謝子建

【摘要】宴席是人類日常生活中比較重要的組成部分，而且隨著人類生活水平的提高，宴席的整體水平也在不斷提高。為了更好地提高宴席的質(zhì)量，就需要對(duì)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素、各營(yíng)養(yǎng)素間的相互關(guān)系進(jìn)行分析，并對(duì)宴席營(yíng)養(yǎng)菜單進(jìn)行科學(xué)、合理的調(diào)配，以更好地發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)膳食在宴席中的運(yùn)用效果。

【關(guān)鍵詞】宴席；營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)膳食；菜單調(diào)配；運(yùn)用

一、引言

如今，宴席成為人類日常生活、社會(huì)交往過(guò)程中不可或缺的組成部分。而人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素種類比較多，并且營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)起到相互配合、相互制約的作用，缺乏任何一種營(yíng)養(yǎng)素都有可能對(duì)機(jī)體造成不同程度的傷害。所以，對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系進(jìn)行研究，是解決平衡膳食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在宴席中，為了更好地滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，就需要對(duì)宴會(huì)菜單進(jìn)行科學(xué)、合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，并對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的量進(jìn)行控制，這樣可以使餐食既美味可口，又能夠滿足營(yíng)養(yǎng)膳食的要求。

二、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

（一）礦物質(zhì)（灰分）

人體組織中含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。在這些元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（灰分）。含量較高的礦物質(zhì)稱為宏量元素，有鉀、鈉、鈣、硫、磷、氯等七種，其余則為微量元素。

（二）微量營(yíng)養(yǎng)素

微量元素和維生素被稱為微量營(yíng)養(yǎng)素，體內(nèi)含量低于萬(wàn)分之一的稱為微量元素。20世紀(jì)90年代，國(guó)際組織專家委員會(huì)重新介定了人體必需微量元素的定義，并按其生物學(xué)的作用將之分為人體必需微量元素，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。微量元素在體內(nèi)含量雖微，但在人體生長(zhǎng)代謝過(guò)程中卻起著極大的作用。當(dāng)前世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之中，與微量元素有關(guān)的就有兩種，即缺鐵性貧血與缺碘性甲狀腺腫大。

（三）維生素

維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。1906年美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)存在著兩類維生素：一種溶于脂肪，另一種溶于水。

三、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系

（一）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系

三大營(yíng)養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是糖類和脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。糖類是最經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，脂肪是能量最大的營(yíng)養(yǎng)素。糖和脂肪作為重要的能量源，可減少蛋白質(zhì)單純作為產(chǎn)生能量物質(zhì)的代謝分解，但是決不能因?yàn)樘穷惡椭緦?duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用就過(guò)分降低蛋白質(zhì)的供給水平，也不能在能量供給不足的情況下強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。也就是說(shuō)，只有在蛋白質(zhì)滿足需要量時(shí)，增加能量（糖類）才會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)起到有效的節(jié)約作用，也只有在能量達(dá)到需要量以上時(shí)，增加蛋白質(zhì)供給效果才較好。這是計(jì)劃膳食時(shí)應(yīng)該首先考慮的一個(gè)原則問(wèn)題。

（二）礦物質(zhì)和微量元素之間的關(guān)系

人體內(nèi)的微量元素都是有一定含量和比例的，少了不行，多了也不行。鈣補(bǔ)充過(guò)度會(huì)造成其他二價(jià)陽(yáng)離子代謝紊亂，如鎂、鋅、銅、鐵等。

（三）其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

氨基酸之間的相關(guān)關(guān)系：必需氨基酸和非必需氨基酸對(duì)人體來(lái)說(shuō)都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量攝入一種氨基酸，不論它是必需氨基酸還是非必需氨基酸，都會(huì)引起氨基酸不平衡的不良后果。

四、宴席營(yíng)養(yǎng)膳食中營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器的使用

（一）建立宴席菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)

根據(jù)酒店主要經(jīng)營(yíng)菜品的內(nèi)容進(jìn)行菜肴分類，然后逐一把每個(gè)菜肴的主、副配料和調(diào)味料的用量準(zhǔn)確地錄入到營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)中并保存，營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器便會(huì)自動(dòng)計(jì)算出該菜肴中所含熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量并保存于電腦中，便于下一步進(jìn)行宴席菜單的搭配。

（二）宴席營(yíng)養(yǎng)菜單的制定

根據(jù)宴席的性質(zhì)和形式制訂一份宴席營(yíng)養(yǎng)菜單，首先啟動(dòng)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器程序，打開(kāi)操作主界面，根據(jù)用餐者的年齡段、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等進(jìn)行設(shè)定。營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器就會(huì)自動(dòng)計(jì)算出該用餐人群的營(yíng)養(yǎng)攝入標(biāo)準(zhǔn)，接下來(lái)的宴席菜單搭配就會(huì)以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行操作。

制訂菜單時(shí)，根據(jù)用餐人群的飲食習(xí)慣和風(fēng)味要求，在菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)里按照菜肴上菜順序提取菜肴名稱到菜單顯示區(qū)域，當(dāng)菜單搭配完畢，便可對(duì)菜單中含的熱能、營(yíng)養(yǎng)攝入量、食物來(lái)源和數(shù)量等指標(biāo)參照系統(tǒng)設(shè)置好的膳食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比和調(diào)整，菜單上哪種營(yíng)養(yǎng)素不足就添加含此種營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴或食物，以達(dá)到完全平衡的目的。菜單完全調(diào)整好后就可以進(jìn)行打印和保存數(shù)據(jù)。

五、宴席營(yíng)養(yǎng)菜單的調(diào)配

當(dāng)菜單初步擬訂完后，必須對(duì)菜單進(jìn)行綜合的評(píng)估和調(diào)配，以達(dá)到膳食的十大平衡標(biāo)準(zhǔn)，即主食與副食的平衡，酸堿平衡，葷素平衡，饑與飽的平衡，食物冷熱平衡，干與稀平衡，食物寒、熱、溫、涼四性的平衡，攝入與排出平衡，動(dòng)與靜的平衡，情緒與食欲的平衡。

宴席營(yíng)養(yǎng)菜單的調(diào)配還要考慮到各種特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要，如腦力勞動(dòng)者要多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、單糖和B族維生素等；高溫環(huán)境下作業(yè)人員要多補(bǔ)充大量的礦物質(zhì)和維生素等；低溫環(huán)境下作業(yè)人員要多補(bǔ)充大量的能量、蛋白質(zhì)和維生素A等。不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求各不相同，在菜單制訂方面要充分考慮，合理選擇和搭配健康食物原料，以達(dá)到完全膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和食療相結(jié)合的目的。

六、宴席營(yíng)養(yǎng)膳食的運(yùn)用

傳統(tǒng)宴席所存在的問(wèn)題是主食搭配不合理。宴席營(yíng)養(yǎng)膳食的運(yùn)用可以有效解決上述問(wèn)題，并保證主食的品種齊，花樣多，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，美味可口。同時(shí)還需要做好主副食搭配工作，其中主食搭配的技巧包括：（1）粗細(xì)搭配，糧豆混食；（2）主食與麥的搭配；（3）糧蔬、糧果搭配；（4）糧菜搭配；（5）米面混吃。日常膳食選擇米、面混吃比較科學(xué)。同時(shí)還需要注重副食搭配，從而更好地提高宴席營(yíng)養(yǎng)膳食的運(yùn)用效果。通常情況下，副食搭配技巧有：（1）葷素搭配，其可以達(dá)到口味互補(bǔ)的效果；（2）蔬菜的搭配，如炒合菜、燒三菇、蘑菇燒腐竹等；（3）色澤搭配，科學(xué)、合理的色澤搭配可以有效激發(fā)人的食欲。

七、小結(jié)

宴席營(yíng)養(yǎng)膳食與國(guó)民健康素質(zhì)的提高和國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有著密切的關(guān)系。當(dāng)前由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，我國(guó)一些邊遠(yuǎn)地區(qū)營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題仍然存在，一些富裕地區(qū)與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病有日益流行的趨勢(shì)。為了盡快控制營(yíng)養(yǎng)缺乏和減少慢性病的危害，廣大消費(fèi)者需要科學(xué)的飲食方式和理性的消費(fèi)。政府需要相關(guān)的政策性建議，社會(huì)需要更多營(yíng)養(yǎng)人才，需要把營(yíng)養(yǎng)知識(shí)更好地應(yīng)用于宴席膳食實(shí)踐當(dāng)中，提高國(guó)民素質(zhì)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為全面建設(shè)社會(huì)主義小康社會(huì)貢獻(xiàn)力量。

【參考文獻(xiàn)】

[1]丁國(guó)玉，安斌，宋慶武.大學(xué)生健康狀況及營(yíng)養(yǎng)膳食分析[J].保健醫(yī)學(xué)研究與實(shí)踐， 2010（02）：62-64，71.