◎ 葉浩志

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 511447）

一般人們說(shuō)的乳制品是指由奶制成的食品。奶是牛乳的俗稱，顏色乳白，有著極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)論老少都能食用，是一種古老的天然飲品，在現(xiàn)代生活中已成為人們重要的營(yíng)養(yǎng)品。通常根據(jù)牛乳中存在的脂肪含量，可以將牛乳細(xì)分為全脂牛乳、低脂牛乳、脫脂牛乳等不同的類型，又可以根據(jù)適用人群細(xì)分為嬰幼兒牛奶、中老年牛奶、高鈣牛奶等。牛乳是乳制品最重要的生產(chǎn)原料，牛乳的質(zhì)量在很大程度上決定了乳制品的質(zhì)量，控制牛乳的質(zhì)量可以從奶牛的飼料與水、獸藥殘留檢測(cè)、激素藥物限量以及微生物檢測(cè)等方面開(kāi)展。

1 飼料與水

牛乳是由奶牛生產(chǎn)出來(lái)的，而奶牛主要是通過(guò)使用飼料來(lái)補(bǔ)充能量，并維持自身的生長(zhǎng)，可以說(shuō)，飼料的好壞直接關(guān)系到奶牛產(chǎn)出的牛奶的質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，奶牛的飼料主要由精飼料與粗飼料兩部分組成，精飼料主要是添加了各種礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成飼料，而粗飼料則主要是包括農(nóng)作物副產(chǎn)品、粗糧、天然牧草等物質(zhì)。在飼養(yǎng)奶牛的過(guò)程中，不能只給奶牛喂食一種飼料，借助某些營(yíng)養(yǎng)添加劑配合才能更好地確保奶牛產(chǎn)奶的營(yíng)養(yǎng)需求，如添加乙酸鈉的飼料能夠提高奶牛的乳脂率，添加保護(hù)性氨基酸的飼料能夠增加牛奶中的蛋白含量，添加各種維生素與微元素能夠大大提升牛奶的質(zhì)量。

牛奶的質(zhì)量與飼料的品質(zhì)有著直接的關(guān)系，但飼料中存在的霉菌毒素對(duì)牛奶的品質(zhì)有著很大的影響，因此世界上很多國(guó)家地區(qū)都針對(duì)飼料中的霉菌毒素含量做出了明確的限制，具體見(jiàn)表1[1]。

表1 中國(guó)、歐盟和美國(guó)對(duì)奶牛飼料中主要霉菌毒素限量表（單位：μg/kg）

牛奶中含量最多的是水分，因此，水是除了飼料之外能夠從源頭影響到牛奶質(zhì)量的一個(gè)重要因素，需要充分保障奶牛的飲水安全，確保牛奶飲用的是合乎安全標(biāo)準(zhǔn)的水。牛奶飲用不安全的水，身體健康受到影響，牛奶質(zhì)量也會(huì)直線下降。

2 獸藥殘留限量控制

在奶牛的養(yǎng)殖過(guò)程中，可能會(huì)存在奶?；疾〉蕊L(fēng)險(xiǎn)，需要對(duì)其使用獸藥進(jìn)行治療或者預(yù)防疾病，因此在控制乳制品原料質(zhì)量過(guò)程中還需要對(duì)獸藥殘留進(jìn)行控制。獸藥殘留是牲畜體內(nèi)存在的藥物相關(guān)的殘留，如果奶牛體內(nèi)存在獸藥殘留，那么在產(chǎn)出的牛奶中也可能會(huì)存在[2]。一般來(lái)說(shuō)，牛奶中可能存在抗生素類、生長(zhǎng)促進(jìn)劑類、抗原蟲(chóng)藥類等不同類型的獸藥殘留，人類食用后會(huì)對(duì)人體健康造成很大的傷害，如抗生素的殘留就會(huì)引起人體過(guò)敏、致癌等反應(yīng)，抗生素類殘留則會(huì)增強(qiáng)人體內(nèi)致病原菌的抗藥性，當(dāng)人生病后使用抗生素，其藥用性被削弱。同時(shí)，乳制品原料中存在的獸藥殘留對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，在乳制品生產(chǎn)尤其是發(fā)酵型的乳制品加工作過(guò)程中會(huì)受到很大的影響。一般抗生素的殘留都是由于在奶牛養(yǎng)殖過(guò)程中濫用藥物或者喂食帶有藥物添加劑的飼料。為了更大限度地規(guī)范乳制品行業(yè)的發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，很多國(guó)家都對(duì)獸藥的適用范圍以及牛奶中獸藥最大殘留量進(jìn)行了明確的規(guī)定，要求超出限量的牛奶不能銷售。當(dāng)前我國(guó)也針對(duì)牛奶獸藥殘留做了嚴(yán)格的限量控制標(biāo)準(zhǔn)，并且為了保證牛奶與乳制品的安全性專門制定了相關(guān)的法律，建立起了嚴(yán)格監(jiān)管制度。

世界發(fā)達(dá)國(guó)家非常重要乳制品獸藥殘留的控制，并進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管，通過(guò)圖1與圖2可以發(fā)現(xiàn)，牛奶涉及的獸藥殘留多達(dá)127種，其中日本明確規(guī)定進(jìn)行限量的獸藥殘留種類多達(dá)11種。而中國(guó)農(nóng)業(yè)部也針對(duì)牛奶中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)與種類都進(jìn)行了明確的規(guī)定。

圖1 各國(guó)有規(guī)定的牛奶獸藥殘留限量種類圖

圖2 世界主要產(chǎn)奶國(guó)家牛奶獸藥限量種類圖

3 激素類藥物限量控制

激素類藥物是指含有和人或者動(dòng)物體內(nèi)激素相似結(jié)構(gòu)或者作用機(jī)理的有效成分的藥物，如性激素、甲狀腺激素、生長(zhǎng)激素等都屬于激素類藥物。當(dāng)奶牛食用激素類藥物后不僅在體內(nèi)會(huì)有激素殘留，還會(huì)存在于產(chǎn)出的牛奶中[3]。激素對(duì)人體健康有著很大的影響，因此需要做好乳制品原料中的激素類藥物限量。世界各國(guó)針對(duì)皮質(zhì)激素、雄性激素、雌性激素等牛奶激素類藥物也建立了相應(yīng)的最大限量殘留標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)頒布的《動(dòng)物性食品中獸藥殘留最高限量標(biāo)準(zhǔn)》中也明確規(guī)定了禁止使用的激素類藥物種類與最高限量標(biāo)準(zhǔn)，在乳制品原料質(zhì)量控制過(guò)程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展監(jiān)測(cè)工作。

4 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

4.1 細(xì)菌數(shù)

通常，乳制品企業(yè)都會(huì)對(duì)原料中微生物含量制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，并且根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定采購(gòu)的價(jià)格。當(dāng)原料中存在超量的細(xì)菌時(shí)，會(huì)直接影響到乳制品的質(zhì)量。相關(guān)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，原料乳中如果存在超量的細(xì)菌，細(xì)菌就具有越強(qiáng)的抗熱力，在通過(guò)高溫殺菌過(guò)程中很難徹底殺菌，造成生產(chǎn)出來(lái)的乳制品成品也會(huì)微生物數(shù)量超標(biāo)，容易變質(zhì)，保質(zhì)期無(wú)法得到保證，嚴(yán)重影響到乳制品的食用安全性。需要注意的是，牛乳中存在的細(xì)菌代謝物質(zhì)也會(huì)影響到人體健康，因此需要針對(duì)原料中細(xì)菌數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，做好殺菌處理。

4.2 體細(xì)胞數(shù)

牛奶中的體細(xì)胞主要是指牛血液中的白細(xì)胞，這些細(xì)胞多是由于奶牛乳導(dǎo)管出現(xiàn)的，主要是多型嗜中性粒細(xì)胞（PMN），在乳導(dǎo)管感染期間，大多數(shù)體細(xì)胞是PMN。目前很難判定體細(xì)胞數(shù)量達(dá)到多少時(shí)會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，但可以明確的是，體細(xì)胞的存在會(huì)對(duì)牛奶質(zhì)量產(chǎn)生影響，并且比其他細(xì)胞的影響更大，不僅會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)凝膠化，還會(huì)縮短使用巴氏殺菌的產(chǎn)品實(shí)際保質(zhì)期。對(duì)乳制品企業(yè)來(lái)說(shuō)，做好原料中體細(xì)胞數(shù)檢測(cè)工作有著重要的意義。

4.3 致病菌

致病菌主要指的是感染性牛皰疹病毒、傳染性白血病毒等具有致病性的微生物，對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)直接關(guān)系到人體的生命健康安全，乳制品企業(yè)需要嚴(yán)格把控原料中致病菌檢測(cè)管口，通過(guò)定期前往牧場(chǎng)進(jìn)行奶牛檢疫等現(xiàn)場(chǎng)查證與牛奶檢測(cè)等方式相配合的形式開(kāi)展監(jiān)管。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著物質(zhì)生活水平的不斷上升，人們對(duì)于綠色健康的追求越來(lái)越高，乳制品作為一種營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入大眾消費(fèi)者家庭，可以說(shuō)乳制品的大面積普及對(duì)于國(guó)民身體素質(zhì)的提升有著重要的意義。但當(dāng)前我國(guó)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中還存在很多的問(wèn)題，尤其是在乳制品原料使用過(guò)程中，有部分不法生產(chǎn)廠家采用劣質(zhì)原料、摻假造假，嚴(yán)重影響了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)的消費(fèi)信心，更對(duì)人們的身體健康造成了很大的傷害。尤其是三鹿奶粉事件爆發(fā)后，人們甚至對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)生了抵觸情緒，對(duì)整個(gè)乳制品行業(yè)的發(fā)展都造成了嚴(yán)重的負(fù)面影響。乳制品原料質(zhì)量與安全問(wèn)題直接關(guān)系到乳制品行業(yè)的發(fā)展，與社會(huì)和諧發(fā)展關(guān)系密切，需要引起充分重視。

[1]王加啟，鄭 楠，許曉敏，等.牛奶質(zhì)量安全主要風(fēng)險(xiǎn)因子分析I.總述[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2012，39（2）：1，5.

[2]屈雪寅，王加啟，鄭 楠，等.牛奶質(zhì)量安全主要風(fēng)險(xiǎn)因子分析V.激素類藥物殘留[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2012，39（5）：7-13.

[3]許曉敏，王加啟，鄭 楠，等.牛奶質(zhì)量安全主要風(fēng)險(xiǎn)因子分析Ⅳ.農(nóng)藥殘留[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2012，39（5）：1-6.