◎ 謝小本

（紹興咸亨食品股份有限公司，浙江 紹興 312000）

腐乳是我國(guó)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，深受人們的喜愛(ài)。其種類有很多，如青腐乳、紅腐乳、白腐乳等。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵過(guò)程中形成的，腐乳不同發(fā)酵時(shí)期所產(chǎn)生的發(fā)揮性風(fēng)味會(huì)發(fā)生較大的差異發(fā)揮性風(fēng)味是腐乳成熟的一個(gè)重要指標(biāo)。其發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味成分極其復(fù)雜，同時(shí)會(huì)發(fā)生不同的變化。為保證并提升腐乳質(zhì)量，必須加大對(duì)腐乳發(fā)揮性風(fēng)味成分變化的研究。近些年來(lái)，越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究，但是對(duì)腐乳在發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分及其變化等方面的研究很少。對(duì)此，本文主要就腐乳發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化進(jìn)行研究。

1 腐乳風(fēng)味概述

腐乳的主要原料就是人們常吃的黃豆。目前，我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。制作腐乳時(shí)，要先通過(guò)泡豆、打漿、點(diǎn)鹵等程序，將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，制成腐乳的胚料。在胚料上種蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加入紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏的過(guò)程中形成的。通過(guò)發(fā)酵貯藏，豆腐胚才會(huì)逐漸變得味道鮮美適口。在胚料上接種根霉或毛霉菌的菌種，胚料上就會(huì)長(zhǎng)出一層毛茸茸的東西，那其實(shí)是霉菌菌絲，這類霉菌常用于食品釀造。在胚料加菌發(fā)酵貯藏過(guò)程中，微生物會(huì)分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。另外，有些氨基酸本身就有一定的鮮味。腐乳在發(fā)酵過(guò)程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒及香料也會(huì)發(fā)揮一定的作用，共同生成帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成腐乳所特有的風(fēng)味[1]。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)3個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。且腐乳中含有非常豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、鋅和鐵等，不含防腐劑，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 實(shí)驗(yàn)部分

2.1 材料和設(shè)備

需準(zhǔn)備的材料：豆腐白坯（A）、毛坯（B）、腌坯（C）、后發(fā)酵21 d（D）、后發(fā)酵36天 d（E），檢測(cè)數(shù)據(jù)均是相對(duì)含量（%）。另外，準(zhǔn)備固相微萃取裝置等試驗(yàn)需使用的設(shè)備儀器。

2.2 方法與結(jié)果

腐乳發(fā)酵的工藝流程為：精選大豆→浸泡→磨漿→點(diǎn)漿→蹲腦→壓榨→白坯→擺盤→接種→前期發(fā)酵→毛坯→腌制→各種輔料→腌坯→密封→后期發(fā)酵→成品[2]。將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，溫度控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。毛坯要在白坯發(fā)酵48 h后才能得到，對(duì)毛坯進(jìn)行搓毛后，再加入適當(dāng)且適量的生姜、大蒜、白酒、食鹽和辣椒等。加酒可以抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。充分拌勻腌制，腌制7 d后再分裝在消過(guò)毒的真空袋中，對(duì)其抽真空后，將其放在25 ℃環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。本實(shí)驗(yàn)取白坯、毛坯、腌坯以及后期發(fā)酵21 d和36 d的實(shí)驗(yàn)樣品測(cè)定其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并分析其變化情況。

通過(guò)研磨、密封放在60 ℃的電熱水鍋中加熱10 min，之后對(duì)其進(jìn)行萃取，目前比較常用的萃取方法有減壓蒸餾法、液液萃取法、頂空法和固相微萃取法等，本文采取的是固相微萃取法，獲取揮發(fā)性物質(zhì)。然后利用色譜、質(zhì)譜和計(jì)算機(jī)NTST譜庫(kù)檢索數(shù)據(jù)，進(jìn)一步計(jì)算分析各組成分相對(duì)含量（%），不同發(fā)酵時(shí)期腐乳所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分及相對(duì)含量。通過(guò)此方法，再經(jīng)GC-MS分析，共鑒定出84種發(fā)揮性風(fēng)味成分物質(zhì)，其中酯類26種，酸類9種，醛類13種，酮類7種，醇類9種，烴類7種，其他種類13種。從鑒定出的成分?jǐn)?shù)量來(lái)看，酯類化合物數(shù)量最多，見(jiàn)表1。

表1 揮發(fā)性化合物的種類及相對(duì)含量表

通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)出84種，其中包括醛類、酮類、酸類、烴類、醇類、酯類等。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中，脂肪酶的存在起到了非常重要的作用。在發(fā)酵過(guò)程中，脂肪酶將腐乳中的脂肪水解代謝，生成游離脂肪酸和丙三醇，游離脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成大分子量的脂肪酸酯，具有增加香氣的作用。大豆中脂肪酸主要以甘油三酯形式存在，腐乳發(fā)酵過(guò)程中部分甘油三酯被脂肪酶降解為游離脂肪酸，進(jìn)一步與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生產(chǎn)大分子量脂肪酸乙酯類，這些酯類在腐乳香氣形成過(guò)程中起很大作用。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分

風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量并不能代表其對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，還必須考慮風(fēng)味物質(zhì)的閾值。某些風(fēng)味物質(zhì)雖然含量很低，但由于其閾值低，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)也很大。使用極性和非極性兩種氣相色譜柱測(cè)定腐乳中的風(fēng)味化合物保留時(shí)間，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)GC-O實(shí)驗(yàn)，確定了22種對(duì)腐乳風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，分析如下。①腐乳發(fā)酵過(guò)程中酯類物質(zhì)相對(duì)含量急速增加，有26種酯類化合物，這表示白坯上的微生物很活躍。在研制過(guò)程中加入了乙醇，使乙醇類物質(zhì)不斷增多，這賦予了腐乳獨(dú)特的果香味，對(duì)腐乳揮發(fā)性風(fēng)味形成具有極大的促進(jìn)作用。②酸類物質(zhì)能為發(fā)酵食品提供一定酸味，且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸類物質(zhì)增多。③醛類物質(zhì)多數(shù)為直鏈醛，白坯中醛類含量最高，毛霉發(fā)酵后降低，但在后發(fā)酵時(shí)期又有所增長(zhǎng)。這些醛類物質(zhì)能給腐乳帶來(lái)一定的果香和清香等。醛類物質(zhì)主要是苯乙醛和糠醛，其中苯乙醛具有類似風(fēng)信子的香氣，而糠醛則具有類似杏仁味，均能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。④酮類物質(zhì)在其發(fā)酵過(guò)程中相對(duì)含量均比較低，對(duì)腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味的形成所作出的貢獻(xiàn)值較小[3]。其中3-羥基-2-丁酮含量較高，具有強(qiáng)烈的脂肪和奶油味。⑤醇類物質(zhì)有9種，醇類物質(zhì)的種類和數(shù)量在發(fā)酵過(guò)程中基本上在不斷增加，其中有一種異戊醇，這一物質(zhì)具有一定辛辣味和白蘭地香味，在腌制過(guò)程中不斷增加，并且其能和有機(jī)酸形成酯類物質(zhì)，能幫助風(fēng)味形成。⑥烴類物質(zhì)相對(duì)較多，主要有烯烴和烷烴兩大類，而烷烴的香氣閾值較高，且含量較低，所以對(duì)風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)較??；烯烴閾值低，對(duì)其風(fēng)味的形成具有一定貢獻(xiàn)。根據(jù)試驗(yàn)分析，可推測(cè)3-羥基-2-丁酮、苯乙醛、糠醛、雙戊烯、異戊醇、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚、三甲基肼、丁酸、鄰苯二甲酸二乙酯、N-苯基、2-吡啶、2,3-二羥基丙醛、甲酸甲酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-乙醇和2-呋喃，這22種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)腐乳特征性風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

3 結(jié)語(yǔ)

腐乳在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且以酯類、醇類、烴類為主，其他的相對(duì)含量比較少，且風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量會(huì)發(fā)生一定變化。通過(guò)研究可推測(cè)出22種物質(zhì)對(duì)腐乳發(fā)酵過(guò)程的揮發(fā)性風(fēng)味的形成具有較大的貢獻(xiàn)。這對(duì)提高腐乳品質(zhì)和改進(jìn)生產(chǎn)工藝具有一定的指導(dǎo)意義。

[1]孫菁赫，孫冰玉，劉琳琳，等.克東腐乳發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J].現(xiàn)代食品科技，2014，30（1）：200-205，114.

[2]盧 靖，劉 平，張麗珠，等.腐乳發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化[J].食品科學(xué)，2014，35（16）：175-179.

[3]蔣芳芳.腐乳發(fā)酵過(guò)程中各成分變化的研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.