◎ 梁國珍

（廣東省中山市技師學(xué)院（北校區(qū)），廣東 中山 528400）

柚子，又名雪柚、拋、文旦等，其營養(yǎng)價(jià)值很高，含有非常豐富蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素。柚子不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有健胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，可促進(jìn)傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。此外，柚子含有生理活性物質(zhì)柚皮甙，所以可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用，同時(shí)還有鎮(zhèn)靜、抗氧化、抗腫瘤、抗真菌的功效[1-4]。中醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，柚子味甘酸、性寒，具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。

現(xiàn)在柚子的深加工還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，基本上只是當(dāng)作鮮果供食用，所以造成每年在柚子產(chǎn)區(qū)都有大量的柚子資源浪費(fèi)，因此，本文通過對柚子皮進(jìn)行深加工及其研制，具有深刻的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

原輔材料：新鮮柚子皮、白砂糖、氧化鈣、食鹽；儀器設(shè)備：不銹鋼鍋、電爐、天平、臺(tái)秤。

1.2 柚皮醬的制作

1.2.1 工藝流程

原料→剝皮→脫苦→水解果膠→糖煮→罐瓶→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。削去新鮮柚子的油胞層，把白皮層切成小粒，在溫水中反復(fù)浸泡，進(jìn)行加熱脫苦處理，至不含苦味為度。

（2）加熱水解果膠物質(zhì)。白皮層內(nèi)含有多量果膠，通過直接熱煮并不斷攪拌，可把原果膠水解成水溶性果膠，最后呈溶膠狀。

（3）加糖。原料與白糖比為1∶1。

（4）糖煮。原料與白糖共煮，攪拌均勻。

（5）罐瓶。醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)趁熱罐瓶，用的是200 g四旋瓶。玻璃瓶事先經(jīng)洗滌干凈，罐瓶后加蓋扭緊。

（6）殺菌。用100 ℃沸水煮15 min。

（7）冷卻。經(jīng)逐級(jí)冷卻后得成品。

1.3 柚皮糖的制作

1.3.1 工藝流程

原料→剝皮→切條→硬化→漂洗→預(yù)煮脫苦→糖煮→干燥→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料。應(yīng)選用大約七成熟的柚子作原料。

（2）剝皮切條。將柚皮剝下，切下外皮層，再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形，其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費(fèi)習(xí)慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。

（3）硬化。外皮層每100 kg原料用氧化鈣0.25～0.5 kg，白皮條用0.5～0.75 kg，先配成石灰水，將原料放入氧化鈣水中浸泡2 h左右，并不時(shí)攪動(dòng)，撈出，清水洗凈。

（4）預(yù)煮脫苦。將柚皮放入沸水中預(yù)煮10～15 min，以利軟化果皮，脫去苦味。撈起清水漂洗，擠干，隨即煮糖。

（5）煮糖。按每100 kg原料用糖60 kg，糖煮時(shí)保持溫火，緩緩煮沸至沸點(diǎn)溫度達(dá)110 ℃時(shí)停止加熱，取出瀝干糖液，擺盤干燥。

（6）干燥。送入烘房或干燥機(jī)中，溫度75 ℃，烘約8 h，取出冷卻后，即為成品[5]。

1.4 柚皮蜜餞

1.4.1 工藝流程

原料整理→熱燙→浸泡脫苦→脫水→糖漬→干燥→成品。

1.4.2 操作要點(diǎn)

（1）原料整理。選取柚皮，用利刀削除油胞層（提取香精油或制作陳皮）；并削去接近果肉部分疏松的白皮組織。按需要分切整形，可切成條塊或雕刻成字母、花鳥等特種藝術(shù)形，提高其商品價(jià)值。

（2）熱燙、浸泡。把整形后的柚皮投入沸水熱燙2～3 min，取出用清水浸泡，以除去苦味為度，然后撈出擠壓去水分脫水。在柚皮蜜餞加工中，可殘留部分苦味，與甜味配合，可使產(chǎn)品別有獨(dú)特風(fēng)味，而且具有一定的保健作用[6]。

（3）糖漬。用白砂糖配成65%糖液，煮沸后趁熱倒入脫去水分的柚皮進(jìn)行糖漬（1 kg柚皮需要2 kg糖液）。

（4）干燥。柚皮組織疏松，無論糖液是稀是濃，都很易透糖。待柚皮吸糖飽滿后，瀝去糖液，均勻攤放竹篩上，以65 ℃左右烘至含水量15%～20%。

（5）包裝。用PE袋或PA/PE復(fù)合袋定量密封包裝。

1.5 脫苦工藝感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，總?cè)藬?shù)為15人，分3組，每組5人，在品嘗之前的2 h內(nèi)未進(jìn)食口味重和辛辣食品，每品嘗過1種樣品，用清水漱口。分別對各類產(chǎn)品的苦味進(jìn)行綜合評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。（以下均以此為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與討論

2.1 三種制品脫苦方法的選擇

通過幾種脫苦工藝的比較，選擇對柚子皮脫苦效果最好的工藝與方法。

2.1.1 柚皮醬加熱脫苦

首先要將不溶性苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性苦味物質(zhì)，將其溶于水以除去。通過正交試驗(yàn)，觀察柚皮的脫苦情況，以確定脫苦的最佳工藝。見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

通過不同的加熱時(shí)間和溫度，在標(biāo)準(zhǔn)的情況下，對每個(gè)成品進(jìn)行品嘗。從而給每個(gè)成品進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見表3。

表3 溫度和時(shí)間對柚皮脫苦效果的影響表

由表3可知，在柚皮醬的制作過程中，選擇柚皮的脫苦工藝時(shí)，時(shí)間和溫度對其效果都具有明顯的影響，溫度的影響作用略甚。不同的制品所要求的脫苦效果不盡相同，柚皮醬應(yīng)以苦味適中，組織松軟硬程度適宜為宜。

綜上所述，柚皮在進(jìn)行深加工制作各種各樣的制品，既要適宜每種制品的工序制作，又要保持最佳的保健功效和營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)溫度為90 ℃、時(shí)間為15 min時(shí)，脫苦效果明顯，苦味適中，組織硬實(shí)程度適中，這種情況的苦味物質(zhì)的殘留有利于柚皮功效的發(fā)揮。從而得出柚皮在90℃、15 min時(shí)，脫苦效果是最佳的。應(yīng)選擇90 ℃、15 min進(jìn)行加熱脫苦為最佳脫苦工藝。

2.1.2 柚皮蜜餞鹽溶液浸泡脫苦

柚子中含有大量柚子甙、柚子素，使得柚子皮中苦味很重，有使人不適的口感，可利用食鹽溶液浸泡以消除或減少其苦味。本實(shí)驗(yàn)采用3種鹽液濃度分別為0.8%、1.0%、1.2%，30、45、60 min浸泡柚子皮。見表4。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

通過不同鹽濃度浸泡柚皮所制得的制品，在標(biāo)準(zhǔn)情況下品嘗的方式對每個(gè)成品給出分值，分值標(biāo)準(zhǔn)分別為很苦（5～9分）、苦（10～14分）、微苦（15～19分）、不苦（20～24分），見表5。

表5 不同濃度鹽溶液和不同浸泡時(shí)間的脫苦效果表（品嘗）

由表5可知，鹽濃度和時(shí)間均對脫苦效果具有明顯的影響。在每個(gè)濃度下，時(shí)間為45 min時(shí)得分都是最高的，說明當(dāng)時(shí)間在45 min時(shí)各方面的因素均處于協(xié)調(diào)的狀態(tài)，考慮到經(jīng)濟(jì)效益和保健功效的因素，選擇A2和B2的組合是最佳的脫苦工藝。

2.2 柚皮糖硬化條件的確定

為了能讓柚皮糖的制作更適合人們的口味、要求和刺激消費(fèi)者的味蕾，對即將要制作成柚皮糖的原材料進(jìn)行硬化。氧化鈣的濃度為0.25%～0.50%，浸泡時(shí)間分別為30、60、120 min，制作柚皮糖。表6就單一因素（硬化時(shí)間）來討論硬化對最后制品的影響。

表6 硬化時(shí)間對成品的影響表

由表6可知，當(dāng)硬化時(shí)間在30 min時(shí)，柚皮的原材料組織更適宜于成品的制作，也有利于糖煮工序的透糖程度，得到具有特殊風(fēng)味的柚皮制品；當(dāng)時(shí)間處于60 min時(shí)，柚皮的組織稍硬，影響成品形成；時(shí)間為120 min時(shí)，就脫離了糖的性質(zhì)，漸漸趨于膨化食品，擁有特殊的風(fēng)味。所以，硬化時(shí)間應(yīng)選擇在30 min為最佳的硬化條件。

3 結(jié)論

在加熱脫苦的方法中應(yīng)選擇90℃、15 min得到的制品擁有柚皮原料該有的香氣和味道，又保持原有柚皮的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。適合于以上3種制品的制作。

鹽溶液浸泡脫苦應(yīng)選擇1.0%、45 min為最佳脫苦工藝。得到的制品（蜜餞）軟硬度適中、口感最佳，留有柚皮的香味而且還具有一定的保健功效。

硬化時(shí)間應(yīng)選擇30 min浸泡為最佳工藝，得到的柚皮糖松脆度適中，擁有特殊的風(fēng)味。

[1]羅興武，周毅峰.柚子飲料的研制[J].食品工藝科技，2008，29（2）：177-178.

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[3]夏 輝，田呈瑞.柑桔果汁中苦味物質(zhì)的去除方法[J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2006，6（6）：50-52.

[4]黃 群.桔皮醬的制作[J].湖南農(nóng)業(yè)，2005（1）：22.

[5]李利君，肖安風(fēng)，倪 輝，等.蜜柚果酒脫苦工藝優(yōu)化研究[J].食品科學(xué)，2009，30（10）：33-37.

[6]劉曉艷，白衛(wèi)東，梁桂彩.新會(huì)柑脫苦工藝研究[J].食品工藝科技，2008，29（6）：200-202.