?zāi)垦?、舒?jīng)活血、驅(qū)蛔蟲、殺菌、消炎、消除疲勞、水果催熟、治喉嚨痛、治跌打損傷、清熱和治紅腫化膿。其中，具有開胃(8種)和消食(6種)功能的酸味植物種類較多。

2.3 大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物的定量評價(jià)

大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物的食用植物文化重要性指數(shù)(CFSI)的比較結(jié)果見表2。根據(jù)CFSI值，初步篩選出大理地區(qū)白族接受程度高、利用價(jià)值高、在當(dāng)?shù)孛癖婏嬍持邪缪葜匾巧膫鹘y(tǒng)食用酸味植物，包括毛葉木瓜(ChaenomelescathayensisSchneid.)、皺皮木瓜、長梗梅〔Armeniacamumevar.cernua(Franch.) Yü et Lu〕、梅、高河菜、余甘子(PhyllanthusemblicaLinn.)和云南楊梅(MyricananaCheval.)。

2.4 大理地區(qū)白族重要酸味植物的傳統(tǒng)知識和經(jīng)驗(yàn)

對初步篩選出的大理地區(qū)白族重要酸味植物梅、長梗梅、皺皮木瓜、毛葉木瓜、高河菜、云南楊梅和云南栘〔Docyniadelavayi(Franch.) Schneid〕的傳統(tǒng)知識和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了整理，結(jié)果如下：

表2大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物的食用植物文化重要性指數(shù)(CFSI)比較1)

Table2Comparisononculturalfoodsignificanceindex(CFSI)oftraditionalediblesourplantsofBainationalityinDaliarea1)

種類SpeciesFQIAIFUIPUIMFFITSAIFMRICFSI排名Ranking大理秋海棠Begonia taliensis21.000.500.752.257.501.00 0.1322山崳菜Eutrema yunnanense var. yun-nanense101.502.003.001.009.003.0024.3014高河菜Megacarpaea delavayi var. dela-vayi342.503.004.001.009.005.00459.005牛奶子Elaeagnus umbellata191.002.001.500.507.502.505.3419余甘子Phyllanthus emblica252.503.002.503.007.504.00421.886直脈榕Ficus orthoneura192.501.001.002.007.501.007.1318云南楊梅Myrica nana252.004.001.503.257.505.00365.637黃花酢漿草Oxalis pes-caprae53.001.004.501.006.504.0017.5515金蕎麥Fagopyrum dibotrys233.001.001.002.506.501.0011.2117戟葉酸模Rumex hastatus223.001.001.502.506.501.0016.0916長梗梅Armeniaca mume var. cernua393.505.001.504.507.505.001 727.583梅Armeniaca mume var. mume393.505.001.504.507.505.001 727.583毛葉木瓜Chaenomeles cathayensis354.005.001.504.507.505.001 771.881皺皮木瓜Chaenomeles speciosa354.005.001.504.507.505.001 771.881云南山楂Crataegus scabrifolia211.503.001.501.506.505.0069.1010云南栘Docynia delavayi201.502.001.502.506.504.0058.5011花紅Malus asiatica193.002.001.500.506.502.5094.489西府海棠Malus×micromalus193.002.001.501.506.502.5041.6813李Prunus salicina var. salicina214.003.001.501.507.502.50106.318沙梨Pyrus pyrifolia133.002.001.500.506.501.003.8020繅絲花Rosa roxburghii213.003.001.500.507.504.0042.5312絹毛薔薇Rosa sericea121.001.001.500.507.501.000.6821

1)FQI：引用頻率指數(shù)Frequency of quotation index；AI：常見性指數(shù)Availability index；FUI：利用頻率指數(shù)Frequency of utilization index；PUI：利用部位指數(shù)Parts used index；MFFI：多功能食品利用指數(shù)Multifunctional food use index；TSAI：口感評價(jià)指數(shù)Taste score appreciation index；FMRI：藥膳功能指數(shù)Food-medicinal role index.

1)梅和長梗梅果實(shí)成熟后，除了一部分留作鮮食外，還有多種加工方法。①制成雕梅、紫蘇梅和泡梅等果脯。②制成雕梅酒和青梅酒等果酒。③制成梅子醋。④將新鮮果實(shí)烘干后制成烏梅長期保存，烏梅可作為酸味調(diào)料或泡水制成解暑開胃飲料。⑤以新鮮果實(shí)為原料，加入一些蠶豆和適量食鹽浸在土陶罐內(nèi)，然后放在火塘邊，或在土陶罐外面包上麥麩、米糠和鋸末，慢慢燉熟制成燉梅。燉梅色黑味酸，能放置數(shù)年不變味。燉梅既可作為酸味調(diào)料，也可制作飲料，還可藥用，是大理地區(qū)白族特有的食品。燉梅內(nèi)服可治療腹瀉和痢疾，還可解熱鎮(zhèn)咳；燉梅加冰糖煮水飲用可解暑；燉梅搗爛后涂敷創(chuàng)傷和瘡口有消毒和生肌的療效。

2)皺皮木瓜和毛葉木瓜在大理地區(qū)白族民眾的庭院或菜園多有種植，果期9月至10月，果實(shí)成熟后可切片鮮用或曬干后蜜制成果脯，作為日常零食；還可制成木瓜酒，或作為酸味調(diào)料制作酸辣魚和木瓜雞等。

3)高河菜味道辛辣，一般采其全草，腌制成腌菜食用。腌制方法為：高河菜洗凈后焯水，切碎，撒上芝麻、姜絲和食鹽，用熱菜籽油拌勻后裝入瓦罐內(nèi)密封保存，約20 d后可食用。該腌菜具有酸、香、辣的獨(dú)特風(fēng)味，為大理特產(chǎn)。

4)云南楊梅可熬制成楊梅醬作為酸味調(diào)料使用。白族傳統(tǒng)名菜生皮的制作過程中楊梅醬是重要調(diào)料。

3 討 論

3.1 大理地區(qū)白族利用酸味植物的現(xiàn)狀

調(diào)查結(jié)果顯示：大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物共22種(變種)。其中，薔薇科種類最多，為12種；十字花科、楊梅科和胡頹子科種類較少。薔薇科植物梅、皺皮木瓜、云南楊梅和云南山楂〔Crataegusscabrifolia(Franch.) Rehd.〕等可作為酸味調(diào)料使用，也可制作飲料，還可制成果脯食用，具有食療功能。已有記載的用作酸味調(diào)料的多為家常蔬菜和水果，如：德宏傣族使用酸筍、酸魚、酸腌菜和檸檬等調(diào)酸味[31]；廣西地區(qū)普遍食用酸食，各種蔬菜和水果均成為腌制酸食的原料[22]；四川地區(qū)的泡菜以新鮮蔬菜做原料，用低濃度食鹽水泡制，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成[32]；東北地區(qū)的酸菜由大白菜發(fā)酵而成[33]。而大理地區(qū)白族傳統(tǒng)食用酸味植物多以其原本的酸味進(jìn)行調(diào)味，如將梅和皺皮木瓜果實(shí)曬干后用于調(diào)味；也有通過白族特有的制作方法加工后用于調(diào)味，如燉梅和楊梅醬。

酸味植物的食用部位主要為果實(shí)、嫩莖、嫩葉、地上部分和幼果等，食用部位最多的是果實(shí)(含幼果)(16種)，這可能與植物的酸味化學(xué)成分主要集中在果實(shí)中有關(guān)。酸味植物的食用方法較多，包括生食、腌制、水煮、蜜制、泡酒和涼拌等，其中，可生食的植物種類最多(16種)，基本與食用部位為果實(shí)的植物種類相對應(yīng)，如梅、皺皮木瓜和云南山楂等可以生食，然而這些果實(shí)不耐儲存，為了更好的保存食物以及同時(shí)增加酸味植物的可食性，發(fā)展出腌制、蜜制、燉和煮等食用方法。

3.2 大理地區(qū)白族喜食酸味植物及其制品的原因

3.2.1 自然環(huán)境 大理白族自治州整體處于崇山峻嶺、江河縱橫之中，地勢變化顯著，屬亞熱帶高原季風(fēng)氣候，高山深谷氣候復(fù)雜多變[23]。由于氣候垂直變化顯著，且早晚涼、中午熱，容易造成身體燥熱、上火、暑氣郁積。在長期的生活實(shí)踐中，白族民眾學(xué)會了通過食用某些具有清熱、解暑、開胃和消食等功效的藥食兩用植物來保持健康，其中，吃酸味植物及其制品可以開胃和促進(jìn)消化。白族民眾傳統(tǒng)食用的雕梅、酸辣魚和木瓜炒肉等食物的食療價(jià)值尚有待進(jìn)一步研究和驗(yàn)證。

3.2.2 人文環(huán)境 白族民眾有居住壩區(qū)和湖濱的傳統(tǒng)，例如：處于蒼山洱海之間的大理壩子，該地土地肥沃、農(nóng)耕較為發(fā)達(dá)、交通便利，與周圍地區(qū)聯(lián)系密切、交往頻繁，是白族文化形成的中心與腹地。白族地區(qū)的食療文化還受中醫(yī)藥理論影響，例如：梅和長梗梅的果實(shí)煮水飲用可以驅(qū)蛔蟲；用毛葉木瓜和皺皮木瓜果實(shí)治療風(fēng)濕；用余甘子果實(shí)治療喉嚨痛。

云南少數(shù)民族聚居地區(qū)保留了刀耕火種、農(nóng)耕、山地種植及畜牧采集等生活和生產(chǎn)方式，有固定的烹飪習(xí)慣，如白族等民族習(xí)慣炒、煮、煎和烤兼用[34]。白族還有嗜食生肉和涼拌菜的習(xí)慣。在食用涼拌菜和生皮時(shí)，白族傳統(tǒng)使用燉梅和楊梅醬調(diào)味，可殺菌和增味[35]。在湖濱地區(qū)居住的白族民眾有捕魚的傳統(tǒng)，制作酸辣魚時(shí)，用干烏梅、干木瓜片和燉梅等調(diào)味。

3.2.3 食療功能 酸味植物具有多種食療功能，如開胃、消食、治痢疾、解暑、祛風(fēng)濕、驅(qū)蛔蟲、殺菌、消炎和消除疲勞等。大理地區(qū)白族常將木瓜類植物果實(shí)制成果脯、木瓜醋、木瓜酒和木瓜飲料等日常食用。此外，還有多種具有濃郁地方特色的食用方法，如干木瓜片作為酸味調(diào)料煮酸辣魚，用木瓜幼嫩鮮果炒肉絲等，充分發(fā)揮了木瓜的營養(yǎng)保健功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，木瓜類植物中的齊墩果酸具有消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生和提高免疫力等作用，有機(jī)酸具有健胃、消食和散瘀等功效[36]。

梅的變異類型豐富，中國的橫斷山區(qū)和云貴高原是梅野生種的自然分布及變異中心，位于云南西部的大理白族自治州是梅的原產(chǎn)地[37]。雕梅酸中帶香甜，生津解渴，開胃提神，是大理地區(qū)重要的點(diǎn)心之一。在食物烹調(diào)過程中，梅有除腥和催熟的作用。烏梅中含有豐富的有機(jī)酸，其中檸檬酸和蘋果酸的含量較高[38]。藥理學(xué)研究結(jié)果表明：烏梅提取液在體外對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和溶血性鏈球菌等均有抑制作用[39]。烏梅還可用于治療慢性咽喉炎、頑固性瘙癢和小兒消化不良等疾病[11]。

高河菜為云南大理白族名菜，以其為原材料制作的腌菜能開胃、健脾、消食、增強(qiáng)食欲和治療消化不良。高河菜制成腌菜時(shí)會放入熱菜籽油，而羅建蓉等[40]的研究結(jié)果表明，高河菜脂溶性成分主要為萜類、脂肪酸酯、甾醇和烷烴類化合物，為腌制高河菜時(shí)放入菜籽油提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)；沈磊等[41]研究認(rèn)為，高河菜提取物能明顯促進(jìn)小鼠小腸推進(jìn)運(yùn)動，加強(qiáng)胃排空功能，推測這可能是高河菜具有開胃和消食作用的原因。

酸味植物如梅、皺皮木瓜和余甘子等富含多種有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸和枸櫞酸等[36，38，42]。有機(jī)酸可促進(jìn)唾液分泌、調(diào)節(jié)腸胃功能、促進(jìn)腸胃蠕動及幫助消化，并具有抗菌、殺菌及治療腹瀉和便秘的功效[37]。檸檬酸是人體細(xì)胞物質(zhì)代謝不可缺少的重要酸類，能將過多且有害的乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，消除疲勞[43]。經(jīng)發(fā)酵后的酸味植物制品如高河菜腌菜和山崳菜腌菜，含乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸[10]。

3.3 保護(hù)和發(fā)展大理地區(qū)白族酸味植物的傳統(tǒng)利用知識

在現(xiàn)代化進(jìn)程推進(jìn)和文化適應(yīng)過程中，野生食用植物的傳統(tǒng)知識正在不斷減少甚至消失[44]。對傳統(tǒng)食用植物知識進(jìn)行民族植物學(xué)調(diào)查并進(jìn)行相應(yīng)的保護(hù)和管理已迫在眉睫。目前，大理地區(qū)白族民間關(guān)于酸味植物利用的傳統(tǒng)知識也面臨急劇消失的威脅，因此，亟需保護(hù)和發(fā)展這些寶貴的傳統(tǒng)知識，促進(jìn)大理地區(qū)白族特色植物資源的發(fā)掘和利用，為開發(fā)酸味植物資源提供線索和科學(xué)依據(jù)。

根據(jù)研究結(jié)果，提出以下建議：1)大理地區(qū)白族利用酸味植物主要根據(jù)傳統(tǒng)知識和經(jīng)驗(yàn)，如燉梅和楊梅醬，其制作方法主要靠口傳手授，生產(chǎn)處于家庭小作坊規(guī)模，沒有形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，社會認(rèn)知度不高，需要進(jìn)一步探索其風(fēng)味物質(zhì)和制作工藝，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，提高酸味植物制品的科技含量。2)弄清大理地區(qū)酸味植物及其制品的營養(yǎng)成分和保健功能，探索加工過程中食品化學(xué)成分的變化，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，做到安全、科學(xué)飲食。

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