◎ 項(xiàng) 健，田 俊，王曉燕

（新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

雜糧饅頭是現(xiàn)代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食，因?yàn)殡s糧中富含B族維生素、多種礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤肌膚，保護(hù)心血管，促進(jìn)消化，強(qiáng)健骨骼。雜糧還具有很強(qiáng)的飽腹感，對控制進(jìn)食量、減肥瘦身大有益處。饅頭作為中國傳統(tǒng)面食，深受人們的喜愛，雜糧饅頭是現(xiàn)代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食。本文通過對玉米雜糧饅頭與蕎麥雜糧饅頭進(jìn)行營養(yǎng)對比，從而使人們充分認(rèn)識雜糧饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，在日常生活中較理性地選擇食用雜糧饅頭。

1 工藝設(shè)計(jì)

1.1 原料

雜糧饅頭主要原料見表1。

表1 雜糧饅頭原料表

1.2 用具

面盆；木制面板；電子計(jì)重秤，新疆風(fēng)景計(jì)量器制造有限公司；蒸蒸箱，新疆風(fēng)景計(jì)量器制造有限公司。

1.3 工藝流程

準(zhǔn)確稱重→和面→發(fā)面→搓條、下劑→稱重→成型→醒制→蒸制→稱重→制成。

1.4 制作過程

①根據(jù)所需的用料比例稱出每份原料的重量，并標(biāo)注清晰拍照留存。②將所稱好的原料調(diào)和均勻并揉制成團(tuán)再次進(jìn)行稱重記錄。③和好的面團(tuán)放入盆中進(jìn)行醒發(fā)，面團(tuán)按壓后不回縮即可。④醒發(fā)好的面團(tuán)搓條下成每個(gè)50 g的劑子后留存數(shù)據(jù)。⑤將搓條下劑的面胚搓成所需要的統(tǒng)一的形狀。⑥搓好后的面胚進(jìn)行2次醒制，使制品熟制后更加暄軟。⑦將醒發(fā)好的面胚放入蒸箱蒸制15 min（上汽后開始計(jì)時(shí)）。⑧蒸好后的雜糧饅頭再次進(jìn)行稱重，記錄好相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.5 操作注意事項(xiàng)

①應(yīng)準(zhǔn)確稱取每份原料的重量，不要混淆，以50 g為標(biāo)準(zhǔn)。②面團(tuán)要充分揉透，揉光，并且要進(jìn)行兩次醒發(fā)，使成熟后的成品暄軟。③下出的劑子大小均勻，而且注意搓制手法要統(tǒng)一。④放入蒸箱后注意等上汽后開始計(jì)時(shí)15 min，再靜置3～5 min取出。

2 營養(yǎng)分析

通過查閱食物成分表并計(jì)算，先分別計(jì)算出玉米雜糧饅頭和蕎麥雜糧饅頭成品中3大生熱營養(yǎng)素和主要微量營養(yǎng)素的量，見表1、2[1]，然后計(jì)算出兩種不同雜糧饅頭的各個(gè)營養(yǎng)素的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，見表3、4[2]，最后對兩雜糧饅頭進(jìn)行營養(yǎng)數(shù)據(jù)對比分析。

表1 玉米雜糧饅頭營養(yǎng)成分表

表2 蕎麥面雜糧饅頭營養(yǎng)成分表

表3 玉米雜糧饅頭營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)表

表4 蕎麥雜糧饅頭營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)表

結(jié)合表1-4，對玉米雜糧饅頭與蕎麥面雜糧饅頭進(jìn)行對比分析。①從表1、2可得出“玉米雜糧饅頭”與“蕎麥面雜糧饅頭”相對營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值?！坝衩纂s糧饅頭”無論是從三大產(chǎn)能還是營養(yǎng)素、微量元素都比“蕎麥面雜糧饅頭”要豐富。并且，從數(shù)據(jù)上得出能夠被人體需要或攝入量也相對較多。②從表3、4營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)表可看出玉米雜糧饅頭中的維生素A、維生素B1、鈉的INQ比“蕎麥面雜糧饅頭”得數(shù)值要高，但其他營養(yǎng)素的數(shù)值就要比蕎麥面雜糧饅頭的低一些。這些對比數(shù)據(jù)說明蕎麥面雜糧饅頭更能滿足人體需要，更適合老年人食用。但長期單獨(dú)食用會造成某些營養(yǎng)素缺乏。③長期單獨(dú)食用雜糧饅頭會出現(xiàn)維生素、礦物質(zhì)、脂肪、膳食纖維缺乏，使身體出現(xiàn)倦怠、骨質(zhì)疏松、維生素缺乏、疲勞等癥狀，最終可以導(dǎo)致夜盲癥、骨質(zhì)疏松、貧血等疾病的發(fā)生，老年人可能會更為嚴(yán)重。

3 改進(jìn)意見

①可適當(dāng)增加蕎麥面與玉米面的用量，從而提高其中某些營養(yǎng)素含量。②在所做饅頭的原料中可增加白糖、牛奶、雞蛋、果蔬汁等進(jìn)一步提高雜糧饅頭的營養(yǎng)素含量，也可改善饅頭的食用口感。③在食用的過程中，也可以搭配饅頭中所缺少的肉類、豆制品、果蔬等，進(jìn)一步平衡與增加饅頭中所缺少的營養(yǎng)素，保證各種營養(yǎng)素的攝入量均衡。

4 結(jié)論

兩種雜糧饅頭營養(yǎng)標(biāo)簽（主要營養(yǎng)素NRV%）對比見表5[3]。

表5 兩種雜糧饅頭營養(yǎng)標(biāo)簽對比表

本次實(shí)驗(yàn)研究分別從營養(yǎng)成分、營養(yǎng)指數(shù)評價(jià)和營養(yǎng)標(biāo)簽等方面進(jìn)行了對比，并參考所得數(shù)據(jù)得出玉米雜糧饅頭和蕎麥面雜糧饅頭各有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，食用者可以根據(jù)自身情況進(jìn)行有效的選擇。除此之外，加了雜糧的饅頭口感比較粗糙，不如白面饅頭細(xì)膩。加入的雜糧比例越高，口感越粗糙，松軟度也越差，可根據(jù)個(gè)人口感喜好調(diào)整比例。同時(shí)，適量搭配其他輔食，有效補(bǔ)充營養(yǎng)素。

[1]葛可佑.公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識）[M].北京：中國勞動(dòng)社會保障出版社，2012.

[2]胡 敏.營養(yǎng)師手冊[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2016.

[3]楊月欣.中國食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005.