◎ 鄭志熊

（東莞市輕工業(yè)學校，廣東 東莞 523000）

鯽魚又稱鮒魚、鯽瓜子、月鯽仔等，鯉形目鯉科。中醫(yī)認為，鯽魚有健脾利濕、中和開胃、活血通絡、溫中下氣、通乳之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用[1]。豆腐是我國的一種傳統(tǒng)食品，是豆科植物大豆的黃色種子，經加水發(fā)脹，磨漿去渣煮熟后加入鹽鹵或石膏，使豆?jié){中的蛋白質凝固，用布包裹，濾去部分水分而成[2]。中醫(yī)認為豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。

將鯽魚和豆腐作為主料制作出來的“鯽魚豆腐湯”是一道漢族名菜，屬于粵菜菜系，是一道大眾湯菜肴，備受人們青睞。要通過一定的烹調技藝，讓鯽魚和豆腐這兩種營養(yǎng)價值都很高的原材料搭配在一起，達到色、香、味、形、質俱佳的標準，制作出湯汁醇厚奶白，咸鮮可口，營養(yǎng)價值高，滿足現代人的需求，并不容易。因此，對鯽魚豆腐湯的制作工藝、原理、操作要領和營養(yǎng)價值等一系列問題的分析研究是非常必要和有意義的。

1 鯽魚豆腐湯的制作工藝

1.1 原料組成

主料：鯽魚500 g，南豆腐200 g；配料：肉片25 g；料頭：香菜10 g，姜片5 g；調料：植物油100 g，鹽5 g，料酒25 g，味精3 g，雞精2 g，胡椒粉、麻油少許。

1.2 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

圖1 魚頭豆腐湯的制作工藝流程圖

1.3 烹調方法

鯽魚豆腐湯用的烹調方法屬于粵菜烹調法中的“煎滾法”。煎滾法就是將魚類原料煎透后，烹酒，下湯水，用猛火滾至奶白，經調味制成湯菜的方法。此烹調法一般以魚類原料為主料，主料滾前均須先煎透，成品湯色奶白，滋味香腴鮮美[3]。

1.4 制作原理

鯽魚中含有豐富的鮮味成分、蛋白質及一定量的脂肪等。在制湯的過程中，這些原料成分在水中加熱會發(fā)生一系列理化反應，如鮮味成分的溶出、蛋白質的水解、脂肪的乳化等，使湯汁具有湯味鮮香濃郁、湯色乳白的特色。

1.4.1 香鮮湯味的形成原理

鯽魚含有的蛋白質質優(yōu)，氨基酸種類齊全，鯽魚豆腐湯較濃的鮮味來源于鯽魚本身的浸出物中所含有的呈鮮物質，如肌苷酸、肌酸氨基酸酞胺、烏苷酸、天門冬酰胺和各種氨基酸等。鯽魚剛入鍋加熱的時候，其表面呈味物質的濃度大于水中呈味物質的濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中；當表面的呈味物質進入水中之后，表層的呈味物質的濃度低于鯽魚內層的呈味物質的濃度，從而使呈味物質由內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散。經過一段時間的受熱以后，原料中的呈味物質逐漸轉移到湯汁中，并達到浸出的相對平衡，從而形成香鮮美味的湯汁[4]。

1.4.2 乳白湯色的形成原理

乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果，蛋白質、固醇、磷脂等是乳化劑[5]，主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質、水解釋出的明膠與熔化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制湯時，原料中的水溶性蛋白質有相當一部分會被水抽提出來，膠原蛋白水解生成的明膠也會分散于水中。原料組織的脂肪細胞破裂，使熔化的脂肪流出，進入水中。水溶性蛋白質因熱變性而凝固，呈沫狀漂浮于水面或呈微粒狀懸浮于水中，脂肪則漂浮于水面與水形成界線分明的兩相。如果加熱使水沸騰，在劇烈翻騰著的水的作用下，水面的脂肪層遭到嚴重破壞，脂肪呈微滴狀分散于水中，與呈分散狀態(tài)的蛋白質及固醇、磷脂等進行廣泛接觸并與之結合，故而形成穩(wěn)定的分散狀態(tài)。分散于水中的脂肪微滴與蛋白質等的結合體，體積變得較大，呈均勻的顆粒狀。它們在光的照射下會發(fā)生不規(guī)則的光折射，這樣就形成了乳白的湯色。

1.5 原料的初步加工過程

①鯽魚宰殺。放血：將魚按在砧板上，魚腹部朝上，在魚鰓的鰓蓋口下刀，滑至魚鰓，切斷鰓根，隨即放進水盆中，讓魚在水中掙扎，使血流盡。打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出魚鱗。去鰓：用刀尖剔除魚鰓，或用剪刀剪除，也可用手挖出。取內臟：在魚的胸鰭與肛門之間直切一刀，切開魚腹，取出內臟，并刮凈黑腹膜。洗滌整理：取出內臟，刮凈黑腹膜、魚鱗等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。②將豆腐表面水分瀝干，切成長3 cm、寬2 cm、厚2 cm的長方塊。③瘦豬肉洗去血污切薄片并加少許鹽和濕淀粉將其拌勻。④姜去皮切片、香菜洗凈切段備用。⑤在另一個爐上煮沸水。

1.6 烹調過程

①猛火熱鍋，加入常溫的植物油，旋轉熱鍋使其均勻粘有食用油。②將鯽魚放入熱鍋中用中慢火煎香，烹酒，加入姜片；倒入沸水，蓋上鍋蓋，猛火煮至沸騰并保持沸騰翻滾的狀態(tài)；沸騰10 min后魚湯變成乳白色時，撇去浮沫。加入豆腐塊，再沸騰時加入肉片，繼續(xù)滾3 min，開始調味，加入鹽、味精和雞精。③香菜、胡椒粉和麻油放進湯窩底部，將鯽魚豆腐湯倒入其中，輕輕拌勻即可。

2 鯽魚豆腐湯的操作要領

2.1 鯽魚初步加工

①鯽魚的血要放盡，使魚肉質潔、無血污、去腥味，不然肉質殘留血污，影響魚肉質潔，而且血污會加重腥味。②魚鰓部必須去除干凈，否則會影響菜肴的味道和品質，因為魚鰓不僅是魚的呼吸器官，也是一個排毒器官，容易積累毒素，不僅腥味重，還殘留很多污物。③將兩側魚鰓摳出后，要注意魚頭內部肌肉下面連接鰓的地方還有一些肉紅色的、發(fā)硬扎手的組織和一些彎彎的脆骨頭，這里面藏著污物，如不將這些東西摘除干凈，做出的菜湯會牙磣、發(fā)苦，有一種讓人發(fā)嘔的腥味[6]。④打鱗時，不可弄破魚皮，魚鱗要打干凈，尤其是尾部、頭部或靠近頭部、背鰭和腹鰭的兩側等部位。⑤鯽魚內腹部的黑膜又臟又腥，必須要刮洗干凈，以免影響菜肴的品質。

2.2 火候控制

2.2.1 中慢火煎魚

煎魚是用少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱煎至魚兩面金黃色，使其在較短的時間內表面結皮起殼，阻止原料內部水分和營養(yǎng)成分外溢，從而達到內鮮嫩、外香脆的效果。在煎的過程中，宜選用中小火，要不停地旋轉炒鍋，使魚不粘鍋，并使之受熱均勻。

2.2.2 猛火滾湯

在滾湯的過程中，用大火能使水沸騰振蕩，有利于水溶性蛋白水解生成的明膠也會分散于水中和鯽魚中豐富的磷脂在振蕩的過程中釋放出來，在油水界面充當乳化劑，使湯汁發(fā)生乳化作用，才有利于形成乳白色的鯽魚豆腐湯。

2.3 調味的時機

調味要在湯做好出鍋前才能調味。其中鹽是這道湯菜的主要調味品。食鹽是一種電解質，有較高的滲透作用。若制湯時過早加鹽，會使湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會滲透出來，鹽也會向原料內部擴散，加速原料中的蛋白質凝固，原料中的呈味物質和營養(yǎng)物質都難以浸出，從而影響湯汁的滋味，降低湯汁的營養(yǎng)價值[4]。

2.4 沸水的使用

在鯽魚煎好后加入的是沸水而不是常溫的水，這是為了使魚頭的受熱溫度保持一致而不影響湯質。如果在高溫的情況下注入冷水，由于熱脹冷縮的作用，魚頭的蛋白質會快速凝固，影響乳化作用，從而影響湯的營養(yǎng)價值、香味和色澤[5]。

2.5 香菜代替蔥段

鯽魚豆腐湯的傳統(tǒng)做法習慣用蔥段輔助去腥增香。但是，從營養(yǎng)角度出發(fā)，蔥含有大量的草酸，豆腐中豐富的鈣容易與草酸結合形成不能被人體消化吸收的草酸鈣，而草酸鈣容易形成結石，不利于人體健康。然而，香菜不僅能替代蔥來輔助去腥增香，同時不影響菜肴的營養(yǎng)價值[6]。

2.6 肉片的預加工

肉片在入鍋之前要先用鹽和濕淀粉抓勻，用鹽的目的是使其入味，用濕淀粉的目的是讓肉片在加熱時淀粉在其外表受熱糊化形成一層保護膜，鎖住肉片內部的水分，增加其嫩度，改善口感。

3 風味特點

風味特點，見表1。

表1 鯽魚豆腐湯的風味特點表

4 鯽魚豆腐湯的營養(yǎng)價值

鯽魚和豆腐中的鈣含量都相當高，研究證明，每100 g豆腐中含鈣量為138 mg[7]。每100 g鯽魚可食用部分鈣含量將近100 mg[1]，豆腐中鈣含量雖然多，但單獨吃并不利于人體吸收，而鯽魚中豐富的維生素D具有一定的生物活性，能促進人體對鈣元素的吸收，兩者搭配食用即可提高人體對鈣的吸收率。這樣，易患佝僂病的兒童及易患骨質疏松癥的女性和老年人常喝鯽魚豆腐湯很有益處。

鯽魚和豆腐二者都含有豐富的健腦物質——卵磷脂。該物質被機體代謝后能分解出膽堿，最后合成乙酰膽堿。乙酰膽堿是神經之間化學物質傳遞信息的一種最主要的“神經遞質”，可增強記憶、思維和分析能力，有預防老年癡呆的作用。另外，鯽魚中含有較多的不飽和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量的大豆異黃酮，兩者都具有降低膽固醇的作用，一起吃對防治冠心病和腦梗塞很有幫助。

鯽魚和豆腐都是高蛋白低脂肪的食物，所含的蛋白質質優(yōu)，氨基酸種類齊全，易于消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力。此外，豆腐不含膽固醇，是心臟病、高血壓病、高脂血癥患者和老年人非常理想的食品[1]。

5 結語

隨著人們生活水平的提高，溫飽不再是問題，營養(yǎng)健康的飲食和食用各種養(yǎng)生菜品是人民群眾的飲食追求，人們在飲食方面向往美味、營養(yǎng)與保健。豆腐是健康長壽的食品，魚能健腦、益智力、延緩衰老等。經過對鯽魚豆腐湯制作機理和營養(yǎng)價值的分析，可知這道湯肴不僅僅味美，而且營養(yǎng)價值高，特別是在養(yǎng)胃、健腦、通乳和補鈣方面功效更好，是科學養(yǎng)生飲食的首選。

[1]趙 廉.烹飪原料學[M].北京：中國紡織出版社，2008.

[2]王 鑫.家庭生活全典[M].北京：海潮出版社，2006.

[3]黃明超.粵菜烹調教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.

[4]周曉燕.烹調工藝學[M].北京：中國紡織出版社，2008.

[5]季鴻崑.烹飪化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[6]孫克芝.健腦明目魚頭湯[J].廣西質量監(jiān)督導報，1999（Z1）：41.

[7]王光平.食物成分表[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2001.